Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 1.11: Công thức cấu tạo của Natri hiđrophotphat

Hình 1.11: Công thức cấu tạo của Natri hiđrophotphat

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Khối lượng riêng

: 0.5–1.2 g/cm3

Điểm nóng chảy

: 250°C (phân huỷ)

Độ hòa tan trong nước : 7.7 g/100 ml (20°C)

* Gelatin

Gelatin (hay gelatine) là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ, giòn

(khi để khơ), làm từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc. Nó thường được

dùng làm chất làm đông trong thực phẩm, dược phẩm, phim ảnh và mỹ phẩm.



Hình 1.12: Gelatin



1.2. Tổng quan về sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

1.2.1. Đặc điểm của sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

- Sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng là sản phẩm đã trải qua các công đoạn

chế biến và rất gần với khẩu vị của người sử dụng, người tiêu dùng có thể khơng

cần chế biến gì nhiều hoặc khơng cần chế biến trước khi ăn. Trong một số trường

hợp sản phẩm đã được chế biến sẵn, người sử dụng chỉ việc ăn theo hướng dẫn mà

khơng cần phải có bất cứ một cơng đoạn chế biến nào khác.

- Chế biến các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng đòi hỏi phải đáp ứng thị

hiếu của người sử dụng, vì vậy mà chất lượng của sản phẩm về mùi vị, trạng thái,

cấu trúc,...gần như được quyết định bởi nhà sản xuất.

- Sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng là sản phẩm mang lại giá trị cao cho nhà

sản xuất, tiện lợi cho người sử dụng, tiết kiệm nguyên liệu sản xuất so với xuất hàng

thô.

- Sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng thể hiện sự sáng tạo của nhà sản xuất:

sản phẩm có nét độc đáo riêng, được người tiêu dùng chấp nhận, có chỗ đứng trên

thị trường.

1.2.2. Những lợi ích từ việc phát triển các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

mang lại

15



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



- Mang lại hiệu quả to lớn và thiết thực

- Góp phần giải quyết bài tốn thiếu hụt nguồn nguyên liệu thủy sản cho chế

biến và giá trị kim ngạch xuất khẩu.

- Đáp ứng những thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng

- Là một trong những yếu tố giúp phát triển bền vững của ngành Thủy sản

1.2.3. Hiện trạng sản xuất

Là một trong những quốc gia đứng đầu thế giới về xuất khẩu thủy sản, nhưng

các mặt hàng xuất khẩu của Việt Nam lại có giá trị và khả năng cạnh tranh thấp so

với các nước trong khu vực. Do vậy, để gia tăng giá trị và sức cạnh tranh thì việc

sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng được coi là một biện pháp hữu hiệu.

Những năm gần đây, nhiều thị trường tỏ ra hấp dẫn với các sản phẩm thủy

sản giá trị gia tăng. Lý do đưa ra là một số nước đã và đang tăng cường khai thác,

đánh bắt, khiến cho sản phẩm tươi sống của họ có giá rẻ, sản phẩm nhập khẩu khó

cạnh tranh. Ngồi ra, do vấn đề thời gian nên việc mua các sản phẩm đã qua chế

biến, nhất là các sản phẩm đòi hỏi chế biến cơng phu, đang ngày càng được chú ý

hơn.

Trong môi trường cạnh tranh khóc liệt như hiện nay, các nhà sản xuất và chế

biến thủy sản thường tập trung nhiều hơn vào các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng.

Một số thị trường lớn trên thế giới như EU, Mỹ, Nhật,...đang có khuynh hướng sử

dụng nhiều sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng. Trong khi đó Việt Nam lại có nguồn

lợi phong phú về thủy hải sản cả về số lượng lẫn chủng loại, vì vậy các dòng sản

phẩm thủy sản giá trị gia tăng có thể phát triển được cũng rất đa dạng. Một số dòng

sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng có thể phát triển được đó là:

- Các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng từ giáp xác (tôm, cua, ghẹ) như: tôm

hấp sốt cà chua, khoai tây cuộn tôm chiên, tôm tẩm bột, tôm xiên que, tơm viên

chiên, chả giò hải sản,...

- Các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng từ cá: xúc xích cá, cá viên, chả cá,...

- Các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng từ nhuyễn thể chân đầu (mực, bạch

tuột) như: chả mực, mực chiên giòn, bánh nhân bạch tuộc,...

- Các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm,

nghêu) như: hải sản hỗn hợp, đồ hộp thập cẩm, sốt nghêu, nghêu chiên chân

không,...

1.2.4. Phụ gia thực phẩm dùng trong sản xuất các sản phẩm thủy sản giá trị gia

tăng

Theo định nghĩa của Uỷ ban hỗn hợp FAO/WHO, phụ gia thực phẩm là

những chất có hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng, được bổ sung vào thành phần thực

phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển nhằm giữ ngun hoặc

cải thiện đặc tính nào đó của thực phẩm.



16



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Như vậy, trong công nghệ thực phẩm các nhà sản xuất sử dụng phụ gia thực

phẩm nhằm các mục đích sau:

- Giữ lại những đặc tính vốn có của thực phẩm

- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời

gian quy định

- Biến những thực phẩm sang dạng dễ hấp thu

Trong chế biến các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng, phụ gia đóng một vai

trò cực kỳ quan trọng, chất lượng thực phẩm sẽ phụ thuộc rất nhiều vào việc sử

dụng phụ gia một cách hợp lý và hiệu quả. Vì vậy sự thành công hay thất bại của

một sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng đến được tay người tiêu dùng và được người

tiêu dùng chấp nhận hay không phụ thuộc rất nhiều vào việc sử dụng các chất phụ

gia thực phẩm đúng mức.

Trong thời gian qua, việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến các sản

phẩm thủy sản giá trị gia tăng đã mang lại kết quả tích cực cho các nhà chế biến.

Việc sử dụng chất phị gia thực phẩm đã tạo ra những sản phẩm thủy sản giá trị gia

tăng đạt chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu thị hiếu của người tiêu dùng trong và

ngoài nước. Kim ngạch xuất khẩu các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng có xu

hướng tăng và chiếm một tỷ lệ tương đối trong tổng kim ngạch xuất khẩu. Các sản

phẩm thủy sản giá trị gia tăng dần có chỗ đứng trên thị trường và được chấp nhận ở

một số thị trường lớn như: Mỹ, Nhật, EU,...

Bên cạnh đó, sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong chế biến còn giúp

các nhà máy chế biến giảm tiêu hao nguyên vật liệu trên một đơn vị sản phẩm, giải

quyết bài toán thiếu hụt nguồn nguyên liệu, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm,

nâng cao giá trị cho sản phẩm.

* Phụ gia tạo cấu trúc:

Được sử dụng với mục đích duy trì, cải thiện, tránh thối hóa cấu trúc, tăng

cường khả năng giữ nước của sản phẩm, giúp cho sản phẩm đạt được độ dẻo, dai,

đàn hồi và bề mặt láng mịn.

Ví dụ: sorbitol, muối polyphosphate, tinh bột biến tính, gluten bột mì, các loại bột

(bột bắp, bột mì, bột đậu nành), bột năng,...

* Phụ gia chống oxy hóa:

Phụ gia chóng oxy hóa có tác dụng ngăn ngừa, làm chậm q trình oxy hóa

các thành phần của thực phẩm theo các cơ chế sau:

- Tác dụng với các gốc tự do tạo nên sản phẩm bền vững: BHA, BHT,

TBHQ,...

- Tác dụng với chất xúc tác của phản ứng oxy hóa (enzyme, kim loại): citric

acid, polyphosphate,...

17



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



- Chất tự oxy hóa: acid ascorbic, erythorbate,...

* Phụ gia bảo quản:

Có tác dụng làm chậm sự suy thoái của thực phẩm do tác động của vi khuẩn.

Ví dụ: benzoate, sorbate, acid hữu cơ dây phân tử ngắn (acid acetic, acid malic, acid

citric, acid lactic), sulfur dioxide, phosphate,...

1.2.5. Những sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng từ nguyên liệu tôm

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, hiện nay trên thị

trường có rất nhiều sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng làm từ nguyên liệu tôm như:

tôm tẩm bột, tôm sushi, tôm PTO cuộn khoai tây, tôm ring, chả giò rế tơm PTO,...

- Tơm tẩm bột:

Tơm PTO hoặc nobashi tẩm bột, trọng lượng tôm tùy theo yêu cầu về thành

phần giữa tôm bột. Thành phần bột gồm Uchi-ko, Pattermix, Panko. Bột panko có

màu trắng, vàng, cam tùy theo yêu cầu khách hàng chọn màu nào hoặc pha trộn

theo tỷ lệ.



Hình 1.13: Tơm tẩm bột

- Tơm sushi:

Tơm sushi chín (gốc tiếng Nhật là sushi ebi 寿寿寿寿 sushi tôm), là loại tôm hấp

được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản. Cơ bản đây là loại tơm hấp

lúc còn vỏ sau đó được cắt đơi ra như xẻ bướm, rồi lột vỏ. Tơm lại được cắt tỉa tạo

hình và được đóng gói trên khay, hút chân khơng rồi đóng vào thùng carton. Tôm

sushi là nguyên liệu để làm thành món ăn dân tộc là sushi tơm của người Nhật.



18



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Hình 1.14: Tơm sushi

- Chả giò rế tơm PTO:

Chả giò rế tơm PTO được làm từ tơm bóc nõn ngun con còn đi,

đường,muối , tiêu ,hạt nêm ,bánh tráng rế.



Hình 1.15: Chả giò rế tơm PTO

- Tơm ring

Tơm tươi, hấp chín trước khi lột vỏ,chừa lại phần đuôi từ đốt thứ 5, kèm

nước sốt cà chua hoặc nước sốt trái cây.



19



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 1.11: Công thức cấu tạo của Natri hiđrophotphat

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×