Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
2 Tổng quan về nguyên liệu

2 Tổng quan về nguyên liệu

Tải bản đầy đủ - 0trang

Nam trước đây ít trồng loại dứa này, tập trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh

Phú). Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng do sản lượng cao nên hiện nay loại

dứa này có ý nghĩa lớn trong sản xuất.

Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước ở trung bình giữa loại dứa Queen và

Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kém thơm

và nhiều nước hơn do với dứa Queen. Các giống dứa ta, dứa mật ở nước ta thuộc loại

này. Các nước châu Mỹ Latinh, nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều loại dứa này. Ở

Việt Nam trước đây, dứa ta được trồng nhiều nhiều ở phía Bắc, tập trung chủ yếu ở

huyện Tam Dương (Vĩnh Phúc), chiếm tỷ lệ 60 – 70% sản lượng của toàn miền Bắc.

Bảng 2. 3 Bảng so sánh các loại dứa

Dứa hồng hậu



Dứa Cayenne



(Queen)

Thịt quả có màu vàng

đậm, giòn, mùi thơm tự

Đặc điểm



nhiên, vị ngọt, kích

thước nhỏ, khối lượng

quả trung bình, mắt quả

lồi.



Thịt quả có màu vàng

ngà, nhiều nước, ít thơm

và vị kém ngọt hơn dứa

hoa, kích thước quả lớn,

có quả nặng tới 3kg.



Dứa Tây Ban Nha

Kích thước ờ trung bình

giữa loại dứa Queen và

Cayenne, thịt quả có màu

vàng nhạt có chỗ trắng,

mắt dứa sâu, vị chua,

hương kém thơm.



Tuy chất lượng không tốt Chất lượng không bằng

Chất lượng Chất lượng tốt nhất



bằng giống Queen nhưng Queen nhưng nhiều nước

sản lượng rất cao



hơn do với dứa Queen.



Giống dứa Queen là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn

nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta[CITATION đặn14 \l 1033 ].

2.2.1.3



Yêu cầu nguyên liệu dứa



Cả ba nhóm dứa đều có thể dùng để chế biến jam dứa, ta có thể sử dụng riêng từng

loại dứa hoặc pha lẫn nhiều loại.



10



Dứa dùng để sản xuất jam dứa phải có độ chín kỹ thuật. Nếu dùng dứa chưa đủ độ

chín, sản phẩm sẽ có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ít thơm và hao tốn nhiều

đường. Nếu chín thì màu sắc và hương vị cũng kém.

Ta lựa chọn dứa dựa vào phân hạng và tiêu chuẩn của nhà máy hoặc theo TCVN

1871-1988:

Bảng 2. 4 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn)

Nhóm giống

Dứa hoa Phú Thọ

Dứa hoa Nam Bộ

Dứa ta

Dứa độc bình



Loại đặc biệt

700 trở lên

900 trở lên

800 trở lên

1400 trở lên



Khối lượng quả (G)

Loại 1

Loại 2

550-699

400-549

700-899

500-699

650-799

450-649

1000-1399

700-999



Loại 3

300-399

350-499

300-449

400-699



Bảng 2. 5 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu

Các chỉ tiêu

Độ chín



Dứa Queen: đã mở 3 hàng mắt (dứa già

bóng) đến chín 2/3 trái.

Dứa Cayenne: đã mở 3 hàng mắt đến chín



Trạng thái bên ngồi



1/3 trái

Dứa chín tươi tốt, khơng bị xanh non

Quả hình trụ, ngun vẹn, khơng dập,

thối, úng.



Trạng thái bên trong



Không bị lên men, sâu bệnh.

Thịt quả chắc nhưng không nhớt, không

mềm nhũn, không khô xốp, không thâm



Mùi vị thịt quả



lõi.

Mùi thơm đặc trưng của dứa, vị chua ngọt,



Màu sắc

Độ khơ (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC), %,



khơng có vị lạ.

Có tia vàng đến vàng

9.0



khơng nhỏ hơn

Acid (tính theo acid citric),%, không nhỏ



0.3

11



hơn

2.2.1.4



Thu hoạch



Thời vụ thu hoạch dứa là từ tháng 5 tới tháng 8, trong đó tập trung chủ yếu vào

tháng 6 và tháng 7. Dứa vụ hè cho quả có khối lượng lớn, chất lượng quả tốt, vị ngọt và

hương thơm hơn.

Hiện nay nhờ có kỹ thuật xử lý, điều chỉnh ra hoa nên có thể thu hoạch dứa thêm

một vụ từ tháng 11 năm trước tới tháng 1 năm sau. Tuy nhiên, dứa vụ đông cho chất

lượng không tốt như vụ hè, hàm lượng chất khô ít hơn và quả xốp hơn. Trong tương lai,

với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, bằng kỹ thuật điều chỉnh ra hoa, chúng ta có thể

có dứa tới quanh năm.

Độ chín thu hoạch[ CITATION Mai14 \l 1033 ]:

 Độ chín thu hoạch của dứa được chia thành 6 mức độ như sau:

 Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm trên 5 hàng mắt mở.

 Độ chín 4: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi.

 Độ chín 2, 3: 3 Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi.

 Độ chín 1: Trái vẫn còn xanh (bóng), một hàng mắt mở.

 Độ chín 0: Trái vẫn còn xanh (sẫm), mắt chưa mở.

2.2.1.5



Thành phần hóa học



Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống. Ngồi ra còn phụ

thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…

Trong dứa còn có chứa Enzyme Bromelin. Đây là loại Enzyme được ứng dụng

nhiều trong sản xuất chế biến thực phẩm.

Tuy nhiên hàm lượng các thành phần hóa học trong dứa dao động trong một

khoảng xác định[CITATION hàv00 \l 1033 ].

Bảng 2. 6 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín

Thành phần hóa học



Tỷ lệ

12



Nước



72 - 88%



Chất khơ



15-24%



Đường



8 -19% trong đó đường Saccharose chiếm 70%

0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngồi ra còn



Acid

Protid

Khống

Vitamin C

Vitaminh A, B1, B2,…

2.2.2



có (acid malic, acid Tactric, acid sucninic...)

0,5%

0,25%

40 mg %

0,04mg%÷0,09mg%



Pectin



Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các este methyl của chúng.

Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng:

Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với

polysaccharide araban.

Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Các chất pectin là các

polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid Dgalacturonic C6H10O7, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucoside. Trong đó một số gốc

acid có chứa nhóm mathoxyl. Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi

từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid polygalacturonic.



Hình 2. 2 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin.

Phân tử lượng: của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong

giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galaturonic và thường thay đổi trong phạm vi từ

13



10.000 ÷ 100.000. Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử thì pectin cao

hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose. Ví dụ từ nguồn táo, mận thu được pectin có phân

tử lượng từ 25.000 ÷ 35.000, trong khi đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới

50.000. Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin[ CITATION

Phụ13 \l 1033 ].

a. Tính chất

Pectin thuộc nhóm các chất làm đơng tụ. Pectin được xem là một trong những chất

phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng minh

bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA

(Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên minh châu

Âu và GRAS (Generally Regarded).

-



Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.



-



Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt.



-



Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.



-



Khả năng tạo gel và tạo đơng, khi có mặt của acid và đường.



-



Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đơng khi có đường.



b. Chỉ số đặc trưng

Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:

Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm

methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử. Sự methyl hóa hồn tồn tương ứng với

chỉ số methoxyl bằng 16,3% còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số methoxyl

từ 10% đến 12%.

Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là tỉ lệ phần trăm về

số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acid

galacturonic có trong phân tử.

c. Phân loại

-



Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử



+ HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI > 7%, trong

phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%).

14



+ LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3 ÷

5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%). Trong đó

một vài pectin phản ứng với amoniac để tạo ra pectin được amid hóa ứng dụng trong một

số lĩnh vực khác.

-



Theo khả năng hòa tan trong nước



+ Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạo

bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl.

+ Pectin khơng hòa tan (protopectin): là dạng kết hợp của pectin với

araban (polysaccharide ở thành tế bào).

d. Cơ chế tạo gel



Tùy loại pectin có mức độ methoxyl hố khác nhau mà cơ chế tạo gel cũng khác nhau.

HMP : Tạo gel bằng liên kết hydro:

Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1%

Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử

pectin trong dung dịch.

Ion H+ được thêm vào hoặc đơi khi chính nhờ độ acid của q trình chế biến trung

Hình 2.

3 Cơ

chếđộtạo

gelđiện

bằngcủa

liên

kếtphân

hydro.

hòa bớt các gốc COO–,

làm

giảm

tích

các

tử. Vì vậy các phân tử có thể

tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel.

Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các

cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này khơng bền do đó các gel tạo thành

sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel

thạch hoặc gelatin.



15



Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng

pectin, loại pectin và nhiệt độ.

30 ÷ 50% đường thêm vào pectin là saccharose. Do đó cần duy trì pH acid để khi

đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản sự kết tinh của đường

saccharose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra

nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo nên các

vón cục.

Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel q cứng do đó khi

dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách

đun lâu hơn.

Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm



và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh.

LMP : Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+:

Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+ngay cả ở nồng độ < 0,1% miễn là chiều dài

phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được tạo thành ngay cả khi không

thêm đường và acid.

Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm – COO– cao

thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai đặc biệt

Hình 2. 4 Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+.

là Ca2+.

Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ và chỉ số methoxyl. Gel pectin có

chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar – agar.

2.2.3



Acid citric

16



Acid citric dùng trong sản xuất mứt đơng có tác dụng chỉnh pH về acid tạo điều

kiện cho pectin tạo gel hóa. Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả

có múi. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid này được sản xuất

từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.

Bảng 2. 7 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric

Tên chỉ tiêu



Yêu cầu

Các tinh thể không màu hay bột trắng khơng

vón cục. Đối với acid citric hạng 1 cho phép



Hình dạng và màu sắc



hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong

nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải

trong suốt.

Chua, khơng có vị lạ.

Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/L



Vị

Mùi

Cấu trúc

Tạp chất cơ học



khơng có mùi.

Rời và khơ.

Khơng cho phép.



(Theo TCVN 5516-1991)

Vai trò của acid citric:

 Điều chỉnh pH của sản phẩm.

 Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm

 Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm. Tuy

trong dứa có một lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến cần thêm vào

một lượng acid citric để đưa pH xuống từ 3÷3,5, đây là pH thích hợp cho việc tạo

gel của pectin.

2.2.4



Acid benzoic



Acid benzoic có cơng thức phân tử C6H5COOH có dạng tinh thể hình kim khơng

màu, khối lượng riêng 266g/cm3, nóng chảy ở 122,4oC. Acid benzoic ít hòa tan trong

nước, hòa tan tốt trong rượu và ether. Thực tế người ta thường dùng natri benzoate vì nó

17



hòa tan trong nước tốt hơn. Độ tan của natri benzoate trong nước là 61% ở 25oC và 77%

ở 100oC.

Trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH = 2,5-3,5), acid

benzoic và natri benzoate có tính sát trùng mạnh. Acid benzoic và natri benzoate dùng để

bảo quản thực phẩm thường có nồng độ thấp (khoảng 0,1%) để không gây tác hại cho sức

khỏe con người.

Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch 5% rồi mới

đưa vào mứt với liều lượng qui định. Việc sử dụng acid benzoic và natri benzoate trong

bảo quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảm giá trị

cảm quan của sản phẩm.

Theo TCVN 10393:2014 -mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi, hàm

lượng muối benzoat cho phép tối đa là 1000mg/Kg tương đương với 0,1% sản phẩm.

2.2.5



Đường



Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O tạo

thành, do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat. Theo kết cấu hoá học

đường được chia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide.

 Vai trò

Đường cho vào mứt quả khơng chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm.

Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến căn bản. Nhưng tính chất, chủng loại của

đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chất lượng của chế phẩm.

Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ

đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản. Vì vậy chỉ có hiểu

rõ và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có thể chế biến ra các chế phẩm đường có

chất lượng cao như là mứt cao cấp. Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vơ

hại, dung dịch đường ở nồng độ thấp còn có thể thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của

vi sinh vật. Tác dụng bảo quản đường là áp lực thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường

nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm khơng có cách nào hấp thu chất

dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà khơng thể sống và sinh sơi nảy nở, thậm

chí làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho

18



chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cơ đặc lại, phát sinh tình trạng khơ hanh sinh

lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng phải chết giả hoặc ngủ đơng, điều đó có thể làm cho

chế phẩm lưu giữ được. Vì vậy đường thực phẩm cũng là chất bảo quản thực phẩm, nó

chỉ có tác dụng ức chế mà không thể tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời chỉ có sử dụng lượng

đường nhiều có thể sinh ra đủ áp lực thẩm thấu để ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật,

đạt được mục đích bảo quản. Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường

thực phẩm. Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung

dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ

của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp.

Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đơng cho sản phẩm bởi vì đường có

tính chất dehydrate hóa. Đường phải có mặt với tỷ lệ thích hợp so với pectin và acid để

tạo gel tốt, thường lượng đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lượng nguyên

liệu.

Trong chế biến jam dứa thường sử dụng đường cát trắng. Ta thường dùng đường RE,

yêu cầu phải có độ tinh khiết cao, khơng lẫn tạp chất. Các chất tạo ngọt như đường vàng,

sorhgum không nên sử dụng bởi vì mùi của chúng sẽ che mất mùi của quả và làm vị ngọt

thay đổi..

 Chỉ tiêu chất lượng

Theo TCVN 6958 : 2001

Bảng 2. 8 Các chỉ tiêu cảm quan của đường

Chỉ tiêu

Ngoại hình

Mùi, vị

Màu sắc



Yêu cầu

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ khơng vón

cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có

mùi vị lạ.

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

Bảng 2. 9 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường



STT

1



Tên chỉ tiêu

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn



Mức

99,80

19



2

3

4

5



Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn

hơn

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối

lượng (m/m), không lớn hơn

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn



0,03

0,03

0,05

30



Sunfua dioxit (SO2) không lớn hơn: 7ppm

Asen (As) không lớn hơn: 1 mg/kg

Đồng (Cu) khơng lớn hơn: 2 mg/kg

Chì (Pb) khơng lớn hơn: 0,5 mg/kg

2.2.6



Nước



Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong q trình sản xuất mứt dứa nói riêng

cũng như trong sản xuất thực phẩm nói chung. Nước sử dụng trong sản xuất mứt dứa cần

tuân thủ QCVN 01:2009/BYT -Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia-Về chất lượng nước ăn

uống. Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được các

yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, khơng có màu sắc và mùi vị

khác thường, khơng có cặn bẩn và các kim loại nặng...

Bảng 2. 10 Một số tiêu chuẩn của nước

STT

Tên chỉ tiêu

Chỉ tiêu cảm quan

1

Màu sắc

2

Mùi vị

3

Độ đục

4

pH

Chỉ tiêu vi sinh

1

Coliform tổng số

E.coli hoặc Coliform

2

chịu nhiệt



Đơn vị



Giới hạn tối đa cho phép



TCU

NTU

-



15

Khơng có mùi, vị lạ

2

Trong khoảng 6,5-8,5



Vi khuẩn/100ml



0



Vi khuẩn/100ml



0



20



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

2 Tổng quan về nguyên liệu

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×