Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 1.1: Kết quả sản xuất thủy sản năm 2016

Bảng 1.1: Kết quả sản xuất thủy sản năm 2016

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



(Nguồn: Vasep)

KẾT QUẢ SẢN XUẤT THUỶ SẢN NĂM 2016

Đơn vị tính: Sản lượng 1000 Tấn: Diện tích: 1.000 ha



TT



Chỉ tiêu



Kế hoạch

2016



Thực

hiện

2016

6.726



So với 2015

(%)



I



Tổng sản lượng



6.396



1



Sản lượng

khai thác



2.696



3.076



3,0



1.

1



Khai thác biển



2.511



2.876



2,2



1.

2



Khai thác nội

địa



185



200



0



2



Sản lượng

nuôi trồng



3.700



3.650



1,9



Tôm nước lợ



680



650



3,2



Cá tra



1.150



1.150



-5,6



Diện tích ni



1.300



1.300



4,0



695



700



1,5



II



Tơm nước lợ



5



033,0



2,5



ĐỒ ÁN CHUN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Cá tra



5,1



5,05



-1



1.1.3. Xuất khẩu thủy sản

Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã có những bước ti ến vượt bậc

trong gần 20 năm qua. Kim ngạch xuất khẩu thủy s ản từ mức th ấp 550 tri ệu

năm 1995 đã có những bước tăng trưởng mạnh mẽ qua từng năm với mức

tăng trưởng bình quân 15,6%/năm. Quá trình tăng trưởng này đã đ ưa Vi ệt

Nam trở thành một trong 5 nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế gi ới, gi ữ

vai trò chủ đạo cung cấp nguồn thủy sản toàn cầu.

Bắt đầu từ năm 2000, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam có s ự tăng

trưởng đột phá nhờ phát triển mạnh ngành nuôi tr ồng, đặc bi ệt là nuôi cá tra

và tôm nước lợ (tôm sú và tôm chân trắng). Sau 12 năm, kim ng ạch xu ất kh ẩu

thủy sản tăng gấp hơn 4 lần từ mức gần 1,5 tỷ USD năm 2000 lên 7,8 tỷ USD

năm 2014. Năm 2015, xuất khẩu thủy sản gặp khó khăn do giá tơm gi ảm,

đồng USD tăng mạnh so với các tiền tệ khác làm gi ảm nhu c ầu và tăng áp l ực

cạnh tranh. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản năm 2016 đạt 7,05 tỷ USD, tăng

7,3% so với năm 2015. Trong 5 năm qua, kim ngạch xuất khẩu th ủy s ản c ủa

Việt Nam luôn đứng thứ 4 trong số các mặt hàng xuất khẩu chủ lực, sau dệt

may, gia dầy và dầu thô.

Thành tựu của ngành thủy sản thể hiện bằng kết quả xuất khẩu tăng

nhanh về cả giá trị và sản lượng trong giai đoạn 2001 – 2016. Năm 2016, s ản

phẩm thủy sản được xuất khẩu sang 160 nước và vùng lãnh thổ. Ba thị trường

chính là EU chiếm 17,3%, Mỹ 20,6% và Nhật Bản 15,7% và đang có nh ững th ị

trường tiềm năng như Trung Quốc (12,2%) và ASEAN (7,5%). Số nhà máy và

công suất cấp đông của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong giai đo ạn

2001- 2015. Khu vực Đồng bằng sông Cửu Long đã hình thành m ột s ố cơng ty

quy mơ lớn như Tập đồn Thủy sản Minh Phú, Cơng ty cổ ph ần Vĩnh Hồn,

cơng ty Cổ phần Hùng Vương,…



6



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



(Nguồn: Vasep)

Hình 1.2: Xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2005-2016



1.2. Tổng quan về công nghệ chế biến lạnh đông th ủy sản và công

nghệ chế biến cá đông lạnh

1.2.1. Tổng quan về công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

1.2.1.1. Định nghĩa và mục đích của q trình làm lạnh đơng thủy sản

* Định nghĩa

Làm lạnh đơng (freezing) là q trình làm lạnh thực phẩm, đưa th ực

phẩm từ nhiệt độ ban đầu xuống dưới điểm đóng băng và tới nhi ệt độ tại

trung tâm sản phẩm tối thiểu -12oC.

Khi lạnh đông, nước trong thực phẩm đông từng phần tùy theo mức h ạ

nhiệt độ. Điểm Eutecti là nhiệt độ tối thi ểu để tồn bộ nước trong thực phẩm

đóng băng, nhiệt độ này vào khoảng -55 ÷ -65 oC và được gọi là điểm băng

tuyệt đối ( absolutefreezing point). Trong cơng nghệ lạnh đơng, ta khơng cần

đạt điểm này. Vì nếu đạt nhiệt độ điểm băng tuyệt đối thì chi phí sản xuất rất

cao và sản phẩm khơng có độ thẩm mỹ.

* Mục đích làm đơng

Nhu cầu làm đơng và trữ đông ngày càng tăng khi mà việc b ảo quản

bằng nước đá gặp nhiều khó khăn, bảo quản lạnh chỉ giữ thực phẩm được vài

ngày tối đa là 14 ngày, nhưng làm đông cho phép bảo quản th ực ph ẩm trong

vài tháng, cá biệt có thể là một năm và lâu hơn.

Đối với công nghệ chế biến thủy sản, làm đơng có ý nghĩa vơ cùng quan

trọng là do: Ngư trường xa cảng cá, xa chợ, xa doanh nghi ệp cho nên c ần bảo

7



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



quản đông để đảm bảo độ tươi. Như ta đã biết, thủy sản có tính mùa vụ nên

cần có bảo quản đơng (khi ngun liệu nhiều để tránh hỏng, khi nguyên li ệu

ít đủ cung cấp cho thị trường) để đảm bảo tiến độ sản xuất.

Làm lạnh đông thủy sản xuất khẩu là một mặt hàng chiến lược của đất

nước ta hiện nay.

Đối với công nghệ thực phẩm nói chung, do bối cảnh xã hội nên quĩ thời

gian cho nội trợ rất ít, cơng nghệ lạnh đơng giải quyết vấn đề này thông qua

mạng lưới cung cấp sản phẩm lạnh đông tận nhà.

1.2.1.2. Nguyên lý làm lạnh đông thủy sản

1.2.1.2.1. Điểm quá lạnh

Ở nhiệt độ dưới 0oC mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng

quá lạnh. Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu trúc

mạng tế bào, tốc độ làm lạnh.

Như ta đã biết môi trường lỏng luôn chuyển động nhiệt (chuy ển đ ộng

Brown) và chuyển động tương hổ. Nhiệt độ càng thấp thì chuy ển động nhi ệt

càng giảm và tăng cường chuyển động tương hổ, điều này tăng khả năng k ết

hợp các phân tử lại với nhau tạo tinh thể đá. Trong tế bào th ực ph ẩm khi h ạ

nhiệt độ tới 0oC vẫn chưa đóng băng, vì tế bào có chứa chất tan, do đó c ần h ạ

nhiệt độ < 0oC mới tạo mầm tinh thể.

Việc tạo ra nhiệt độ quá lạnh (tql) ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực

phẩm. Nếu:

- tql = -30oC ÷-80oC tinh thể đá rất nhiều và nhuyễn ( 10ữ100 àm)

- tql < -80oC cht lng dng thy tinh thể

- tql = -30oC tinh thể có dạng hình sợi bọc lấy tế bào, bảo vệ tuyệt đối

chất lượng.

Thực tế ta chỉ cần tạo tql = - 24oC đã gây kết tinh nước. Các tinh thể đá

xuất hiện ở điểm quá lạnh, tỏa ra ẩn nhiệt đóng băng làm tăng nhi ệt đ ộ th ực

phẩm. Nhiệt độ sản phẩm tăng lên đến mức cao nhất và dừng l ại m ột lúc đ ể

hồn thành q trình đóng băng (nước tự do cấu trúc): đây là đi ểm băng. Sau

đó nhiệt độ tiếp tục giảm.

1.2.1.2.2. Cơ chế đóng băng (sự hình thành tinh thể đá)

* Cơ chế

Khi nhiệt độ dưới 0oC, các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần tùy

theo mức độ liên kết trong tế bào: liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đơng cao, liên

kết mạnh thì nhiệt độ lạnh đơng thấp. Cụ thể:

- Nước tự do cấu trúc: tld = -1 ÷ -1,5oC

- Nước yên tĩnh: tld = -1,5 ÷ -20oC

- Nước liên kết: tld = -20 ÷ -65oC

8



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 1.1: Kết quả sản xuất thủy sản năm 2016

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×