Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 Tổng quan về sản phẩm

1 Tổng quan về sản phẩm

Tải bản đầy đủ - 0trang

Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp

nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm.

2.1.2.3



Mứt miếng đông



Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hố hay lạnh đơng) để ngun hay

cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc khơng pha thêm acid thực phẩm và pectin.

2.1.2.4



Mứt rim



Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao

cho quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng cần

không đông và cần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1:1. Ngun

liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm có hương vị kém

và khi nấu mứt quả sẽ teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao.

2.1.2.5



Mứt khô



Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề

mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm

mứt miếng đông. Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua. Nấu

xong, chắt sirô và đem quả sấy nhẹ.

2.1.3



Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam



Thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng thế

lực, khi đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải. Vì vậy, họ nghĩ ra việc

sử dụng cây mía để làm jam làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến ở đây.

Và jam được cho là bắt nguồn từ đó.

Jam ngày nay chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây. Jam sử dụng phổ biến ở

vùng Nam Mỹ. Là một loại thực phẩm được ăn trong bữa điểm tâm (phết lên bánh mì),

ăn tráng miệng, hoặc cho thêm nước đá vào uống như một loại nước giải khát.

Tuy mỗi quốc gia có cách chế biến khác nhau nhưng nhìn chung jam được chế

biến từ những loại trái cây thuộc dòng citrus như cam, chanh, bưởi, các loại táo… và từ

6



vỏ của một số loại trái cây mà vỏ của trái cây đó chứa nhiều pectin- chất tạo gel cho sản

phẩm.

Jam dễ làm như thế nào điều đó tuỳ thuộc vào lượng pectin chứa trong trái cây,

chẳng hạn như cam, chanh, bưởi, táo… làm đông rất tốt. Những loại khác như dâu tây,

nho… cần bổ sung thêm pectin để hỗ trợ cho việc làm đông[CITATION Placeholder1 \l

1033 ].

2.1.4



Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa



Hình 2. 1 Sản phẩm mứt dứa

Jam dứa hay còn gọi là Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một

chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay purê quả bán chế

phẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao.

7



Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa không làm chúng ta ngán như những loại mứt

khác. Màu của dứa lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu.

Mứt dứa cung cấp nhiều chất đường (từ đường cát và đường trong quả dứa), chất

xơ và vitamin C. Trong 100g mứt dứa cung cấp khoảng 250-300 Kcal.

2.1.5



Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mứt jam



Theo TCVN 10393-2014 , ta có:

 Chỉ tiêu chất lượng

Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và

hương vị phù hợp với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn

hợp, có tính đến hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho

phép khác được sử dụng. Sản phẩm không được có khuyết tật thơng thường liên

quan đến quả [ CITATION Cơn122 \l 1033 ].

 Chỉ tiêu cảm quan

Có màu tự nhiên của dứa nấu với đường, trong lọ màu sắc đồng nhất.

Có mùi tự nhiên của quả dứa nấu với đường, khơng có mùi vị lạ. Sản phẩm đặc,

khơng bị lỏng, không bị vữa.

 Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2. 1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa

Vi sinh vật

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Coliform

Escherichia Coli

Staphylococcus aureus

Streptococci

Pseudomonas aeruginosa

Clostridium perfringens

Tổng số bào tử nấm men, mốc



Giới hạn cho phép trong

1g hay 1ml thực phẩm

100

10

0

0

0

0

0

10



 Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng chất khơ 65oBx, pH= 2.8.

8



 Chỉ tiêu hóa học

Bảng 2. 2 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa

STT



Kim loại



Giới hạn cho phép



Dựa theo tiêu chuẩn



(mg/kg)

1

2

3

4

5

6



As

Cd

Pb

Hg

Sn

Cu



0.1

1

0.05

0.05

100

10



46/2007/QĐ-BYT

46/2007/QĐ-BYT

46/2007/QĐ-BYT

46/2007/QĐ-BYT

46/2007/QĐ-BYT

46/2007/QĐ-BYT



2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1



Giới thiệu về nguyên liệu dứa

2.2.1.1



Đặc điểm của dứa



Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa

học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền

nam Brasil.

Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn quả

thật là các "mắt dứa". Tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây

ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa

quả”[ CITATION Dứa12 \l 1033 ].

2.2.1.2



Phân loại dứa



Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia làm

ba loại chính:

Loại Hồng Hậu (Queen): Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vị

ngọt. Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình, mắt quả lồi. Dứa hoa

(dứa Tây) ở nước ta thuộc loại này. Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay

đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta.

Loại Cayenne: Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn

dứa hoa. Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3kg, vì vậy ở nước ta còn

gọi là dứa Độc Bình. Ở Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp. Ở Việt

9



Nam trước đây ít trồng loại dứa này, tập trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh

Phú). Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng do sản lượng cao nên hiện nay loại

dứa này có ý nghĩa lớn trong sản xuất.

Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước ở trung bình giữa loại dứa Queen và

Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kém thơm

và nhiều nước hơn do với dứa Queen. Các giống dứa ta, dứa mật ở nước ta thuộc loại

này. Các nước châu Mỹ Latinh, nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều loại dứa này. Ở

Việt Nam trước đây, dứa ta được trồng nhiều nhiều ở phía Bắc, tập trung chủ yếu ở

huyện Tam Dương (Vĩnh Phúc), chiếm tỷ lệ 60 – 70% sản lượng của toàn miền Bắc.

Bảng 2. 3 Bảng so sánh các loại dứa

Dứa hoàng hậu



Dứa Cayenne



(Queen)

Thịt quả có màu vàng

đậm, giòn, mùi thơm tự

Đặc điểm



nhiên, vị ngọt, kích

thước nhỏ, khối lượng

quả trung bình, mắt quả

lồi.



Thịt quả có màu vàng

ngà, nhiều nước, ít thơm

và vị kém ngọt hơn dứa

hoa, kích thước quả lớn,

có quả nặng tới 3kg.



Dứa Tây Ban Nha

Kích thước ờ trung bình

giữa loại dứa Queen và

Cayenne, thịt quả có màu

vàng nhạt có chỗ trắng,

mắt dứa sâu, vị chua,

hương kém thơm.



Tuy chất lượng không tốt Chất lượng không bằng

Chất lượng Chất lượng tốt nhất



bằng giống Queen nhưng Queen nhưng nhiều nước

sản lượng rất cao



hơn do với dứa Queen.



Giống dứa Queen là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn

nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta[CITATION đặn14 \l 1033 ].

2.2.1.3



Yêu cầu nguyên liệu dứa



Cả ba nhóm dứa đều có thể dùng để chế biến jam dứa, ta có thể sử dụng riêng từng

loại dứa hoặc pha lẫn nhiều loại.



10



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 Tổng quan về sản phẩm

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×