Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



2.1.1. Nguyên liệu tôm

* Phương pháp thu mua

Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng được xí nghiệp thu mua qua các đại lý sau đó

sẽ được vận chuyển về nhà máy để tiến hành chế biến. Tôm dùng để chế biến sản

phẩm bánh tôm tẩm bột nằm trong cỡ: 41-50, 51-60. Nguyên liệu dùng để chế biến

phải đạt các chỉ tiêu về cảm quan, hóa lý.



Hình 2.1: Tơm thẻ chân trắng

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan tôm tươi nguyên liệu

(Nguồn TCVN 4544-88)

YÊU CẦU



Tên chỉ

tiêu



Hạng đặc biệt



Hạng 1



Hạng 2



(1)



(2)



(3)



(4)



1. Màu

sắ c



Đặc trưng, sáng

bóng. Khơng có đốm

đen ở bất cứ điểm

nào trên thân.



Đặc trưng, sáng

bóng. Khơng q

10% số con đen

đi và vành bụng

nhưng cạo nhẹ vết

đen sẽ mất đi.



Vỏ biến màu nhẹ.

Không sáng bóng.

Thịt khơng có đốm

đen.



Ngun vẹn, khơng

mềm vỏ, đầu dính

chặt vào thân.

Không long đốt, vỡ

vỏ.



Nguyên vẹn, không Long đầu, vỡ gạch,

mềm vỏ. Đầu lỏng

thịt bạc màu nhẹ.

lẻo nhưng không vỡ

gạch. Dãn đốt

nhưng không sứt vỏ.



2. Trạng

thái

2.1. Tự

nhiên



Tôm càng: không ôm Tôm càng: khơng ơm

trứng.

trứng.



22



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Tôm hùm: vỏ không

xây xát, không ốp.

Râu và khẩu túc

ngun vẹn.

2.2. Sau

khi luộc

chín.



Tơm hùm: khơng ốp.



Thịt săn chắc, đàn

hồi



Đốt đầu hơi bở, các

đốt sau săn chắc,

đàn hồi.



Tanh tự nhiên,

không có mùi lạ.



Tanh tự nhiên, cho

phép thoảng mùi

khai nhẹ



Thơm tự nhiên



Mùi kém thơm.



Ngọt, nước luộc

trong.



Vị kém ngọt, nước

luộc vẩn đục nhẹ.



3. Mùi:

3.1. Tự

nhiên

3.2. Sau

khi luộc

chín

4. Vị (sau

khi luộc

chín)



Tanh tự nhiên,

khơng có mùi lạ

-



Ngọt đậm, nước

luộc trong.



* Phương pháp vận chuyển

Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng sau khi thu mua sẽ được vận chuyển bằng

các xe bảo ôn để đảm bảo chất lượng nguyên liệu. Nếu thời gian vận chuyển kéo dài

quá 3 giờ, sản phẩm phải được xếp trong khoang cách nhiệt có nhiệt độ khơng khí

từ 1 đến 5oC. Thời gian vận chuyển không được kéo dài quá 3,5 ngày.



Hình 2.2: Xe bảo ơn vận chuyển ngun liệu về nhà máy

* Phương pháp bảo quản

23



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Bảo quản nguồn nguyên liệu thủy sản là một khâu rất quan trọng trong quá

trình sản xuất. Vì một đặc điểm nổi bật của của các động vật thủy sản là rất dễ bị

ươn thối và hư hỏng. Sau khi thu hoạch khỏi mặt nước do các tác động từ mơi

trường bên ngồi và do sự biến đổi từ bên trong cơ thể nguồn nguyên liệu sẽ nhanh

chóng bị hư hỏng nếu khơng được bảo quản thích hợp. Các tác động đó có thể là:

+ Tác động do men có trong cơ thể hoặc từ mơi trường bên ngồi

+ Tác động do q trình oxi hóa xảy ra trong cơ thể nguyên liệu, nhất là đối

với nguyên liệu có hàm lượng mỡ cao

+ Tác động do vi sinh vật phân giải prôtêin thành các sản phẩm trung gian

hoặc các chất hư hỏng như: NH3, H2S, CO2,...

Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng sử dụng phương pháp bảo quản ở nhiệt độ

thấp bằng cách ướp đá.

* Cách tiến hành:

Ngay sau khi đánh bắt, tôm được bảo quản lạnh bằng nước đá (tỷ lệ 1 đá/ 1

tôm), trong thùng tôn hoặc thùng nhựa cách nhiệt. Trường hợp bảo quản tơm trong

cần xé (lơ, sọt) phải có lớp cách nhiệt quanh cần xé bằng lá tràm, lá dừa nước … Tỷ

lệ bảo quản 2 đá/1 tôm.

Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu trong khoảng 00C - 50C, thời gian bảo

quản càng ngắn càng tốt, nhưng khơng q 72h.



Hình 2.3: Cách ướp đá tôm nguyên liệu

2.1.2. Sản phẩm bánh tôm tẩm bột

Bánh tôm tẩm bột là một trong những sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

đang được rất nhiều người tiêu dùng lựa chọn. Bởi ngồi vẻ bắt mắt thì đây còn là

sản phẩm rất giàu giá trị dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu của cơ thể. Với nguồn

nguyên liệu hồn tồn tự nhiên như tơm, bột mì, bột gạo, bột chiên xù, khoai lang,

và các gia vị cần thiết...đã tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.



24



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Hình 2.4: Bánh tơm tẩm bột



2.2. Phương pháp thực hiện

- Tìm kiếm tài liệu trên sách, internet:

[1]. Lâm Thế Hải, Nguyễn Thị Ngọc Hồi (2013). Bài giảng Ngun liệu thuỷ sản

và cơng nghệ sau thu hoạch, Khoa Thuỷ Sản, Trường Đại học Công Nghiệp Thực

phẩm TP.HCM.

[2]. Phạm Viết Nam (2016). Bài giảng Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản,

Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP.HCM.

[3]. Nguyễn Văn Hiếu, Nguyễn Thị Ngọc Hồi (2015). Bài giảng Cơng nghệ sản

xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng, Khoa Thuỷ Sản, Trường Đại học Công

Nghiệp Thực phẩm TP.HCM.

[4]. Giới thiệu chung về sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng. .

[5]. http://vandatfood.com.vn/vi/san-pham/tom-ring-314.html

[6]. https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_m%C3%AC

[7]. https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_g%E1%BA%A1o

[8]. https://vanbanphapluat.co/tcvn-1459-1996-mi-chinh

[9]. https://vi.wikipedia.org/wiki/Sucroza

[10]. https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_m%C3%AC

[11]. https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_g%E1%BA%A1o

[12]. https://vi.wikipedia.org/wiki/Mu%E1%BB%91i_%C4%83n

[13]. https://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_hi%C4%91rophotphat

- Đọc và lựa chọn ý chính viết đề cương

- Viết báo cáo



25



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



PHẦN 3: KẾT QUẢ THỰC HIỆN

3.1. Sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình

3.1.1. Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu tôm



Rửa 1

Xử lý

Rửa 2

Xay thô

Gia vị, phụ gia

Phối trộn

Nghiền giã

Định hình

Hấp

Tẩm bột ướt

Bột xù



Tẩm bột xù

Bao gói



Sản phẩm



Cấp đơng



Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tơm tẩm bột



26



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



3.1.2. Thuyết minh quy trình

3.1.2.1. Ngun liệu tơm

Xí nghiệp thu mua tơm qua các đại lý. Do đó ngun liệu được bảo quản

trong thùng cách nhiệt muối đá t0= 2÷40C và thời gian vận chuyển tơm của các đại

lý đến xí nghiệp khơng được q 4 giờ.

Khi tơm về xí nghiệp được QC kiểm tra để đánh giá:

- Độ tươi

- Tạp chất

- Kích cỡ của nguyên liệu

Nếu đạt sẽ chuyển đến công đoạn tiếp theo

3.1.2.2. Rửa 1

Tôm nguyên liệu khi được tiếp nhận phải tiến hành rửa nước có pha Chlorine 50

ppm, nhiệt độ ≤ 100C.

- Mục đích: Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi

sinh vật và hạn chế tối đa sự lây nhiễm của vi sinh vật.

- Chuẩn bị:

+ Rổ nhựa

+ Hai thùng nước có chứa Chlorine 50 ppm

- Yêu cầu: Phải sạch rác bẩn, vật lạ, nguyên liệu tôm không bị dập nát.

- Cách tiến hành:

Tôm sau khi tiếp nhận sẽ được nhận vào các rổ nhựa đã được vệ sinh trước.

Mỗi rổ đựng từ 3-5 kg tôm, các rổ nhựa này sẽ được rửa qua 2 thùng nước có chứa

nước Chlorine nồng độ 50 ppm. Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay

khuấy đảo một cách nhẹ nhàng và nhanh chóng, tránh làm dập nát tơm. Có thể rửa

bằng thiết bị rửa: băng chuyền xích, trống quay...Tuy nhiên, rửa bằng máy lại không

sạch bằng rửa thủ công.

Sau 10-20 lần rửa thay nước một lần.

3.1.2.3. Xử lý

- Mục đích: loại bỏ đầu, vỏ tôm

- Chuẩn bị:

+ Thau nước sạch để lột đầu, vỏ tôm

+ Thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C

+ Dao Thái Lan nhỏ

+ Nguyên liệu được ướp đá bảo quản ở nhiệt độ ≤ 50C

- Cách tiến hành:

+ Tay nghịch cầm tơm sao cho tơm úp trong lòng bàn tay, đầu tơm hướng về

phía trước.

+ Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tiếp giáp giữa đầu và thân

tôm

27



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×