Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 Thiết kế kho lạnh ( kho nguyên liệu chính ) :

1 Thiết kế kho lạnh ( kho nguyên liệu chính ) :

Tải bản đầy đủ - 0trang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

Viện CN Sinh học – Thực phẩm

…-o0o-…



BỘ MÔN: THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Năng suất: 10 tấn xúc xích/1 ngày



GVHD: Vũ Thị Hoan

SVTH:

1.

2.

3.

4.

5.



Lê Thị Hồng Liên-12054911

Nguyễn Thị Vân – 12064671

Nguyễn Thị Cẩm Tiên- 12037201

Nguyễn Trần Ngọc Phước – 12015751

Nguyễn Nhật Thanh Vinh – 12068071



TP. HCM, tháng 3 năm 2015



THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG



NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………..



2



THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG



MỤC LỤC

PHẦN I: TỔNG QUAN...............................................................................................................................5

1.



Tổng quan nguyên liệu.......................................................................................................................5



PHẦN II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY.................................................................................................23

2.1.



Các địa điểm.................................................................................................................................23



2.2.



Chọn địa điểm xây dựng nhà máy...............................................................................................26

2.2.1.



Bảng đánh giá các nhân tố chính trên thang điểm 6......................................................26



2.2.2.



Phân tích SWOT cho từng nhân tố.................................................................................27



2.2.3.



Xác đinh hệ số giá trị và cho điểm các nhân tố con............................................................43



2.2.4.



Cho điểm các khu công nghiệp và chọn nhà máy...............................................................44



PHẦN III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ....................................................................................................55

3.2.



Thuyết minh quy trình....................................................................................................................56



3.2.1.



Giai đoạn cấp đơng................................................................................................................56



3.2.1.1.



Mục đích.........................................................................................................................56



3.2.1.2.



Tiến trình cấp đơng........................................................................................................56



3.2.1.3.



Các biến đổi xảy ra trong q trình cấp đơng................................................................57



3.2.2.



Giai đoạn xay thơ...................................................................................................................58



3.2.2.1.



Mục đích.........................................................................................................................58



3.2.2.2.



Các biến đổi trong q trình xay thơ..............................................................................58



3.2.3.1.



Mục đích.........................................................................................................................59



3.2.3.2.



Tiến trình xay nhuyễn.....................................................................................................59



3.2.3.3.



Các biến đổi trong quá trình xay nhuyễn.......................................................................60



3.2.4.



Giai đoạn nhồi và định lượng................................................................................................61



3.2.4.1.



Mục đích.........................................................................................................................61



3.2.4.2.



Tiến trình nhồi và định lượng........................................................................................62



3.2.4.3.



Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhồi định lượng.....................................................63



3.2.5.



Giai đoạn tiệt trùng................................................................................................................63



3.2.5.1.



Mục đích.........................................................................................................................63



3.2.5.2.



Các biến đổi trong q trình tiệt trùng..........................................................................63



3.2.6.



Giai đoạn hồn thiện, đóng gói, bảo quản............................................................................64



3.2.6.1.



Mục đích.........................................................................................................................64



3.2.6.2.



Tiến trình hồn thiện....................................................................................................64



3



THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

PHẦN IV: CÂN BẰNG VẬT CHẤT........................................................................................................66

PHẦN V: CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG...................................................................................................71

PHẦN VI : THIẾT KẾ KHO LẠNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ......................................................72

6.1



Thiết kế kho lạnh ( kho nguyên liệu chính ) :.............................................................................72



NỘI DUNG VÀ U CẦU THIẾT KẾ.................................................................................................72

TÍNH TỐN KHO LẠNH.........................................................................................................................72

Diện tích chất tải trong kho lạnh.............................................................................................................73

Diện tích kho lạnh cần xây dựng............................................................................................................74





Máy xay thô thịt................................................................................................................................75







Máy xay nhuyễn...............................................................................................................................76







Máy kẹp nhơm..................................................................................................................................78







Nồi tiệt trùng.....................................................................................................................................78

7.1.



Tính tốn điện dùng cho các máy móc, thiết bị..................................................................80



Tính tốn điện dùng do máy móc, thiết bị trong 1 ngày................................................................80

7.2.



Tính tốn điện dùng cho chiếu sáng:...................................................................................81



7.2.1.



Thơng số kỹ thuật:............................................................................................................81



7.2.2.



Vấn đề năng lượng:..........................................................................................................81



7.2.3.



Xác định lượng điện năng tiêu thụ :................................................................................81



7.3.



Chiếu sáng cho khuôn viên nhà máy:..................................................................................83



7.4.



Lượng nước dùng cho sinh hoạt............................................................................................85



7.5.



Lượng nước dùng để vệ sinh thiết bị, phân xưởng................................................................85





7.6.



Tổng lượng nước nhà máy sử dụng trong 1 ngày:.................................................................86

Bể chứa nước......................................................................................................................87



TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................................................90



4



THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG



PHẦN I: TỔNG QUAN

1. Tổng quan nguyên liệu

1.1.



Nguyên liệu



1.1.1. Nguyên liệu chính [2], [4], [5]

1.1.1.1.



Thịt heo



Thịt heo là ngun liệu chính, nó có vai trò chính quyết định chất lượng sản phẩm. Gía trị

dinh dưỡng chủ yếu của thịt là protein. Protein của thịt là prtein hoàn thiện, chứa đầy đủ

các acid amin hoàn thiện, cần thiết và có tỉ lệ cân đối. B1, B2, B6, PP,…và trong thịt chứa

đầy đủ các acid amin không thay thế. Ngồi ra, protein còn có vai trò cực kỳ quan trọng

trong công nghệ chế biến thực phẩm. Đây là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng.

 Cấu trúc và thành phần của thịt heo:

Bảng 1: tỉ lệ % của các mô trong thịt heo [5]

Loại mô

Thịt heo (%)

Mô cơ

40 – 62%

Mô mỡ

15 – 40%

Mô liên kết

6 – 8%

Mô xương sụn

8 – 18%

Mô máu

0.6 – 0.8%

Mô cơ là đối tượng chính trong cơng nghệ chế biến thịt vì mơ cơ chiếm tỉ lệ cao nhất (40

– 62%), có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao nhất. Mơ cơ gồm nhiều bó sợi cơ, mỗi

sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm:

 Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,…

 Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hòa tan như

protein tan, hợp chất nito phi protein, muối…) và tơ cơ( thành phần chủ yếu là

các loại protein : actin, myosin, trypomyosin).

 Lưới cơ tương.

Bảng 2: thành phần hóa học của mơ cơ [5]

5



THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG



Thành phần

Tỉ lệ

Nước

72 – 75%

Protein

18.5 – 22%

Lipid và lipoid

2 – 4%

Chất trích ly chứa nito và phi 2 –2.8%

nito

Chất khống

1 – 1.4%

Mơ mỡ: gồm hai loại mỡ trong da và dưới da. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay

ít phụ thuộc vào giống lồi, giới tính và điều kiện ni dưỡng.

Bảng 3: thành phần hóa học của mô mỡ [5]

Thành phần

Tỉ lệ

Lipid

70 – 97%

Protein

0.5 – 7.2%

Nước

2 – 21%

Sắc tố, chất khống

Một lượng nhỏ còn lại

và vitamin

Mơ liên kết: giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, collagen và eslatin là thành phần cơ

bản của mô liên kết.



Bảng 4 : thành phần hóahọc của mơ liên kết [5]

Thành phần

Nước

Chất khoáng

Lipid

Protein



Tỉ lệ

62 – 74%

1 – 3.3%

0.5 – 0.7%

21 – 35%



Mô xương và mô sụn:

 Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Phần chất đặc của mơ xương bao gồm

các chất hữu cơ thấm muối khống, chứa 20 – 25% nước, 70 – 85% chất khô, trong

đó 30% protein và 45% hợp chất vơ cơ.

6



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 Thiết kế kho lạnh ( kho nguyên liệu chính ) :

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×