Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 3.1: Các yếu tố ảnh hưởng của quy trình sản xuất đến định mức sản phẩm

Bảng 3.1: Các yếu tố ảnh hưởng của quy trình sản xuất đến định mức sản phẩm

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



2



Rửa 1



Nước rửa không đảm bảo nhiệt độ, độ

sạch, thời gian rửa kéo dài, thao tác rửa quá

mạnh làm dập nát thân cá.



3



Phân cỡ/loại



Phân không đúng cỡ, loại.



Sơ chế/ lột da



Dụng cụ chế biến khơng sắt bén, bị mòn, rỉ

sét; thao tác cắt bỏ đầu, nội tạng và lột da

không đúng kỹ thuật gây hao hụt khối

lượng nguyên liệu.



Rửa 2



Nước rửa không đảm bảo nhiệt độ, độ

sạch, thời gian rửa kéo dài, thao tác rửa quá

mạnh làm dập nát thân cá.



Chờ đông



Nhiệt độ kho chờ đông không đảm bảo,

thời gian chờ đông kéo dài quá mức cho

phép.



Cấp đông



Nhiệt độ tủ cấp đông chưa đạt u cầu, tốc

độ gió lưu thơng q lớn làm giảm lượng

nước trong bán thành phẩm ảnh hưởng rất

lớn đến định mức sản phẩm.



4



5



6



7



39



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



9



Cân/ mạ băng



Cân bị sai số, tỉ lệ mạ băng khơng đạt u

cầu.



10



Bao gói, đóng thùng, bảo

quản



Sản phẩm bao gói khơng kín, kho bảo quản

khơng đảm bảo nhiệt độ phù hợp.



3.1.3. Yếu tố con người

3.1.3.1. Trình độ tay nghề của cơng nhân

Nếu người cơng nhân có tay nghề giỏi thì khả năng tiếp thu công ngh ệ

mới nhanh, làm việc theo tác phong công nghiệp, thao tác ch ế bi ến chính xác

tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Người cơng nhân có tay ngh ề cao sẽ làm

việc đúng kỹ thuật ít gây hao tổn nguyên liệu nên định mức sản phẩm th ấp.

Ngược lại những công nhân tay nghề còn kém thì khi chế biến lượng ngun

liệu tiêu hao sẽ nhiều hơn dẫn đến định mức sản phẩm tăng cao.

3.1.3.2. Ý thức chấp hành công việc của công nhân

Do công ty trả lương theo sản phẩm nên cơng nhân sẽ chạy theo năng

suất mà ít quan tâm đến thành phẩm sau khi ch ế bi ến. Do đó sẽ d ẫn đ ến tình

trạng làm nhanh, làm không đúng kỹ thuật gây hao tổn nguyên li ệu làm cho

định mức sản phẩm tăng cao.

3.1.3.3. Tâm lý sức khỏe của cơng nhân

Khi cơng nhân có tâm lý thoải mái thì làm vi ệc sẽ hiệu qu ả h ơn, ít m ắc

sai lỗi trong từng thao tác. Làm đúng theo u cầu kỹ thu ật do đó ít tiêu hao

nguyên liệu trong quá trình sản xuất sẽ làm giảm định mức sản phẩm.

3.1.4. Máy móc, thiết bị chế biến

Trong q trình chế biến sản phẩm cá bò da ngun con làm s ạch đơng

lạnh IQF thì sử dụng rất nhiều các trang thi ết bị, máy móc, d ụng c ụ s ản xu ất.

Nếu công cụ sản xuất tốt thì thao tác dễ dàng, ít b ị m ắc l ỗi nên sẽ ít ảnh

hưởng đến định mức của sản phẩm. Ngược lại nếu máy móc thiết bị không

phù hợp hoặc gây ra nhiều lỗi cho sản phẩm thì sẽ ảnh h ưởng rất l ớn đ ến

định mức sản phẩm.

3.1.5. Quá trình phục vụ sản xuất

* Khả năng cung cấp nước đá

Trong quá trình bảo quản và chế biến thì nước đá là một y ếu tố khơng

thể nào thiếu được, nó góp phần quan trọng trong vi ệc bảo qu ản nguyên li ệu

40



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



và bán thành phẩm trong các công đoạn chế bi ến. Nếu thi ếu n ước đá thì ch ất

lượng nguyên liệu sẽ giảm sút làm tiêu hao nhi ều nguyên li ệu trong quá trình

chế biến ảnh hưởng đến định mức sản phẩm.

* Khả năng cung cấp điện

Đây là yếu tố rất quan trọng và không th ể thiếu được trong các nhà

máy chế biến thủy sản. Trong quá trình sản xuất nếu mất đi ện thì mọi ho ạt

động tại nhà máy bị ngừng lại, nguyên li ệu sẽ ứ động, ch ất l ượng nguyên li ệu

giảm sẽ làm tiêu hao nhiều nguyên liệu trong quá trình chế biến ảnh hưởng

đến định mức sản phẩm.

*Khả năng cung cấp nước

Nước cũng là nhu cầu không thể thiếu, nước tham gia trực ti ếp vào các

công đoạn sản xuất của nhà máy, nhà máy không thể ti ến hành s ản xu ất được

nếu khơng đủ hoặc khơng có nước cho sản xuất. Khi nguồn n ước cung cấp

cho nhà máy không ổn định và khơng đảm bảo chất lượng thì trực ti ếp tác

động đến chất lượng nguyên liệu làm tiêu hao nhiều nguyên liệu trong quá

trình chế biến ảnh hưởng đến định mức sản phẩm.

3.1.6. Ảnh hưởng của các yếu tố trong q trình làm lạnh đơng

3.1.6.1. Thời gian làm lạnh đơng đơng

Thời gian cấp đơng kéo dài thì sự bay hơi và thăng hoa h ơi n ước càng

tăng làm cho sản phẩm mất nhiều nước làm tăng định mức sản phẩm.

Thời gian làm lạnh đông phụ thuộc vào các yếu tố:

- Máy thiết bị

Loại thiết bị làm lạnh đông ảnh hưởng rất lớn đến thời gian làm l ạnh

đông. Nếu nhiệt độ vận hành thiết bị càng thấp thì thời gian đông càng nhanh.

- Nhiệt độ sản phẩm trước khi cấp đông

Sản phẩm càng ấm thời gian đông càng dài. Vì vậy thủy s ản nên gi ữ

lạnh (tiền đơng) trước khi làm đơng để duy trì phẩm chất và giảm th ời gian

làm đông.

- Bề dày sản phẩm

Sản phẩm càng dày, thời gian lạnh đông càng dài. Đối v ới sản ph ẩm dày

dưới 50 mm, nếu tăng gấp đơi bề dày thì thời gian cấp đơng tăng lên 2 l ần,

trong khi sản phẩm có bề dày 100 mm nếu tăng gấp đơi bề dày thì th ời gian

cấp đơng tăng 4 lần.

- Hình dạng sản phẩm

Hình dạng sản phẩm thủy sản hoặc hình dạng thủy sản ảnh hưởng rất

lớn đến thời gian làm đơng.

- Diện tích tiếp xúc giữa sản phẩm và môi chất lạnh



41



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Diện tích tiếp xúc càng lớn, mật độ sản phẩm càng lớn thì th ời gian làm

đông càng ngắn.

3.1.6.2. Nhiệt độ cấp đông

Trong thời gian cấp đơng nếu nhiệt độ khơng đủ thấp thì th ời gian sẽ

kéo dài, các phân tử nước đủ thời gian di chuy ển từ trong ra ngoài, lúc này s ố

lượng tinh thể không tăng nhưng các tinh th ể đá tạo thành có kích th ước l ớn,

chèn ép làm rách cấu trúc tế bào. Khi rã đông lượng nước kết tinh ra ngoài

theo đường rách tế bào làm tăng định mức sản phẩm.



3.2. Đề xuất biện pháp làm giảm định mức sản phẩm

3.2.1. Đảm bảo chất lượng ban đầu của nguyên liệu cá bò da

Chất lượng ban đầu của nguyên liệu là yếu tố rất quan tr ọng, nó quy ết

định đến việc hình thành định mức của sản phẩm. Nguyên liệu cá bò da sẽ

được trực tiếp thu mua từ các tàu thuyền đánh bắt ở vùng bi ển Bình Thu ận,

Phan Thiết. Sau đó sẽ tiến hành đánh giá cảm quan nguyên li ệu tại n ơi thu

mua. Chỉ thu mua những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cảm quan.

Cá bò da sau khi thu mua sẽ đem đi bảo quản, ti ến hành x ếp cá vào

thùng cách nhiệt thành từng lớp, dưới cùng là l ớp đá dày 10 cm, tu ần tự c ứ

một lớp cá một lớp đá và trên cùng là một lớp đá dày 10 cm.

Nguyên liệu cá bò da sau khi thu mua sẽ được vận chuy ển bằng các xe

bảo ôn để đảm bảo chất lượng nguyên liệu. Nếu thời gian vận chuyển kéo dài

quá 3 giờ, sản phẩm phải được xếp trong khoang cách nhi ệt có nhi ệt đ ộ

khơng khí từ 1 đến 5oC. Thời gian vận chuyển không được kéo dài quá 3,5

ngày.

Khi chất lượng nguyên liệu ban đầu của cá bò da đạt yêu cầu thì trong

q trình sản xuất sẽ ít hao hụt nguyên liệu dẫn đến đ ịnh m ức c ủa s ản ph ẩm

giảm, tăng lợi nhuận của doanh nghiệp.

3.2.2. Quy trình sản xuất

* Cơng đoạn tiếp nhận ngun liệu

Cán bộ QC kiểm tra chất lượng cá bò da khi tiếp nhận nguyên li ệu để

đảm bảo chất lượng tránh ảnh hưởng đến định mức sản phẩm.

Quá trình vận chuyển và bảo quản thực hiện đúng theo yêu cầu kỹ

thuật.

Đảm bảo nhiệt độ trong phòng tiếp nhận nguyên liệu từ 18÷200C.

Điều kiện vệ sinh: Phải thường xuyên cọ rửa nền nhà, tường, bàn với

dung dịch chlorine 500-1000 ppm để khử trùng. Ngoài ra phải thường xuyên

vệ sinh sạch sẽ các thiết bị, dụng cụ chứa đựng, vận chuy ển nguyên li ệu và



42



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



bán thành phẩm ra vào như: rổ, sọt, thùng mu ối cá,...b ằng cách dùng vòi n ước

áp lực tạp chất sau đó khử trùng bằng chlorine ở nồng độ cao.

Khi tiếp nhận nguyên liệu đòi hỏi cán bộ thu mua phải có tay ngh ề cao,

có khả năng đánh giá về chất lượng nguyên liệu cũng nh ư kích c ỡ nguyên li ệu

và độ ươn của những con cá chết khi cần thiết. Nguyên liệu được nhận và

đựng trong những dụng cụ chuyên dùng đã được vệ sinh và khử trùng, không

làm xay xát cá nguyên liệu.

* Công đoạn rửa 1, rửa 2.

Nguyên liệu phải được rửa trong thùng nước có nhiệt độ ≤ 10 0C, nồng

độ chlorine 50 ppm. Tiến hành khuấy đảo nhẹ nhàng, tránh làm d ập nát

nguyên liệu ảnh hưởng đến định mức sản phẩm.

* Công đoạn phân cỡ, phân loại

Phân đúng cỡ và loại chất lượng nguyên liệu. Phân cỡ chủ y ếu d ựa vào

kinh nghiệm lâu năm, cá sau khi rửa được đổ lên bàn phân cỡ. Phân cỡ theo

dây chuyền (người công nhân quan sát bằng mắt thường và ti ến hành phân

cỡ, nếu con cá nào nghi ngờ không đúng cỡ thì đặt lên bàn cân đ ể th ử).

* Công đoạn sơ chế/ lột da

Dụng cụ chế biến: các lưỡi dao phải được mài sắc bén đ ể tránh làm hao

hụt nguyên liệu trong quá trình chế biến ảnh hưởng đến định mức sản phẩm.

Kỹ thuật chế biến: phải thường xuyên huấn luyện, ki ểm tra tay nghề

của công nhân để tăng hiệu quả sản xuất, tỉ lệ hao hụt nguyên li ệu ít sẽ làm

giảm định mức sản phẩm.

* Công đoạn chờ đông

Phải đảm bảo nhiệt độ kho chờ đơng ln duy trì ở -1 ÷ 4 0C và thời gian

chờ đông không quá 4 giờ.

Nhân viên QC 30 phút phải theo dõi nhiệt độ và th ời gian ch ờ đơng 1

lần để có biện pháp khắc phục kịp thời khi các thông s ố này v ượt qua m ức qui

định.

* Công đoạn cấp đông

Trong quá trình cấp đơng chỉ sử dụng tủ đơng đủ cơng suất và th ời gian

cấp đông càng nhanh càng tốt để tránh mất nước của sản phẩm sẽ làm tăng

định mức sản phẩm.

Trước khi thực hiện cấp đông tủ phải được vệ sinh sạch sẽ bằng vòi

nước áp lực để rửa trôi các mảng băng tuyết bám trên tủ đông. Sau khi c ấp

đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C hoặc thấp hơn.

* Cân/ mạ băng

Phải thường xuyên hiệu chỉnh cân, mạ băng theo đúng yêu cầu đ ể tránh

ảnh hưởng đến định mức sản phẩm.

43



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Để hạn chế sự hao mòn của lớp mạ băng trong quá trình bảo quản thì

bề mặt lớp mạ băng > 0,3 mm.

- Lớp mạ băng phải phủ đều trên toàn bộ bề mặt sản phẩm

- Lớp mạ băng liên kết với bề mặt sản phẩm

- Để hạn chế sự trao đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ của sản ph ẩm, thì

nước mạ băng có nhiệt độ xấp xỉ 0oC.

- Nước dùng để mạ băng phải đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm.

* Công đoạn bao gói-đóng thùng, bảo quản

Sản phẩm sau khi cấp đơng phải được bao gói kín trong các túi PE. Sau

đó sản phẩm phải được chuyển sang kho bảo quản ngay để đảm bảo khơng

xảy ra tình trạng cá bị mềm sau mạ băng làm ảnh hưởng đến định mức sản

phẩm.

Kho bảo quản phải cách nhiệt tốt và trang bị máy lạnh đủ công suất đ ể

đảm bảo nhiệt độ trong kho ln duy trì ở -18 ±2 0C và khơng lên xuống bất

thường.

Trong kho sản phẩm được xếp theo từng lô riêng bi ệt, sản ph ẩm x ếp

theo nguyên tắc vào trước ra trước, đảm bảo cho lưu thông không khí, hạn

chế mở cửa kho để tránh tổn thất nhiệt.

3.2.3. Giáo dục ý thức, nâng cao tay nghề và kiểm tra s ức khỏe c ủa công

nhân

Thường xuyên huấn luyện nâng cao ý thức và tay nghề của công nhân

trong q trình chế biến sản phẩm.

Tất cả các cơng nhân tham gia chế biến phải rửa tay:

+ Trước khi vào khu vực sản xuất

+ Sau khi đi vệ sinh

+ Sau khi tay tiếp xúc với vật bẩn.

Công nhân tham gia chế biến phải:

+ Mặc áo bảo hộ và đi ủng đúng quy định

+ Đội mũ bảo hộ che kín tóc

+ Đeo khẩu trang, đeo bao tay đúng quy định

+ Công nhân phải nhận biết được tầm quan tr ọng của vi ệc gi ữ

gìn vệ sinh và thực hiện các quy phạm vệ sinh.

Đưa ra các chính sách khen thưởng đối với các cá nhân có ý th ức và tay

nghề cao để khuyến khích cơng nhân nâng cao tay ngh ề t ạo ra s ản ph ẩm đ ạt

chất lượng và làm giảm định mức sản phẩm.

Thường xuyên kiểm tra sức khỏe của công nhân nhằm đảm bảo công

nhân không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm, bao bì và các b ề m ặt ti ếp xúc

với sản phẩm.

44



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Công nhân phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ

hằng năm tại các cơ sở Y tế.

Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc các bệnh có th ể lây nhi ễm

cho sản phẩm thì khơng được làm việc ở những cơng đoạn sản xuất mà có th ể

lây nhiễm trực tiếp hay gián tiếp cho sản phẩm.

3.2.4. Cải tiến trang thiết bị, dụng cụ chế biến

Cần thường xuyên kiểm tra, sửa chữa, bảo dưỡng các trang thiết bị máy

móc của nhà máy để kịp thời xử lý các sự cố có thể xảy ra, tránh ảnh h ưởng

tới định mức của sản phẩm.

3.2.5. Đảm bảo khả năng cung cấp nước đá, điện, nước

Để tránh ảnh hưởng đến định mức sản phẩm do chất l ượng s ản phẩm

bị giảm thì nhà máy cần đảm bảo khả năng cung cấp n ước đá, đi ện, nước cho

quá trình sản xuất.

* Nước đá

Nhà máy cần xây dựng hệ thống đá vảy riêng đ ể đáp ứng cho nhu c ầu

sản xuất.

* Điện

Ngoài sử dụng mạng lưới điện quốc gia thì nhà máy cần trang b ị hệ

thống máy phát điện riêng để sẵn sàng phục vụ sản xuất khi mất điện.

* Nước

Nhà máy cần trang bị hệ thống cung cấp nước giếng khoan có đ ộ sâu

thích hợp và bộ phận xử lý lọc nước để đảm chất lượng và khả năng cung cấp

nước ổn định để phục vụ cho sản xuất.



PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1. Kết luận

Sau thời gian quy định, em đã hoàn thành đồ án chuyên ngành ch ế bi ến

thuỷ sản với đề tài: “Tìm hiểu cơng nghệ chế bi ến cá bò da ngun con làm

sạch đơng lạnh IQF. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng và đề xuất bi ện pháp làm

giảm định mức sản phẩm”.

Đề tài này đã thực hiện được những thành quả như sau:

- Tổng quan về công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản và công ngh ệ

chế biến cá đơng lạnh.

- Tìm hiểu được về ngun liệu cá bò da và sản phẩm cá bò da ngun

con làm sạch đơng lạnh IQF.

- Tìm hiểu được cơng nghệ chế biến cá bò da nguyên con làm sạch đông

lạnh IQF.



45



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



- Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến định mức sản phẩm và đề

xuất biện pháp làm giảm định mức sản phẩm.



4.2. Kiến nghị

Trong quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm cá bò da ngun con làm

sạch đơng lạnh IQF còn nhiều yếu tố làm tiêu hao nguyên liệu ảnh hưởng đến

định mức sản phẩm. Do đó nhà máy cần đặc biệt chú ý thường xuyên ki ểm tra

tại những công đoạn làm tiêu hao nhiều nguyên liệu để k ịp th ời x ử lý tránh

ảnh hưởng đến định mức sản phẩm góp phần đảm bảo lợi nhuận cho nhà

máy.

Nhà máy cần định kỳ bảo dưỡng, sửa chữa các trang thiết bị máy móc

phục vụ chế biến và nếu cần thiết thì phải thay m ới đ ể đảm bảo q trình

sản xuất được liên tục, ít làm tiêu hao nguyên liệu đ ể tránh ảnh h ưởng đ ến

định mức sản phẩm.



TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Lâm Thế Hải, Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2013). Bài giảng Nguyên liệu thuỷ

sản và công nghệ sau thu hoạch , Khoa Thuỷ Sản, Trường Đại học Công Nghiệp

Thực phẩm TP.HCM.

[2]. Phạm Viết Nam (2016). Bài giảng Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản ,

Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP.HCM.

[3]. . [xem

18/09/2017]

[4]. < https://vi.wikipedia.org/wiki/Aluterus_monoceros>. [xem 18/09/2017]



46



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



[5]. < www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/do-an-xay-dung-dinh-muc-tieu-haonguyen-lieu-cho-mat-hang-ca-tra-fillet-dong-lanh-22033>. [xem 20/10/2017]

[6]. .

[xem 20/10/2017]



47



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 3.1: Các yếu tố ảnh hưởng của quy trình sản xuất đến định mức sản phẩm

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×