Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 1.3: Sự phụ thuộc của thời gian lạnh đông vào nhiệt độ, thiết bị và nguyên liệu

Bảng 1.3: Sự phụ thuộc của thời gian lạnh đông vào nhiệt độ, thiết bị và nguyên liệu

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



2. Cá hồi 125mm



Đơng gió



5



5:00



3. Cá tuyết fillett,

dày 57mm trong

hộp giấy



Đơng tiếp xúc

ngang



6



1:20



4. Cá tuyết fillett,

dày 57mm trên

mâm kim loại



Đơng gió (4mm/s)



5



2:05



5. Tơm hùm

ngun con 500gr



Phun N2 lỏng



8



0:12



6. Tơm càng thịt

dày 18mm



Đơng gió (3mm/s)



5



0:26



7. Cá tuyết fillett



Đơng gió



6



0:05



8. Cá thu fillett,

bao gói dày 50mm



Đơng gió (4mm/s)



5



0:13



1.2.1.5. Các phương pháp làm lạnh đơng

1.2.1.5.1. Phương pháp làm đơng trong mơi trường khơng khí

* Ưu và nhược điểm

Giữ ngun hình dạng, kích thước, đặc điểm của sản phẩm. Vì mơi

trường khơng khí khơng phụ thuộc vào kích thước của thiết bị, do đó đảm bảo

khả năng tự bảo vệ của thực phẩm trong quá trình làm đông và bảo quản s ản

phẩm sau làm đông. Môi trường khơng khí bảo đảm u cầu vệ sinh cao. Thi ết

bị làm đông thường hoạt động liên tục, dễ cơ giới hóa và tự động hóa. Tuy

nhiên, mơi trường khơng khí làm tăng mức độ mất nước và khơng khí d ễ gây

những biến đổi thực phẩm do phản ứng oxy hóa. Mơi trường khơng khí thích

hợp với thực phẩm có nguồn gốc trên cạn. Đối với thực phẩm thủy sản, khi

làm đơng trong mơi trường khơng khí, u cầu có kh ả năng b ảo v ệ cao và bao

gói cách ẩm trước cấp đơng.

* Những điều kiện

+ Nhiệt độ:

Nhiệt độ làm đơng sản phẩm, được tính là nhiệt độ trung bình th ể tích

của sản phẩm cuối q trình cấp đơng. Nhiệt độ này bằng nhiệt độ bảo qu ản



13



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



sản phẩm, nhiệt độ này phụ thuộc vào bản chất thực phẩm và th ời gian bảo

quản, nhưng có giới hạn là không cao hơn -10oC.

Như vậy: căn cứ để chọn nhiệt độ lạnh đông là để tiêu diệt và ki ềm

hảm sự hoạt động của vi sinh vật, ngoài ra nhiệt độ làm đơng còn ph ụ thu ộc

tính kinh tế, cứ giảm nhiệt độ xuống 1 oC thì chi phí sản xuất tăng 2-3%. Nhiệt

độ khơng khí thường thấp hơn rất nhiều so với nhiệt độ làm đông s ản ph ẩm.

Tuy nhiên, nếu chênh lệch nhiệt độ quá lớn thì ở cuối q trình làm đơng

nhiệt độ lớp bên trong cao hơn rất nhiều so với nhiệt độ lớp bề mặt, đi ều này

gây khó khăn cho quá trình cân bằng nhiệt của sản phẩm. Mặt khác, do tính

kinh tế của sản xuất nên ta thường chọn nhiệt độ làm đơng -45 ÷ -35oC.

+ Vận tốc chuyển động của khơng khí

Vận tốc chuyển động của khơng khí tăng làm tăng tốc đ ộ làm l ạnh đông

nhưng cũng làm tăng khả năng mất nước và tăng chi phí s ản xu ất, th ường

chọn tốc độ khơng khí 5÷10 m/s.

+ Độ ẩm khơng khí

Độ ẩm khơng khí ít tác động tới hoạt động của vi sinh vật, nh ưng ảnh

hưởng lớn đến khả năng bay hơi nước của sản phẩm, thường chọn khơng khí

có độ ẩm 85÷90%.



14



ĐỒ ÁN CHUN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Hình 1.3: Tủ đơng gió

1.2.1.5.2. Phương pháp làm đông bằng tủ đông tiếp xúc

Tủ đông tiếp xúc trao đổi nhiệt nhờ tiếp xúc với kim loại nên hạn ch ế

tác động của khơng khí. Tủ có khả năng truyền nhiệt lớn, đảm bảo tốc độ làm

đơng nhanh.

Tủ có nhược điểm là chỉ làm đơng thực phẩm có kích thước nhỏ và ph ải

đều.

Tủ được ứng dụng để làm đông nhiều loại thực phẩm khác nhau. Đặc

biệt là có ý nghĩa bảo vệ rất tốt cho thực phẩm dễ bi ến đổi ch ất lượng nh ư

thủy sản.



Hình 1.4: Tủ đơng tiếp xúc

1.2.1.5.3.Những hư hỏng của sản phẩm khi làm đông

* Gai đá

Do tuyết trên thành tủ rơi xuống khuôn khi nước trên bề mặt sản

phẩm chưa đóng băng, nước sẽ thấm qua tuyết khi hạ nhiệt độ xuống nó sẽ

cứng lại và tạo gai đá lô nhô trên bề mặt sản phẩm.

15



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



* Dầy mặt băng

Là hiện tượng bề mặt băng chổ dày chổ mỏng. Nguyên nhân do không

ép bằng mặt sản phẩm khi xếp khuôn dẫn đến mặt băng chỗ dày chỗ mỏng.

* Gồ ghề mặt băng

Do tác động truyền nhiệt khơng đều: phía dưới và xung quanh hạ nhi ệt

nhanh, bên trong và ở giữa chậm, dẫn đến sự tăng th ể tích khơng đều làm cho

lớp bề mặt gồ ghề chỗ cao chỗ thấp.

* Trơ băng

Do châm nước không đủ khi cấp đông hoặc khuôn bị thủng làm l ớp mặt

sản phẩm bị trơ khơng có băng bao bọc.

* Rổ mặt băng

Thường rổ ở mặt dưới do khơng châm nước lót hoặc chắt nước q kỹ

làm khơng khí xen vào lớp dưới.

1.2.1.6. Tình hình sản xuất

Trong giai đoạn 2001- 2013 số nhà máy và công suất cấp đông của các

cơ sở chế biến tăng rất nhanh. Khu vực Đồng bằng sơng Cửu Long đã hình

thành một số cơng ty quy mơ lớn như Tập đồn Thủy sản Minh Phú, Cơng ty

cổ phần Vĩnh Hồn, cơng ty Cổ phần Hùng Vương,…

Về sản phẩm chế biến: trước đây chỉ chế biến các sản phẩm dạng

đông block, nhưng hiện nay tỷ lệ sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng tăng, đ ến

nay ước đạt khoảng 35%. Các sản phẩm sushi, sashimi, surimi đã có mặt ở

hầu hết các nhà máy chế biến thủy sản. Các nhà máy sáng tạo nhiều mặt

hàng, sản phẩm mới hấp dẫn, có giá trị, đồng th ời khai thác các đ ối t ượng

thủy sản mới để chế biến.

Bảng 1.4: Năng lực sản xuất của các cơ sở chế biến thủy sản đông

lạnh

(Ngu ồn: C ục Ch ế bi ến NLTS và NM)



16



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 1.3: Sự phụ thuộc của thời gian lạnh đông vào nhiệt độ, thiết bị và nguyên liệu

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×