Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chương I. TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP

Chương I. TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP

Tải bản đầy đủ - 0trang

Trường Đại học Cơng Nghiệp Hà Nội



Khoa Cơng Nghệ Hóa



Các sản phẩm chính của Cơng ty



Bia Chai 330ml



Bia Lon 330ml



Bia chai 450 ml



Bia Hơi



Bia Trúc Bạch Classic



Svth :Nguyễn Thị Thu Hương



5



Báo cáo thực tập



Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội



Khoa Cơng Nghệ Hóa



1.2.1 Bộ máy quản lý:

Ban Giám đốc.

Các phòng ban:

- Phòng Kỹ thuật

– Cơng nghệ - Phòng KCS

– Men - Phòng Kế hoạch

– Vật tư

– Xây dựng cơ bản

- Phòng Tổ chức

– Hành chính.

- Phòng Tài chính

– Kế tốn.

- Xí nghiêp Thương Mại

– Dịch vụ.

- Phân xưởng sản xuất.



Svth :Nguyễn Thị Thu Hương



6



Báo cáo thực tập



1.2.2 Cơ cấu tổ chức doanh nghiệp



Chương II.



TỔNG QUAN



2.1. Tổng quan về Bia

2.1.1. Lời giới thiệu

Khi nhu cầu sống của con người được cải thiện thì nhu cầu ăn uống cũng

ngày càng cao, khơng những về số lượng mà cả về chất lượng, không những

ăn no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp

ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, từ đó mà

ngành cơng nghệ thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển.Cùng với sự

phát triển về kinh tế, nhu cầu về thực phẩm và đồ uống của người tiêu dùng

ngày càng tăng. Trong đó Bia là một loại nước giải khát có nhiều lợi ích cho

sức khoẻ của con người. Với xu thế hiện nay người tiêu dùng sử dụng bia

ngoài chức năng là nước giải khát mà còn là chất có giá trị dinh dưỡng cao,

tăng hàm lượng vitamin, chất chống oxi hoá là nhờ nấm men có trong bia.

Chính vì vậy mà bia ra đời để phục vụ nhu cầu cho người dân. Ngày nay bia

là một trong những loại nước giải khát phổ biến nhất trên khắp thế giới và sản

lượng của nó gắn liền với tên tuổi của những hãng bia lớn như Heineken (Hà

Lan), Heninger (Đức), Carlberg ( Đan Mạch), Foster (Úc), Tiger (Singapore),

… với tổng sản lượng hàng tỉ lít bia mỗi năm, đã tạo công ăn việc làm và thu

về những lợi nhuận khổng lồ.

Nước ta là một nước nằm trong xứ nóng, vì vậy nhu cầu về nước giải

khát chiếm một vị trí khá quan trọng nhất là trong những ngày hè oi bức nếu

không cung cấp đủ nước giải khát cho nhân dân thì ta khơng tạo điều kiện để

nâng cao năng suất lao động. Do vậy Đảng và chính phủ đã quan tâm rất



nhiều đến sự phát triển của ngành nước uống. Cho đến nay, ngoài các nhà

máy bia lớn như nhà máy bia Hà Nội, nhà máy bia Sài Gòn, với tổng cơng

suất hàng trăm triệu lít/ năm, đã xuất hiện rất nhiều nhà máy và các xưởng sản

xuất bia ở hầu khắp các tỉnh và thành phố trong cả nước. Các nhà máy này

cùng với các cơ sở sản xuất bia đã tạo ra việc làm cho nhiều lao động và phần

nào đáp ứng nhu cầu thị hiếu của nhân dân.

2.1.2.Lịch sử

+ Thời kỳ Ai Cập Cổ Đại: Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà lồi

người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ 5 trước công nguyên

(TCN) và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và

Lưỡng Hà (Mesopotamia)

+ 1500 năm TCN

Đã tìm thấy dấu vết sản xuất bia ở Đan Mạch. Các nước châu Âu cũng biết

đến sản phẩm bia từ đó. Họ cũng đã biết tạo hương bằng cây, cỏ thảo mộc có

vị đắng và hương thơm.

+ Thế kỷ thứ VIII:

Phát hiện hoa Houblon: bảo quản bia lâu hơn, tạo vị đặc biệt. Thay thế mọi cỏ

thơm khác. Nhờ tính kháng khuẩn cuản hao houblon bia có chất lượng tốt

hơn. Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yều được sản xuất trong gia

đình. Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động

gia đình sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia

hàng loạt để tiêu thụ.

+ Thời kỳ Louis Pasteur:

Trong cách mạng Pháp các phân xưởng bia nhà thờ bị suy sụp. Thời Napoleon

các xưởng bia được khôi phục lại. Năm 1880 là bước ngoặc trong ngành sản

xuất bia, Louis Pasteur phát hiện ra bản chất của quá trình sản xuất bia, lên

men tự nhiên và tuyển chọn chủng giống (hương vị ổn định), bảo quản bia

bằng cách đun nóng ở 70oC (thanh trùng Pasteur). Năm 1883 Viện nghiên

cứu và giảng dạy về bia được thành lập tại Đức. + Thời đại hiện nay: Từ đầu

thế kỷ XX, sản xuất bia đang phát triển mạnh thì gặp cú sốc do chiến tranh.



Tuy nhiên từ năm 1946, nghiên cứu khoa học phát triển nhanh dẫn đến ngành

công nghệ sản xuất bia cùng phát triển.

2.1.3. Khái niệm

Có nhiều định nghĩa về bia ở các nước khác nhau Ở Pháp : “Bia là một loại đồ

uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm,

hoa houblon, nấm men và nước.

- Ở Đức: “Bia là là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và khơng

qua chưng cất và ở đây chì sử dụng hạt đại mạch nảy mầm,hoa houblon,nấm

men và nước.

- Còn ở Việt Nam : “Bia là một loại đồ uống lên men có độ cồn và được làm

từ ngun liệu chính là malt đại mạch,hoa houblon,nấm men và nước

2.1.4. Phân loại

Bia được chia làm 3 loại chính theo các phương pháp lên men là: Bia Ale,Bia

lager và bia hỗn hợp

Bia Ale Là loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó được lên men

ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F). Các men bia ale ở các

nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các este, các hương liệu thứ cấp và các

sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả

tương tự (nhưng khơng chỉ có thế) như tá, lê, dứa, cỏ, cỏ khơ, chuối, mận hay

mận khô

Bia Lager Là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn

gốc từ vùng Trung Âu.Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được

lên men ở nhiệt độ 7-12 °C gọi là pha lên men, và sau đó được lên men thứ

cấp lâu ở 0-4 °C gọi là pha lager hóa. Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager

được làm trong và chín. Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự

nhiên các este và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của

bia.

Bia hỗn hợp



Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các ngun liệu và cơng nghệ hiện đại

thay vì các khía cạnh truyền thống của sản xuất bia.Bia hỗn hợp có thể rơi vào

các thể loại sau:

- Bia hoa quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay

rau cỏ có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một

cách rõ nét.

- Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay

quả thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì (hoặc bổ sung cho) hoa bia.

- Bia hun khói là bất kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã được hun khói.

Thơng thường các loại bia này có mùi và hương vị của khói.

Ví dụ như: bia Rauchbiers ở Bamberg, Đức.

5.Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bia

Thành phần của bia:

-6 Hydratcacbon,15base hữu cơ.

-16 rượu, 33 este.

-17 hợp chất cacbonyl,29 acis hữu cơ,11 chất khác

-Có 2 acid amin :Valin, Phenylalani.

Ngồi ra trong bia còn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và axit amin rất

cần thiết cho cơ thẻ. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10 % chất khơ có 2,5 – 5

mg vitamin B1, 35 – 36 mg vitamin B2 và PP. Về mặt dinh dưỡng 1 lít bia có

chất lượng trung bình tương đương với 25g thịt bò hoặc 150g bánh mì loại

một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal. Vì vậy bia được mệnh

danh là bánh mì nước. bia còn có nhiều giá trị dinh dưỡng như kích thích tiêu

hố, ăn uống ngon miệng, tăng điều kiện bỗ dưỡng, đặc biệt có khả năng làm

tăng nhịp tim, tăng sức co bóp cơ tim làm tăng lưu thơng máu.



2.2. Sơ đồ sản xuất bia



2.3. Thuyết minh quy trình.

Nguyên liệu và chất phụ gia .

2.3.1.Malt

• Chỉ tiêu chất lượng của malt:

- Màu vàng sáng ,óng ánh, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt nhẹ.

- Hạt nẩy, đồng đều.

- Tạp chất <0.1. - Độ ẩm ≤ 5.5℅.

- Độ hoà tan tuyệt đối≥78%.

- Nguồn gốc: nhập từ Đan Mạch, Pháp , Austraylia.

- Giới hạn an tồn : khơng.

- Bao gói : đóng trong bao tải chuyên dụng.

2.3.2.Gạo.

• Chỉ tiêu chất lượng của gạo:

- Mùi vị : Khơng có mùi lạ, khơng có vị đắng.

- Màu trắng , nhẵn bóng ,khơ sạch ,đều hạt.

- Tạp chất < 0.1%.

- Khơng mốc, mọt ,vón cục.

- Giới hạn an tồn :khơng.

- Độ ẩm ≤ 14.5 %. - Độ hoà tan tuyệt đối ≥ 90 %.

- Gạo được đóng trong bao tải hoặc bao pp khơ, sạch khâu kín.

2.3.3. Nước.

- Dạng lỏng, pH = 6.5÷7.5.

- Có chứa vi sinh ,kim loại nặng ,các thành phần khác nhau.

- Giới hạn an toàn :theo quy định 1329/2002/BYT/QĐ.

- Kim loại nặng theo TCVN 5042/1994.

- Vi sinh theo cl,11/CN.

- Xử lý nước khi sử dụng :loại bỏ kim loại không mong muốn và tăng pH

1.3.4.

2.3.4.Houblon.

• Hoa viên.



- Cảm quan : Màu vàng xanh mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu, dễ bay hơi ,dễ

nhận mùi viên đùn khơng vỡ vụn.

- Bao gói đóng gói trong bao bì bền chắc ,dễ mỡ, có ghi rõ nguồn gốc sản

phẩm, chủng loại , mùi vị, nhà sản xuất.

• Hoa cao.

- Dạng keo màu vàng hổ phách , mùi thơm đặc trưng, vị đắng rõ rệt.

- Bao bì :đựng trong hộp dễ mở. Trên bao bì ghi rõ nguồn gốc sản phẩm,

chủng loại mùa vụ nhà sản xuất.

2.3.5.Đường kính

- Độ ẩm < 0,2 %.

- Đường trắng không ướt.

- Các chỉ tiêu khắc theo TCVN 1695-87 và TCVN 1696-87.

- Giới hạn an tồn : Khơng.

2.3.6.Khí CO2

- Khí CO2 tinh khiết thu nhận trực tiếp từ quá trình lên men được nén thành

dạng lỏng, làm sạch.

- Bao gói: Đóng trong bình kim loại chịu áp lực.

- Giới hạn an tồn: Độ tinh khiết >99%,khơng màu, khơng mùi ,khơng vị.

2.3.7.Nấm men.

- Nấm men thuần chủng, mật độ 10÷20.106 tế bào/ml.

- Sinh vật: đơn bào ,kích thước trung bình của tế bào 6-9μm,sinh sản nảy chồi

và phân cắt.

- Thuộc loại S.carlsber gensis.

- Giới hạn an toàn : Tỷ lệ chết < 16 %,tỉ lệ tạp trùng < 1 % , không được sử

dụng men từ đời thứ 16 trở đi, không nhiễm lactic .

+ Xay nghiền Malt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, đều được xay

bằng máy nghiền trục. Nhưng độ mịn của 2 loại nguyên liệu này khác nhau.

+ Nấu Malt và gạo sau khi xay theo yêu cầu sẽ được chuyển sang các nồi nấu.

Tại nồi cháo: Cho 1300l nước vào nồi ,bổ sung 317 CaCl2 loại 77% tinh

khiết ,điều chỉnh pH : 7.0÷7.2. Bật cánh khuấy nhanh, nghiền 350kg gạo bằng



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chương I. TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×