Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
2 Thuyết minh quy trình

2 Thuyết minh quy trình

Tải bản đầy đủ - 0trang

 Yêu cầu

Dứa sau khi phân loại phải có đường kính khơng được nhỏ hơn 90 mm.

3.2.3



Rửa



 Mục đích

Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, đất cát, các vi sinh vật, thuốc trừ sâu… bám trên nguyên

liệu. Sau khi rửa, hàm lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn lần đến vài chục nghìn

lần, lượng chất tạp cũng được giảm đáng kể.

 Yêu cầu

Nguyên liệu rửa xong phải sạch, khơng dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho vi sinh

vật phát triển. Chất lượng nước rửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không quá 20 mg/ml, không

nhiễm sắt, có thể kết hợp clorua vơi để khử trùng (5mg/l)[ CITATION Trầ09 \l 1033 ].

 Cách tiến hành

Nguyên liệu trải qua 2 giai đoạn là ngâm và rửa xối. Ngâm là quá trình làm cho nước

thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn trương nước làm giảm lực bám lên quả dứa, dứa di

chuyển từ đầu bể ngâm để cuối bể ngâm trong 5 phút. Rửa xối là dùng tia nước (áp lực 23 at) phun lên nguyên liệu đã ngâm bở, kéo trôi các chất bẩn đi [ CITATION LêV11 \l

1033 ].

 Các biến đổi



3.2.4



-



Vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0.5 ÷ 1%.



-



Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.



Cắt gọt



 Mục đích cơng nghệ

Khai thác: q trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng được của

trái dứa như cuống, bông, vỏ, cùi, mắt.

23



 Cách tiến hành

Dứa được gọt vỏ, bỏ đầu, đột lõi tự động bằng máy. Một số quả dứa trong quá trình

gọt vỏ tự động vẫn còn sót mắt do kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ nên phải nhổ mắt lại

bằng phương pháp thủ cơng( dùng nhím nhổ mắt).

 Các biến đổi của nguyên liệu

Nguyên liệu bị thay đổi hình dạng và kích thước; lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc

độ hô hấp của dứa tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên

nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt quả dứa, và cũng là mơi trường

tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi cắt gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng

đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.

 Thơng số cơng nghệ



3.2.5



-



Đường kính đột lõi: 25mm.



-



Kích thước dao cắt hai đầu dứa: 85mm .



Nghiền xé



 Mục đích cơng nghệ

Chuẩn bị: Nghiền xé sẽ cắt nhỏ quả dứa, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu

suất cho quá trình chà. Quá trình xé có tác dụng làm tăng hiệu quả chà của q trình chà

sau đó và làm tăng tốc độ gia nhiệt khi đun nóng.

 Các biến đổi của nguyên liệu

Nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách; dịch bào và các enzyme nội bào

thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng. Trái cây sau khi xay nghiền cũng là môi

trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó làm hư hỏng nguyên liệu đã qua nghiền.

3.2.6



Chà



24



Làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc nhờ vào

việc thu được dịch quả.

 Mục đích

Loại bỏ phần xơ trong thành phần quả - các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân

làm cho sản phẩm bị tách lớp.

 Yêu cầu

-



Thời gian xử lý không quá lâu để tránh làm biến chất nguyên

liệu và mất chất dinh dưỡng.



-



Pure sau khi chà đồng nhất về kích thước và trạng thái..



 Cách tiến hành

Nguyên tắc của quá trình chà làm cho trái dứa bị ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ.

Phần qua lưới rây là dịch pure còn lại thải ra là bã chà. Pure dứa sau khi chà chứa khoảng

15 ÷ 20% hàm lượng chất khơ.

 Các biến đổi

-



Vật lý: giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn.



-



Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.



-



Hóa học: Khơng có biến đổi nào sâu sắc.



-



Hóa sinh: giải phóng các enzym oxi hóa khử (catalaza,

dehydrogenaza…),



enzym



thủy



phân



(pectinesteraza,



polymethylgalacturonase…), enzym ascorbinoxidaza xúc tác

q trình oxi hóa acid ascorbic thành dạng khử.

 Thơng số kỹ thuật

Kích thước rây từ 1÷ 1,5mm.

3.2.7



Phối trộn



25



Phối trộn pure dứa: Lượng đường sử dụng thường được tính theo khối lượng dứa

nguyên liệu, tỉ lệ đường : dứa thường vào khoảng 1:1. Tùy theo độ chín của dứa, lượng

đường có thể thay đổi. Đối với dứa chín, lượng đường cần dùng sẽ giảm xuống.



 Mục đích

-



Chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình cơ đặc tiếp theo.



-



Chế biến: trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận

được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu

dùng.



-



Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp phối trộn.

 Các biến đổi



-



Hóa lý: tăng hàm lượng chất khô.

 Cách tiến hành



-



Chuẩn bị acid citric: ta phối trộn acid citric với nước tạo thành dung dịch acid

citric 30%. Acid citric có chức năng chống oxi hóa, nghịch đảo đường saccharose

làm tăng độ ngọt, làm tăng pH của dịch cơ đặc lên khoảng 2.5 ÷ 3,3 để pectin

tạo độ gel tốt nhất. Natri benzoate cũng được chuẩn bị tương tự như acid citric.

Đồng thời lượng đường RE cũng được bơm vào thiết bị để tiến hành phối trộn.



-



Hỗn hợp trên được phối trộn trong thiết bị phối trộn có cánh khuấy mái chèo trong

khoảng 15÷30 phút để đường, pure quả acid citric và natri benzoate hòa thành hỗn

hợp đồng nhất thì chuyển sang cơng đoạn tiếp theo.

 Thơng số cơng nghệ



-



Nhiệt độ: 600C÷800C.



-



pH = 2,8 ÷ 3.

26



3.2.8



Cơ đặc



 Mục đích

-



Khai thác, chế biến: tạo sản phẩm có nồng độ chất khô cao, đạt yêu cầu dinh

dưỡng và bảo quản.



-



Bảo quản: tăng nồng độ chất khô, tăng áp suất thẩm thấu và nhiệt độ cao giúp

tiêu diệt hầu hết vi sinh vật.

 Cách tiến hành



Hỗn hợp được phối trộn đồng nhất và đạt được nhiệt độ yêu cầu được chuyển sang

thiết bị cơ đặc tuần hồn chân để tiến hành cơ đặc. Khi kết thúc q trình cơ đặc, Bx=65 o

thì dung dịch pectin được bơm vào tại đây kết hợp với cánh đảo trộn đều hỗn hợp. (Pectin

được ngâm với nước trong bồn chứa có cánh trộn theo tỉ lệ 1:19 trong nước nóng rồi mới

được bơm vào bồn phối trộn.).

 Các biến đổi

a) Vật lý:

-



Giảm hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt.



-



Tăng khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sơi, tổn thất do nồng độ.

b) Hóa lý:



-



Một phần Protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch.



-



Phân hủy chất pectin.

c) Hóa học



Do trong quả và trong bản thân sản phẩm có acid nên dưới tác dụng của nhiệt độ

saccharose bị thuỷ phân thành glucose và fructose, pectin bị phân huỷ nên giảm tính đơng

27



trong mơi trường acid và nhiệt độ cao kéo dài. Các chất thơm, các acid và các chất hữu

cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. Hàm lượng vitamin

trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ cao và của thời gian kéo dài. Caramen

hóa đường, phản ứng Mailard và hàng loạt các biến đổi hóa học khác.



d) Sinh học:

-



Hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nồng độ cao.



-



Tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt độ sôi trong nồi cao).

 Thông số kỹ thuật



-



Nhiệt độ t: 60oC÷80oC.



-



Áp suất chân khơng: Pck=0,7 atm.



-



Bx sản phẩm cần đạt: 65oBx.

3.2.9



Rót nóng, đóng nắp



 Mục đích

-



Bảo quản tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật khi rót nguội.



-



Loại bỏ khí có trong sản phẩm có thể gây hư hỏng sản phẩm.



-



Phân chia các sản phẩm vào lô, tạo ra các đơn vị sản phẩm.

 Cách tiến hành



Q trình được thực hiện ngay sau khi cơ đặc. Nhiệt độ nóng sẽ dễ dàng rót lọ,

cũng như hạn chế sự xâm nhiễm vi sinh vật. Sau khi phối trộn với pectin để tạo đơng thì

hỗn hợp từ hệ thống cô đặc được dẫn vào một bồn chứa. Tại đây, máy rót lọ kiểu xoay



28



vòng sẽ phân phối sản phẩm vào lọ thủy tinh và đậy nắp. Lọ thủy tinh được xử lý trước

đó ở phân xưởng xử lý lọ. Nhiệt độ rót nóng ở nhiệt độ 80oC ÷ 85oC.

3.2.10



Thanh trùng



 Mục đích

Tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản

phẩm.

Do sản phẩm là mứt nhuyễn nên thuộc nhóm sản phẩm có nồng độ đường cao và

độ chua (pH<4.5) nên khả năng chịu nhiệt của các vi khuẩn ưa nhiệt bị giảm đi nên chỉ

cần thanh trùng mà khơng cần tiệt trùng.

Ngồi ra do sản phẩm có chứa nhiều vitamin nên nếu tiệt trùng sẽ phá hủy các

vitamin và gây sẫm màu làm giảm chất lượng thành phẩm.

 Cách tiến hành

Sản phẩm được dẫn chạy qua thiết bị thanh trùng liên tục dạng đường hầm. Tại

đây sản phẩm lần lượt đi qua vùng gia nhiệt, vùng giữ nhiệt, vùng làm nguội. Trước khi

đi ra thoải thiết bị, các sản phẩm đi phun một luồng khơng khí nóng để làm ráo.

 Các biến đổi

-



Hóa học: sự phân hủy của các chất dinh dưỡng, vitamin cùng các khoáng chất.

Xảy ra phản ứng mailard gây sẫm màu sản phẩm.



-



Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt



-



Hóa sinh: hệ thống enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt.

 Thông số kỹ thuật



Gia nhiệt ở 90oC với chế độ thanh trùng là 10-15-10.

3.2.11



Hoàn thiện sản phẩm

29



 Mục đích

Hồn thiện, phân chia sản phẩm vào các lọ, tạo ra các đơn vị sản phẩm.

 Cách tiến hành

Các lọ mứt dứa được dán nhãn bằng hệ thống dãn nhãn tự động. Nhãn lọ được in

hạn sử dụng trước đó. Sau khi dán nhãn, sản phẩm được đưa vào thùng giấy hoặc gói

thành từng lơ hàng.

3.2.12



Bảo ơn



 Mục đích

Hồn thiện - tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.

 Các biến đổi

Hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kết ngang giữa các sợi

polysaccharide, các thành phần khác được nhốt trong mạng gel.

 Thông số công nghệ

-



Nhiệt độ: 18 – 200C.



-



Thời gian: 24 – 48 giờ.



30



CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất

Bảng 4. 1 Các thành phần nguyên liệu và sản phẩm mứt dứa

[



CITATION



Trầ09 \l 1033 ]

Độ Brix

pH

Hàm lượng acid (%)



Dứa nguyên liệu



Sản phẩm nước ép dứa



8÷18,5

3,7*

0,3÷0,8



60÷70

3,2 ÷ 3,5

3.6



Bảng 4. 2 Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu

Nguyên liệu

Đường

Acid citric

Natri benzoate

Pectin



Hàm lượng chất khô (%)

99.8

98

98

98



4.2 Công thức phối trộn

Bảng 4. 3 Công thức phối trộn sản xuất mứt dứa

Nguyên liệu

Puree dứa : Đường RE: Acid citric: Natri benzoate:Pectin



Tỉ lệ phối trộn

1:1:0,006:0,0012:0,0



Acid citric : Nước



1

30:100



Natri benzoate : Nước



30:100



Pectin : nước



1:19



.

4.3 Ước tính tổn thất trong sản xuất

31



Bảng 4. 4 Tổn thất trong quá trình sản xuất

Tổn thất

Giá trị (%)

Quá trình phân loại, lựa chọn

1

Quá trình rửa

0,5

Qúa trình cắt gọt

40

Quá trình nghiền xé

0,5

Q trình chà

4

Q trình phối trộn

0,5

Q trình cơ đặc

Q trình rót nóng

Q trình thanh trùng

Q trình tạo đơng



5

0,2

0,5

0,1



4.4 Tính cân bằng vật chất

Tính tốn cho 1 tấn ngun liệu dứa đầu vào.( năng suất 1 tấn/ngày).

Các kí hiệu: GVi: Khối lượng của nguyên liệu đầu vào của từng quá trình (kg).

GRi: Khối lượng của sản phẩm đầu vào của từng quá trình (kg).

Ti: Tỉ lệ tổn thất của mỗi q trình (%).

Q trình sản xuất gồm 11 cơng đoạn chính:

Dứa tươi  Phân loại (1)  Rửa (2) Cắt gọt (3)  Nghiền xé (4) Chà (5)  Phối

trộn (6)  Cơ đặc (7) Rót nóng, đóng nắp (8) Thanh trùng (9)  Dán nhãn, bao gói

 Bảo ôn (10)  Sản phẩm



32



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

2 Thuyết minh quy trình

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×