Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
PHẦN 1: TỔNG QUAN

PHẦN 1: TỔNG QUAN

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



lợi thuỷ sản là tài nguyên sinh vật có khả năng tái tạo, có giá tr ị kinh t ế xã h ội

và có ý nghĩa khoa học đối với sự phát triển của đất nước.

Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đơng, là một bi ển lớn của Thái Bình

Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Vùng nội

thuỷ và lãnh hải rộng 226.000 km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1

triệu km2 với hơn 4.000 hòn đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá v ới tổng di ện tích

1.160km2 được che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền. Biển Việt Nam có tính đa

dạng sinh học khá cao, cũng là nơi phát sinh và phát tán c ủa nhi ều nhóm sinh

vật biển vùng nhiệt đới Ấn Độ - Thái Bình Dương với chừng 11.000 loài sinh

vật đã được phát hiện.

Nước ta với hệ thống sơng ngòi dày đặc và có đường bi ển dài r ất thu ận

lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy s ản. Sản l ượng th ủy s ản

Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua v ới m ức tăng bình

quân là 9,07%/năm. Với chủ trương thúc đẩy phát tri ển của chính ph ủ, hoạt

động ni trồng thủy sản đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên

tục tăng cao trong các năm qua, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng k ể

vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước.

Trong khi đó, trước sự cạn kiệt dần của nguồn thủy sản tự nhiên và

trình độ của hoạt động khai thác đánh bắt chưa được cải thi ện, s ản lượng

thủy sản từ hoạt động khai thác tăng khá thấp trong các năm qua, v ới mức

tăng bình quân 6,42%/năm.



(Nguồn: Vasep)

Hình 1.1: Sản lượng nuôi trồng và khai thác thủy sản Việt Nam

1.1.1. Khai thác thủy sản

Trong năm, sự cố môi trường ở các tỉnh ven biển Bắc Trung B ộ do công

ty Formosa đưa chất thải ra biển khiến cho ngư dân các tỉnh này ph ải ng ừng

đánh bắt ở vùng biển ven bờ và vùng lộng trong nhi ều tháng, làm ảnh h ưởng

3



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



đến khai thác biển của các tỉnh nói riêng và khai thác th ủy s ản bi ển c ả n ước

nói chung. Tuy nhiên, giá xăng dầu thấp, dịch vụ hậu cần nghề cá phát tri ển

tạo điều kiện cho ngư dân bám biển dài ngày nên việc khai thác th ủy s ản bi ển

ở các tỉnh còn lại tương đối ổn định. Sản lượng khai thác thủy sản vẫn đạt

được những kết quả khả quan. Ước cả năm 2016 sản lượng khai thác thủy

sản ước đạt 3.076 ngàn tấn, tăng 3% so với năm 2015, trong đó: ước khai thác

biển đạt 2.876 ngàn tấn, tăng 2,21 % so với năm 2015; khai thác n ội đ ịa ước

đạt 200 ngàn tấn, giảm 1% so với năm 2015.

Theo báo cáo của địa phương, sản lượng cá ngừ của 3 tỉnh trọng đi ểm

miền trung cả năm 2016 ước khoảng 17.652 tấn, trong đó: Tại Bình Định s ản

lượng lũy kế đạt là 9368 tấn, tăng 5 % so 2015; Tại Khánh Hòa ước đạt 4072

tấn, giảm 12% so với cùng kỳ năm trước; tại Phú Yên ước đạt khoảng 4212

tấn, tương đương so với năm 2015. Hiện giá cá ngừ đại dương dao đ ộng

khoảng từ 95.000-115.000 đ/kg.

1.1.2. Nuôi trồng thủy sản

Sản lượng nuôi trồng thủy sản cả năm đạt 3.650 ngàn tấn, tăng 1,9% so

với năm 2015. Tình hình sản xuất một số lồi cụ thể như sau:

- Cá Tra:

Tình hình ni cá tra vẫn chưa thốt khỏi khó khăn, s ự khơng ổn đ ịnh

giá cá tra nguyên liệu thể hiện rõ rệt qua từng quý và thị trường tiêu thụ đã

khiến cho người nuôi chưa thực sự yên tâm sản xuất. Sản l ượng 9 tháng đ ầu

năm giảm nhưng lại tăng vào những tháng cuối năm. Tính chung c ả năm, s ản

lượng cá tra, ước đạt 1.150 nghìn tấn, giảm 5,6% so v ới năm 2015, s ản l ượng

cá tra của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long chi ếm 99,2% sản lượng của c ả

nước, ước đạt 1.189 nghìn tấn tăng 4,2% so với năm 2015, trong đó Đồng

Tháp đạt 403,4 nghìn tần (+0,8,%), An Giang đạt 280,5 ngàn tấn (+12,8%)....

- Tôm:

Năm 2016, mặc dù tình hình hạn mặn và dịch bệnh làm ảnh h ưởng

nhiều tới nuôi tôm nước lợ trong 9 tháng đầu năm. Tuy nhiên, mưa nhi ều

trong những tháng cuối năm, độ mặn giảm...cùng với sự ch ỉ đạo sát sao c ủa

các cấp trong việc kiểm soát dịch bệnh nên sản lượng thu ho ạch tăng vào

những tháng cuối năm. Sản lượng tôm nước lợ cả nước ước đạt 650 nghìn tấn

(+3,2%).

Tại các tỉnh đồng bằng sơng Cửu Long, diện tích tơm sú ước đạt

569.500 ha (+1,8%), sản lượng ước đạt 251 nghìn tấn (+2,1%). Diện tích tôm

thẻ chân trắng ước đạt 64.440 ha, tăng 11,5% so với năm 2015, s ản l ượng

ước đạt 253.1 nghìn tấn (+15,6%).

Bảng 1.1: Kết quả sản xuất thủy sản năm 2016

4



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



(Nguồn: Vasep)

KẾT QUẢ SẢN XUẤT THUỶ SẢN NĂM 2016

Đơn vị tính: Sản lượng 1000 Tấn: Diện tích: 1.000 ha



TT



Chỉ tiêu



Kế hoạch

2016



Thực

hiện

2016

6.726



So với 2015

(%)



I



Tổng sản lượng



6.396



1



Sản lượng

khai thác



2.696



3.076



3,0



1.

1



Khai thác biển



2.511



2.876



2,2



1.

2



Khai thác nội

địa



185



200



0



2



Sản lượng

nuôi trồng



3.700



3.650



1,9



Tôm nước lợ



680



650



3,2



Cá tra



1.150



1.150



-5,6



Diện tích ni



1.300



1.300



4,0



695



700



1,5



II



Tơm nước lợ



5



033,0



2,5



ĐỒ ÁN CHUN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Cá tra



5,1



5,05



-1



1.1.3. Xuất khẩu thủy sản

Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã có những bước ti ến vượt bậc

trong gần 20 năm qua. Kim ngạch xuất khẩu thủy s ản từ mức th ấp 550 tri ệu

năm 1995 đã có những bước tăng trưởng mạnh mẽ qua từng năm với mức

tăng trưởng bình quân 15,6%/năm. Quá trình tăng trưởng này đã đ ưa Vi ệt

Nam trở thành một trong 5 nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế gi ới, gi ữ

vai trò chủ đạo cung cấp nguồn thủy sản toàn cầu.

Bắt đầu từ năm 2000, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam có s ự tăng

trưởng đột phá nhờ phát triển mạnh ngành nuôi tr ồng, đặc bi ệt là nuôi cá tra

và tôm nước lợ (tôm sú và tôm chân trắng). Sau 12 năm, kim ng ạch xu ất kh ẩu

thủy sản tăng gấp hơn 4 lần từ mức gần 1,5 tỷ USD năm 2000 lên 7,8 tỷ USD

năm 2014. Năm 2015, xuất khẩu thủy sản gặp khó khăn do giá tơm gi ảm,

đồng USD tăng mạnh so với các tiền tệ khác làm gi ảm nhu c ầu và tăng áp l ực

cạnh tranh. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản năm 2016 đạt 7,05 tỷ USD, tăng

7,3% so với năm 2015. Trong 5 năm qua, kim ngạch xuất khẩu th ủy s ản c ủa

Việt Nam luôn đứng thứ 4 trong số các mặt hàng xuất khẩu chủ lực, sau dệt

may, gia dầy và dầu thô.

Thành tựu của ngành thủy sản thể hiện bằng kết quả xuất khẩu tăng

nhanh về cả giá trị và sản lượng trong giai đoạn 2001 – 2016. Năm 2016, s ản

phẩm thủy sản được xuất khẩu sang 160 nước và vùng lãnh thổ. Ba thị trường

chính là EU chiếm 17,3%, Mỹ 20,6% và Nhật Bản 15,7% và đang có nh ững th ị

trường tiềm năng như Trung Quốc (12,2%) và ASEAN (7,5%). Số nhà máy và

công suất cấp đông của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong giai đo ạn

2001- 2015. Khu vực Đồng bằng sông Cửu Long đã hình thành m ột s ố cơng ty

quy mơ lớn như Tập đồn Thủy sản Minh Phú, Cơng ty cổ ph ần Vĩnh Hồn,

cơng ty Cổ phần Hùng Vương,…



6



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



(Nguồn: Vasep)

Hình 1.2: Xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2005-2016



1.2. Tổng quan về công nghệ chế biến lạnh đông th ủy sản và công

nghệ chế biến cá đông lạnh

1.2.1. Tổng quan về công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

1.2.1.1. Định nghĩa và mục đích của q trình làm lạnh đơng thủy sản

* Định nghĩa

Làm lạnh đơng (freezing) là q trình làm lạnh thực phẩm, đưa th ực

phẩm từ nhiệt độ ban đầu xuống dưới điểm đóng băng và tới nhi ệt độ tại

trung tâm sản phẩm tối thiểu -12oC.

Khi lạnh đông, nước trong thực phẩm đông từng phần tùy theo mức h ạ

nhiệt độ. Điểm Eutecti là nhiệt độ tối thi ểu để tồn bộ nước trong thực phẩm

đóng băng, nhiệt độ này vào khoảng -55 ÷ -65 oC và được gọi là điểm băng

tuyệt đối ( absolutefreezing point). Trong cơng nghệ lạnh đơng, ta khơng cần

đạt điểm này. Vì nếu đạt nhiệt độ điểm băng tuyệt đối thì chi phí sản xuất rất

cao và sản phẩm khơng có độ thẩm mỹ.

* Mục đích làm đơng

Nhu cầu làm đơng và trữ đông ngày càng tăng khi mà việc b ảo quản

bằng nước đá gặp nhiều khó khăn, bảo quản lạnh chỉ giữ thực phẩm được vài

ngày tối đa là 14 ngày, nhưng làm đông cho phép bảo quản th ực ph ẩm trong

vài tháng, cá biệt có thể là một năm và lâu hơn.

Đối với công nghệ chế biến thủy sản, làm đơng có ý nghĩa vơ cùng quan

trọng là do: Ngư trường xa cảng cá, xa chợ, xa doanh nghi ệp cho nên c ần bảo

7



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



quản đông để đảm bảo độ tươi. Như ta đã biết, thủy sản có tính mùa vụ nên

cần có bảo quản đơng (khi ngun liệu nhiều để tránh hỏng, khi nguyên li ệu

ít đủ cung cấp cho thị trường) để đảm bảo tiến độ sản xuất.

Làm lạnh đông thủy sản xuất khẩu là một mặt hàng chiến lược của đất

nước ta hiện nay.

Đối với công nghệ thực phẩm nói chung, do bối cảnh xã hội nên quĩ thời

gian cho nội trợ rất ít, cơng nghệ lạnh đơng giải quyết vấn đề này thông qua

mạng lưới cung cấp sản phẩm lạnh đông tận nhà.

1.2.1.2. Nguyên lý làm lạnh đông thủy sản

1.2.1.2.1. Điểm quá lạnh

Ở nhiệt độ dưới 0oC mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng

quá lạnh. Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu trúc

mạng tế bào, tốc độ làm lạnh.

Như ta đã biết môi trường lỏng luôn chuyển động nhiệt (chuy ển đ ộng

Brown) và chuyển động tương hổ. Nhiệt độ càng thấp thì chuy ển động nhi ệt

càng giảm và tăng cường chuyển động tương hổ, điều này tăng khả năng k ết

hợp các phân tử lại với nhau tạo tinh thể đá. Trong tế bào th ực ph ẩm khi h ạ

nhiệt độ tới 0oC vẫn chưa đóng băng, vì tế bào có chứa chất tan, do đó c ần h ạ

nhiệt độ < 0oC mới tạo mầm tinh thể.

Việc tạo ra nhiệt độ quá lạnh (tql) ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực

phẩm. Nếu:

- tql = -30oC ÷-80oC tinh thể đá rất nhiều và nhuyễn ( 10ữ100 àm)

- tql < -80oC cht lng dng thy tinh thể

- tql = -30oC tinh thể có dạng hình sợi bọc lấy tế bào, bảo vệ tuyệt đối

chất lượng.

Thực tế ta chỉ cần tạo tql = - 24oC đã gây kết tinh nước. Các tinh thể đá

xuất hiện ở điểm quá lạnh, tỏa ra ẩn nhiệt đóng băng làm tăng nhi ệt đ ộ th ực

phẩm. Nhiệt độ sản phẩm tăng lên đến mức cao nhất và dừng l ại m ột lúc đ ể

hồn thành q trình đóng băng (nước tự do cấu trúc): đây là đi ểm băng. Sau

đó nhiệt độ tiếp tục giảm.

1.2.1.2.2. Cơ chế đóng băng (sự hình thành tinh thể đá)

* Cơ chế

Khi nhiệt độ dưới 0oC, các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần tùy

theo mức độ liên kết trong tế bào: liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đơng cao, liên

kết mạnh thì nhiệt độ lạnh đơng thấp. Cụ thể:

- Nước tự do cấu trúc: tld = -1 ÷ -1,5oC

- Nước yên tĩnh: tld = -1,5 ÷ -20oC

- Nước liên kết: tld = -20 ÷ -65oC

8



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Trước tiên, điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh th ể đá ở gian bào

(khoảng trống giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào do n ồng đ ộ

chất tan ở gian bào thấp hơn trong tế bào. Khi đến đi ểm đóng băng, đa ph ần

nước tự do ở gian bào đóng băng làm nồng độ chất tan trong dịch bào tăng lên

cao. Do đó áp suất thẩm thấu tăng lên, n ước trong tế bào khuy ếch tán ra gian

bào qua màng bán thấm của tế bào.

Làm lạnh đông chậm (Hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống chậm): n ếu

tốc độ hạ nhiệt độ thực phẩm chậm thì các phân tử nước đủ th ời gian di

chuyển từ trong ra ngoài, lúc này số lượng tinh thể khơng tăng nhưng kích

thước lại tăng, tinh thể đá chèn ép làm rách cấu trúc tế bào, c ấu trúc mô c ơ b ị

biến dạng thực phẩm nhiều, chất lượng thực phẩm giảm sút nghiêm trọng.

Làm lạnh đông nhanh (Hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống nhanh): nếu

tốc độ hạ nhiệt nhanh thì các phân tử nước không đủ thời gian di chuy ển ra

khỏi tế bào, lúc này các phân tử nước ở vị trí nào kết tinh tại v ị trí đó (tinh th ể

đá kết tinh ngay trong tế bào và ngay tại gian bào) làm cho s ố l ượng tinh th ể

nhiều, kích thước lại nhỏ và đều khắp thực phẩm. Tinh thể đá ít chèn ép, ít

làm rách cấu trúc tế bào, cấu trúc mơ cơ ít bị bi ến d ạng, ch ất l ượng th ực

phẩm ít bị giảm sút. Do vậy làm lạnh đông sẽ ảnh hưởng nhi ều đến ch ất

lượng thực phẩm.

Lượng nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh được biểu diễn qua bảng:

Bảng 1.2: Sự phụ thuộc lượng nước kết tinh vào nhiệt độ

Nhiệt độ sản

phẩm (oC)



Lượng nước kết

tinh (%)



9



Nhiệt độ sản

phẩm (oC)



Lượng nước kết

tinh (%)



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



0

-1

-2

-3

-4

-5

-6

-7

-8

-9

-10

-12

-14



0

0,8

52,4

66,5

73,0

76,7

79,2

81,1

82,4

83,4

84,4

85,8

86,9



-16

-18

-20

-22

-24

-26

-28

-30

-32

-34

-36

-38

-40



87,8

88,4

89,0

89,4

89,8

90,0

90,2

90,3

90,4

90,5

90,5

90,5

90,5



* Tác dụng và tác hại của sự kết tinh nước trong thực phẩm

- Tác dụng:

Khi nước đóng băng, làm mất môi trường hoạt động của vi sinh vật, làm

cho vi sinh vật chuyển vào trạng thái không hoạt động, trong nhi ều tr ường

hợp vi sinh vật bị tiêu diệt.

Khi nước đóng băng, làm giảm và có thể làm ngừng hoạt động nhi ều

loại enzyme có sẵn trong cấu trúc thực phẩm. Nhờ vậy làm gi ảm hay m ất đi

những biến đổi sinh hóa trong thực phẩm nên thực phẩm ít bị hư hỏng.

Nước đá cố định các thành phần trong thực phẩm tạo ra độ v ững ch ắc

và lớp bảo vệ bên ngoài chống va chạm cơ học hay những tác động của môi

trường trong suốt thời gian vận chuyển và bảo quản. Đối với một số sản

phẩm, phương pháp làm đông tạo ra giá trị cảm quan mới.

Phương pháp làm đơng có ưu điểm hơn hẳn các phương pháp bảo v ệ

thực phẩm khác, vì: giữ được thành phần hóa học và các tính ch ất g ần như

trạng thái ban đầu của thực phẩm.

- Tác hại:

Khi nước kết tinh, kèm theo sự khuyếch tán phân tử n ước làm thay đ ổi

nồng độ chất tan và gây nên những biến đổi khác. Các tinh th ể đá gi ản n ở th ể

tích làm hư hỏng cấu trúc tế bào và những liên kết khác, tăng mức hao h ụt

khối lượng do mất nước. Ở nhiệt độ thấp gây biến tính protein và làm thay đ ổi

màu sắc của thực phẩm. Những tác hại này phụ thuộc phương pháp làm đông,

chất lượng ban đầu của nguyên liệu, những tác hại này có th ể hạn chế được.

10



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



1.2.1.3. Biến đổi của thực phẩm trong q trình làm lạnh đơng

1.2.1.3.1. Biến đổi vật lý

Khi nước đóng băng, cấu trúc thực phẩm trở nên rắn chắc. Màu sắc có

thể thay đổi. Thể tích thực phẩm tăng do tinh thể đá hình thành.

Khi lạnh đơng, do sự hình thành tinh thể đá gây hư hỏng cấu trúc th ực

phẩm nên khi rã đơng thực phẩm trở nên mềm hơn, tính đàn h ồi gi ảm, kh ả

năng giữ nước giảm và màu sắc có thể giảm. Mùi vị của thực phẩm th ường

nhạt đi do hao phí trong lạnh đơng.

Điểm quan trọng nhất là sự mất nước, sự mất nước trãi qua 3 giai

đoạn:

Giai đoạn 1: Khi nước chưa đóng băng, có hiện tượng bay hơi nước từ

bề mặt thực phẩm ra môi trường lạnh do chênh lệch nhiệt độ.

Giai đoạn 2: Khi nước đã đóng băng, có sự di chuyển nước từ n ơi có

nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp. Hiện tượng này xảy ra do: Nước ở gian

bào đóng băng trước làm tăng nồng độ chất tan, do áp su ất th ẩm th ấu n ước

trong tế bào di chuyển ra ngoài gian bào đưa đến tăng l ượng n ước tự do, gi ảm

lượng nước liên kết.

Giai đoạn 3: Khi làm tan băng, một phần n ước nóng chảy từ tinh th ể đá

khơng thể quay lại vị trí cũ do cấu trúc và tính chất các ch ất đã b ị thay đổi dẫn

đến hao hụt khối lượng do nước tự do khuyếch tán ra ngồi. Ngồi ra trong

q trình bảo quản có sự thăng hoa nước đá, sự thăng hoa này không đáng k ể.

Bao gói sản phẩm khi lạnh đơng sẽ hạn chế hiện tượng mất kh ối lượng

nhưng lại tăng hao phí lạnh cho bao bì.

1.2.1.3.2. Biến đổi hóa học

* Biến đổi protein

Ở -20oC protein bị đông tụ, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ.

Ở khoảng nhiệt độ từ -1 ÷ -5 oC, protein bị biến tính, đặc biệt Miozin bị

kết tủa. Thời gian kéo dài thì protein càng bị biến tính. Q trình làm l ạnh

đơng nhanh protein ít bị biến tính. Dưới -20oC thì protein hầu như khơng bị

biến tính.

* Biến đổi lipid

Chất béo dễ bị oxi hóa đặc biệt là phản ứng thủy phân, hàm l ượng acid

béo tự do phụ thuộc nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu ở -12 oC sau 10 tuần

chỉ số peroxyt tăng rõ rệt; sau 30 tuần vượt quá chỉ tiêu an toàn v ệ sinh th ực

phẩm. Khả năng hòa tan của Vitamin A trong lipid cũng thay đổi, lipid b ị cô

đặc lại và dẽo.

* Biến đổi glucid



11



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn so v ới

lạnh đơng nhanh.

* Biến đổi vitamin

Vitamin ít bị mất trong q trình lạnh đơng, đa s ố bị mất trong các quá

trình rửa và gia nhiệt.

Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững, vitamin B2, PP mất một ít, vitamin

C mất nhiều và mất càng nhiều khi sản phẩm bị cháy lạnh.

* Biến đổi khống chất

Nhiệt độ lạnh khơng ảnh hưởng đến khoáng chất nhưng do sự bi ến đổi

cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất

tan trong dịch bào chảy ra ngồi khi rã đơng.

1.2.1.3.3. Biến đổi vi sinh vật

Khi thực phẩm hạ nhiệt độ đến điểm đóng băng, vi sinh v ật hoạt đ ộng

chậm lại. Xuống đến -10oC vi sinh vật không phát tri ển được nhưng các loại

nấm men mốc chưa bị ức chế, xuống -15oC mới ức chế nấm men mốc. Do đó ở

nhiệt độ dưới -15oC sẽ ngăn chặn vi trùng và nấm men mốc vì ở nhiệt đ ộ này

hàm ẩm trong thực phẩm là 10%. Tuy nhiên ở -20oC, vẫn còn một số vi sinh

vật sống sót và phát triển.

Ngồi ra ở nhiệt độ -1oC ÷ -5oC gần như đa số nước tự do đều kết tinh

thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc cạnh làm v ỡ tế bào và

tiêu diệt tế bào mạnh nhất. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu di ệt tế

bào vi sinh vật mạnh hơn lạnh đông nhanh nhưng tổn hại thực phẩm.

1.2.1.4. Thời gian làm lạnh đông

Thời gian làm lạnh đông là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm

từ nhiệt độ ban đầu đến một nhiệt độ mong muốn tại tâm sản phẩm. Hầu

hết các quy trình lạnh đơng đều u cầu nhiệt độ trung bình hoặc cân b ằng

của thủy sản lạnh đông phải giảm xuống bằng nhiệt độ trữ đơng.

Đây là cơ sở cho tính tốn thiết kế và vận hành thi ết bị làm đông, đ ồng

thời xác định các yếu tố tác động nhằm mục đích thay đổi th ời gian làm đơng

tùy u cầu công nghệ.

Bảng 1.3: Sự phụ thuộc của thời gian lạnh đông vào nhiệt độ, thiết

bị và nguyên liệu



Sản phẩm

1. Cá tuyết

100mm



Phương pháp

làm đông

Đông tiếp xúc

đứng

12



Nhiệt độ ban

đầu của sản

phẩm (oC)



Thời gian làm

đông (giờ, phút)



5



3:20



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN



2. Cá hồi 125mm



Đơng gió



5



5:00



3. Cá tuyết fillett,

dày 57mm trong

hộp giấy



Đông tiếp xúc

ngang



6



1:20



4. Cá tuyết fillett,

dày 57mm trên

mâm kim loại



Đơng gió (4mm/s)



5



2:05



5. Tơm hùm

ngun con 500gr



Phun N2 lỏng



8



0:12



6. Tơm càng thịt

dày 18mm



Đơng gió (3mm/s)



5



0:26



7. Cá tuyết fillett



Đơng gió



6



0:05



8. Cá thu fillett,

bao gói dày 50mm



Đơng gió (4mm/s)



5



0:13



1.2.1.5. Các phương pháp làm lạnh đông

1.2.1.5.1. Phương pháp làm đông trong môi trường khơng khí

* Ưu và nhược điểm

Giữ ngun hình dạng, kích thước, đặc điểm của sản phẩm. Vì mơi

trường khơng khí khơng phụ thuộc vào kích thước của thiết bị, do đó đảm bảo

khả năng tự bảo vệ của thực phẩm trong q trình làm đơng và bảo quản s ản

phẩm sau làm đơng. Mơi trường khơng khí bảo đảm u cầu vệ sinh cao. Thi ết

bị làm đông thường hoạt động liên tục, dễ cơ giới hóa và tự động hóa. Tuy

nhiên, mơi trường khơng khí làm tăng mức độ mất nước và khơng khí d ễ gây

những biến đổi thực phẩm do phản ứng oxy hóa. Mơi trường khơng khí thích

hợp với thực phẩm có nguồn gốc trên cạn. Đối với thực phẩm thủy sản, khi

làm đông trong môi trường khơng khí, u cầu có kh ả năng b ảo v ệ cao và bao

gói cách ẩm trước cấp đông.

* Những điều kiện

+ Nhiệt độ:

Nhiệt độ làm đông sản phẩm, được tính là nhiệt độ trung bình th ể tích

của sản phẩm cuối q trình cấp đơng. Nhiệt độ này bằng nhiệt độ bảo qu ản



13



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

PHẦN 1: TỔNG QUAN

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×