Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Tách một phần chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu.

Tách một phần chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu.

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



+ Sữa được ly tâm bằng thiết bị ly tâm, trước khi ly tâm sữa được làm nóng lên 45

o



C để giảm độ nhớt, tăng hiệu suất ly tâm.



+ Nguyên tắc: Sữa nguyên liệu được đưa vào qua ống trục giữa của thiết bị ly tâm.

chảy theo các rãnh vào khe của các đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa.

Khe hở giữa các đĩa của thùng quay khoảng 0,4 mm. Sữa trong thùng quay

chuyển động với tốc độ 2– 3 cm/s. dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ phân chia sữa.

Các cầu mỡ nhẹ hơn nên dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ chuyển động về phía

trục quay tập trung xung quanh trục giữa. Các cầu mỡ có kích thước lớn tập trung

ở gần tâm. càng xa tâm thì lượng cream càng giảm dần.

+ Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiến về phía ngoại vi. Sữa nguyên liệu tiếp tục

được đưa vào gây áp suất đẩy sữa gầy và cream đến phía trên. Cream theo một

đường riêng qua van điều chỉnh và được đưa ra ngoài. Sữa gầy đi qua một đường

khác ra ngồi, chảy vào bình đựng sữa gầy. Hàm lượng chất béo trong sữa gầy là

0,05%, còn trong cream là 40%.

+ Sữa trong đường ống sẽ được phối trộn với sữa gầy và sữa béo thành sữa có hàm

lượng chất béo là 3,5%.

3.2.1.6. Gia nhiệt:

- Mục đích:

+ Nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên để tăng hiệu quả của quá trình đồng hóa, giảm độ

nhớt của khối sữa và tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là tạp trùng.

- Tiến hành: Sử dụng thiết bị gia nhiệt bản mỏng nâng nhiệt độ dịch sữa lên 650C.

3.2.1.7. Đồng hóa lần 1 :

- Mục đích:

+ Làm giảm kích thước cầu mỡ, tăng tốc độ phân tán của sữa.

+ Ngăn chặn sự phân lớp giữa chất béo và các thành phần khác trong sữa làm cho

sữa có trạng thái nhũ tương bền vững.

+ Giảm q trình oxy hóa.

+ Tăng chất lượng của sữa (tăng mức độ phân tán của cream. phân bố lại giữa các

pha chất béo và plasma. thay đổi thành phần và tính chất của protein).

- Tiến hành: Sữa được bơm vào thiết bị đồng hóa nhờ piston. sau đó dịch sữa đi qua một

khe hẹp với áp suất 180÷ 200 bar, ở to = 60÷ 70 oC.

- Phương pháp: Máy đồng hóa hoạt động với 3 piston chuyển động lệch pha nhau 1/3

chu kì. Sữa được nén trong xy lanh 3 cấp ở áp suất 200 bar.

Đồ án công nghê thực phẩm



30



Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



- Các biến đổi chính:

+ Vật lý: giảm kích thước của pha phân tán, nhiệt độ tăng, thể tích thay đổi.

+ Hóa lý: ổn định hệ nhũ tương.



3.2.2. Thuyết minh cho quy trình sữa tươi thanh trùng không đường

3.2.2.1. Phối trộn:

Phối trộn chất ổn định và chất nhũ hóa.

- Mục đích:

+ Tạo trạng thái ổn định cho sữa, tránh phân lớp.

+ Tăng thời gian bảo quản.

- Tiến hành:

+ Bơm 25% sữa làm sữa nền rồi gia nhiệt lên 65 – 70 0C rồi cho vào bồn almix.

+ Trộn chất ổn định và chất nhũ hóa vào tuần hồn trong vòng 10 – 15 phút, QA

kiểm tra chất lượng đạt thì cho lượng sữa còn lại vào rồi cho qua bồn chứa sau

trộn. Kiểm tra chất lượng nếu đạt thì đi lọc.

+ Quá trình được thực hiện trong bồn trộn có cánh khuấy với số vòng quay 250300 vòng/ phút.

3.2.2.2. Lọc:

- Mục đích:

+ Lọc những chất chưa tan trong quá trình phối trộn.

- Tiến hành: Sữa sẽ được lọc qua thiết bị lọc.

3.2.2.3. Đồng hóa lần 2:

- Tương tự đồng hóa lần 1 nhưng ở nhiệt độ 70 – 75 0C.

3.2.2.4. Thanh trùng :

Đây là giai đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa tươi thanh trùng.

- Mục đích:

+ Tiêu diệt vi sinh chịu nhiệt kém cũng như các enzym kể cả vi sinh vật hoại sinh

kéo dài thời gian bảo quản cho sữa.

- Tiến hành: Sữa từ thiết bị đồng hóa bơm sang thiết bị gia nhiệt, ở đây sữa được chảy

qua các tấm gia nhiệt để tăng nhiệt lên 75 0C. Khi sữa đạt lên 75 0C rồi được chuyển

qua các ống lưu nhiệt 15- 20 s. Sau đó sữa lại quay về các thiết bị gia nhiệt. ở đây sữa ra

sẽ tiếp xúc với sữa vào và truyền nhiệt cho sữa vào để giảm nhiệt độ xuống.

- Yêu cầu: sữa phải được thanh trùng đạt 75 0C trong 15s.

Đồ án công nghê thực phẩm



31



Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



3.2.2.5. Rót vào bao gói:

- Mục đích: rót vào bao bì thích hợp giúp tạo điều kiện thuận lợi khi sử dụng và vận

chuyển sản phẩm. Sữa được rót vào bao bì hộp giấy 180ml trong điều kiện hồn tồn

vơ trùng. Sau đó được dán ống hút, in date và xếp hộp carton.

- Tiến hành:

+ Đưa băng giấy qua bể H 2O2 để tiệt trùng giấy, có nồng độ 32– 38%, Sau đó loại

bỏ H2O2 trên bề mặt bao bì tiếp xúc với sản phẩm bằng trục ép.

+ Khi tiến hành rót, hộp được hút chân khơng đồng thời được nạp khí nitơ, để cấu

trúc hộp vững chắc, tạo khoảng không cho sữa dãn nở và sản phẩm khi uống có

cảm giác đồng đều.

+ Trong khi rót hộp, khoảng 45 phút một lần hoặc sau khi hết một cuộn giấy, nhân

viên vận hành máy phải kiểm tra xem hộp có kín khơng, có vng cạnh khơng.

QA thường xun kiểm tra q trình đóng hộp q trình lấy mẫu đầu q trình rót,

cuối q trình rót và 20 phút/ lần...

+ Đóng block và đóng thùng: 4 hộp/block, 10 block/thùng, 100 thùng/pallet.

3.2.2.6. Sản phẩm:

- Sản phẩm dạng lỏng, đồng nhất có qua xử lý thanh trùng.

- Không sử dụng chất bảo quản.

- Màu trắng ngà, hương thơm đặc trưng của sữa.

- Có pH = 6,4 – 6,8; % khơ = 12,5 ± 0,1; % béo = 3,5

3.2.3. Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel (yaourt truyền thống).

3.2.3.1. Lên men:

∗ Cấy giống:

- Mục đích: chuẩn bị cho q trình lên men.

- Tiến hành: giống được thực hiện trong quá trình lên men là 2 loại Lactobacillus

bulgaricus và Streptococus thermophilus dưới dạng chế phẩm vi khuẩn lactic. Tiến hành

hoạt hóa giống, sau đó cấy vào bồn lên men có chứa sữa .Có thể dùng cánh khuấy để phân

bố đều tế bào vi khuẩn lactic vào môi trường sữa.



∗ Lên men:

- Mục đích: chế biến.



Đồ án cơng nghê thực phẩm



32



Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



- Đây là cơng đoạn chính, quan trọng trong cơng nghệ sản xuất yaourt. Tạo hương vị đặc

trưng cho yaourt.

- Bản chất: Bản chất của q trình lên men chính là q trình chuyển hóa đường trong

sữa thành axit lactic và một số sản phẩm khác. Chủng vi sinh vật đùng để sản xuất sữa

chua gồm hai loại :

+ Lactobacillus bulgaricus: là loại vi khuẩn điển hình phát triển tốt tại nhiệt độ t = 45 500C, nó tạo ra được 2,7% lượng axit lactic từ đường .

+ Streptococus thermophilus: phát triển mạnh tại nhiệt độ t = 500C, sinh sản tại nhiệt độ

t = 37 - 400C, pH thấp . Trong sản xuất ta dùng hỗn hợp cả hai loại trên trong mơi

trường có độ pH = 4 - 4,5 , t = 40 – 420C.

- Tiến hành: Thiết bị dạng hình trụ đứng, đáy hình chỏm cầu, được làm bằng thép khơng

rỉ và có cánh khuấy. Trong suốt q trình, nhiệt độ ln được khống chế trong khoảng 42

– 430C. Thời gian tiến hành lên men là 2-3h. Giai đoạn lên men kết thúc khi độ chua của

-



sữa đạt 70 – 80oD. Chú ý phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, pH.

Các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào phòng lên men.

Nhiệt độ lên men tối ưu là 42-430C.

Phòng lên men phải được vơ trùng khơng khí và sạch sẽ.

Thời gian lên men kết thúc sau 2,5-3h.

Độ chua yaourt đạt 70-800D.



3.2.3.2. Phối trộn:

- Sữa sau khi lên men sẽ được bổ sung chất ổn định, phụ gia sau đó phối trộn đều các

nguyên liệu.

- Tiến hành: sữa được bơm vào bồn trộn và cho các nguyên liệu khác vào. Quá trình trộn

được giữ nhiệt hay điều chỉnh nhiệt độ nhờ lớp vỏ áo điều nhiệt bên ngoài và trộn đều

là nhờ cánh khuấy bên trong.

3.2.3.3. Rót hộp vơ trùng:

- Mục đích: tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm trong q trình rót.

- Nhiệt độ rót: 200C

- Bao bì: bao bì nhựa, hình hộp chữ nhật bo tròn bốn góc ở đáy, khối lượng 100gr. Bao bì

sẽ được đi dưới ánh đèn tia cực tím để vơ trùng, máy sẽ đóng bốn hộp vào một lốc, một

thùng sữa bao gồm 12 lốc.



Đồ án công nghê thực phẩm



33



Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



3.2.3.4. Làm lạnh:

- Sản phẩm sau khi lên men tiếp tục được đưa vào phòng làm lạnh để hạ nhiệt độ đạt giá

trị yêu cầu rồi đi đến kho bảo quản lạnh( 2-4 0C ). Thời gian bảo quản có thể kéo dài từ

1-2 tháng.



Đồ án công nghê thực phẩm



34



Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



Phần 4 : CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Thời vụ nguyên liệu :

Bảng 8. Sơ đồ nhập nguyên liệu của nhà máy

Tháng



1



2



3



4



5



6



7



8



9



10



11



12



Sữa tươi

nguyên liệu

- Tháng 1 nhà máy nghĩ tết nguyên đán 6 ngày.

- Tháng 9 nhà máy nghỉ bảo dưỡng máy móc nửa tháng nên lượng sữa tươi nguyên liệu

sẽ đươc nhập ít hơn.

4.2 Kế hoạch sản xuất :

Bảng 9. Kế hoạch sản xuất của nhà máy

Sản

phẩm

Sữa tươi

thanh

trùng

không

đường

Yaourt

tiệt trùng

dạng gel



1



2



3



Số ngày làm việc trong tháng

Số ca làm việc

4

5

6

7

8



25



28



31



30



31



30



31



31



15



31



30



31



50



56



62



60



62



60



62



62



30



62



60



62



25



28



31



30



31



30



31



31



15



31



30



31



50



56



62



60



62



60



62



62



30



62



60



62



9



10



11



12



*Mỗi ca làm việc là 7h, mỗi ngày có 2h rửa thiết bị

4.3. Chương trình sản xuất :

∗ Khối lượng 1 hộp :

- Yaourt tiệt trùng dạng gel : 100g ( 96 ml )

- Sữa tươi thanh trùng không đường : 940g ( 900 ml )

Bảng 10 Chương trình sản xuất của nhà máy

Sản phẩm



Đồ án công nghê thực phẩm



Yaourt tiệt trung dạng gel

( đơn vị : 103 hộp )



Sữa tươi thanh trùng

không đường

35



Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



Tháng sản xuất



( đơn vị : hộp )



1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Tổng cộng



7500

8400

9300

9000

9300

9000

9300

9300

4500

9300

9000

9300

103200



531912

595745

659575

638298

659575

638298

659575

659575

319149

659575

638298

659575

7319150



4.4. Cân bằng vật chất :

- Dây chuyền sản xuất yaourt tiệt trùng dang gel :

- Dây chuyền sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường :



30 tấn / ngày

20 tấn / ngày



4.4.1 Số liệu ban đầu :

- Sữa tươi

+ Chất khô 11,9%

+ Chất béo 3,9%

- Yaourt dạng gel :

+ Chất khô: 16 %

+ Chất béo: 3,5%

- Sữa tươi thanh trùng không đường :

+ Chất khơ của sữa: 12,5%

+ Chất béo: 3,5%.

4.4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel :

Năng suất của dây chuyền tính theo kg/ca:

30000

=15000 (kg/ca)

2



Bảng 11. Cân bằng vật chất dây chuyền sữa chua tiệt trùng dạng gel

STT



Khối lượng

ngun liệu



Tên cơng

đoạn



Hao hụt

%



Còn lại

kg



%



kg



vào cơng

Đồ án công nghê thực phẩm



36



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tách một phần chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×