Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
PHẦN I : LUẬN CHỨNG KINH TẾ

PHẦN I : LUẬN CHỨNG KINH TẾ

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





2006

2007

2008

2009



84,00

84,60

85,30

86,00



GVHD: Nguy ễn L ệ



2,570

2,771

3,073

3,234



1056

1239

1257

-



12,71

14,75

14,81

-



20,22

18,77

20.07



- Mặc dù nhu cầu của thị trường đối với các sản phẩm sữa nói chung hay sữa tươi và

yaourt nói riêng, cũng như ngành cơng nghiệp chế biến sữa mặc dù có nhiều nỗ lực

đầu tư, phát triển. Tuy nhiên, số lượng các nhà máy chế biến sữa không nhiều, khối

lượng các sản phẩm sữa sản xuất trong nước còn hạn chế nên vẫn chưa đủ đáp ứng nhu

cầu tiêu thụ trong nước.

Bảng 2 số lượng nhà máy và sản lượng sữa của các nhà máy khác

(Nguồn: Báo cáo của Công ty Cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk, 8-2008)

Chỉ tiêu

2004

Công ty Vinamilk

Số lượng nhà máy

7

Tổng công suất quy

ra sữa tươi hàng

736.769

năm (1000 lít/năm )

Tính riêng cơng

suất sữa tươi ( 1000

174.049

lít/năm )

Các cơng ty khác

Số lượng nhà máy

( 90% sản xuất sữa

8

tươi )



2005



2006



2007



8



8



9



823.991



1.106.768



1.218.315



190.275



235.616



290.172



9



11



13



- Vì thế chúng ta đã nhập nhiều loại sữa từ nước ngoài. Hàng năm Việt Nam đang nhập

một lượng lớn sữa để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước. Năm 2000 giá trị sữa nhập

đạt 140,9 triệu USD, năm 2008 tăng ( Nguồn: Cục Chăn nuôi, 2006, Tổng cục thống kê

2009.) lên 535 triệu USD. Trong khi giá trị sữa xuất khẩu giảm, chỉ đạt 76 triệu USD.

Nhập siêu sản phẩm sữa năm 2008 là 459 triệu USD.

- Do vậy việc xây dựng thêm nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường và

yaourt tiệt trùng sẽ đáp ứng một phần nhu cầu của thị trường, cũng như tăng thêm tính

cạnh tranh của sản phẩm nước nhà với các sản phẩm ngoại nhập khi mà chỉ thị số

24/CT-TTg về việc tăng cường thực hiện Cuộc vận động "Người Việt Nam ưu tiên

dùng hàng Việt Nam" được đưa ra sẽ tạo điều kiện cho khả năng phát triển của nhà máy

.



Đồ án công nghê thực phẩm



10



Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



1.2 . Số liệu về nguyên liệu và vùng nguyên liệu :

1.2.1 Số liệu về nguyên liệu :

- Bò sữa được ni ở Việt Nam thường là giống bò lai Hà-Việt và bò lai Sind (cái lai F1

giữa bò vàng Việt Nam lai bò Sind)

Khả năng cho sữa :

Loại bò

Chu kỳ cho sữa

Năng suất sữa trung bình

Bò Hà - Việt

270 - 300 ngày

08 - 10 kg/ngày

Bò lai Sind

240 - 170 ngày

06 - 08 kg/ngày

Ngồi ra điều kiện mơi trường, khí hậu chuồng ni, cách chăm sóc ni dưỡng và cách

vắt sữa cũng có ảnh hưởng đến thành phần và sản lượng sữa.

1.2.2 Số liệu về vùng nguyên liệu :

- Sữa được thu mua chủ yếu từ các trại bò sữa Long Thành - Đồng nai.

- Tỉnh Ðồng Nai có 589.474 ha Diện tích đất trống, đồi trọc cần phủ xanh là 43.757 ha là

nơi thuận lợi cho việc chăn ni bò sữa.

- Tỉnh có truyền thống chăn ni bò sữa với số lượng bò sữa trên tồn tỉnh là 1.670 con

( 2009 ) .

- Tuy nhiên để đảm bảo nguồn ngun liệu cho nhà máy thì ngun liệu có thể nhập

khẩu từ nước ngồi vì theo thống kê ngun liệu trong nước chỉ đáp ứng được 30% nhu

cầu sản xuất, trong khi đó 70% còn lại phải nhập khẩu (Somers, 2009).

Bảng 3 Giá trị nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa ( Nguồn Cục chăn nuôi, GSO)

Năm

2002

Giá trị

nhập

khẩu

125.569

(Nghìn

USD)



2003



2004



163.589



204.066



2005



n/a



2006



2007



2008



11/2009



302.659



462.229



533.909



287.140



1.3 . Chọn vị trí xây dựng nhà máy :

∗ Lựa chọn địa điểm :

- Để thỏa các nguyên tắc lựa chọn địa điểm nhà máy đặt tại khu công nghiệp Biên Hòa,

phường An Bình, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai. Đây là khu công nghiệp thuộc

địa bàn tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa

phương tập trung rất nhiều khu cơng nghiệp cả nước.

1.3.1 Vị trí địa lý :

∗ Một mặt giáp quốc lộ1, tuyến giao thông huyết mạch Bắc – nam và là điểm giao lộ

giữa Đồng Nai – Tp.HCM – Vũng Tàu.

Đồ án công nghê thực phẩm



11



Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



- Cách thành phố Biên Hòa 5 km

- Cách thành phố Hồ Chí Minh 25 km

- Cách sân bay Tân Sơn Nhất 30 km

- Cách cảng Phú Mỹ 44 km

- Cách cảng Sài Gòn 30 km

- Cách cảng Đồng Nai 2 km

- Cách ga Sài Gòn 28 km

∗ Tổng diện tích: 355 ha.

1.3.2 Hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp :

- Giao thông: đường giao thông và đường nội bộ hồn chỉnh. Mặt đường trải bêtơng

nhựa với tải trọng ( H30-30MT/cm2 ).

- Cấp điện: 2 trạm biến áp 40MVA từ lưới điện quốc gia. Hệ thống cung cấp điện cho nhà

máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho khu cơng nghiệp. Ngồi ra để đề phòng sự

cố mất điện lưới đột xuất, nhà máy dự trữ thêm một số máy phát điện để dùng khi mất

điện.

- Cấp nước: lượng nước tiêu thụ trong một nhà máy sữa là rất lớn. Nước sử dụng với các

mục đích: Nước phụ trợ: nước sinh hoạt, nước làm mát thiết bị, dùng cho nồi hơi, sử

dụng cho chu trình CIP...Do vậy chất lượng của nước đưa vào sản xuất rất quan trọng

và nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nhà máy xây dựng một hệ thống

xử lý nước, với nguồn cung cấp là nước ngầm. Nước sau khi được xử lý phải đạt tiêu

chuẩn nước dùng cho sản xuất sữa.

- Hơi nước : hơi nước là một trong những nguồn phụ trợ rất quan trọng đối với một nhà

máy sản xuất, trong nhà máy hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau, nhưng chủ

yếu là dùng cho sản xuất, cho sinh hoạt...Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi

cấp phải là hơi bão hoà, được cấp bởi lò hơi có áp suất > 9,5 atm.

- Nguồn cung cấp nhiên liệu: để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ

và ít độc hại đáp ứng được yêu cầu về sản xuất cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường,

nhà máy sẽ sử dụng dầu DO, FO, xăng và dầu nhờn được mua từ nhiều nguồn khác

nhau, có thể mua từ cơng ty dầu khí Petrolimex.

- Thơng tin liên lạc: bưu điện khu cơng nghiệp Biên Hòa vố mạng thơng tin IDD hiện đại

và các dịch vụ bưu chính khác sẵn sàng các nhu cầu đầu tư cũng như cấp dịch vụ VoIP,

ADSL…

- Hệ thống thốt nước : Đi đơi với các u cầu cấp nước, việc thốt nước thải cũng

khơng kém phần quan trọng. Trong nhà máy sữa, nước thải chủ yếu là nước rửa các

thiết bị trong đó chủ yếu là hố chất cộng với các chất hữu cơ – môi trường thuận lợi

cho các vi sinh vật phát triển.... Do đó hệ thống thốt nước phải đảm bảo thốt hết

nước, khơng bị ứ đọng, không ảnh hưởng đến vệ sinh, môi trường trong khu sản xuất

chính.

- Xử lý nước thải: nước thải từ khu cơng nghiệp Biên Hòa 1 được thu gom về trạm bơm

và đưa về xử lý tại nhà máy xử lý nước thải Biên Hòa 2 với cơng suất 4000 m3/ngày (

công suất thiết kế 2500 m3/ngày ).

Đồ án công nghê thực phẩm



12



Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



- Giá điện: 815 đồng/kWh.

- Giá nước: 4590 đồng/m3.

- Phí xử lý nước thải: 0,28 USD/m3.

1.3.3 Giao thơng :

- Biên Hòa là đầu mối giao thông quan trọng của quốc gia.

- Đường bộ : thành Phố Biên Hòa có hệ thống đường bộ với nhiều con đường huyết

mạch của Đồng Nai và cả nước như: quốc lộ 1A, quốc lộ 51, Quốc lộ 1K, Tỉnh lộ 768,

Tỉnh lộ 16,...

- Đường sắt : thành phố có hệ thống đường sắt Thống Nhất chạy ngang qua thành phố

- Đường hàng khơng : Thành phố Biên Hòa có vị trí khá thuận lợi khi rất gần với các sân

bay như Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất (35km), Sân bay Quốc tế Long Thành (10 km ),

thành phố còn có Sân bay Biên Hòa là sân bay qn sự lớn nhất cả nước

1.3.4 Nguồn nhân lực :

- Dân số tỉnh Đồng Nai 1.990.678 người ( 01/04/1999 ) trong đó số người trong độ tuổi

lao động xã hội trong toàn tỉnh là 945.000 người, chiếm 47,47% dân số.

Bảng 4. Thống kê số lượng lao động tại các KCN giai đoạn 2006- 2011 ( Nguồn: Ban

quản lý các KCN tỉnh Đồng Nai )



STT



Năm



Số lao động (người)



1



2006



240.628



2



2007



280.176



3



2008



314.498



4



2009



338.115



5



2010



348.473



6



2011



375.615



7



3/2012



403.061



- Theo bảng thống kê ta thấy lực lượng lao động của tỉnh Đồng Nai vẫn còn dồi dào có

thể đáp ứng được nhu cầu của nhà máy .

- Trình độ dân trí: đã hồn thành phổ cập giáo dục tiểu học từ năm 1998.

- Nguồn lực con người phù hợp cho yêu cầu phát triển cơng nghiệp hóa - hiện đại hóa.



Đồ án cơng nghê thực phẩm



13



Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



1.4 Năng suất sản lượng của nhà máy :

- Dựa vào nhu cầu cần thiết của con người ( bảng 1 ) và tình hình thực tế của đất nước,

cho nên ta lựa chọn năng suất cho sản phẩm như sau:

+ Sản phẩm sữa tươi thanh trùng không đường: 20 tấn sản phẩm/ ngày.

+ Sản phẩm yaourt tiệt trùng : 30 tấn sản phẩm/ ngày.



Đồ án công nghê thực phẩm



14



Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



Phần 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1. Giới thiệu về nguyên liệu chính: Sữa tươi

- Nguyên liệu chính dùng cho cả 2 quy trình của nhà máy đi từ sữa bò tươi. Sữa là một

chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của bò cái sau khi sinh con, mạnh khỏe, khơng

làm việc q sức, có được từ một hoặc nhiều lần vắt sữa và không chịu bất kỳ xử lý nào

làm thay đổi thành phần. Sữa tươi được coi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là

thực phẩm cân đối về thành phần các chất như: protein, lipit, muối khống, nó chứa tất

cả các acid amin không thay thế đây là các acid amin rất cần thiết cho cơ thể và rất

nhiều loại vitamin khác nhau . Có thể nói rất ít loại thực phẩm nào mà toàn diện về các

chất như sữa.

2.1.1. Tính chất vật lý và cấu trúc hóa lý của sữa tươi

- Sữa tươi có màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước có vị đường nhẹ và

có mùi ít rõ nét. Sữa thường có những tính chất sau:

+ Mật độ quang ở 150C



: 1,03 ÷ 1,034



+ Tỷ nhiệt



: 0,93



+ Điểm đông



: - 0,550C



+ pH



: 6,5 ÷ 6,6



+ Độ axit tính bằng độ Donic - 0D



: 16 ÷ 18



+ Chỉ số khúc xạ ở 200C



: 1,35



- Về phương diện hóa lý người ta coi sữa tươi như là một thể keo gồm các cầu béo

(đường kớnh t 3ữ 5à m) v cỏc mixen protein (ng kính gần 0,1µm trong pha phân

tán là nước).

2.1.2. Thành phần hóa học của sữa tươi

2.1.2.1. Chất béo

∗ Gồm 2 loại: Đơn giản và phức tạp.

- Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 đến 45g/l đối với sữa tươi gồm các axit béo no và

không no như: axit oleic, palmitic, stearic.

Đồ án công nghê thực phẩm



15



Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM





GVHD: Nguy ễn L ệ



- Chất béo phức tạp: Chất béo này thường chứa các phần tử nitơ, photpho, lưu huỳnh.

Các axit béo phức tạp này có tên chung là photpho amino axit. Đại diện quan trọng nhất





của axit béo này là lexitin.

Đặc tính hố lý của chất béo:



- Mật độ quang ở 15 0C:



0,91 -0,95



- Nhiệt độ nóng chảy:



28-350C



- Nhiệt độ đơng đặc:



18-26 0C



- Chỉ số iốt:



32-37



- Chỉ số xà phòng:



218 - 235



- Chỉ số axit bay hơi khơng hồ tan:



1,5 – 3.



- Chỉ số axit bay hơi hoà tan:



26 - 30



- Chỉ số khúc xạ:



1,453 - 1,462



∗ Cấu trúc chất béo có trong sữa:

- Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu hoặc hình ovan với đường

kính 2 –10 mm tuỳ thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa. Cấu trúc các hạt hình cầu được

bao bọc bởi một màng protein và màng này có 2 phần: Một phần có thể hồ tan trong

nước và một phần thì khơng. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một

lớp phụ có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin và cephalin. Đây là

những chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/l.

- Ngồi ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu là Cu, Fe,

Enzym. Enzym chủ yếu là photphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và

enzym reductaza có trong phần khơng hồ tan được.

- Trong q trình bảo quản, ln xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng các tiểu cầu

mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các glixetit có điểm

nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện

nhiệt độ mơi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các

glyxerit có chỉ số iod thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao và đơng đặc lại ở

nhiệt độ mơi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kết

Đồ án cơng nghê thực phẩm



16



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

PHẦN I : LUẬN CHỨNG KINH TẾ

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×