Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Tổng quan nguyên liệu

Tổng quan nguyên liệu

Tải bản đầy đủ - 0trang

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG



Thành phần

Tỉ lệ

Nước

72 – 75%

Protein

18.5 – 22%

Lipid và lipoid

2 – 4%

Chất trích ly chứa nito và phi 2 –2.8%

nito

Chất khống

1 – 1.4%

Mô mỡ: gồm hai loại mỡ trong da và dưới da. Lượng mơ mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay

ít phụ thuộc vào giống lồi, giới tính và điều kiện ni dưỡng.

Bảng 3: thành phần hóa học của mơ mỡ [5]

Thành phần

Tỉ lệ

Lipid

70 – 97%

Protein

0.5 – 7.2%

Nước

2 – 21%

Sắc tố, chất khống

Một lượng nhỏ còn lại

và vitamin

Mơ liên kết: giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, collagen và eslatin là thành phần cơ

bản của mô liên kết.



Bảng 4 : thành phần hóahọc của mơ liên kết [5]

Thành phần

Nước

Chất khống

Lipid

Protein



Tỉ lệ

62 – 74%

1 – 3.3%

0.5 – 0.7%

21 – 35%



Mơ xương và mô sụn:

 Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Phần chất đặc của mô xương bao gồm

các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 70 – 85% chất khơ, trong

đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ.

6



THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG



 Mơ sụn: có cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào.

Mơ máu: gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu ) và huyết tương

lỏng. Máu chứa khoảng 16.4 – 18.5% protein, 79 – 82% nước và 0.6 – 0.7% chất hữu cơ

phi nito và 0.8 – 1% chất khống.

 Thành phần hóa học của thịt heo

Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo[5] :

Thịt heo

Nạc

Trung bình

Mỡ



Nước

(%)

72

60.1

47.5



Protein

(%)

20

16

12.5



Lipid

(%)

7

23

39.3



Glucid

(%)

0.4

0.3

0.2



Tro (%) Năng lượng

(cal/g)

0.6

143

0.6

286

0.5

406



Bảng 6: Thành phần aicd amin không thay thế trong protein thịt heo[5]:

Acid amin

Leusin

Isoleusin

Lyzin

Valin

Methionin



%

7.5

4.9

7.8

5.0

2.5



Acid amin

Tryptopan

Phenylalanine

Threonin

Arginin

Histidin



%

1.4

4.1

5.1

6.4

3.2



Bảng 7: Hàm lượng chất khống trong thịt (mg/100gr thịt):

Thịt heo

Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Nạc

10.9

29

2.2

442

161

150

Trung bình 13.2

41

2.3

442

129

170

Mỡ

2.5

42

2.5

442

148

180

Ngồi ra, trong thịt còn có một số vitamin hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 – 0.95mg

%), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%) và một số vitamin khác có

hàm lượng nhỏ hơn.

1.1.1.1.1. Phân loại



7



THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG



Thịt heo là ngun liệu chính trong q trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định

chất lượng sản phẩm, được phân thành các loại sau:

 Theo % nạc:

 Thịt heo nạc: % nạc >80%

 Thịt heo nửa nạc nửa mỡ : % nạc từ 50-80%

 Thịt heo mỡ: % nạc < 50%

 Theo trạng thái thịt:

 Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, khơng rỉ nước, có Ph=

5.6 – 6.2

 Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt khơng

ráo bị rỉ nước, Ph của thịt thấp <=5.2

 Thịt DFD ( dark, firm, dry): loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt thịt khô

cứng, Ph của thịt cao >= 6.4

1.1.1.1.2. Các dạng hư hỏng của thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo quản

thịt trong những điều kiện khơng thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme và vi

sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan,

hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường là: nhớt, thối

rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.

 Sinh nhớt: thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm khơng

khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này

gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M.cadidus, E.coli,

M.aureus, Bacillus subtilis,….Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt

độ thích hợp bảo quản thịt là 00C.

 Thịt bị chua:

Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt có càng nhiều

glycogen thì càng dễ bị chua. Qúa trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy,

nó là q trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là acid formic, acetic,

lactic, propionic,…làm thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu.

 Sự thối rữa thịt:

8



THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG



Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme ptotease phân

giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butylic,…

tạo mùi khó chịu cho thịt.

Các vi khuẩn hiếu khí thường gặp là: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis,

B.mensenterium,…

Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, C.putrificum, …



 Thịt mốc:

Do các mốc Mucor và Aspergillus ,…phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tính kiềm do

phân hủy lipid và protein, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có

mùi mốc, nhớt dính và biến màu.

 Sự biến đổi của mỡ:

Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng q trình oxy

hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn Pseudomonas và

Achromobacter gây nên.

1.1.1.2.



Mỡ heo



Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ

lưng, mỡ đùi,…nhưng khơng dùng mỡ sa.



Bảng 8: Hàm lượng acid béo có trong mỡ heo

Acid béo

Acid miristic

Acid panmitic

Acid stearic

Acid oleic



Hàm lượng mỡ (%)

1

25 – 30

12 – 16

41 – 51

9



THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG



Acid lenoleic

3 – 12

Acid linolenic

0.3 – 0.5

Acid alachidonic

0.3 – 2

Mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, dộ dính, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản

phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.

1.1.1.3.



Da heo



Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích thường là da lưng. Da không quá cứng và

cũng không quá mềm để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến

độ mịn của sản phẩm.

Da heo sử dụng để làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm

giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.

1.1.2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu

1.1.2.1.



Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049- 2002)



 Chỉ tiêu cảm quan:

Trạng thái:



+ Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, bề mặt khơng nhớt.

+ Khơng còn gân, xương, sụn,lơng, cơ khơng bầm dập,

khơng tụ huyết hay xuất huyết.



Màu sắc



+ Khơng được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay

tái nhạt, xanh.

+ Thịt, mỡ khơng nhiễm sắc tố vàng.



Mùi vị



+ Khơng có mùi ơi.

+ Khơng có mùi heo nọc, kháng sinh hay chất xử lý.

+ Khơng có vị lạ như mặn, chua, chát.....

10



THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG



Vệ sinh



+ Bao bì kín, sạch sẽ.

+ Thịt, mỡ khơng dính chất lạ: đất, cát, phân, dầu nhớt,

dây buộc, giấy, lá cây.....

- Độ đơng lạnh: thịt đơng lạnh phải có nhiệt độ nhỏ hơn

hoặc bằng 8 độ C.



 Chỉ tiêu hóa lý:

Độ pH



+ Thịt tươi: 5.6 - 6

+ Thịt lạnh: 5.3 – 6



Lượng NH3



+ Thịt tươi: 20mg/ 100g

+Thịt lạnh: 40mg/ 100g



Lượng H2S



Âm tính



Lượng hàn the



Khơng có



 Chỉ tiêu vi sinh:

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 1000000/g

 E.coli: 100/g

 Staphilococus aureus: 100/g

 Salmonella: 0/25 g

 Kiểm soát vệ sinh thú y : tất cả các nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải

qua kiểm soát vệ sinh thú y.

1.1.2.2.



Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh (TCVN 7074- 2002) :



 Trạng thái lạnh đơng :

Trạng thái bên ngồi : khối thịt đơng cứng, lạnh dính tay, bề mặt khơ, gõ có tiếng vang,

cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngồi của khối thịt.

Màu sắc : màu hồng tươi đặc trưng.

 Trạng thái sau rã đông :



11



THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG



Trạng thái bên ngồi : đàn hồi, khơng bị dính tạp chất lạ, bề mặt khơng bị nhớt. Mỡ mềm,

dai, định hình.

Màu : hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng của thịt.

Mùi : có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, khơng có vị lạ.

1.1.2.3.



Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ

867/1998/QĐ_BYT



Mỡ được dùng phải lạng sạch da khơng xót xương, lơng và các tạp chất khác.

 Tiêu chuẩn cảm quan :

Màu sắc : bình thường, trong, khơng vẩn đục.

Mùi vị : khơng có mùi ơi chua, khơng có vị lạ.



 Tiêu chuẩn hóa lý :

Hàm lượng nước : <0.2÷0.3%

Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100g dầu) : <60

Phản ứng Kress (xác định độ ơi khét) : âm tính

 Tiêu chuẩn vi sinh :

Tổng số vi sinh vật hiếu khí : <103/g

Coliforms : <10/g

E.Coli : <3/g

Staphylococcus aureus : 0/g

Samollena : âm tính

1.1.2.4.



Tiêu chuẩn dùng da :



Da được sử dụng phải cạo sạch lơng, lạng sạch mỡ, khơng có vết bầm, da không quá cứng

và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc.

1.1.3. Nguyên liệu phụ[3], [4], [6], [7], [8]

1.1.3.1.



Nước đá váy

12



THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG



Nước đá vảy có vai trò quan trọng trong q trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ

thấp (dưới 120C) trong q trình xay, ngồi ra nó còn là dùng mơi giúp hòa tan các chất

phụ gia, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng

thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng sản phẩm.

 Tiêu chuẩn nước đá vẩy (TCVN 5501 – 1991)



Tên chỉ tiêu



Yêu cầu



Mùi vị



Không phát hiện



Hàm lượng cặn khơng tan



< 10 mg/l



Hàm lượng cặn hòa tan



<500 mg/l



Độ pH



6 -8.5



Độ cứng hoàn toàn



< 300 mg caco3 mg/l



Hàm lượng clorur



<300 mg/l



Hàm lượng nitrit



<0.1 mg/l



Hàm lượng sắt tổng số



<0.3 mg/l



Hàm lượng thủy ngân



<0.01mg/l



Vi khuẩn hiếu khí



Khơng có



Coliform



<200 khuẩn lạc/1ml



1.1.3.2.



Protein đậu nành



Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm

khác nhau (dạng gel, nhũ tương,…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất

béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.

13



THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG



Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như sản phẩm

xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích

hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng ưu việt khác.

 Tiêu chuẩn protein đậu nành:

Tên chỉ tiêu



Yêu cầu



Màu sắc



Trắng đục



Mùi



Thơm



Vị



Nhạt



Vi khuẩn hiếu khí



<4 khuẩn lạc/g



Salmonella



âm tính



e.coli



âm tính



Nấm men-nấm

mốc



<100 khuẩn lạc/g



1.1.3.3.



Tinh bột biến tính



Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường được

dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ

dính, độ xốp, độ trong… Do đó, tinh bột thường được dùng

làm chất kết dính trong thực phẩm chế biến thịt. Trong sản

xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc

xích có độ đàn hồi đặc trưng, nâng cao tính ổn định của sản

phẩm khi rã đông, bền nhiệt.

 Tiêu chuẩn tinh bột: Tinh bột được sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu

trắng mịn, tơi.

1.1.4. Gia vị

1.1.4.1.



Muối tinh ( NaCl )



Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng

kết dính của actin và myosin. Ngồi ra, muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm

giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại.

14



THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG



Tiêu chuẩn của muối ăn(TCVN 3973-84 và 3974-84):

Tên chỉ tiêu



u cầu



Màu sắc



Trắng trong



Mùi



Khơng có



Vị



Dung dịch muối 5% có vị mặn

thuần khiết, khơng có vị lạ.



Dạng bên ngồi



Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch.



Cỡ hạt



1 – 15 mm



Hàm lượng NaCl theo %

khối lượng khô



>97 %



Hàm lượng chất không

tan trong nước theo %

khối lượng khô



<0.25 %



1.1.4.2.

Bột ngọt được sử dụng

để làm tăng vị ngọt

cho xúc xích, được sử

dụng với liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu.

15



Bột ngọt



THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG



Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 1459 -1996):

Tiêu chuẩn



Yêu cầu



Trạng thái



Bột min, khơng vón cục, dễ tan

trong nước, số lượng điểm đen

trong 10 cm2< 2



Màu sắc



Trắng



Mùi



Thơm khơng lẫn chua,khơng tanh

khơng có mùi lạ



Vị



Ngọt đặc trưng của bột ngọt



Hàm lượng nước



<0.14%



Độ pH



6.5 – 7



Hàm lượng natri glutamat



>80%



Hàm lượng NaCl



18%



Sắt



<0.05%



Gốc sulfat ( so42-)



<0.002%



1.1.4.3.



Đường



Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm

dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngồi ra đường còn là

chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường



16



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tổng quan nguyên liệu

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×