Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 1.2: Các chất chứa nito trong sữa tươi.

Bảng 1.2: Các chất chứa nito trong sữa tươi.

Tải bản đầy đủ - 0trang

Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn

nguyên liệu sữa tươi / năm

-cazein chiếm 4-10% cazein toàn phần. Khi nhiệt độ vượt q 75-80 ºC có sự

biến tính của canxi phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hồ tan chuyển

thành canxi riphosphat hơng hồ tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen

phosphocazein và các muối khống hồ tan.

1.1.4 Đường Lactoza trong sữa tươi [01].

Đường lactoza trong sữa có hàm lượng trung bình 50 g/l và tồn tại dưới hai

dạng α, β-lactoza. Khi thủy phân lactoza cho ra một phân tử đường glucoza và một

phân tử đường galactoza theo phương trình tổng quát:

C12H22O11 + H2O



C6H12O6 + C6H12O6



Lactoza là gluxit thuộc nhóm diholozit.

Trong sữa, đường lactoza ln ở trạng thái hòa tan. Những đặc điểm về khả

năng hòa tan và kết tinh của nó rất quan trọng cho phép áp dụng trong cơng nghiệp

chế biến sữa cơ đặc có đường. Cơ chế của sự kết tinh đường lactoza có ích lớn trong

cơng nghiệp sữa cơ đặc có đường. Đường lactoza là một gluxit ít hòa tan hơn đường

sacaroza là đường được sử dụng để bổ sung vào trong sữa cô đặc. Khi người ta làm

lạnh sản phẩm này, đường lactoza ban đầu sẽ ở trạng thái dung dịch q bão hòa rồi

sau đó kết tinh. Sự kết tinh đường này ảnh hưởng đến chất lượng của sữa cơ đặc.

Nếu xảy ra sự hình thành các tinh thể lớn, sản phẩm có cấu trúc như dạng cát và

khơng thích hợp. Ngược lại, nếu sự kết tinh đường lactoza xảy ra dưới dạng hình

thành các tinh thể nhỏ (kích thước hạt kết tinh nhỏ hơn 0,01 mm), sữa cô đặc tồn tại

dưới dạng một cấu trúc và độ bền chắc mong muốn. Điều kiện này được hình thành

trong quá trình tạo mầm tinh thể. Với hiệu quả này, cần phải giữ sữa cô đặc ở trạng

thái q bão hòa thích hợp và khơi màu sự kết tinh nhờ bột sữa hay mầm kết tinh

nhỏ của đường lactoza.

Đường lactoza của sữa rất nhạy cảm bởi nhiệt. Nhiệt độ từ 110-130ºC xảy ra

dạng mất nước của tinh thể đường. Trên 150ºC ta nhận được màu vàng và ở 170ºC



4

SVTH: NGUYỄN VĂN A



GVHD:



Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn

nguyên liệu sữa tươi / năm

màu nâu đậm hình thành bởi q trình caramen hóa. Tuy nhiên ở trong sữa, người ta

nhận thấy rằng sự xuất hiện màu vàng xảy ra ở nhiệt độ khơng cao lắm (<130ºC).

Ngồi các sản phẩm sản sinh ra do sự caramen hóa đường lactoza, cũng còn phải kể

đến phản ứng của đường với các chất chứa nitơ kéo theo sự xuất hiện các thành phần

có màu nâu được gọi là melanoidin. Phản ứng này rất mạnh và cơ chế còn ít biết đến

và phản ứng được xúc tác bởi thành phần sắt và đồng cũng như phosphat.

Đường lactoza có thể lên men được dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo

thành các sản phẩm khác nhau có lợi. Một trong các biến đổi thường gặp nhất và

quan trọng nhất là sự tạo thành acid lactic gây nên bởi phần lớn các vi khuẩn:

C12H22O11. H2O



4CH3-CHOH-COOH



Nhìn chung, phản ứng này có liên quan đến việc sản sinh các sản phẩm phụ với

số lượng khác nhau tuỳ thuộc vào chủng loại vi khuẩn chính của sự biến đổi và điều

kiện biến động. Trong số các chất nhận được, một vài chất đóng vai trò trong việc

hình thành các chất thơm của các sản phẩm sữa như: axetylmetylcarbinol và

diaxetyl.

1.1.5 Các muối khoáng trong sữa tươi.

Do trong sữa có mặt có các cation K +, Na+, Mg2+, Ca2+... và các anion của các

acid phosphoric, limonic, clohydric nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau.

Nhưng chủ yếu là các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat.

Trong tất cả muối trên, muối canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc

biệt là trẻ em. Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hồ Ca/P = 1/1,3 ở

dạng cơ thể dễ hấp thụ.

Sự cân bằng giữa hai dạng muối Canxi (Ca 2+ của các muối hoà tan được phân

ly và Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa.

Sự tăng lên của Ca2+ làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dưới

tác dụng của các men dịch vị. Muối canxi có ý nghĩa lớn đối với con người, đặc biệt



5

SVTH: NGUYỄN VĂN A



GVHD:



Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn

nguyên liệu sữa tươi / năm

là trẻ em. Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi

sữa có hàm lượng canxi thấp, sữa sẽ khơng bị đông tụ hoặc đông tụ rất chậm.

Ngược lại, nếu sữa có hàm lượng canxi cao thì sẽ bị đơng tụ bởi renin nhanh hơn

nhưng quện sữa (gel đông tụ) lại không mịn. Trong sữa canxi nằm trong các hợp

chất canxi caseinat, canxi phosphat, canxi limonat ...

Trong sữa còn có Mg (12 mg%), K (113–171 mg%), Na (30–77 mg%). Tỷ lệ

K/Na =3,3 tương ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ. Muối kali và natri có tác dụng giữ

trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường.

Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân

bằng hệ muối và hệ keo của sữa.

1.1.6 Chất béo trong sữa tươi.

Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng,

chất béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hồ tan (A,D,E). Ðối với

các sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm.

 Phân loại:

Chất béo trong sữa gồm hai 2 loại: đơn giản và phức tạp.

+Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35÷45 g/l gồm acid béo no và không no

như: acid oleic, acid palmitic, acid stearic.

+Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử, các chất béo

phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và

xephalin.

 Đặc tính hố lí của chất béo:

+Mật độ quang ở15ºC:



0,91÷ 0,95ºC



+Nhiệt độ nóng chảy:



31÷36ºC



+Nhiệt độ đơng đặc:



25÷30ºC

6



SVTH: NGUYỄN VĂN A



GVHD:



Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn

nguyên liệu sữa tươi / năm

+Chỉ số iod:



25÷45



+Chỉ số xà phòng hố:



218÷235



+Chỉ số acid bay hơi khơng hồ tan:



1,5÷3



+Chỉ số khúc xạ:



1,453÷1,462



7

SVTH: NGUYỄN VĂN A



GVHD:



Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn

nguyên liệu sữa tươi / năm



 Cấu trúc: Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù

của các hạt nhỏ hình cầu hoc ụvan cú ng kớnh 2ữ10

àm.

Cu trỳc tiu cu bộo: khơng đồng nhất, nhân là triglyxerit có điểm nóng

chảy thấp giàu acid oleic và luôn ở dạng lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường.

Phần ngoại vi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit với chỉ số iot rất thấp (5-6)

nhưng có điểm nóng chảy cao có thể đơng đặc lại ở nhiệt độ môi trường.Vỏ bọc

tiểu cầu béo là một màng protit có cấu tạo phức tạp gồm 2 phần: phần có thể hòa

tan được và phần khơng thể hoà tan được trong nước. Bề mặt bên trong của màng

có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất phospholipit có thành phần chủ

yếu là lexitin và xephalin. Màng tiểu cầu béo còn chứa nhiều chất khác như sắt,

đồng (các chất xúc tác sinh học), các enzym nhất là enzym phosphataza mang tính

kiềm tập trung trong phần protit và enzym reductaza có trong phần khơng hồ tan

được.

Trong quá trình làm lạnh các tryglyxerit ngoại vi bắt đầu kết tinh từ 6-7ºC

gây ra sự co rút thành phần protein làm cho bề mặt lớp vỏ màng của các cầu béo bị

phá vỡ và có thể bị kết tinh làm mất đi tính mềm mại của thành phần chất béo. Ở

nhiệt độ lạnh tất cả các chất béo hầu hết được tập trung ở bề mặt và thành từng

khối.

Khi đun nóng sữa trên 65ºC protein của màng bị biến tính và tất cả các

glyxerit đều trở thành dạng lỏng. Chất béo hồn tồn bị nóng chảy và xuất hiện

màng cream đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt của các cầu béo. Do vậy, có thể

nói màng có tính chất bảo vệ chất béo khỏi những biến đổi.

1.1.6 Các chất xúc tác hóa học trong sữa tươi .

1.1.6.1 Vitamin.

Sữa được coi là thực phẩm cân đối nhất về số lượng vitamin tuy với hàm

8

SVTH: NGUYỄN VĂN A



GVHD:



Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn

nguyên liệu sữa tươi / năm

lượng không lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo

khả năng hồ tan của chúng trong nước hay chất béo:

+Nhóm vitamin hồ tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong

thành phần của mỡ sữa.

+Nhóm vitamin hồ tan trong nước: B, C, PP.

1.1.6.2 Các enzyme.

Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và

các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm hai

nhóm chính:

+Nhóm enzym thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza,

amylaza. Trong đó, vai trò của các enzym lipaza có tính quyết định đến q trình

chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành acid

béo và glyxerin có pH = 9,4.

+Nhóm enzym oxy hố: gồm reductaza, lactoperoxydaza catalaza. Các

enzym này có vai trò quan trọng trong q trình làm biến tính sữa.

1.1.6.3 Các vi sinh vật [03].

Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.

+Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thc ln nht t 2ì9 àm. Phn

ụng cỏc loi chuyn đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi.

+Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên

những biến động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phomat dạng nhão. Ngồi ra

còn có các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia.

Tất cả các lồi nấm mốc này đều hơ hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của

môi trường nuôi cấy. Chúng phát triển thích hợp trên các mơi trường acid và trong

sữa tạo acid lactic.

+Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó khơng

9

SVTH: NGUYỄN VĂN A



GVHD:



Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn

nguyên liệu sữa tươi / năm

vượt quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium, Clostridium,

Vitrion, Spirille, Meningocoque, Streptomycin, ... quan trọng nhất là vi khuẩn

lactic với các đặc tính chủ yếu sau:

 Hơ hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện.

 Khơng sản sinh ra enzym catalaza vì vậy chúng khơng phân hủy nước

oxy già.

 Không sản sinh ra các hợp chất nitrat.

 Ít hoặc không tiết ra enzym proteaza trong sữa nhưng đơi khi trong

phomat các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy

thành phần casein.

 Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau.

 Các loại vi khuẩn điển hình trong cơng nghệ chế biến sữa là:

Streptococcus thermophillus được coi là tác nhân của sự hình thành axit và q

trình chín của pho mát.

Nhóm vi khuẩn Lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococcus

cremoris và Streptococcus lactic là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên một vài loài

của chúng sản sinh ra các kháng sinh. Clostridium tác nhân của sự phồng lên của

phomat.

Lồi Leuconostoc oenos đều là các lồi lên men khơng điển hình, lên men

các loại đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các hợp chất tạo

nên hương thơm tự nhiên của bơ.

 Vi sinh vật gây bệnh:

Tồn tại trong sữa do quá trình nhiễm từ người hoặc động vật, đặc trưng là

Samonella typhi, Samonella paratyphi, Shigella dysenterial, . . .Tác động đến hệ vi

sinh vật thông thường



10

SVTH: NGUYỄN VĂN A



GVHD:



Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn

nguyên liệu sữa tươi / năm

+ Ở 60ºC và giữ nhiệt độ này trong vài phút làm cho phần lớn hệ vi sinh vật

bị tiêu diệt. Ngoại trừ, một số loài vi khuẩn (cầu khuẩn, liên cầu khuẩn và các trực

khuẩn) vẫn tồn tại. Một số lồi vi sinh vật có khả năng sinh bào tử, bào tử của

chúng chỉ có thể bị tiêu diệt một cách chắc chắn ở nhiệt độ cao hơn 100ºC rất

nhiều.

1.1.7 Nước trong sữa tươi.

Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng trong sữa tươi, chiếm 90% thành

phần trong sữa tươi. Nước trong sữa bao gồm nước tự do, nước liên kết, nước kết

tinh và nước tương. Ngồi nước kết tinh còn lại các loại nước đều có giá trị trong

cơng nghiệp chế biến sữa.

1.2 Siro.

Để tăng vị ngọt cho sữa chua, người ta bổ sung thêm siro hoặc

đường( glucose, saccharose...) vào sữa trong quá trình chế biến. Người ta có thể bổ

sung trực tiếp hoặc gián tiếp dưới dạng puree trái đối với các sản phẩm giành cho

người ăn kiên, các nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt. Thông dụng nhất là

aspartame.

 Các chỉ tiêu về đường trắng:

Đường trắng được phân thành hai hạng: hạng A và hạng B.

1.2.1 Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng.

Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng, phải phù hợp với yêu cầu quy định

trong bảng 1.

Bảng 1.3- Các chỉ tiêu cảm quan



Ngoại



Yêu cầu

Hạng A

Hạng B

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón



hình

Mùi, vị



cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có



Chỉ tiêu



11

SVTH: NGUYỄN VĂN A



GVHD:



Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn

nguyên liệu sữa tươi / năm



mùi vị lạ.

Màu sắc



Tinh thể màu trắng. Khi pha vào

nước cất cho dung dịch trong.



Tinh thể màu trắng ngà đến trắng.

Khi pha vào nước cất cho dung dịch

tương đối trong



1.2.2 Các chỉ tiêu lý – hóa .

Phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng 2.

Bảng 1.4 - Các chỉ tiêu lý – hóa

Tên chỉ tiêu

o



1. Độ Pol, ( Z), không nhỏ hơn

2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không



Mức

Hạng A

99,7



0,1

lớn hơn

3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,07

o

4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 C trong 3 h, % khối

0,06

lượng (m/m), không lớn hơn

5. Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

160

6. Dư lượng SO2

Sunfua dioxit (SO2)



Hạng B

99,5

0,15

0,1

0,07

200



Mức tối đa



 Hạng A



20 mg/kg



 Hạng B



70 mg/kg



7. Các chất nhiễm bẩn

 Tạp chất không tan trong nước mg/kg:

 Hạng A, không lớn hơn



60



 Hạng B, không lớn hơn



90



 Asen (As), không lớn hơn 1 mg/kg

 Đồng (Cu), không lớn hơn 2 mg/kg

 Chì (Pb), khơng lớn hơn



0,5 mg/kg



1.3 Chất phụ gia.

Chất phụ gia bổ sung nhằm tạo trạng thái bền vững và tăng giá trị cảm quan

cho sản phẩm.

12

SVTH: NGUYỄN VĂN A



GVHD:



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 1.2: Các chất chứa nito trong sữa tươi.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×