Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
PHẦN 3: PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP LÀM GIẢM ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM

PHẦN 3: PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP LÀM GIẢM ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



khoảng thời gian dài. Nếu thu mua, bảo quản không đúng kỹ thu ật thì nguyên

liệu rất dễ hư hỏng dẫn đến khả năng giữ nước giảm làm giảm chất lượng

nguyên liệu, ảnh hưởng lớn đến định mức sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Đại lý gian dối không làm đúng kỹ thuật, nguyên liệu vận chuy ển v ề

công ty không được bảo quản tốt.

- Tiếp nhận nguyên liệu không đúng kỹ thuật: nhiệt độ cao, nền nhà

bẩn, bảo quản đông không đạt,...

3.1.1.2. Kích cỡ ngun liệu

Cùng một lồi cá bò da, cùng một điều kiện sinh s ống nh ư nhau nh ưng

kích cỡ khác nhau thì thành phần phần trăm khối lượng cũng sẽ khác nhau.

Khi chế biến sản phẩm sẽ cho định mức sản phẩm khác nhau. Thông th ường

thì cá nhỏ thì tỉ lệ thịt ít hơn nên định mức sản phẩm sẽ cao hơn.

3.1.1.3. Vùng biển sinh sống

Tốc độ dòng nước lưu thơng, hàm lượng thức ăn cho cá, đặc đi ểm khí

hậu của vùng biển, điều kiện sinh sống khác nhau sẽ làm cho th ời gian sinh

trưởng phát triển, màu sắc cơ thịt cá, tỷ lệ thịt, xương, mỡ của cá bò da sẽ

khác nhau dẫn đến định mức sản phẩm sẽ khác nhau.

3.1.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất

Quy trình cơng nghệ sản xuất là yếu tố ảnh hưởng rất l ớn đến định

mức sản phẩm. Nếu quy trình cơng nghệ khơng hợp lý sẽ dẫn đến nhi ều cơng

đoạn lãng phí ảnh hưởng đến định mức sản phẩm.

Bảng 3.1: Các yếu tố ảnh hưởng của quy trình sản xuất đến định

mức sản phẩm

STT



1



Cơng đoạn



Tiếp nhận nguyên liệu



Các yếu tố ảnh hưởng



Nguyên liệu đầu vào không đạt tiêu chuẩn

chất lượng do khâu bảo quản, vận chuyển

không đúng kỹ thuật, điều kiện vệ sinh

khâu tiếp nhận nguyên liệu không đảm

bảo sẽ làm giảm chất lượng nguyên liệu

ảnh hưởng lớn đến định mức sản phẩm.



38



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



2



Rửa 1



Nước rửa không đảm bảo nhiệt độ, độ

sạch, thời gian rửa kéo dài, thao tác rửa quá

mạnh làm dập nát thân cá.



3



Phân cỡ/loại



Phân không đúng cỡ, loại.



Sơ chế/ lột da



Dụng cụ chế biến không sắt bén, bị mòn, rỉ

sét; thao tác cắt bỏ đầu, nội tạng và lột da

không đúng kỹ thuật gây hao hụt khối

lượng nguyên liệu.



Rửa 2



Nước rửa không đảm bảo nhiệt độ, độ

sạch, thời gian rửa kéo dài, thao tác rửa quá

mạnh làm dập nát thân cá.



Chờ đông



Nhiệt độ kho chờ đông không đảm bảo,

thời gian chờ đông kéo dài quá mức cho

phép.



Cấp đông



Nhiệt độ tủ cấp đông chưa đạt yêu cầu, tốc

độ gió lưu thơng q lớn làm giảm lượng

nước trong bán thành phẩm ảnh hưởng rất

lớn đến định mức sản phẩm.



4



5



6



7



39



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



9



Cân/ mạ băng



Cân bị sai số, tỉ lệ mạ băng không đạt u

cầu.



10



Bao gói, đóng thùng, bảo

quản



Sản phẩm bao gói khơng kín, kho bảo quản

không đảm bảo nhiệt độ phù hợp.



3.1.3. Yếu tố con người

3.1.3.1. Trình độ tay nghề của cơng nhân

Nếu người cơng nhân có tay nghề giỏi thì khả năng tiếp thu công ngh ệ

mới nhanh, làm việc theo tác phong cơng nghiệp, thao tác ch ế bi ến chính xác

tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Người cơng nhân có tay ngh ề cao sẽ làm

việc đúng kỹ thuật ít gây hao tổn nguyên liệu nên định mức sản phẩm th ấp.

Ngược lại những công nhân tay nghề còn kém thì khi chế biến lượng ngun

liệu tiêu hao sẽ nhiều hơn dẫn đến định mức sản phẩm tăng cao.

3.1.3.2. Ý thức chấp hành công việc của công nhân

Do công ty trả lương theo sản phẩm nên công nhân sẽ chạy theo năng

suất mà ít quan tâm đến thành phẩm sau khi ch ế bi ến. Do đó sẽ d ẫn đ ến tình

trạng làm nhanh, làm khơng đúng kỹ thuật gây hao tổn nguyên li ệu làm cho

định mức sản phẩm tăng cao.

3.1.3.3. Tâm lý sức khỏe của cơng nhân

Khi cơng nhân có tâm lý thoải mái thì làm vi ệc sẽ hiệu qu ả h ơn, ít m ắc

sai lỗi trong từng thao tác. Làm đúng theo u cầu kỹ thu ật do đó ít tiêu hao

ngun liệu trong quá trình sản xuất sẽ làm giảm định mức sản phẩm.

3.1.4. Máy móc, thiết bị chế biến

Trong quá trình chế biến sản phẩm cá bò da ngun con làm s ạch đơng

lạnh IQF thì sử dụng rất nhiều các trang thi ết bị, máy móc, d ụng c ụ s ản xu ất.

Nếu công cụ sản xuất tốt thì thao tác dễ dàng, ít b ị m ắc l ỗi nên sẽ ít ảnh

hưởng đến định mức của sản phẩm. Ngược lại nếu máy móc thiết bị khơng

phù hợp hoặc gây ra nhiều lỗi cho sản phẩm thì sẽ ảnh h ưởng rất l ớn đ ến

định mức sản phẩm.

3.1.5. Quá trình phục vụ sản xuất

* Khả năng cung cấp nước đá

Trong quá trình bảo quản và chế biến thì nước đá là một y ếu tố khơng

thể nào thiếu được, nó góp phần quan trọng trong vi ệc bảo qu ản nguyên li ệu

40



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



và bán thành phẩm trong các công đoạn chế bi ến. Nếu thi ếu n ước đá thì ch ất

lượng nguyên liệu sẽ giảm sút làm tiêu hao nhi ều nguyên li ệu trong quá trình

chế biến ảnh hưởng đến định mức sản phẩm.

* Khả năng cung cấp điện

Đây là yếu tố rất quan trọng và không th ể thiếu được trong các nhà

máy chế biến thủy sản. Trong quá trình sản xuất nếu mất đi ện thì mọi ho ạt

động tại nhà máy bị ngừng lại, nguyên li ệu sẽ ứ động, ch ất l ượng nguyên li ệu

giảm sẽ làm tiêu hao nhiều nguyên liệu trong quá trình chế biến ảnh hưởng

đến định mức sản phẩm.

*Khả năng cung cấp nước

Nước cũng là nhu cầu không thể thiếu, nước tham gia trực ti ếp vào các

công đoạn sản xuất của nhà máy, nhà máy không thể ti ến hành s ản xu ất được

nếu không đủ hoặc khơng có nước cho sản xuất. Khi nguồn n ước cung cấp

cho nhà máy không ổn định và không đảm bảo chất lượng thì trực ti ếp tác

động đến chất lượng nguyên liệu làm tiêu hao nhiều nguyên liệu trong quá

trình chế biến ảnh hưởng đến định mức sản phẩm.

3.1.6. Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình làm lạnh đông

3.1.6.1. Thời gian làm lạnh đông đông

Thời gian cấp đơng kéo dài thì sự bay hơi và thăng hoa h ơi n ước càng

tăng làm cho sản phẩm mất nhiều nước làm tăng định mức sản phẩm.

Thời gian làm lạnh đông phụ thuộc vào các yếu tố:

- Máy thiết bị

Loại thiết bị làm lạnh đông ảnh hưởng rất lớn đến thời gian làm l ạnh

đông. Nếu nhiệt độ vận hành thiết bị càng thấp thì thời gian đơng càng nhanh.

- Nhiệt độ sản phẩm trước khi cấp đông

Sản phẩm càng ấm thời gian đơng càng dài. Vì vậy thủy s ản nên gi ữ

lạnh (tiền đông) trước khi làm đơng để duy trì phẩm chất và giảm th ời gian

làm đông.

- Bề dày sản phẩm

Sản phẩm càng dày, thời gian lạnh đông càng dài. Đối v ới sản ph ẩm dày

dưới 50 mm, nếu tăng gấp đôi bề dày thì thời gian cấp đơng tăng lên 2 l ần,

trong khi sản phẩm có bề dày 100 mm nếu tăng gấp đơi bề dày thì th ời gian

cấp đơng tăng 4 lần.

- Hình dạng sản phẩm

Hình dạng sản phẩm thủy sản hoặc hình dạng thủy sản ảnh hưởng rất

lớn đến thời gian làm đơng.

- Diện tích tiếp xúc giữa sản phẩm và môi chất lạnh



41



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Diện tích tiếp xúc càng lớn, mật độ sản phẩm càng lớn thì th ời gian làm

đơng càng ngắn.

3.1.6.2. Nhiệt độ cấp đông

Trong thời gian cấp đông nếu nhiệt độ khơng đủ thấp thì th ời gian sẽ

kéo dài, các phân tử nước đủ thời gian di chuy ển từ trong ra ngoài, lúc này s ố

lượng tinh thể không tăng nhưng các tinh th ể đá tạo thành có kích th ước l ớn,

chèn ép làm rách cấu trúc tế bào. Khi rã đông lượng nước kết tinh ra ngoài

theo đường rách tế bào làm tăng định mức sản phẩm.



3.2. Đề xuất biện pháp làm giảm định mức sản phẩm

3.2.1. Đảm bảo chất lượng ban đầu của nguyên liệu cá bò da

Chất lượng ban đầu của nguyên liệu là yếu tố rất quan tr ọng, nó quy ết

định đến việc hình thành định mức của sản phẩm. Nguyên liệu cá bò da sẽ

được trực tiếp thu mua từ các tàu thuyền đánh bắt ở vùng bi ển Bình Thu ận,

Phan Thiết. Sau đó sẽ tiến hành đánh giá cảm quan nguyên li ệu tại n ơi thu

mua. Chỉ thu mua những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cảm quan.

Cá bò da sau khi thu mua sẽ đem đi bảo quản, ti ến hành x ếp cá vào

thùng cách nhiệt thành từng lớp, dưới cùng là l ớp đá dày 10 cm, tu ần tự c ứ

một lớp cá một lớp đá và trên cùng là một lớp đá dày 10 cm.

Nguyên liệu cá bò da sau khi thu mua sẽ được vận chuy ển bằng các xe

bảo ôn để đảm bảo chất lượng nguyên liệu. Nếu thời gian vận chuyển kéo dài

quá 3 giờ, sản phẩm phải được xếp trong khoang cách nhi ệt có nhi ệt đ ộ

khơng khí từ 1 đến 5oC. Thời gian vận chuyển không được kéo dài quá 3,5

ngày.

Khi chất lượng nguyên liệu ban đầu của cá bò da đạt u cầu thì trong

q trình sản xuất sẽ ít hao hụt ngun liệu dẫn đến đ ịnh m ức c ủa s ản ph ẩm

giảm, tăng lợi nhuận của doanh nghiệp.

3.2.2. Quy trình sản xuất

* Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Cán bộ QC kiểm tra chất lượng cá bò da khi tiếp nhận nguyên li ệu để

đảm bảo chất lượng tránh ảnh hưởng đến định mức sản phẩm.

Quá trình vận chuyển và bảo quản thực hiện đúng theo yêu cầu kỹ

thuật.

Đảm bảo nhiệt độ trong phòng tiếp nhận ngun liệu từ 18÷200C.

Điều kiện vệ sinh: Phải thường xuyên cọ rửa nền nhà, tường, bàn với

dung dịch chlorine 500-1000 ppm để khử trùng. Ngoài ra phải thường xuyên

vệ sinh sạch sẽ các thiết bị, dụng cụ chứa đựng, vận chuy ển nguyên li ệu và



42



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



bán thành phẩm ra vào như: rổ, sọt, thùng mu ối cá,...b ằng cách dùng vòi n ước

áp lực tạp chất sau đó khử trùng bằng chlorine ở nồng độ cao.

Khi tiếp nhận ngun liệu đòi hỏi cán bộ thu mua phải có tay ngh ề cao,

có khả năng đánh giá về chất lượng nguyên liệu cũng nh ư kích c ỡ nguyên li ệu

và độ ươn của những con cá chết khi cần thiết. Nguyên liệu được nhận và

đựng trong những dụng cụ chuyên dùng đã được vệ sinh và khử trùng, không

làm xay xát cá nguyên liệu.

* Công đoạn rửa 1, rửa 2.

Nguyên liệu phải được rửa trong thùng nước có nhiệt độ ≤ 10 0C, nồng

độ chlorine 50 ppm. Tiến hành khuấy đảo nhẹ nhàng, tránh làm d ập nát

nguyên liệu ảnh hưởng đến định mức sản phẩm.

* Công đoạn phân cỡ, phân loại

Phân đúng cỡ và loại chất lượng nguyên liệu. Phân cỡ chủ y ếu d ựa vào

kinh nghiệm lâu năm, cá sau khi rửa được đổ lên bàn phân cỡ. Phân cỡ theo

dây chuyền (người công nhân quan sát bằng mắt thường và ti ến hành phân

cỡ, nếu con cá nào nghi ngờ khơng đúng cỡ thì đặt lên bàn cân đ ể th ử).

* Công đoạn sơ chế/ lột da

Dụng cụ chế biến: các lưỡi dao phải được mài sắc bén đ ể tránh làm hao

hụt nguyên liệu trong quá trình chế biến ảnh hưởng đến định mức sản phẩm.

Kỹ thuật chế biến: phải thường xuyên huấn luyện, ki ểm tra tay nghề

của công nhân để tăng hiệu quả sản xuất, tỉ lệ hao hụt nguyên li ệu ít sẽ làm

giảm định mức sản phẩm.

* Cơng đoạn chờ đông

Phải đảm bảo nhiệt độ kho chờ đông ln duy trì ở -1 ÷ 4 0C và thời gian

chờ đông không quá 4 giờ.

Nhân viên QC 30 phút phải theo dõi nhiệt độ và th ời gian ch ờ đơng 1

lần để có biện pháp khắc phục kịp thời khi các thông s ố này v ượt qua m ức qui

định.

* Cơng đoạn cấp đơng

Trong q trình cấp đông chỉ sử dụng tủ đông đủ công suất và th ời gian

cấp đông càng nhanh càng tốt để tránh mất nước của sản phẩm sẽ làm tăng

định mức sản phẩm.

Trước khi thực hiện cấp đông tủ phải được vệ sinh sạch sẽ bằng vòi

nước áp lực để rửa trơi các mảng băng tuyết bám trên tủ đông. Sau khi c ấp

đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C hoặc thấp hơn.

* Cân/ mạ băng

Phải thường xuyên hiệu chỉnh cân, mạ băng theo đúng yêu cầu đ ể tránh

ảnh hưởng đến định mức sản phẩm.

43



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

PHẦN 3: PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP LÀM GIẢM ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×