Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
* Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

* Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



bán thành phẩm ra vào như: rổ, sọt, thùng mu ối cá,...b ằng cách dùng vòi n ước

áp lực tạp chất sau đó khử trùng bằng chlorine ở nồng độ cao.

Khi tiếp nhận ngun liệu đòi hỏi cán bộ thu mua phải có tay ngh ề cao,

có khả năng đánh giá về chất lượng nguyên liệu cũng nh ư kích c ỡ nguyên li ệu

và độ ươn của những con cá chết khi cần thiết. Nguyên liệu được nhận và

đựng trong những dụng cụ chuyên dùng đã được vệ sinh và khử trùng, không

làm xay xát cá nguyên liệu.

* Công đoạn rửa 1, rửa 2.

Nguyên liệu phải được rửa trong thùng nước có nhiệt độ ≤ 10 0C, nồng

độ chlorine 50 ppm. Tiến hành khuấy đảo nhẹ nhàng, tránh làm d ập nát

nguyên liệu ảnh hưởng đến định mức sản phẩm.

* Công đoạn phân cỡ, phân loại

Phân đúng cỡ và loại chất lượng nguyên liệu. Phân cỡ chủ y ếu d ựa vào

kinh nghiệm lâu năm, cá sau khi rửa được đổ lên bàn phân cỡ. Phân cỡ theo

dây chuyền (người công nhân quan sát bằng mắt thường và ti ến hành phân

cỡ, nếu con cá nào nghi ngờ khơng đúng cỡ thì đặt lên bàn cân đ ể th ử).

* Công đoạn sơ chế/ lột da

Dụng cụ chế biến: các lưỡi dao phải được mài sắc bén đ ể tránh làm hao

hụt nguyên liệu trong quá trình chế biến ảnh hưởng đến định mức sản phẩm.

Kỹ thuật chế biến: phải thường xuyên huấn luyện, ki ểm tra tay nghề

của công nhân để tăng hiệu quả sản xuất, tỉ lệ hao hụt nguyên li ệu ít sẽ làm

giảm định mức sản phẩm.

* Cơng đoạn chờ đông

Phải đảm bảo nhiệt độ kho chờ đông ln duy trì ở -1 ÷ 4 0C và thời gian

chờ đông không quá 4 giờ.

Nhân viên QC 30 phút phải theo dõi nhiệt độ và th ời gian ch ờ đơng 1

lần để có biện pháp khắc phục kịp thời khi các thông s ố này v ượt qua m ức qui

định.

* Cơng đoạn cấp đơng

Trong q trình cấp đông chỉ sử dụng tủ đông đủ công suất và th ời gian

cấp đông càng nhanh càng tốt để tránh mất nước của sản phẩm sẽ làm tăng

định mức sản phẩm.

Trước khi thực hiện cấp đông tủ phải được vệ sinh sạch sẽ bằng vòi

nước áp lực để rửa trơi các mảng băng tuyết bám trên tủ đông. Sau khi c ấp

đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C hoặc thấp hơn.

* Cân/ mạ băng

Phải thường xuyên hiệu chỉnh cân, mạ băng theo đúng yêu cầu đ ể tránh

ảnh hưởng đến định mức sản phẩm.

43



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Để hạn chế sự hao mòn của lớp mạ băng trong quá trình bảo quản thì

bề mặt lớp mạ băng > 0,3 mm.

- Lớp mạ băng phải phủ đều trên toàn bộ bề mặt sản phẩm

- Lớp mạ băng liên kết với bề mặt sản phẩm

- Để hạn chế sự trao đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ của sản ph ẩm, thì

nước mạ băng có nhiệt độ xấp xỉ 0oC.

- Nước dùng để mạ băng phải đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm.

* Cơng đoạn bao gói-đóng thùng, bảo quản

Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bao gói kín trong các túi PE. Sau

đó sản phẩm phải được chuyển sang kho bảo quản ngay để đảm bảo khơng

xảy ra tình trạng cá bị mềm sau mạ băng làm ảnh hưởng đến định mức sản

phẩm.

Kho bảo quản phải cách nhiệt tốt và trang bị máy lạnh đủ công suất đ ể

đảm bảo nhiệt độ trong kho luôn duy trì ở -18 ±2 0C và khơng lên xuống bất

thường.

Trong kho sản phẩm được xếp theo từng lô riêng bi ệt, sản ph ẩm x ếp

theo nguyên tắc vào trước ra trước, đảm bảo cho lưu thơng khơng khí, hạn

chế mở cửa kho để tránh tổn thất nhiệt.

3.2.3. Giáo dục ý thức, nâng cao tay nghề và kiểm tra s ức khỏe c ủa công

nhân

Thường xuyên huấn luyện nâng cao ý thức và tay nghề của cơng nhân

trong q trình chế biến sản phẩm.

Tất cả các công nhân tham gia chế biến phải rửa tay:

+ Trước khi vào khu vực sản xuất

+ Sau khi đi vệ sinh

+ Sau khi tay tiếp xúc với vật bẩn.

Công nhân tham gia chế biến phải:

+ Mặc áo bảo hộ và đi ủng đúng quy định

+ Đội mũ bảo hộ che kín tóc

+ Đeo khẩu trang, đeo bao tay đúng quy định

+ Công nhân phải nhận biết được tầm quan tr ọng của vi ệc gi ữ

gìn vệ sinh và thực hiện các quy phạm vệ sinh.

Đưa ra các chính sách khen thưởng đối với các cá nhân có ý th ức và tay

nghề cao để khuyến khích cơng nhân nâng cao tay ngh ề t ạo ra s ản ph ẩm đ ạt

chất lượng và làm giảm định mức sản phẩm.

Thường xuyên kiểm tra sức khỏe của công nhân nhằm đảm bảo công

nhân không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm, bao bì và các b ề m ặt ti ếp xúc

với sản phẩm.

44



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Công nhân phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ

hằng năm tại các cơ sở Y tế.

Cơng nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc các bệnh có th ể lây nhi ễm

cho sản phẩm thì khơng được làm việc ở những cơng đoạn sản xuất mà có th ể

lây nhiễm trực tiếp hay gián tiếp cho sản phẩm.

3.2.4. Cải tiến trang thiết bị, dụng cụ chế biến

Cần thường xuyên kiểm tra, sửa chữa, bảo dưỡng các trang thiết bị máy

móc của nhà máy để kịp thời xử lý các sự cố có thể xảy ra, tránh ảnh h ưởng

tới định mức của sản phẩm.

3.2.5. Đảm bảo khả năng cung cấp nước đá, điện, nước

Để tránh ảnh hưởng đến định mức sản phẩm do chất l ượng s ản phẩm

bị giảm thì nhà máy cần đảm bảo khả năng cung cấp n ước đá, đi ện, nước cho

quá trình sản xuất.

* Nước đá

Nhà máy cần xây dựng hệ thống đá vảy riêng đ ể đáp ứng cho nhu c ầu

sản xuất.

* Điện

Ngồi sử dụng mạng lưới điện quốc gia thì nhà máy cần trang b ị hệ

thống máy phát điện riêng để sẵn sàng phục vụ sản xuất khi mất điện.

* Nước

Nhà máy cần trang bị hệ thống cung cấp nước giếng khoan có đ ộ sâu

thích hợp và bộ phận xử lý lọc nước để đảm chất lượng và khả năng cung cấp

nước ổn định để phục vụ cho sản xuất.



PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1. Kết luận

Sau thời gian quy định, em đã hoàn thành đồ án chuyên ngành ch ế bi ến

thuỷ sản với đề tài: “Tìm hiểu cơng nghệ chế bi ến cá bò da ngun con làm

sạch đơng lạnh IQF. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng và đề xuất bi ện pháp làm

giảm định mức sản phẩm”.

Đề tài này đã thực hiện được những thành quả như sau:

- Tổng quan về công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản và công ngh ệ

chế biến cá đơng lạnh.

- Tìm hiểu được về ngun liệu cá bò da và sản phẩm cá bò da nguyên

con làm sạch đơng lạnh IQF.

- Tìm hiểu được cơng nghệ chế biến cá bò da ngun con làm sạch đơng

lạnh IQF.



45



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



- Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến định mức sản phẩm và đề

xuất biện pháp làm giảm định mức sản phẩm.



4.2. Kiến nghị

Trong quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm cá bò da ngun con làm

sạch đơng lạnh IQF còn nhiều yếu tố làm tiêu hao nguyên liệu ảnh hưởng đến

định mức sản phẩm. Do đó nhà máy cần đặc biệt chú ý thường xuyên ki ểm tra

tại những công đoạn làm tiêu hao nhiều nguyên liệu để k ịp th ời x ử lý tránh

ảnh hưởng đến định mức sản phẩm góp phần đảm bảo lợi nhuận cho nhà

máy.

Nhà máy cần định kỳ bảo dưỡng, sửa chữa các trang thiết bị máy móc

phục vụ chế biến và nếu cần thiết thì phải thay m ới đ ể đảm bảo q trình

sản xuất được liên tục, ít làm tiêu hao nguyên liệu đ ể tránh ảnh h ưởng đ ến

định mức sản phẩm.



TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Lâm Thế Hải, Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2013). Bài giảng Nguyên liệu thuỷ

sản và công nghệ sau thu hoạch , Khoa Thuỷ Sản, Trường Đại học Công Nghiệp

Thực phẩm TP.HCM.

[2]. Phạm Viết Nam (2016). Bài giảng Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản ,

Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP.HCM.

[3]. . [xem

18/09/2017]

[4]. < https://vi.wikipedia.org/wiki/Aluterus_monoceros>. [xem 18/09/2017]



46



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

* Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×