Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 NGUYÊN LIỆU DƯA HẤU

1 NGUYÊN LIỆU DƯA HẤU

Tải bản đầy đủ - 0trang

- Hạt: hình trứng nguợc, dài 10 mm rộng 5 mm, dày 2 mm. Lúc trưởng

thành vỏ hạt mịn láng trắng hoặc nâu.

1.1.3 đặc điểm sinh trưởng phát triển

- Dưa hấu là loại cây trồng nhiệt đới, sinh trưởng, phát triển kéo dài trong

điều kiện thời tiết ấm áp, khô ráo và đầy đủ ánh nắng. cây dưa hấu rất nhạy

cảm với nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng của dưa hấu ở vào

khoảng 25-300c , cho hoa nở và thụ phấn là 250c , cho quả lớn và chin là

300c. dưa hấu có rễ mọc sâu, chịu úng kém, nhất là khi cây đã trổ bông và

đậu quả. Khi bị úng, dưa hấu dễ bị thối rễ, có thể dẫn đến cây bị chết hoặc

khó trổ bông, thụ phấn và đậu quả, và khi đã đậu quả thì lại dễ thối, chất

lượng kém.

- Dưa hấu có thể trồng được trên nhiều loại đất, tuy nhiên đất phải thoát

nước tốt, cơ cấu nhẹ, tầng canh tác sâu, không quá phèn. Các vùng đất cát

gần biển, đất phù sa ven sông là những vùng đất lý tưởng để trồng dưa hấu.

đất cát pha có đặc điểm là tơi xốp, nhiệt độ đất dễ tăng cao, dễ thoát nước

rất có lợi cho bộ rễ dưa hấu phát triển, chất lượng dưa tốt, tốn ít cơng chăm

sóc. Nơi đất cao, thống, khơng bị bóng râm che, khơng bị gió bão, pH

trong khoảng 5- 7 là thích hợp để trồng dưa hấu.

- Dưa hấu có thể được trồng quanh năm ở những vùng gần xích đạo.ở

Việt Nam, dưa hấu được trồng quah năm ở các tỉnh phía nam, tập trung vào

các vụ chính như: vụ dưa noel (gieo hạt tháng 9), vụ dưa hấu tết (gieo hạt

tháng 11), vụ dưa hè thu (gieo trồng trong suốt mùa mưa)…, ở miền bắc,

dưa hấu được trồng 2 vụ chính: vụ dưa hè thu (gieo hạt trong tháng 3) và vụ

đông xuân (gieo hạt trong tháng 10, một số tỉnh miền núi phía đơng bắc gieo

hạt vào tháng 12).

1.1.4 các sản phẩm từ quả dưa hấu

Dưa hấu được dùng để chế biến nước giải khát như cocktail theo cách

sau: chọn mua loại dưa không hạt để chế biến được nhanh. Dùng dao cắt

dưa làm đôi rồi cắt thành những miếng nhỏ. Nếu mua dưa hấu có hạt thì cần

thêm cơng đoạn lấy bỏ hạt dưa hấu . sau đó chia dưa hấu thành 2 phần bằng

nhau, mỗi phần là nữa trái. cắt đôi 1 quả chanh, vắt lấy nước cốt. Cho 1

phần dưa hấu vào máy, thêm nước cốt chanh, đường vào xay thật nhuyễn

mịn. Xay xong vạn cho khay lớn, đậy nắp lại và cho vào tủ lạnh 3 tiếng để

dưa hấu đông lại. Nửa trái dưa hấu còn lại và 1 trái chanh cũng làm tương tự

như vậy để tạo thành khay thứ 2. Sau khi dưa hấu đã đông, dùng nĩa cạo bề



mặt trước. Rồi cạo từ từ các cạnh để thu được món đá bào dưa hấu. Đá bào

vị dưa hấu đã hoàn thành. múc dưa hấu ra ly rồi thưởng thức.



Người ta chế biến nước ép dưa hấu để tăng tác dụng bổ dưỡng, giải

nhiệt, giải khát, giúp phục hồi đau nhức cơ bắp, mệt mỏi, tăng cường năng

lượng, hỗ trợ xương chắc khỏe, ổn định nhịp tim…



1.1.5 thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Bảng 1.1 thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Thành phần

Nước

Đường

Chất xơ

Protein

Lipid

Sắt

Magie

Kali

Photpho

Kẽm

Canxi

Viatamin A

Vitamin B1

Vitamin B2

Vitamin B3

Vitamin B5

Vitamin B6

Acid folat

Vitamin C



Đơn vị

g

g

g

g

g

mg

mg

mg

mg

mg

mg

µg

mg

mg

mg

mg

mg

µg

mg



Hàm lượng trong 100g

91,45

5

0.4

0.61

0.15

0.24

10

112

11

0.1

7

28

0.033

0.021

0.178

0.221

0.045

3

8.1



1.1.6 công dụng của quả dưa hấu

Dưa hấu là loại trái cây thơng dụng trong mọi gia đình, đặc biệt là khi

thời tiết mùa hè. Hiện nay dưa hấu được sử dụng với nhiều chức năng khác

nhau: thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Các bộ phận của dưa hấu từ vỏ,

cùi đến thịt, hạt đều là những vị thuốc chữa bệnh tốt. Ruột dưa hấu có nhiều

đường, vitamin, chất khoáng và các hoạt chất sinh học khác. Vỏ dưa cũng

chứa nhiều vitamin và muối khống, ngồi tác dụng giải nhiệt còn có khả

năng ngăn chặn sự lắng đọng của cholesterol trên thành mạch, chống xơ vữa

động mạch. Hạt dưa có các chất béo, axit hữu cơ, các loại men có ích cho

hoạt động sinh lý của cơ thể. Theo một số nghiên cứu gần đây, hạt dưa hấu

chứa những chất có tác dụng hạ huyết áp và làm giảm bớt các triệu chứng

của bệnh viêm bàng quang cấp tính. Lá và rễ dưa hấu nếu đem sắc uống có

tác dụng điều trị nhất định đối với bệnh viêm ruột.



Dưa hấu thường được dùng tươi tráng miệng sau bữa ăn và giải khát

chống nhiệt.

Theo Đông y, dưa hấu vị ngọt, tính lạnh, có tác dụng giải khát, chống

nóng, lợi tiểu, chữa yết hầu sưng đau, bệnh lỵ, giải say rượu. Vỏ dưa hấu có

vị ngọt, tính mát, có thể chống nóng, giải cảm nắng, chữa vàng da, phù

thũng và các bệnh loét ở miệng. Hạt dưa hấu có tác dụng nhuận tràng và hỗ

trợ tiêu hóa.

***Sau đây là một số bài thuốc cụ thể:

1. Viêm phế quản mạn tính: Lấy 1 quả dưa hấu khoét một lỗ nhỏ, cho vào

50 g đường phèn và 30 g gừng tươi rồi đậy kín, hấp trong 2 giờ, sau đó lấy

ra, ăn dưa và uống nước cốt. Mỗi ngày dùng một quả, một liệu trình kéo dài

7 ngày, sau mỗi liệu trình nghỉ 3-5 ngày.

2. Ho gà: Hạt dưa hấu (giã nát), lạc nhân mỗi thứ 15 g, hồng hoa 1,5 g,

đường phèn 30 g, tất cả sắc lên, uống nước và ăn hạt lạc.

3. Sốt co giật: Lấy nước ép dưa hấu trộn thêm đường uống nhiều lần.

4. Cảm nắng bất tỉnh nhân sự: Vắt nước dưa hấu đổ vào miệng dần dần, sau

đó lấy vỏ dưa hấu khơ 30 g (hoặc 90 g tươi), hoạt thạch 18 g, cam thảo 3 g

sắc uống.

5. Tiêu chảy: Dưa hấu chín 1 quả, khoét lỗ; tỏi 1 củ, bóc vỏ, giã nát nhuyễn

rồi cho vào trong quả dưa, ngoáy nát nhừ. Sau nửa giờ bỏ hạt và lấy dưa ăn

dần.

6. Cao huyết áp: Vỏ dưa hấu khô 15 g (tươi 50 g), hạt muồng 9 g, đun nước

uống thay trà hằng ngày.

7. Phù thũng, viêm thận cấp: Vỏ dưa hấu, vỏ dưa chuột, vỏ bí đao mỗi thứ 6

g sắc uống, có thể thêm bèo cái, lá tre mỗi thứ 10 g.

8. Viêm thận mạn tính: Vỏ dưa hấu, rễ cỏ tranh mỗi thứ 30 g, sắc với nước,

chia 2 lần uống trong ngày.

9. Tiểu đường, nước tiểu đục: Vỏ dưa hấu, vỏ bí đao khơ mỗi thứ 16 g (tươi

50 g), thiên hoa phấn 15 g, sắc uống. Hoặc: Vỏ dưa hấu khô 30 g, kỷ tử 30

g, đẳng sâm 10 g sắc uống.

10. Chữa viêm họng: vỏ dưa hấu rửa sạch, giã nát, vắt lấy nước, cho then ít

muối, dùng để ngậm và súc miệng rồi nhổ đi, nếu thực hiện đều đặn sẽ mau

khỏi.

11. Chữa các vết lở ngoài da: vỏ dưa hấu muối thành dưa, lấy nước đắp vào

vết lở.

12. Chữa ho ra máu: sắc đặc vỏ dưa hấu lấy nước uống.

13. Chữa đau lưng và hai bên sườn khi thở: vỏ quả dưa hấu (dùng loại vỏ

xanh biếc), sấy khô, tán nhỏ mịn. Khi dùng lấy 15g, cho thêm vào một chút

muối và rượu, hòa trộn đều khi uống.



14. Chữa đau răng: vỏ dưa hấu đã phơi khô, đem sao cháy, dùng nhét vào

chỗ đau răng.

15. Bỏng: Vỏ dưa hấu phơi khô, nghiền mịn, thêm dầu vừng vào trộn đều.

Cất vào lọ, nút kín, hấp trong nồi áp suất để sát trùng, sau đó có thể sử dụng

để bơi vào chỗ bỏng. Dưa hấu còn được coi là một loại mỹ phẩm tự nhiên có

tác dụng dưỡng da vừa rẻ tiền, dễ kiếm, vừa an tồn, khơng gây tác dụng

phụ như các loại hóa chất. Hằng ngày, đắp những lát mỏng dưa hấu lên mặt

để trong nhiều giờ, da dẻ sẽ mịn màng, căng mọng, không bị rộp trong mùa

hè.

****Những tương kỵ khi dùng quả dưa hấu:

- Người bị nhiệt miệng: trong Đông y, nhiệt miệng là do nóng bên trong

gây ra, mà dưa hấu lại có tác dụng lợi tiểu nên người bị nhệt miệng ăn nhiều

dưa hấu sẽ làm cho lượng nước còn thiếu trong quá trình phục hồi thì thải đi

q nhanh.

- Khơng nên ăn q nhiều dưa hấu: vì dưa hấu mang tính hàn, nên khi ăn

quá nhiều dưa hấu cũng có thể khiến dạ dày và tì khó chịu, như: hiện tượng

chán ăn, tiêu hóa kém, thậm chí làm giảm khả năng đề kháng của dạ dày và

ruột, dẫn đến tình trạng chướng bụng, tiêu chảy…Do đó đối với những

người tỳ vị hàn(lạnh dạ) hay bị tiêu chảy thì khơng nên dùng nhiều dưa hấu

CHƯƠNG II: ENZYME PECTINASE VÀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG

2.1.1 GIỚI THIỆU VỀ ENZYME PECTINASE

Trên thế giới người ta đã sử dụng rộng rãi nhiều loại enzyme khác nhau,

trước hết là amylase, protease và pectinase. Pectinase là enzyme có ứng

dụng lớn thứ ba sau Amylase và Protease trong công nghiệp, đặc biệt là

trong cơng nghiệp thực phẩm. Nó được dùng để tăng hiệu suất ép và làm

trong nước quả, rượu quả. Bởi lẽ khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có

trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả khơng thốt ra được .Nhờ pectinase

phân giải các chất pectin nên dịch quả trong suốt và không bị vẫn đục, tạo

điều kiện tốt cho quá trình lọc. Pectinase là tên gọi chung của phức hợp

enzyme có khả năng phân giải pectin, một glucid cao phân tử chứa nhiều ở

thực vật.

****Pectinase chia làm 2 nhóm: **Pectinase(pectinmelylsetease)

(pectinhydrolase)(mã số EC3.1.1.11) Là các enzyme xúc tác sự thuỷ phân

liên kết este trong phân tử pectin hoặc axit pectinic (các axit

polygalacturronic được este hoá nhờ rượu metylic ở mức thấp), khi tồn bộ

các nhóm metoxyl đều bị tách khỏi cơ chất thì sản phẩm tạo thành là



methanol và các axit polygalacturonic. Sự thuỷ phân xảy ra ở các liên kết

este kề liền với các nhóm cacboxyl tự do.

Như vậy số liên kết este trong phân tử pectin và axit pectinic có thể bị thuỷ

phân hồn toàn hoặc một phần.

**Polygalacturonase (polygalacturonit-glucanohydrolase) (mã số EC

3.2.1.15) Là các enzyme xúc tác sự thuỷ phân liên kết 1-4 glucozit trong

phân tử pectin. Có nhiều loại polygalacturonic có tính đặc hiệu khác nhau:

Polymetyl galacturonase tác dụng chủ yếu lên các este metylic của các acid

polygalacturonic.

Polygalacturonase là enzyme có tác dụng chủ yếu lên acid pectic( các acid

polygalacturonic không bị este hoá) và axit pectinic (các axit

polygalacturonic bị este hoá ở mức độ thấp)

2.1.2 HIỆU QUẢ SỬ DỤNG

Đã có nhiều nghiên cứu sử dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước quả

và rượu vang cho thấy hiệu suất nước quả và chất lượng rượu vang rất cao.

Khi tiến hành ứng dụng enzyme trong sản xuất nước quả và sản xuất rượu

vang người ta đặc biệt quan tâm đến yếu tố có tính chất quyết định đến hiệu

quả của enzyme là nguyên liệu. Khơng phải tất cả các loại quả đều có khả

năng cho hiệu suất cao khi xử lý bằng enzyme. Khi sử dụng enzyme trong

chế biến nước quả và chế biến rượu vang người ta phải đưa ra độ chín kỹ

thuật cho phù hợp. Chính vì thế, người ta phải tiến hành phân loại và xác

định độ chín kỹ thuật riêng của từng loại quả, sao cho phù hợp với việc sử

dụng enzyme và thu hồi dịch quả

Để tăng cường hiệu suất làm trong dịch quả, ngoài việc sử dụng enzyme

pectinase thì người ta còn kết hợp với phương pháp xử lý nhiệt để đạt hiệu

suất làm trong là 78,9%, trong khi đó nếu chỉ dùng phương pháp xử lý nhiệt

thì hiệu suất chỉ đạt 58,2%.



CHƯƠNG III: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ QUY TRINH SẢN XUẤT

3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

A.NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Nguyên liệu dưa hấu được thu mua ở chợ. Chọn dưa đỏ tươi, chín vừa khơng

sâu bệnh và khơng dập nát.



B. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ

B.1 ĐƯỜNG SACCAROSE(C12H22O11)

Đường sử dụng là đường tinh luyện cao cấp. đường trắng tinh khíết

được đóng trong bao bì polymer và phải đảm bảo các yêu cầu sau:

* Có độ tinh khiết >=99,5% tổng chất khơ

* Độ ẩm >=0,05%

* Hàm lượng cát sạn bằng 0

* Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, khơng vón cục

* Mùi vị: vị ngọt, khơng có mùi vị lạ

* Màu sắc: tất cả các tinh thể đều óng ánh, khi pha trong dung dịch nước cất thì

dung dịch trong suốt.



B.2 _NƯỚC

Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và

trong các ngành thực phẩm và phải đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định.

Nước dùng là nước máy tại phòng thí nghiệm được cấp bởi nhà máy cấp nước

B.3 _AXIT ASCORBIC

Axit ascorbic có dạng bột màu trắng, có vị hơi chua. Axit ascorbic bổ

sung vào có tác dụng chống biến đổi màu do phản ứng oxy hố trong cơng

đoạn ủ và vừa có tác dụng làm tăng gia trị dinh dưỡng cho nước quả.

B.4_AXIT CITRIC

Axit ctrric bổ sung vào sản phẩm nhằm mụch đích tạo vị hài hồ cho sản

phẩm.

B.5_HƯƠNG LIỆU

Chất thơm là một trong những nguyên liệu quan trọng trong thành phần đồ uống

nước giải khát, nó tạo cho nước giải khát có mùi thơm đặc trưng.

Sử dụng hương dưa hấu tổng hợp để bổ sung vào sản phẩm

B.6 _CHẤT MÀU

Chất màu bổ sung vào trong sản phẩm nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cho

sản phẩm

B.7_ENZYME PECTINASE

Enzyme được bổ sung vào làm tăng hiệu suất thu dịch và làm trong dịch quả



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 NGUYÊN LIỆU DƯA HẤU

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×