Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Quá trình sấy là công đoạn quan trọng của dây chuyền sản xuất lạp xưởng. Dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian sấy màu sắc của sản phẩm sẽ trở nên hồng.

Quá trình sấy là công đoạn quan trọng của dây chuyền sản xuất lạp xưởng. Dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian sấy màu sắc của sản phẩm sẽ trở nên hồng.

Tải bản đầy đủ - 0trang

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM

PHONG



Lạp xưởng được sấy qua 3 ngày theo phương pháp thủ cơng bằng lò sấy than,

nhiệt độ điều chỉnh được chia như sau:

-



Ngày 1: Lạp xưởng được sấy than tầng dưới cùng.



-



Ngày 2: Lạp xưởng được sấy than tầng giữa



-



Ngày 3: Lạp xưởng được sấy than tầng cao nhất

3.2.6.1. Mục đích

Là cơng đoạn quan trọng nhằm loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn lượng vi



sinh vật có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản đồng thời tạo nên hương vị

đặc trưng của sản phẩm. Quá trình làm khơ có thể phối kèm với một số q trình khác

như muối, xơng khói, lên men… nhằm hiệp lực kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

3.2.6.2. Yêu cầu

Nhiệt độ sấy của lạp xưởng không quá cao khoảng (≤ 65 0C) vì trong lạp xưởng có

mỡ và mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm chảy mỡ. Bản

thân ruột heo được xăm các lỗ nhỏ để nước có thể thốt ra ngồi khi sấy, nếu mỡ thốt

ra sẽ làm bít các lổ, sẽ cản trở sự thốt nước ra ngồi làm cho lạp xưởng lâu khô và

làm lạp xưởng bị bọng.

3.2.6.3 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình sấy

 Biến đổi vật lý:

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng tăng lên, giảm khối lượng do lượng nước

bay hơi và sự biến đổi nhiệt độ: là sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong

vật liệu.

Biến đổi tính chất cơ lý: như sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn

hoặc bị nức nẻ.

Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hoà tan lên bề mặt và làm ảnh

hưởng đến bề mặt sản phẩm vì chúng làm tắc nghẽn các mao quản thốt nước. Kèm

theo đó là sự đóng rắn bề mặt.

 Biến đổi hoá lý:

Khuếch tán ẩm: đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt độ các phần khác

nhau của vật liệu ẩm.

P a g e | 50



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM

PHONG



Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có sự chuyển pha từ lỏng sang

hơi của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong q trình sấy.

 Biến đổi hố học:

Xảy ra hai khuynh hướng: tốc độ phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ vật liệu

tăng ( phản ứng oxy hoá khử, phản ứng maillard…) hoặc tốc độ phản ứng chậm đi do

môi trường nước giảm dần như một số thuỷ phân.

Thông thường trong hai xu thế trên, xu thế một nổi trội hơn.

Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy.

 Biến đổi sinh hố:

Trong thực tế cho thấy nếu có các enzyme khơng mất hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc

do tác động của nhiệt độ trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu của

polyphenol hoặc thuỷ phân lipit.

 Biến đổi sinh học:

-



Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống thành tế bào chết do nhiệt độ



làm biến tính khơng thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước.

-



Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu.



-



Vệ sinh: trong q trình cơng nhiệp, sản phẩm sấy thường lẫn các tạp chất gia



công như cát, sạn…

-



Dinh dưỡng: sản phẩn khô thường giảm độ tiêu hoá. Lượng calo tăng do giảm độ



ẩm.

 Biến đổi cảm quan:

-



Màu sắc: là một trong các chỉ tiêu quan trọng. Khi đã chọn được chế độ sấy thích



hợp, q trình sấy có tác dụng màu sắc cố định của sản phẩm và tạo ra hình dạng đẹp

của sản phẩm. Hoặc làm sản phẩm sáng và bóng hơn, phù hợp với thị hiếu người tiêu

dùng.

-



Trong quá trình sấy: mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ nhưng



tăng giá trị tương đối lên do nước mất đi, vì vậy cường độ màu tăng lên.



P a g e | 51



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM

PHONG



-



Mùi: một số chất thơm bay theo ẩm và nhiệt độ phân huỷ gây nên tổn thất chất



thơm, đặc biệt là chất thơm của sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc sinh học. Ngược

lại, một số hương thơm được phát huy hoặc được tạo thành.

-



Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng, nhất là vị ngọt



và mặn. Vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong qúa

trình sấy giảm.

-



Trạng thái: gắn liền các biến đổi vật lý và hố lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai,



tính trương nở, tính vón cục, tính giòn hoặc các biến đổi về hình dạng.

3.2.7. Làm sạch

Lạp xưởng sau khi sấy khơ được đem ra ngồi treo để nguội đến nhiệt thường. Sau

đó tiến hành tháo bỏ dây, làm sạch bụi than trên lạp xưởng bằng thiết bị phun hơi kết

hợp lau bề mặt lạp xưởng. Lạp xưởng sau khi làm sạch được cắt thành từng đoạn để

dể định lượng đóng gói.

3.2.8. Đóng gói – thành phẩm.

Do phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, q trình chế biến chỉ qua giai đoạn xử lý

nhiệt tương đối thấp (60 – 65 0C). Độ ẩm trong thành phẩm khoảng ≤14 %, nên q

trình bảo quản rất khó khăn gặp nhiều khó khăn, sản phẩm rất dể bị các hiện tượng hư

hỏng như: lên men chua, mốc, sự oxi hóa chất hóa chất béo…Bao gói chân khơng là

biện pháp có hiệu quả do loại được phần lớn khơng khí, ngăn cản sự tiếp xúc trực tiếp

của sản phẩm với oxy, từ đó có thể hạn chế được sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxi

hóa cũng như sự ức chế hoạt động của các vi sinh hiếu khí trong sản phẩm.

Do đó, sản phẩm được cho vào bao bì PE rồi hút chân khơng, cho vào hộp giấy có

ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm và nhà sản xuất.



3.3. Một số dạng hư hỏng của sản phẩm

Trong xúc xích, lạp xưởng, giăm bơng, giò chả... có một lượng nước khơng lớn (30

÷ 50%), có vỏ bọc, có các chất ức khuẩn (muối, diêm tiêu, gia vị,...) nên có thể bảo

quản được một thời gian. Trong quá trình bảo quản có thể gặp các dạng hư hỏng như:

P a g e | 52



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM

PHONG



3.3.1. Lên men chua

Thường thấy ở những sản phẩm có nhiều độ ẩm, có chứa bột và có tạp chất thực

vật. Những vi sinh vật gây lên men chua làm phân hủy glucid và tạo thành acid lactic.

Các vi khuẩn có khả năng này thường là trực khuẩn lactic, trực khuẩn đường ruột, Cl.

perfringens... Màu sắc và độ đặc của xúc xích trong lên men chua không thay đổi

nhưng xuất hiện nhiều vị chua. Những chổ thịt hở tiếp xúc với khơng khí có thể có

màu xanh xám.

3.3.2. Đắng

Vị đắng của sản phẩm sinh ra trong trong thời gian bảo quản là do các vi sinh vật

Bact.fluorescens liquefaciens, Bact.prodigiosum, Endomyces lactic, Cladosporium

butyric... gây ra. Trong quá trình này chất béo bị phân ly thành glicerin và acid béo,

những chất này bị oxy hóa thành andehid và ceton. Xúc xích, giò, lạp xưởng đã bị

đắng thường đồng thời có mùi hăng cay và chất béo trở nên vàng.

3.3.3. Mốc

Khi bảo quản sản phẩm ở chổ ẩm dễ sinh ra lớp mốc ngồi vỏ và cũng có thể mốc

đột nhập sâu vào bên trong. Những sản phẩm bị mốc không nên bảo quản tiếp và cần

phải đem dùng ngay. Nếu chỉ mốc lớp ngoài, trước khi ăn cần loại bỏ lớp mốc. Khi bị

nhiễm loại mốc đen dạng chùm Cladosporium gerbarum- một lồi mốc bất tồn có

khả năng mọc sâu vào các lớp bên trong thì khi ăn phải có thể bị ngộ độc.



CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ

4.1. Máy xay thịt TC42

4.1.1. Cấu tạo



P a g e | 53



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Quá trình sấy là công đoạn quan trọng của dây chuyền sản xuất lạp xưởng. Dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian sấy màu sắc của sản phẩm sẽ trở nên hồng.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×