Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Hình 2.1: Cá bò da

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan và hóa học của cá biển ướp đá

(Nguồn: TCVN 2646-78)

Yêu cầu

Chỉ tiêu

Hạng 1



Hạng 2



Màu đặc trưng của từng loại cá Màu đặc trưng của từng loại

1. Màu sắc tươi. Mắt sáng hoặc hơi trắng cá, mắt trắng đục, đến hơi

đục.

đỏ (trừ loại cá mắt đỏ).



2. Mùi



Mùi đặc trưng của cá tươi và cá đã luộc chín, khơng có mùi ơi,

ươn. Riêng hạng 2 (khi chưa luộc chín) cho phép có mùi h ơi

chua, nhưng khi rửa bằng nước sạch phải mất đi nhanh chóng.



27



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



3. Vị



4. Hình

dạng mặt

ngồi sản

phẩm



Phải có vị ngon của cá tươi, Vị kém ngon hơn hạng 1,

nước luộc phải trong.

nước luộc vẩn đục nhẹ.



Cá phải sạch, khơng có nước

nhớt. Đối với cá nguyên con và

cá mổ bụng bỏ nội tạng: miệng

và nắp mang phải khép kín,

mang có màu đỏ hồng đến đỏ.

Các vết mổ, nhát cắt phải

thẳng không xơ răng cưa, thịt

cá không dập nát.



Cá phải sạch, không dập nát,

cho phép xây xát nhẹ, khơng

có nước nhớt. Đối với cá mổ

bụng bỏ nội tạng: miệng và

nắp mang phải khép kín,

mang có màu đỏ thẫm đến

hơi tái. Các vết mổ, nhát cắt

cho phép hơi xiên hoặc

khơng nhẵn.



5. Trạng

thái



Vây dính chặt vào da, thân cá bình thường, thịt chắc đàn hồi

tốt, thịt khó tách khỏi xương.



6. Tạp

chất so

với khối

lượng lơ





Khơng có cát sạn, ốc, rác… Riêng cá ngun con cho phép có tạp

chất khơng quá 0,1%



7. Phản

ứng Êbe



Âm tính



8. Phản

ứng H2S



Âm tính



9. Hàm

lượng NH3

tính bằng

mg/kg thịt

cá, khơng

lớn hơn

Riêng một

số lồi cá

có hàm

lượng NH3



20



30



25



35



28



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



cao như:

nhám,

đuối… cho

phép

10. Độ pH



6,8 - 7,0



7,0 - 7,6



2.1.2. Phương pháp vận chuyển

Nguyên liệu cá bò da sau khi thu mua sẽ được vận chuy ển bằng các xe

bảo ôn để đảm bảo chất lượng nguyên liệu. Nếu thời gian vận chuyển kéo dài

quá 3 giờ, sản phẩm phải được xếp trong khoang cách nhi ệt có nhi ệt đ ộ

khơng khí từ 1 đến 5oC. Thời gian vận chuyển không được kéo dài quá 3,5

ngày.



Hình 2.2: Xe bảo ơn vận chuyển ngun liệu về nhà máy

2.1.3. Phương pháp bảo quản

Bảo quản nguồn nguyên liệu thủy sản là một khâu rất quan tr ọng trong

quá trình chế biến. Vì một đặc đi ểm nổi bật của các đ ộng v ật th ủy s ản là r ất

dễ bị ươn thối và hư hỏng. Sau khi thu hoạch khỏi mặt nước do các tác đ ộng

từ mơi trường bên ngồi và do sự biến đổi từ bên trong cơ th ể nguồn nguyên

liệu sẽ nhanh chóng bị hư hỏng nếu khơng được bảo quản thích hợp. Các tác

động đó có thể là:

+ Tác động do men có trong cơ thể hoặc từ mơi trường bên ngoài



29



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



+ Tác động do q trình oxi hóa xảy ra trong cơ thể nguyên liệu, nhất là

đối với nguyên liệu có hàm lượng mỡ cao

+ Tác động do vi sinh vật phân giải protein thành các s ản ph ẩm trung

gian hoặc các chất hư hỏng như: NH3, H2S, CO2,...

Nguyên liệu cá bò da sử dụng phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp

bằng cách ướp đá.

* Cách tiến hành:

Xếp cá vào thùng cách nhiệt thành từng l ớp, dưới cùng là l ớp đá dày 10

cm, tuần tự cứ một lớp cá một lớp đá và trên cùng là một lớp đá dày 10 cm.



Hình 2.3: Bảo quản cá bò da bằng cách ướp đá

Bảng 2.2: Thời gian và nhiệt độ bảo quản cá tính từ khi cá được

đưa vào bảo quản

(Nguồn: TCVN 2646-78)

Thời gian bảo quản (ngày đêm)



Nhiệt độ (oC)



11 - 12



Âm 0,25



8



0



6-8



0,5



5-6



3



3,5



5



30



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



2.2. Sơ đồ quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu



Rửa 1

Phân cỡ/loại

Sơ chế/lột da



Rửa 2

Xếp mâm



Chờ đơng



Cấp đơng

Cân/ Mạ băng



Dò kim loại

Bao gói-đóng thùng



Bảo quản



Hình 2.4: Sơ đồ quy trình chế biến cá bò da nguyên con làm sạch đông

lạnh IQF

31



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



2.3. Thuyết minh quy trình

* Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích:

Nhằm đảm bảo nguyên liệu được đưa vào chế biến là những nguyên

liệu đạt yêu cầu, nguyên liệu không là nguồn làm giảm chất lượng sản phẩm.

- Chuẩn bị:

+ Cân, giấy nghệ ( để kiểm tra nồng độ borat trong cá)

+ Nước đá vảy: giữ tươi, nguyên liệu

+ Bàn, rổ, xe vận chuyển nước đá bào, pallet, găng tay...

- Cách tiến hành:

Nguyên liệu cá bò da được thu mua của các tàu thuyền đánh b ắt ở vùng

biển Phan Thiết, Bình Thuận. Cá được ướp đá trong thùng nhựa và vận

chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C.

Sau đó cá được tiến hành kiểm tra cảm quan: cá phải tươi, mắt trong,

mang đỏ, cơ thịt đàn hồi, không dập nát, màu s ắc tự nhiên, khơng có mùi ươn

thối hoặc mùi lạ.

Kiểm tra borat trong nguyên liệu bằng giấy nghệ, kết quả phải âm tính.

Kiểm tra giấy cam kết khơng sử dụng chloramphenicol để bảo quản nguyên

liệu.

- Yêu cầu: Chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng.

* Rử a 1

- Mục đích:

+ Giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

+ Loại bỏ tạp chất bẩn trên nguyên liệu

- Chuẩn bị:

+ Thùng nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 100C

+ Thùng nước rửa có nhiệt độ ≤ 100C, nồng độ chlorine 50ppm

+ Rổ

- Cách tiến hành:

+ Rửa nguyên liệu: mỗi lần rửa 5-10kg, nguyên liệu cho vào các rổ

nhựa.

+ Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nh ẹ nhàng

để gạt bỏ tạp chất.

+ Nhiệt độ nước rửa ln duy trì ≤ 100C trong quá trình rửa.

+ Thay nước khi nước rửa bị bẩn.

- Yêu cầu:

+ Các rổ cá không để chồng lên nhau.



32



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



+ Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất.

+ Không làm dập nát sản phẩm.

* Phân cỡ/loại

- Mục đích:

Tạo độ đồng đều cho nguyên liệu

- Chuẩn bị:

+ Bán thành phẩm cho lên bàn, ướp đá trên mặt.

+ Rổ, thẻ cỡ.

- Cách tiến hành:

+ Cỡ cá bò da ngun con được tính bằng số g/con.

+ Cỡ cá bò da: 500g/con đến 2000g/con.

- Yêu cầu:

Nhanh, đúng cỡ

* Sơ chế/ lột da

- Mục đích:

+ Loại bỏ đầu và nội tạng

+ Do da cá bò da xấu xí nên cần lột da để đảm bảo tính cảm quan cho

sản phẩm

- Chuẩn bị:

+ Bàn nhôm đựng nguyên liệu

+ Dao thái lan, thau nhỏ, rổ nhỏ, đá vảy

- Cách tiến hành:

Sau khi phân cỡ, phân loại nguyên liệu sẽ được cắt bỏ đầu và lo ại b ỏ

nội tạng. Sau đó sẽ tiến hành lột da: Tay trái cầm cá đầu cầm ngang đầu cá, tay

phải cầm dao, dùng mũi dao lột da cá từ đầu đến đuôi. Sau đó m ặt còn l ại làm

tương tự. Nếu chóp đi còn dính một ít da khơng l ột được thì dùng dao đánh

sạch vảy phần này. Cá lột da xong cho vào rổ và bên ngồi là thau có ch ứa

nước sạch.

- Yêu cầu:

+ Cá được loại bỏ sạch đầu và nội tạng.

+ Phải lột sạch da, khơng còn sót vảy trên da cá.

* Rử a 2

- Mục đích:

Nhằm làm giảm bớt lượng vi sinh vật, loại bỏ vảy và tạp chất còn sót

trên bề mặt cá.

- Chuẩn bị:

+ Ba thùng nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 10 0C và nồng độ chlorine lần

lượt là 10, 10, 0 ppm.

33



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×