Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Phần 4 : CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Phần 4 : CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



Tháng sản xuất



( đơn vị : hộp )



1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Tổng cộng



7500

8400

9300

9000

9300

9000

9300

9300

4500

9300

9000

9300

103200



531912

595745

659575

638298

659575

638298

659575

659575

319149

659575

638298

659575

7319150



4.4. Cân bằng vật chất :

- Dây chuyền sản xuất yaourt tiệt trùng dang gel :

- Dây chuyền sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường :



30 tấn / ngày

20 tấn / ngày



4.4.1 Số liệu ban đầu :

- Sữa tươi

+ Chất khô 11,9%

+ Chất béo 3,9%

- Yaourt dạng gel :

+ Chất khô: 16 %

+ Chất béo: 3,5%

- Sữa tươi thanh trùng không đường :

+ Chất khô của sữa: 12,5%

+ Chất béo: 3,5%.

4.4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel :

Năng suất của dây chuyền tính theo kg/ca:

30000

=15000 (kg/ca)

2



Bảng 11. Cân bằng vật chất dây chuyền sữa chua tiệt trùng dạng gel

STT



Khối lượng

ngun liệu



Tên cơng

đoạn



Hao hụt

%



Còn lại

kg



%



kg



vào công

Đồ án công nghê thực phẩm



36



Đại học Kỹ Thuật - Cơng Nghệ TPHCM





1

2

3

4

5



đoạn (kg)

15273,438

15197,061

15181,864

15030,045

15015,015



Cấy giống

Phối trộn

Rót

Lên men

Làm lạnh



GVHD: Nguy ễn L ệ



0,5

0,1

1

0,1

0,1



76,367

15,273

152,734

15,273

15,273



98,3

98,2

97,2

97,1

97



15197,061

15181,864

15030,045

15015,015

15000



(5) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn làm lạnh

15000 x



100

=15015,015 (kg/ca)

100 − 0,1



(4) Lượng dịch sữa trước khi lên men:

15015,015 x



100

=15030,045 (kg/ca)

100 − 0,1



(3) Lượng dịch sữa trước khi vào cơng đoạn rót

15030,045 x



100

=15181,864 (kg/ca)

100 − 1



(2) Tổng lượng dịch sữa bổ sung trước khi vào công đoạn phối trộn:

15181,864 x



100

=15197,061(kg/ca)

100 − 0,1



(1) Lượng dịch sữa trước khi lên men kể cả vi khuẩn giống và chất ổn định cho vào:

15197,061 x



100

=15273,428 (kg/ca)

100 − 0,5



Tính khối lượng dịch sữa và khối lượng vi khuẩn sử dụng cho quá trình lên men:

-Khối lượng vi khuẩn thường dùng với tỉ lệ 3-5% so với lượng sữa dùng để lên men. Chọn

mức trung bình 4%

-Khối lượng chất ổn định khoảng 0,1% so với lượng sữa.

-Gọi a,b,c lần lượt là khối lượng vi khuẩn giống,dịch sữa cần tìm,khối lượng chất ổn định..

Ta có hệ phương trình :

a = 0,04b

c =0,01b

a + b+c = 15723,428

a = 581,844(kg/ca)

Đồ án công nghê thực phẩm



37



Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



b = 14546,121(kg/ca)

c = 145,46(kg/ca)

- Vì quá trình bổ sung vi khuẩn giống hao hụt 0,5% nên lượng vi khuẩn giống thực tế sử

dụng :

581,844 x



100

= 584,768(kg/ca)

100 − 0,5



4.4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi thanh trùng không

đường :

Năng suất dây chuyền theo ca :

20000

=10000 (kg/ca)

2



Bảng 12. Cân bằng vật chất quy trình sữa thanh trùng không đường



STT



Khối lượng

nguyên liệu

vào công

đoạn ( kg )



Hao hụt

Tên cơng đoạn



Còn lại



%



kg



%



Kg



1



10151,667



Phối trộn



0,1



10,152



98,7



10141,515



2



10141,515



Lọc



0,1



10,152



98,6



10131,373



3



10131,373



Đồng hóa lần 2



0,1



10,152



98,5



10121,242



4



10121,242



Thanh trùng



0,1



10,152



98,4



10111,121



5



10111,121



Rót



1



101,526



97,4



10010,01



6



10010,01



Làm lạnh



0,1



10,152



97,3



10000



(6) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn làm lạnh:

10000 x



100

=10010,01(kg/ca)

100 − 0,1



(5) Lượng sữa trước khi vào công đoạn rót :

10010,01 x



Đồ án cơng nghê thực phẩm



100

=10111,121(kg/ca)

100 − 1

38



Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



(4) Lượng sữa trước khi thanh trùng :

10111,121 x



100

=10121,242(kg/ca)

100 − 0,1



(3) Lượng sữa trước khi đồng hóa lần 2 :

10121,242 x



100

=10131,373(kg/ca)

100 − 0,1



(2) Lượng sữa trước khi lọc :



10131,373 x



100

=10141,515(kg/ca)

100 − 0,1



(1) Lượng sữa trước khi phối trộn :

10141,515 x



100

=10151,667(kg/ca)

100 − 0,1



Tính lượng chất ổn định thêm vào:

- Lượng chất ổn định cần thêm vào là 0,065%:

10151,667 x



0, 065

= 6,6(kg/ca).

100



- Khối lượng dịch sữa trước khi trộn là:

10151,667-6,6 = 10145,067 (kg/ca)

4.4.4 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất chung:

Tổng lượng dịch sữa sau khi đồng hóa lần thứ nhất là:

14546,121 +10145,067 = 24691,188 (kg/ca)

Bảng 13. Cân bằng vật chất dây chuyển sản xuất chung

Khối lượng

STT



1

2

3



nguyên liệu

vào cơng

đoạn ( kg )

25217,25

25192,037

25166,845



Hao hụt

Tên cơng đoạn



Kiểm tra

Định lượng

Chuẩn hóa



Đồ án cơng nghê thực phẩm



Còn lại



%



Kg



0,1

0,2

0,2



25,217

50,435

50,435



%

99,9

99,5

99,3



kg

25192,037

25166,845

24815,114

39



Đại học Kỹ Thuật - Cơng Nghệ TPHCM





4

5



24815,114

24740,669



Xử lý nhiệt

Đồng hóa



GVHD: Nguy ễn L ệ



0,3

0,2



75,651

50,435



99

98,8



24740,669

24691,188



(5) Lượng dịch sữa trước khi vào cơng đoạn đồng hóa lần 1:

24691,188 x



100

= 24740,669 (kg/ca)

100 − 0,2



(4) Lượng dịch sữa trước khi xử lý nhiệt: Khối lượng sữa sau chuẩn hóa có hàm lượng

chất béo 3,5%:

24740,669 x



100

=24815,114 (kg/ca)

100 − 0,3



(3) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn tiêu chuẩn hóa:



24815,114 x

Khối lượng cream thu được:



100

100

×

=25166,845(kg/ca)

100 − 0, 2 98,8



25166,845

(100 − 0,2)

× 1, 2 ×

=301,4(kg/ca)

100

100



(2) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn định lượng:

25166,845 x



100

= 25192,037 (kg/ca)

100 − 0,2



(1) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn kiểm tra

25192,037 x



100

=25217,25 (kg/ca)

100 − 0,1



Bảng 14. Cân bằng vật chất hai dây chuyền sản xuất của nhà máy

Đồ án công nghê thực phẩm



40



Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



Khối lượng

Hao hụt

Còn lại

ngun liêu vào

%

kg

%

kg

cơng đoạn ( kg )

Chung cho cả hai dây chuyền

Kiểm tra

25217,25

0,1

25,217

99,9

25192,037

Định lượng

25192,037

0,2

50,435

99,5

25166,845

Chuẩn hóa

25166,845

0,2

50,435

99,3

24815,114

Xử lý nhiệt

24815,114

0,3

75,651

99

24740,669

Đồng hóa

24740,669

0,2

50,435

98,8

24691,188

Yaourt tiệt trùng dang gel

Cấy giống

15273,428 ( * )

0,5

76,367

98,3

15197,061

Phối trộn

15197,061

0,1

15,273

98,2

15181,864

Rót hộp

15181,864

1

152,734

97,2

15030,045

Lên men

15030,045

0,1

15,273

97,1

15015,015

Làm lạnh

15015,015

0,1

15,273

97

15000

Sữa tươi thanh trùng khơng đường

Phối trộn

10151,667 ( ** )

0,1

10,152

98,7

10141,515

Lọc

10141,515

0,1

10,152

98,6

10131,373

Đồng hóa lần 2 10131,373

0,1

10,152

98,5

10121,242

Thanh trùng

10121,242

0,1

10,152

98,4

10111,121

Rót

10111,121

1

101,526

97,4

10010,01

Làm lạnh

10010,01

0,1

10,152

97,3

10000

( * ) = khối lượng vi khuẩn giống + dịch sữa + khối lượng chất ổn định

Công đoạn



Nguyên

nhân



= 581,844 + 14546,121 + 145,46

( ** ) = dịch sữa + chất ổn định = 10145,067 + 6,6



Đồ án công nghê thực phẩm



41



Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



PHẦN 5: TÍNH TỐN THIẾT BỊ

Bảng 15. Tóm tắt thiết bị của nhà máy

Công đoạn



Tên thiết

bị



Công

suất



Năng suất

(l/h)



Định mức

sản xuất



(kw.h)



Số máy



Số cơng

nhân



(l/h)

Cơng đoạn chung



Định lượng



Xe bồn



Chuẩn hóa



Tank chứa



2.5



Thiết bị ly

tâm



0.5



Xử lý nhiệt



Thiết bị

xử lý nhiệt

bản mỏng



Đồng hóa 1



7000



3409



1



1



2



15000



3398.4



1



2



Tank chứa

trước khi

đồng hóa



1.5



5000



3392



2



1



Thiết bị

đồng hóa



46

Yaourt tiệt trùng dạng gel



Cấy giống



Thiết bị

cấy giống



4



12000



18266



1



6



Rót hộp



Máy rót

hộp



35



2200



2065



1



3



Phối trộn



Tank phối

trộn



4



5000



11719.2



3



2



Lên men



Tank lên

men



13,75



4000



2063



4



2



1393



2



1



Sữa tươi thanh trùng

Phối trộn



Tank phối



Đồ án công nghê thực phẩm



3



5000



42



Đại học Kỹ Thuật - Cơng Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



trộn

Lọc



Thiết bị

lọc



0.5



1500



1392



1



1



Đồng hóa 2



Tank chứa

trước đồng

hóa



1.5



2500



1392



2



1



Thiết bị

đồng hóa



50



Thanh trùng



Thiết bị

thanh

trùng



7



5000



1389



1



2



Rót



Máy rót



11



7000



1528



1



3



Tank chờ

rót



1.5



5.1.Thiết bị chung cho cả 2 quy trình:

5.1.1. Xe bồn

- Trọng lượng bản thân :

14310

- Phân bố : - Cầu trước :

3770 + 3770

- Tải trọng cho phép chở :

15790

- Trọng lượng toàn bộ :

30230

- Kích thước xe : Dài x Rộng x Cao 12200 x 2500 x 3380

- Chiều dài cơ sở :

1700 + 4850 + 1300



Kg

Kg

Kg

Kg

mm

mm



5.1.1 Tank chứa sữa tươi:

- Ta có tỉ trọng ban đầu của sữa: d = 1,04(g/cm3).

- Theo số liệu lượng sữa tươi ban đầu là: 24247,4 (l/ca).

-Ngày có 2 ca.Chọn bồn làm lạnh sữa đủ để sản xuất trong một ngày.

- Lượng sữa cho một ngày sản xuất là:

24247,4x2 = 48494,8(lít/ca)

-Hệ số chứa đầy: 0,9

- Thể tích bồn làm lạnh sữa cần chọn là:

Đồ án cơng nghê thực phẩm



43



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Phần 4 : CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×