Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
B. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ

B. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ

Tải bản đầy đủ - 0trang

B.2 _NƯỚC

Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và

trong các ngành thực phẩm và phải đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định.

Nước dùng là nước máy tại phòng thí nghiệm được cấp bởi nhà máy cấp nước

B.3 _AXIT ASCORBIC

Axit ascorbic có dạng bột màu trắng, có vị hơi chua. Axit ascorbic bổ

sung vào có tác dụng chống biến đổi màu do phản ứng oxy hố trong cơng

đoạn ủ và vừa có tác dụng làm tăng gia trị dinh dưỡng cho nước quả.

B.4_AXIT CITRIC

Axit ctrric bổ sung vào sản phẩm nhằm mụch đích tạo vị hài hồ cho sản

phẩm.

B.5_HƯƠNG LIỆU

Chất thơm là một trong những nguyên liệu quan trọng trong thành phần đồ uống

nước giải khát, nó tạo cho nước giải khát có mùi thơm đặc trưng.

Sử dụng hương dưa hấu tổng hợp để bổ sung vào sản phẩm

B.6 _CHẤT MÀU

Chất màu bổ sung vào trong sản phẩm nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cho

sản phẩm

B.7_ENZYME PECTINASE

Enzyme được bổ sung vào làm tăng hiệu suất thu dịch và làm trong dịch quả



3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.2.1 quy trình sản xuất

Hình 3.1 sơ đồ quy trình sản xuất

NGUYÊN LIỆU



LỌC



LỰA CHỌN



GIA NHIỆT



RỬA



RĨT CHAI- BÀI KHÍ



XỬ LÝ CƠ HỌC



GHÉP NẮP



ÉP



THANH TRÙNG



LÀM TRONG



LÀM NGUỘI



LỌC



DÁN NHÃN



PHỐI CHẾ



BẢO ƠN



ĐỒNG HĨA



SẢN PHẨM



3.2.2 thuyết minh quy trình

 NGUN LIỆU- LỰA CHỌN

Lựa chọn những quả có độ chín đồng đều, khơng bị hư hỏng do sâu bọ côn

trùng. Tuy nhiên trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất

lượng khác nhau. Nước quả dưa hấu phải được sản xuất từ giống có chất lượng

cao,lượng nứơc nhiều , phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của dưa hấu.





RỬA



Dưa là loại quả mọc sát đất nên trên bề mặt vỏ thường bám nhiều đất, sạn, vi

sinh vật. Tuy phần vỏ sau này sẽ được loại bỏ nhưng để đảm bảo vệ sinh và

tránh hiện tượng nhiễm chéo nên cần phải qua công đoạn rửa.





XỬ LÝ CƠ HỌC



Gọt bỏ phần vỏ cứng bên ngồi vì thành phần chủ yếu của vỏ là xenllulose,

khơng có giá trị dinh dưỡng và đồng thời nó còn là tác nhân gây trở ngại cho

cơng đoạn ép. Ngồi ra màu của vỏ dưa có thể ảnh hưởng đến màu sắc của sản

phẩm. Phần vỏ trắng và phần ruột đỏ sẽ được tách riêng để tạo điêu kiện thuận

lợi cho công đoạn ép.





ÉP



Đối với phần ruột đỏ dưới tác dụng của lực cơ học của máy ép sẽ làm cho dịch

dưa thoát ra một cách dễ dàng. Đối với phần ruột trắng, để tăng cường hiệu suất

thu hồi dịch trước khi tiến hành ép cần làm đông chậm.Với nhiệt độ và thời

gian thích hợp sẽ làm cho nước kết tinh hình thành các tinh thể đá bên trong

làm phá vỡ cấu trúc tế bào giúp cho dịch quả thoát ra dễ dàng khi ép.





LÀM TRONG



Dịch dưa mới ép xong chứa nhiều xác quả lơ lửng với kích thước khác nhau vì

vậy cần phải làm trong dịch quả bằng phương pháp enzyme kết hợp với phương

pháp gia nhiệt.

Dùng enzyme pectinase để phân hủy metoxyl trong pectin và gây nên kết tủa

Sau khi dùng enzyme để tạo kết tủa thì tiến hành gia nhiệt để làm tăng hiệu quả

làm trong.

Dịch quả được nâng lên 870C và giữ ở nhiệt độ này vài giây để làm đơng tụ các

phân tử lơ lửng còn lại, sau đó làm lạnh nhanh về 26,70C.







LỌC LẦN 1



Nhằm loại bỏ các kết tủa đã được lắng trong giai đoạn làm trong.





PHỐI CHẾ



Nhằm tạo sản phẩm về sau đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc, tăng giá trị cảm

quan thì cần bổ sung thêm các nguyên liệu như: đường, hương, nước, chất

màu…





ĐỒNG HÓA



Sau khi phối chế xong dịch quả được cho vào máy đồng hóa để tạo sự đồng đều

cho sản phẩm.





GIA NHIỆT



Ở giai đoạn gia nhiệt thì dịch quả được nâng lên 900C nhằm làm giảm độ nhớt

và tạo điều kiện tốt cho q trình bài khí. Ở cuối công đoạn này bổ sung thêm

một lượng vitamin C để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.





RÓT CHAI- BÀI KHÍ-GHÉP NẮP



Ngay sau khi nâng nhiệt tiến hành rót nóng vào chai. Khi rót nóng thì lượng hơi

nước bốc lên từ thực phẩm càng nhiều, càng đuổi nhiều khơng khí ra khỏi

khoảng khơng đỉnh hộp, khi đó ta ghép nắp ngay. Khi chai nguội, hơi nước

ngưng tụ tạo khoảng không đỉnh hộp nhiều hơn. Mức dịch rót cách miệng chai

khoảng 2-3 cm. dùng máy dập nắp chai để ghép kín.





THANH TRÙNG- LÀM NGUỘI-BẢO ÔN



Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định đến

khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Thanh trùng khơng phải tiêu

diệt 100% vi sinh vật có trong đồ hộp mà chỉ tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật

gây bệnh, các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Những vi sinh vật còn lại

khơng gây bất cứ ảnh hưởng xấu nào đến đồ hộp trong thời gian bảo quản. Tùy

loại thực phẩm mà có chế độ thanh trùng khác nhau. Đối với đồ hộp axit thấp

( pH < 4,5) thì thường thanh trùng ở nhiệt độ 80-1000C, còn đồ hộp ít chua ( pH

= 4,5- 6 ) và không chua (pH >6) được thanh trùng trên 1000C. Do đó cần

nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng tối ưu nhất



Sau thanh trùng đem làm nguội đến 35-400C, tiến hành dán nhãn rồi bảo ôn để

ổn định sản phẩm. Bảo ơn nhằm mục đích để theo dõi sự biến đổi của sản phẩm.

Nếu sản phẩm đạt chất lượng thì cho vào kho bảo quản.

CHƯƠNG IV: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

4.1 XÁT ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID CITRIC BỔ SUNG

Nước dưa hấu thơng thường chỉ có vi ngọt. Do đó khơng thu hút người

tiêu dùng. Bổ sung acid citric nhằm tạo vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm.

hình 4.1 sơ đồ xát định hàm lượng acid citric

DỊCH DƯA

Bổ sung acid citric (%)



0



0.01



0.02



Gia nhiệt



Rót chai, ghép nắp



Thanh trùng



Làm nguội



Đánh giá cảm quan



Chọn tỷ lệ thích hợp



0.03



0.04



4.1.1 cách tiến hành thí nghiệm

Dưa hấu sau khi rửa sạch thì đem cắt làm đơi, dùng muỗng tách lấy hạt và

sau đó ép lấy dịch quả. Bổ sung đường, nước, chất màu, hương, enzyme và sau

cùng là acid citric với nồng độ “%” : 0; 0.01; 0.02; 0.03; 0.04

Sau khi bổ sung acid citric thì đem đi gia nhiệt ở 900c, kế tiếp rót vào chai

và đống nắp, khi sản phẩm hoàn thành đem đi thanh trùng và làm nguội. cuối

cùng là đánh giá cảm quan và ghi nhận kết quả, chọn tỷ lệ thích hợp của mẫu

thử được đánh giá cao nhất.

4.1.2 kết quả thu nhận

- màu sắc, hương vị của sản phẩm

- nồng độ acid citric thích hợp



CHƯƠNG V: DỰ KIẾN KẾT QUẢ

Hàm lượng acid citric bổ sung có ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng

sản phẩm.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

B. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×