Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình chế biến cá bò da nguyên con làm sạch đông lạnh IQF

Hình 2.4: Sơ đồ quy trình chế biến cá bò da nguyên con làm sạch đông lạnh IQF

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



2.3. Thuyết minh quy trình

* Tiếp nhận ngun liệu

- Mục đích:

Nhằm đảm bảo nguyên liệu được đưa vào chế biến là những nguyên

liệu đạt yêu cầu, nguyên liệu không là nguồn làm giảm chất lượng sản phẩm.

- Chuẩn bị:

+ Cân, giấy nghệ ( để kiểm tra nồng độ borat trong cá)

+ Nước đá vảy: giữ tươi, nguyên liệu

+ Bàn, rổ, xe vận chuyển nước đá bào, pallet, găng tay...

- Cách tiến hành:

Nguyên liệu cá bò da được thu mua của các tàu thuyền đánh b ắt ở vùng

biển Phan Thiết, Bình Thuận. Cá được ướp đá trong thùng nhựa và vận

chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C.

Sau đó cá được tiến hành kiểm tra cảm quan: cá phải tươi, mắt trong,

mang đỏ, cơ thịt đàn hồi, khơng dập nát, màu s ắc tự nhiên, khơng có mùi ươn

thối hoặc mùi lạ.

Kiểm tra borat trong nguyên liệu bằng giấy nghệ, kết quả phải âm tính.

Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng chloramphenicol để bảo quản nguyên

liệu.

- Yêu cầu: Chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng.

* Rử a 1

- Mục đích:

+ Giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

+ Loại bỏ tạp chất bẩn trên nguyên liệu

- Chuẩn bị:

+ Thùng nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 100C

+ Thùng nước rửa có nhiệt độ ≤ 100C, nồng độ chlorine 50ppm

+ Rổ

- Cách tiến hành:

+ Rửa nguyên liệu: mỗi lần rửa 5-10kg, nguyên liệu cho vào các rổ

nhựa.

+ Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nh ẹ nhàng

để gạt bỏ tạp chất.

+ Nhiệt độ nước rửa luôn duy trì ≤ 100C trong quá trình rửa.

+ Thay nước khi nước rửa bị bẩn.

- Yêu cầu:

+ Các rổ cá không để chồng lên nhau.



32



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



+ Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất.

+ Khơng làm dập nát sản phẩm.

* Phân cỡ/loại

- Mục đích:

Tạo độ đồng đều cho nguyên liệu

- Chuẩn bị:

+ Bán thành phẩm cho lên bàn, ướp đá trên mặt.

+ Rổ, thẻ cỡ.

- Cách tiến hành:

+ Cỡ cá bò da nguyên con được tính bằng số g/con.

+ Cỡ cá bò da: 500g/con đến 2000g/con.

- Yêu cầu:

Nhanh, đúng cỡ

* Sơ chế/ lột da

- Mục đích:

+ Loại bỏ đầu và nội tạng

+ Do da cá bò da xấu xí nên cần lột da để đảm bảo tính cảm quan cho

sản phẩm

- Chuẩn bị:

+ Bàn nhôm đựng nguyên liệu

+ Dao thái lan, thau nhỏ, rổ nhỏ, đá vảy

- Cách tiến hành:

Sau khi phân cỡ, phân loại nguyên liệu sẽ được cắt bỏ đầu và lo ại b ỏ

nội tạng. Sau đó sẽ tiến hành lột da: Tay trái cầm cá đầu cầm ngang đầu cá, tay

phải cầm dao, dùng mũi dao lột da cá từ đầu đến đi. Sau đó m ặt còn l ại làm

tương tự. Nếu chóp đi còn dính một ít da khơng l ột được thì dùng dao đánh

sạch vảy phần này. Cá lột da xong cho vào rổ và bên ngồi là thau có ch ứa

nước sạch.

- u cầu:

+ Cá được loại bỏ sạch đầu và nội tạng.

+ Phải lột sạch da, khơng còn sót vảy trên da cá.

* Rử a 2

- Mục đích:

Nhằm làm giảm bớt lượng vi sinh vật, loại bỏ vảy và tạp chất còn sót

trên bề mặt cá.

- Chuẩn bị:

+ Ba thùng nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 10 0C và nồng độ chlorine lần

lượt là 10, 10, 0 ppm.

33



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



+ Nước đá, chlorine, rổ nhỏ, rổ lớn.

- Cách tiến hành:

+ Mỗi lần rửa 2-3kg, bán thành phẩm được đựng trong rổ nhựa.

+ Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nh ẹ nhàng

để gạt bỏ tạp chất.

+ Nhiệt độ nước rửa ln duy trì ≤ 100C trong quá trình rửa.

+ Thay nước khi nước rửa bị bẩn

- Yêu cầu:

+ Sạch tạp chất bẩn

+ Không làm dập nát cá

* Xếp mâm

- Mục đích:

Xếp mâm để định hình cho sản phẩm và tạo đi ều kiện thu ận l ợi cho

q trình cấp đơng

- Chuẩn bị:

+ Mâm inox để xếp cá

+ Bao PE

- Cách tiến hành:

Lấy bao PE sạch trải lên mâm đã chuẩn bị, lần lượt xếp cá vào mâm.

- u cầu:

Các con cá khơng được dính lại với nhau và phải trải đều trên mâm

* Chờ đơng

- Mục đích:

+ Tạp trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ

+ Chờ tủ cấp đông

+ Bảo quản bán thành phẩm

- Chuẩn bị:

Chạy kho chờ đông đạt nhiệt độ yêu cầu

- Cách tiến hành:

Cho từng khay qua cửa nhỏ, sắp xếp các khay cùng c ỡ/ loại l ần l ượt lên

kệ, chừa lối đi, cách vách 10cm, trần 20cm, khơng đ ể q gần qu ạt gió. Nhi ệt

độ kho chờ đơng -1 ÷ 40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Nhân viên QC 30

phút phải theo dõi nhiệt độ và thời gian chờ đông 1 lần đ ể có bi ện pháp kh ắc

phục kịp thời khi các thông số này vượt qua mức qui định.

- Yêu cầu:

+ Nhiệt độ kho chờ đông phải duy trì ở -1÷4 0C, thời gian chờ đơng

khơng q 4 giờ.



34



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



+ Bán thành phẩm phải khơng bị giảm chất lượng trong q trình chờ

đơng

* Cấp đơng

- Mục đích:

Hạ nhiệt độ tại tâm sản phẩm cá đến nhiệt độ tối thi ểu -18 0C, chuyển

nước trong cá từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian bảo quản s ản

phẩm.

- Chuẩn bị:

Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30 phút đ ể làm ráo

bề mặt các dàn lạnh.

- Cách tiến hành:

Sau khi chờ đơng xong, thì lần lượt xếp các khay cá lên các tấm plad t ừ

dưới lên trên. Khi các khay cá đã đầy tủ, bật công t ắc của Control panel đ ể ép

chặt các dàn lạnh xuống các khay ( không ép quá ch ặt sẽ làm h ư h ỏng các

khay), đóng cửa tủ, chạy máy nén hệ thống lạnh đ ể làm l ạnh đơng. Khi nhi ệt

độ tủ đơng ở -35 ÷ -400C, thời gian chạy cấp đơng từ 2÷4 gờ, ki ểm tra bề mặt

sản phẩm thấy có tuyết trắng bám, sờ tay ướt vào thì hít chặt vào bề m ặt s ản

phẩm là nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu. Dừng chạy máy và ra tủ.

- Yêu cầu:

Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -180C

* Cân/ Mạ băng

- Mục đích:

+ Cân để bảo đảm đúng trọng lượng tịnh theo yêu cầu của khách hàng

+ Mạ băng tạo một lớp tuyết trên bề mặt sản phẩm để tạo độ bóng,

chống sự tổn thất khối lượng, chống sự va đập cơ học trong quá trình v ận

chuyển và bảo quản.

- Chuẩn bị:

+ Cân có phạm vi đo phù hợp, đã kiểm tra độ chính xác.

+ Thùng nước mạ băng có nhiệt độ 0-50C, chlorine 5ppm

- Cách tiến hành:

+ Sản phẩm cá bò da ngun con làm sạch đơng lạnh IQF có kh ối l ượng

tịnh 1kg/PE hoặc 10kg/PE.

+ Khối lượng cân = khối lượng tịnh +khối lượng phụ trội

+ Khối lượng phụ trội của cá bò da nguyên con từ 5-7% khối lượng tịnh

+ Tiến hành cân hết cỡ này đến cỡ khác

+ Bán thành phẩm sau khi cân được mạ băng một lần hoặc nhiều lần

- Yêu cầu:

+ Nhanh, chính xác

35



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



+ Đẹp, không dập nát cá

* Dò kim loại

- Mục đích:

Tách kim loại ra khỏi sản phẩm

- Chuẩn bị:

Thiết bị dò kim loại

- Cách tiến hành:

Sản phẩm sau khi cân/mạ băng xong sẽ đưa qua máy dò kim loại để

phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại hiện diện trong sản phẩm.

- Yêu cầu:

Khơng còn kim loại trong sản phẩm

* Bao gói – đóng thùng

- Mục đích:

Tạo thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối, ti ết ki ệm

diện tích kho bảo quản, đồng thời bảo vệ sản phẩm tránh những ảnh hưởng

xấu của môi trường.

- Chuẩn bị:

+ Bao PE, máy hút chân không, máy hàn miệng túi

+ Thẻ cỡ, thùng carton, dây, máy đánh dây

- Cách tiến hành:

+ Sau khi mạ băng, mỗi con cá sẽ được cho vào túi PE, ti ến hành hút

chân không và hàn miệng túi. Sau đó cho vào thùng carton, c ứ 1, 10 PE/ thùng

carton.

+ Niền dây: 2 dây dọc, 2 dây ngang

- Yêu cầu:

Chỉ lấy bao bì với số lượng đủ dùng cho mỗi đợt hàng. Khơng sử dụng

bao bì bị thủng, rách, mối hàn phải kín, những con cá xấu phải loại bỏ.

* Bảo quản

- Mục đích:

Bảo đảm sản phẩm khơng bị nóng chảy, hư hỏng, giữ nhiệt, độ lạnh ổn

định cho sản phẩm trong thời gian lâu dài.

- Chuẩn bị:

Kho bảo quản

- Cách tiến hành:

Các thùng sản phẩm được đưa vào kho bảo quản thành phẩm ở nhi ệt

độ ≤ -180C. Các thùng thành phẩm phải có khoảng cách với tường kho 20cm,

cách sàn 10cm, cách trần 5cm, khoảng cách giữa các lô 10cm.

- Yêu cầu:

36



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Kho bảo quản phải sạch sẽ, sắp xếp hàng trong kho phải theo đúng quy

định và kiểm tra nhiệt độ kho tần suất 2 giờ/ lần.



PHẦN 3: PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỊNH MỨC SẢN

PHẨM VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP LÀM GIẢM ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM

3.1. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến định mức sản phẩm

3.1.1. Nguyên liệu cá bò da

3.1.1.1. Chất lượng nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến định mức của s ản

phẩm. Do đặc điểm của ngành chủ yếu là giữ gìn các đặc đi ểm tự nhiên của

nguyên liệu tươi từ khai thác, đánh bắt đến khi đưa vào chế bi ến. N ếu nguyên

liệu khi thu mua về nhà máy đảm bảo chất lượng, tươi thì trong quá trình ch ế

biến tỉ lệ thải bỏ ít nên định mức sản phẩm sẽ thấp. Ngược l ại nếu nguyên

liệu thu mua về nhà máy kém tươi, chất lượng thấp hoặc nguyên li ệu mua v ề

quá nhiều khơng kịp chế biến cần phải bảo quản thì trong quá trình ch ế bi ến

tỉ lệ thải bỏ sẽ nhiều làm định mức sản phẩm tăng cao.

Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu thì chúng ta cần phải hi ểu đ ược

bản chất của nguyên liệu và những yếu tố ảnh hưởng đến nguyên liệu.

* Tính ươn thối của nguyên liệu

Cá là động vật thủy sản rất dễ bị ươn thối khi ra khỏi mơi trường sống vì:

- Hàm lượng nước trong cơ thịt nhiều, cơ thịt lỏng lẻo, giàu dinh dưỡng.

- Trong điều kiện bình thường sau khi chết, là môi trường thuận l ợi tạo

điều kiện cho vi sinh vật phát tri ển, thúc đẩy quá trình th ối r ửa x ảy ra nhanh

hơn.

- Cá sau khi chết trải qua bốn giai đoạn biến đổi:

Tiết nhớt Tê cứng

Phân giải

Phân hủy

Khi nguyên liệu cá bước vào thời kỳ phân hủy thì ch ất lượng của

nguyên liệu hầu như khơng còn sử dụng được nữa. Do đó nếu khơng có bi ện

pháp bảo quản ngun liệu thích hợp thì tác hại của quá trình th ối r ửa x ảy ra

nhanh hơn và tác hại là rất lớn.

* Công tác thu mua, bảo quản nguyên liệu

Đây là khâu rất quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng nguyên liệu.

Từ khi đánh bắt đến khi nguyên liệu được vận chuy ển về công ty là cả m ột

37



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



khoảng thời gian dài. Nếu thu mua, bảo quản không đúng kỹ thu ật thì nguyên

liệu rất dễ hư hỏng dẫn đến khả năng giữ nước giảm làm giảm chất lượng

nguyên liệu, ảnh hưởng lớn đến định mức sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Đại lý gian dối không làm đúng kỹ thuật, nguyên liệu vận chuy ển v ề

công ty không được bảo quản tốt.

- Tiếp nhận nguyên liệu không đúng kỹ thuật: nhiệt độ cao, nền nhà

bẩn, bảo quản đông không đạt,...

3.1.1.2. Kích cỡ ngun liệu

Cùng một lồi cá bò da, cùng một điều kiện sinh s ống nh ư nhau nh ưng

kích cỡ khác nhau thì thành phần phần trăm khối lượng cũng sẽ khác nhau.

Khi chế biến sản phẩm sẽ cho định mức sản phẩm khác nhau. Thơng th ường

thì cá nhỏ thì tỉ lệ thịt ít hơn nên định mức sản phẩm sẽ cao hơn.

3.1.1.3. Vùng biển sinh sống

Tốc độ dòng nước lưu thơng, hàm lượng thức ăn cho cá, đặc đi ểm khí

hậu của vùng biển, điều kiện sinh sống khác nhau sẽ làm cho th ời gian sinh

trưởng phát triển, màu sắc cơ thịt cá, tỷ lệ thịt, xương, mỡ của cá bò da sẽ

khác nhau dẫn đến định mức sản phẩm sẽ khác nhau.

3.1.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất

Quy trình cơng nghệ sản xuất là yếu tố ảnh hưởng rất l ớn đến định

mức sản phẩm. Nếu quy trình cơng nghệ khơng hợp lý sẽ dẫn đến nhi ều cơng

đoạn lãng phí ảnh hưởng đến định mức sản phẩm.

Bảng 3.1: Các yếu tố ảnh hưởng của quy trình sản xuất đến định

mức sản phẩm

STT



1



Cơng đoạn



Tiếp nhận nguyên liệu



Các yếu tố ảnh hưởng



Nguyên liệu đầu vào không đạt tiêu chuẩn

chất lượng do khâu bảo quản, vận chuyển

không đúng kỹ thuật, điều kiện vệ sinh

khâu tiếp nhận nguyên liệu không đảm

bảo sẽ làm giảm chất lượng nguyên liệu

ảnh hưởng lớn đến định mức sản phẩm.



38



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



2



Rửa 1



Nước rửa không đảm bảo nhiệt độ, độ

sạch, thời gian rửa kéo dài, thao tác rửa quá

mạnh làm dập nát thân cá.



3



Phân cỡ/loại



Phân không đúng cỡ, loại.



Sơ chế/ lột da



Dụng cụ chế biến không sắt bén, bị mòn, rỉ

sét; thao tác cắt bỏ đầu, nội tạng và lột da

không đúng kỹ thuật gây hao hụt khối

lượng nguyên liệu.



Rửa 2



Nước rửa không đảm bảo nhiệt độ, độ

sạch, thời gian rửa kéo dài, thao tác rửa quá

mạnh làm dập nát thân cá.



Chờ đông



Nhiệt độ kho chờ đông không đảm bảo,

thời gian chờ đông kéo dài quá mức cho

phép.



Cấp đông



Nhiệt độ tủ cấp đông chưa đạt yêu cầu, tốc

độ gió lưu thơng q lớn làm giảm lượng

nước trong bán thành phẩm ảnh hưởng rất

lớn đến định mức sản phẩm.



4



5



6



7



39



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 2.4: Sơ đồ quy trình chế biến cá bò da nguyên con làm sạch đông lạnh IQF

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×