Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
2 Hiện tượng sản phẩm bị vẩn đục

2 Hiện tượng sản phẩm bị vẩn đục

Tải bản đầy đủ - 0trang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM



Đề tài:



TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DỨA



Giảng viên hướng dẫn: TS. Lê Thị Hồng Ánh

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Nguyên

Mã số sinh viên: 2005140359

Lớp: 05DHTP1



TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2017



NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

ii



Chữ ký của giáo viên



NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

iii



Chữ ký của giáo viên



MỤC LỤC

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN...............................................................ii

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN..................................................................iii

MỤC LỤC........................................................................................................................ iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH...............................................................................................vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU............................................................................................viii

LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................... ix

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU.................................................................................................1

1.1 Đặt vấn đề.........................................................................................................1

1.2 Mục tiêu đề tài...................................................................................................2

1.3 Ý nghĩa đề tài....................................................................................................2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN..........................................................................................4

2.1 Tổng quan về sản phẩm.....................................................................................4

2.1.1 Giới thiệu về mứt........................................................................................4

2.1.2 Phân loại mứt..............................................................................................4

2.1.2.1 Mứt đông..............................................................................................4

2.1.2.2 Mứt nhuyễn..........................................................................................4

2.1.2.3 Mứt miếng đông...................................................................................5

2.1.2.4 Mứt rim................................................................................................5

2.1.2.5 Mứt khô................................................................................................5

2.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam.............................................5

2.1.4 Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa.................................................................6

2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mứt jam.................................................6

2.2 Tổng quan về nguyên liệu.................................................................................8

2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa.....................................................................8

2.2.1.1 Đặc điểm của dứa.................................................................................8

2.2.1.2 Phân loại dứa........................................................................................8

2.2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu dứa......................................................................9

2.2.1.4 Thu hoạch...........................................................................................11

iv



2.2.1.5 Thành phần hóa học...........................................................................11

2.2.2 Pectin........................................................................................................12

2.2.3 Acid citric.................................................................................................16

2.2.4 Acid benzoic.............................................................................................17

2.2.5 Đường.......................................................................................................17

2.2.6 Nước.........................................................................................................19

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT.....................................................................21

3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ...............................................................................21

3.2 Thuyết minh quy trình.....................................................................................22

3.2.1 Ngun liệu...............................................................................................22

3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu................................................................22

3.2.3 Rửa...........................................................................................................23

3.2.4 Cắt gọt......................................................................................................23

3.2.5 Nghiền xé..................................................................................................24

3.2.6 Chà............................................................................................................24

3.2.7 Phối trộn...................................................................................................25

3.2.8 Cơ đặc.......................................................................................................26

3.2.9 Rót nóng, đóng nắp...................................................................................28

3.2.10



Thanh trùng...........................................................................................28



3.2.11



Hồn thiện sản phẩm.............................................................................29



3.2.12



Bảo ơn...................................................................................................30



CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT............................................................31

4.1 Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất............................................................31

4.2 Công thức phối trộn.........................................................................................31

4.3 Ước tính tổn thất trong sản xuất......................................................................32

4.4 Tính cân bằng vật chất.....................................................................................32

4.4.1 Quá trình phân loại...................................................................................34

4.4.2 Quá trình rửa.............................................................................................34

4.4.3 Quá trình cắt gọt.......................................................................................34

4.4.4 Quá trình nghiền xé...................................................................................34

4.4.5 Quá trình chà............................................................................................35

4.4.6 Q trình phối trộn....................................................................................35

v



4.4.7 Q trình cơ đặc........................................................................................36

4.4.8 Q trình rót nóng.....................................................................................37

4.4.9 Q trình thanh trùng................................................................................37

4.4.10



Q trình bảo ơn....................................................................................37



CHƯƠNG 5: MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT...39

5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất..............................................................................39

5.2 Thiết bị sản xuất..............................................................................................40

5.2.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu................................................................40

5.2.2 Rửa...........................................................................................................41

5.2.3 Máy cắt gọt...............................................................................................42

5.2.4 Thiết bị nghiền xé.....................................................................................43

5.2.5 Thiết bị chà...............................................................................................44

5.2.6 Thiết bị phối trộn......................................................................................45

5.2.7 Thiết bị cô đặc..........................................................................................45

5.2.8 Thiết bị thanh trùng...................................................................................46

5.2.9 Hoàn thiện sản phẩm.................................................................................47

CHƯƠNG 6: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM................48

6.1 Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ theo TCVN

7771:2007................................................................................................................. 48

6.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988..........50

6.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988...........................51

CHƯƠNG 7: MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ

BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC.........................................................................................54

7.1 Hiện tượng lại đường trong quá trình nấu mứt................................................54

7.2 Hiện tượng sản phẩm bị vẩn đục.....................................................................54

KẾT LUẬN...................................................................................................................... 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................56

PHỤ LỤC........................................................................................................................ 59



vi



DANH MỤC HÌNH ẢNH



Hình 2. 1 Sản phẩm mứt dứa..............................................................................................6

Hình 2. 2 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin.......................................................................13

Hình 2. 3 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro...................................................................14

Hình 2. 4 Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+..........................................................15

Hình 5. 1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất..............................................................................39

Hình 5. 2 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu trên băng tải..................................................40

Hình 5. 3 Thiết bị phân loại dứa.......................................................................................40

Hình 5. 4 Thiết bị ngâm rửa xơi tưới................................................................................41

Hình 5. 5 Thiết bị đột lõi, gọt vỏ......................................................................................42

Hình 5. 6 Thiết bị nghiền xé.............................................................................................43

Hình 5. 7 Thiết bị chà cánh đập........................................................................................44

Hình 5. 8 Thiết bị phối trộn..............................................................................................45

Hình 5. 9 Thiết bị cơ đặc vỏ áo........................................................................................45

Hình 5. 10 Thiết bị thanh trùng dạng tunnel.....................................................................46

Hình 5. 11 Thiết bị rót hộp, thiết bị đóng nóng, thiết bị dán nhãn....................................47



vii



DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2. 1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa.................................................................7

Bảng 2. 2 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa.................................................................7

Bảng 2. 3 Bảng so sánh các loại dứa..................................................................................9

Bảng 2. 4 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn)................................................10

Bảng 2. 5 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu.............................................................................10

Bảng 2. 6 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín................................................12

Bảng 2. 7 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric.....................................................................16

Bảng 2. 8 Các chỉ tiêu cảm quan của đường....................................................................19

Bảng 2. 9 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường.......................................................................19

Bảng 2. 10 Một số tiêu chuẩn của nước...........................................................................20

Y

Bảng 4. 1 Các thành phần nguyên liệu và sản phẩm mứt dứa..........................................31

Bảng 4. 2 Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu............................................................31

Bảng 4. 3 Công thức phối trộn sản xuất mứt dứa.............................................................31

Bảng 4. 4 Tổn thất trong quá trình sản xuất.....................................................................32

Bảng 4. 5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình...........................................38

Bảng 4. 6 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần sử dụng.........................................38



viii



LỜI MỞ ĐẦU

Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”, rất

được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường,

lượng calo khá cao, giàu chất khống, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như

A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại men thủy

phân protein (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu

hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo. Trong công nghiệp, chất

Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm.

Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất

khẩu lớn. Với nguồn dứa dồi dào phẩm chất tốt của nước ta thì tại sao khơng chế biến

mứt dứa, góp phần làm đa dạng thêm các sản phẩm của thị trường trong nước và cũng

như để giới thiệu với thế giới một trong những sản phẩm mới của Việt Nam ta.

Với mong muốn phát triển cây dứa của Việt Nam ta từ việc tổng hợp và vận dụng những

kiến thức thu được trong sách vở và mong muốn ứng dụng kiến thức đó áp dụng vào thực

tế công việc sau này, em quyết định thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt

dứa”.

Mặc dù rất cố gắng nhưng trong quá trình thực hiện đồ án nhưng cũng khó tránh khỏi

những thiếu sót. Em rất mong nhận được những góp ý kiến của q thầy cơ để đồ án của

em được hồn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!



Sinh viên

Nguyễn Thị Cẩm Nguyên



ix



CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

1.1



Đặt vấn đề



Nước ta là nước nhiệt đới với nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn và

đem lại thu nhập cho quốc gia thơng qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa… Trong

đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được

xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển.

Dứa được trồng dễ dàng ở nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa ở một số

tỉnh như sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha), Long

An (381 ha), Bình Định (597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Nghệ Tĩnh (654 ha)… Trong đó,

miền Nam có diện tích trồng lớn nhất (chiếm 75,43%), miền Bắc chiếm khoảng 24,56%

diện tích trồng dứa cả nước.

Giá trị kinh tế của cây dứa khá cao:

-



Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp

calo khá lớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu

khoáng, nhất là Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốt

protein nên người ta hay trộn dứa với các món ăn khai vị hoặc

dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc

trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khống chất. Nó giúp

sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu,

khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống

phong, sỏi than và trị chứng béo phì.



-



Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa và các sản

phẩm chế biến từ dứa đứng ở vị trí hàng đầu trong rau quả

xuất khẩu ở các tỉnh phía Nam và nó ngày càng được ưa

chuộng ở nhiều nước trên thế giới.



-



Đầu tư và thu nhập: Dứa là một loại trái cây rất mau thu

hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trái trung bình khoảng 12 – 14

1



tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn. Theo các số liệu thống kê

từ các các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với

năng suất khoảng 80 tấn/ha. Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợi

nhuận trung bình hàng năm trên một hecta là 10.000 USD.

-



Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất: Dứa là cây rất dễ

trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng

đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ

pH = 3 – 3,5 có nhiều độc chất mà nhiều loại cây khác khơng

sống được. Vì vậy có thể mở rộng và phát triển diện tích

trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các

loại đất phèn, hoang hoá. Dứa cũng được sử dụng làm nguồn

nguyên liệu để chế biến các loại thực phẩm quen thuộc với

người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy,

mứt dứa, dứa lạnh đông… Thực phẩm từ dứa cũng đem lại

nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin

nhóm B như B1, B2, B3,… Vitamin E và một số khoáng đa

lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…). Hương vị

của dứa cũng thơm ngon phù hợp với khẩu vị của nhiều

người.



-



Theo như bài báo phân tích thị trường mứt dứa: “Global

Trends – Pineapple Jam Market Research Report 2016” của

tác giả Hector Costello[CITATION hec \l 1033 ], mứt dứa rất

được thế giới ưa chuộng, thị trường rất rộng lớn. Nhất là các

thị trường Bắc Mỹ, Châu Âu, Trung Quốc, Nhật Bản, Đông

Nam Á và Ấn Độ đây là những thị trường tìm năng để phát

triển mứt dứa. Với cơ hội lớn như thế thì Việt Nam ta khơng

thể nào đứng ngồi cuộc chơi của thị trường được. Chính vì

vậy, em quyết định “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa”.



1.2



Mục tiêu đề tài

2



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

2 Hiện tượng sản phẩm bị vẩn đục

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×