Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
PHẦN 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

PHẦN 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đại học Kỹ Thuật - Cơng Nghệ TPHCM





Chất

ổn

định



Hòa tan

(t 0= 65-70

0

C)



GVHD: Nguy ễn L ệ



Cấy

giống



Gia nhiệt

T0=65-70

0

C



Lên men

T0=42-430C

( Tgian = 2-3h )



Lọc



Đồng hóa 2



Thanh trùng

200bar

(160/40)

T 0= 70 – 75 0C

CoC

Tiệt

trùng

giấy



Giấy

đóng

hộp



Rót



Bảo quản

H2O2

32 – 38

%

70- 75 0C



VSV



Chất ổn

định



Phối trộn



Bao bi



Tiệt

trùng



Rót

( T0= 200C )



Làm

lạnh



Yaourt

dạng

gel



Sữa tươi

thanh

trùng



Đồ án công nghê thực phẩm



26



Đại học Kỹ Thuật - Cơng Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



Hình. 1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ



3.2. Thuyết minh quy trình: (Quy trình tham khảo tại nhà máy):

3.2.1. Thuyết minh các quá trình chung của 2 dây chuyền sản xuất



3.2.1.1. Sữa tươi nguyên liệu:

∗ Sữa tươi dùng để sản xuất các sản phẩm sữa nói chung phải là sữa có chất lượng cao:

- Cảm quan:

+ Trạng thái đồng nhất, không bị tách bơ, khơng có tạp chất

+ Màu vàng kem nhạt

+ Mùi đặc trưng, khơng có mùi lạ (chất kháng sinh, chất tẩy rửa, thức ăn…)

+ Hương vị tự nhiên.

Bảng 5 Yêu cầu sữa tươi nguyên liệu [2].

STT

1

2

3

4

5



Các thông số

Hàm lượng chất béo

Hàm lượng chất khô

pH

Tỷ trọng

Độ axit



Yêu cầu

3- 4 %

11,8- 12,8%

6,6

1,027 – 1,032

12 – 18oT



3.2.1.2. Các nguyên liệu khác:

- Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất các sản phẩm sữa nói

chung. Ngồi ra sản xuất sữa tươi thanh trùng còn sử dụng chất ổn định để duy trì trạng

thái đồng nhất của sản phẩm sữa.

Bảng 6 Tiêu chuẩn về nước sản xuất (QCVN 02:2009/BYT)

Cảm quan:



- Ammonia ≤ 0,5 mg/l



- Màu sắc: Không màu



- Mangan ≤ 0,005 mg/l



- Mùi vị: Không



- Nitrat ≤ 30 mg/l



Chỉ tiêu VSV:



- Nitrit ≤ 0,02 mg/l



- Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 1000 cfu/ml

- Coliform ≤ 0/100 ml

Chỉ tiêu hoá lý:

- pH: 7 - 8,5

Đồ án công nghê thực phẩm



- Sunfat ≤ 100 mg/l

- Axit cacbonic ăn mòn: khơng có

- Tổng lượng sắt hoà tan ≤ 500 mg/l

- Hàm lượng kim loại nặng:

27



Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



- Độ cứng: ≤ 70 mg/l



Ca ≤ 20 mg/l



- Hàm lượng Clo dư ≤ 0,3 mg/l



Cd ≤ 0,003 mg/l



- Hàm lượng sắt tổng số ≤ 0,1 mg/l



Pb ≤ 0,01 mg/l

Hg ≤ 0,001 mg/l



∗ Tiêu chuẩn về chất ổn định

- Mục đích của việc sử dụng chất ổn định nhằm duy trì trạng thái đồng nhất của dịch sữa

trong thời gian dài.

- Chất ổn định được sử dụng phải hoà tan ngay và hoàn toàn trong dung dịch sữa. Trong

suốt q trình chế biến độ nhớt khơng được tăng lên nhằm tránh gây ảnh hưởng đến

hiệu suất của thiết bị.

Bảng 7 Tiêu chuẩn chất ổn định, phụ gia (TCVN 6471-98).

STT Các thông số

1



2



3



4



Yêu cầu



Cảm quan



Trạng thái



Dạng bột mịn, tơi, không vón cục



Chỉ tiêu vi sinh



Màu sắc

Tổng số VSV



Màu trắng nhạt.

Max 5000 cfu/g



Nấm men

Nấm mốc

Enterobacteiaceae

Staphylococcus

E.coli

Salmonella

Chỉ tiêu kim loại As

nặng (mg/kg)

Pb

Hg

Cd

Quy cách đóng gói



Max 500 cfu/g

Max 500 cfu/g

0/ 0,01 g

0/ 0,01 g

0/0,1 g

0/25 g

≤ 3,0

≤ 5,0

≤ 1,0

≤ 1,0

25 kg/bao,

Bao bì có nhiều lớp với lớp PE ở ngoài



5



Thời hạn sử dụng



Đồ án cơng nghê thực phẩm



- Còn ít nhất 2/3 hạn sử dụng,



28



Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



3.2.1.3. Kiểm tra - thu nhận:

- Sữa tươi được thu mua từ các trại chăn nuôi 2 lần trong một ngày, Sữa đưa đến nhà máy

được kiểm tra về chất lượng cũng như số lượng trước khi bơm vào các bồn chứa, trên

đường ống có lắp đặt hệ thống lọc tạp chất, làm sạch sơ bộ sữa.

- Yêu cầu chỉ tiêu nguyên liệu phải đạt những chi tiêu sau:

+ Tổng số tế bào VSV trong sữa càng thấp càng tốt, thấp hơn 50000 trên 1ml sữa

+ Không chứa thực thể khuẩn

+ Không chứa kháng sinh

+ Không chứa các enzyme

+ Khơng chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ

thiết bị đựng sữa

- Chỉ tiêu cảm quan:

+ Màu sắc: màu của sữa phải có màu đặc trưng đó là màu từ trắng nhạt cho tới vàng

đục

+ Mùi vị: khơng có mùi vị lạ trong sữa

+ Trạng thái của sữa phải không được phân lớp

- Chỉ tiêu hóa lý:

+ Tổng hàm lượng chất khô không béo không được thấp hơn 8.2%

3.2.1.4. Làm lạnh bảo quản:

- Mục đích:

+ Làm lạnh hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa tươi nguyên liệu.

+ Hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng của sữa dưới tác dụng của hệ enzyme có

sẵn trong sữa tươi.

- Tiến hành: làm lạnh nhiệt độ của sữa tươi xuống 2 - 4 0C.



+ Trong quá trình tạm chứa cần khuấy trộn đều, làm nhiệt độ khối sữa đồng đều.

Đồng thời kiểm tra liên tục chỉ tiêu vi sinh vật nhằm khắc phục kịp thời những hư

hỏng của sữa.

3.2.1.5. Ly tâm tách béo và tiêu chuẩn hóa:

-Mục đích:

+ Tách một phần chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu.

+ Ly tâm làm sạch nhằm loại bỏ triệt để các tạp chất nhỏ nhất, làm tăng chất lượng

cho sữa, tạo điều kiện cho quá trình ly tâm tách béo và tránh hư hỏng cho các máy

móc thiết bị.

- Tiến hành:



Đồ án cơng nghê thực phẩm



29



Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



+ Sữa được ly tâm bằng thiết bị ly tâm, trước khi ly tâm sữa được làm nóng lên 45

o



C để giảm độ nhớt, tăng hiệu suất ly tâm.



+ Nguyên tắc: Sữa nguyên liệu được đưa vào qua ống trục giữa của thiết bị ly tâm.

chảy theo các rãnh vào khe của các đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa.

Khe hở giữa các đĩa của thùng quay khoảng 0,4 mm. Sữa trong thùng quay

chuyển động với tốc độ 2– 3 cm/s. dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ phân chia sữa.

Các cầu mỡ nhẹ hơn nên dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ chuyển động về phía

trục quay tập trung xung quanh trục giữa. Các cầu mỡ có kích thước lớn tập trung

ở gần tâm. càng xa tâm thì lượng cream càng giảm dần.

+ Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiến về phía ngoại vi. Sữa nguyên liệu tiếp tục

được đưa vào gây áp suất đẩy sữa gầy và cream đến phía trên. Cream theo một

đường riêng qua van điều chỉnh và được đưa ra ngoài. Sữa gầy đi qua một đường

khác ra ngồi, chảy vào bình đựng sữa gầy. Hàm lượng chất béo trong sữa gầy là

0,05%, còn trong cream là 40%.

+ Sữa trong đường ống sẽ được phối trộn với sữa gầy và sữa béo thành sữa có hàm

lượng chất béo là 3,5%.

3.2.1.6. Gia nhiệt:

- Mục đích:

+ Nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên để tăng hiệu quả của q trình đồng hóa, giảm độ

nhớt của khối sữa và tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là tạp trùng.

- Tiến hành: Sử dụng thiết bị gia nhiệt bản mỏng nâng nhiệt độ dịch sữa lên 650C.

3.2.1.7. Đồng hóa lần 1 :

- Mục đích:

+ Làm giảm kích thước cầu mỡ, tăng tốc độ phân tán của sữa.

+ Ngăn chặn sự phân lớp giữa chất béo và các thành phần khác trong sữa làm cho

sữa có trạng thái nhũ tương bền vững.

+ Giảm q trình oxy hóa.

+ Tăng chất lượng của sữa (tăng mức độ phân tán của cream. phân bố lại giữa các

pha chất béo và plasma. thay đổi thành phần và tính chất của protein).

- Tiến hành: Sữa được bơm vào thiết bị đồng hóa nhờ piston. sau đó dịch sữa đi qua một

khe hẹp với áp suất 180÷ 200 bar, ở to = 60÷ 70 oC.

- Phương pháp: Máy đồng hóa hoạt động với 3 piston chuyển động lệch pha nhau 1/3

chu kì. Sữa được nén trong xy lanh 3 cấp ở áp suất 200 bar.

Đồ án công nghê thực phẩm



30



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

PHẦN 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×