Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt hoá chất và các chất dễ cháy nổ, độc hại. Triệt để tuân thủ các quy định về phòng cháy chữa cháy.

Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt hoá chất và các chất dễ cháy nổ, độc hại. Triệt để tuân thủ các quy định về phòng cháy chữa cháy.

Tải bản đầy đủ - 0trang

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM

PHONG



-



Xí nghiệp có hệ thống phòng cháy chữa cháy đảm bảo và được phân bố đều trong



xí nghiệp.

-



Cơng nhân viên ln chấp hành đúng nội quy phòng cháy chữa cháy.

1.7.2. An toàn lao động



-



Để đảm bảo an toàn trong thời gian sản xuất, các quy tắc an toàn lao động cần



được tn thủ nghiêm ngặt.

-



Ngồi người phụ trách khơng ai được vận hành máy, điều khiển máy.



-



Trước khi làm việc khác phải tắt máy, không để máy hoạt động khi khơng có



người điều khiển.

-



Cần tắt cơng tắt nguồn khi mất điện.



-



Khi muốn điều chỉnh máy phải tắt động cơ và chờ máy dừng hẳn, không dùng tay



hoặc gậy làm dừng máy.

-



Khi vận hành máy cần phải mặc trang bị, phương tiện bảo vệ cá nhân phù hợp



(không mặc quần áo q dài, khơng quấn khăn qng cổ).

-



Máy móc liên quan đến điện cần phải được nối đất an toàn, luôn được kiểm tra



bảo quản để chắc chắn cách nhiệt, cách điện tốt. Tất cả các bộ phận truyền động, dây

đai phải có hệ thống che chắn và kiểm tra định kỳ.

-



Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định.



-



Trên máy hỏng cần treo biển ghi “máy hỏng”.

 Nhận xét:



-



Xí nghiệp có hệ thống mạng lưới điện an tồn, tránh được các vấn đề chập điện và



cháy nổ

-



Xí nghiệp có các trang thiết bị và bảo hộ lao động đầy đủ, an tồn.



-



Cơng nhân viên xí nghiệp có ý thức và chấp hành tốt nội quy an toàn lao động.



1.7.3. Vệ sinh công nghiệp

P a g e | 18



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM

PHONG



1.7.3.1. Quy định chung về nhân viên

-



Hằng năm, tất cả các công nhân viên chức được khám sức khỏe định kỳ.



-



Mặc trang phục riêng khi chế biến.



-



Nhân viên nam tóc phải cắt ngắn, nhân viên nữ tóc phải búi lên.



-



Đội mũ, mang găng tay,đi ủng, khẩu trang sạch sẽ.



-



Móng tay cắt ngắn, sạch sẽ, không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm.



-



Không ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất.



-



Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay cho tổ trưởng trước khi vào



đơn vị sản xuất để được phân cơng thích hợp.

 Thực hành vệ sinh:

-



Công nhân phải đủ bảo hộ lao động trước khi bước vào sản xuất.



-



Công nhận thay ủng, đồ bao hộ ở phòng thay bảo hộ lao động.



-



Rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm.



-



Lau khô tay sau khi rửa, không chùi vào quần áo.



-



Rửa tay bằng xà phòng sau tiếp xúc với thực phẩm sống, đi vệ sinh, đụng vào rác,





-



Rửa tay đúng quy định: làm ướt, xoa đều xà phòng có tính sát khuẩn vào cả gân



bàn tay, mu tay , cổ tay, các khe ngón tay và các nếp ngón tay sau đó rửa sạch bằng

nước.

-



Khơng để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay hay ngón tay cần băng bó bằng



gạt khơng thấm nước, mang găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.

1.7.3.2. Vệ sinh nhà xưởng

 Địa điểm và mơi trường xung quanh:

-



Nằm xa nguồn khói bụi và lây nhiễm như bệnh viện, khu thu gom xử lý chất thải,



khu chăn ni, nghĩa trang, kho chứa hóa chất,…

-



Khơng bị ngập lụt.



-



Có nguồn nước và điện ổn định.

P a g e | 19



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM

PHONG



-



Thuận tiện về giao thông, đảm bảo trình độ dân trí.

 Kết cấu nhà xưởng:



-



Các kết cấu chính bao gồm: nền, hệ thống thốt nước, trần, tường, cửa, chiếu



sáng, thơng gió…

-



Nhà xưởng được xây dựng kết cấu vững chắc, tường phủ sơn chống thấm màu



trắng, nền được cán phẳng bêtông dễ làm vệ sinh và dễ khử trùng.

 Thiết kế bố trí nhà xưởng:

-



Tổng diện tích nhà xưởng và tỷ lệ diện tích giữa các bộ phận phù hợp với công



suất thiết kế và yêu cầu sử dụng.

-



Được thiết kế theo trục phù hợp với dây chuyền sản xuất.



-



Có ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm với phi thực phẩm.



-



Có tường bao ngăn cách.



-



Khu sản xuất kính khơng tạo nơi ẩn náu cho cơn trùng và vi sinh vật gây hại.

1.7.3.3. Các yêu cầu về phương tiện chế biến

 Kết cấu phương tiện chế biến:



-



Các phương tiện chế biến chủ yếu: thiết bị gia nhiệt, các máy thiết bị chế biến,



máy đóng gói, thiết bị bảo quản và phân phối sản phẩm chứa đựng, dụng cụ chế biến.

-



Về vật liệu: phải đảm bảo an toàn vệ sinh, bền, dễ làm vệ sinh và khử trùng.



-



Kết cấu máy và thiết bị: vững chắc, dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng.



-



Dụng cụ: làm bằng vật liệu khơng hấp thụ.

 Bố trí phương tiện chế biến:



-



Phương tiện chế biến (máy móc, thiết bị) được đặt vị trí phù hợp với dây chuyền



sản xuất.

-



Khoảng cách giữa các thiết bị với nhau và với tường phải đủ thuận tiện cho thao



tác, vệ sinh và bảo trì.



1.7.3.4. Chế độ bảo trì các thiết bị sử dụng

P a g e | 20



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM

PHONG



Kế hoạch bảo trì các máy móc thiết bị định kỳ: máy móc thiết bị cần có chế độ

bảo trì riêng phù hợp với từng loại.

-



Các thiết bị như các máy chế biến trực tiếp tiếp xúc với nguyên liệu phải được



tháo lấp vệ sinh, khử trùng định kỳ 10 đến 12 ngày một lần, mỗi ngày sản xuất xong

nhân viên phải vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước khi ra về.

-



Các dụng cụ dùng trong quá trình chế biến phải tuyệt đối vệ sinh sạch sẽ sau mỗi



ca làm việc.



CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

P a g e | 21



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM

PHONG



2.1. Nguyên liệu chính

2.1.1. Thịt

2.1.1.1. Nguồn cung cấp

Là một xí nghiệp chế biến thực phẩm

với mơ hình kép kín nên thịt là nguyên liệu

“tự cung tự cấp” tại xí nghiệp.

Thịt là nguyên liệu chính, tất cả các sản

phẩm đều có nét đặc thù là phải lấy nguyên

liệu thịt để sản xuất.

2.1.1.2. Thành phần của thịt

Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt là

nguồn protein có giá trị dinh dưỡng và giàu



Hình 2.1. Thịt heo



năng lượng. Protein thịt có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu (lisin, valin,

methionin…). Ngồi ra, thịt còn cung cấp chất sắt (Fe), chất đồng (Cu), các vitamin

như A,B1,B2, chất béo… do đó thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò quan

trọng cho sức khoẻ con người.

Thịt được cấu tạo từ nhiều mô khác nhau, dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong

thực phẩm người ta chia thành các loại mô như: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô

xương và máu.



Bảng 2.1. Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo.

P a g e | 22



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM

PHONG



Acid amin



%



Acid amin



%



Leusin



7.5



Tryptophan



1.5



Isoleusin



5.9



Phenylalanine



5.1



Lysin



7.8



Threonin



5.1



Valin



5.0



Arginin



6.5



Methionin



2.5



Histidin



3.2



Bảng 2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo



Loại thịt



Mỡ

Lợn (1/2 nạc)

Lợn nạc



Thành phần hóa học (g/100g) Khống (mg/100g)



Vitamin (mg/100g)



Nước



A



Protein Lipid Tro



47,5

60,9

73



14,5

16,5

19



37,5

21,5

7



0,7

1,1

1



Ca



8

9

-



P



156

178

-



Fe



B1



B2



PP



0,4

1,5 0,01 0,53 0,2 2,7

-



2.1.1.3. Màu sắc thịt

Màu sắc của thịt do một lượng protein chứa sắc tố (chromo protein) ở trong cơ tạo

nên đó là myoglobin.

Lượng myoglobin gia tăng theo tuổi của thú. Ngồi ra có sự khác biệt về lượng

myoglobin giữa các loại bắp cơ và giữa các loại thú (2mg/g thịt heo, 6mg/g thịt cừu,

8mg/g thịt bò).

Myoglobin là một protein tan trong nước có một nhân hem chứa nguyên tử sắt ở

trung tâm và một globin. Vai trò sinh lý học của myoglobin là vận chuyển O 2 và CO2

cho hoạt động hô hấp của mô bào.

 Màu sắc quan sát được nhờ vào 3 yếu tố chính:

-



Lượng sắc tố của myoglobin.



-



Dạng hố học của myoglobin: myoglobin có thể hiện diện ở 3 trạng thái kết hợp



với oxy hoặc mức độ oxy hoá của nguyên tố sắt trong nhân hem của Mb.

+ Myoglobin ở dạng khử: sắt ở trạng thái sắt nhị myoglobin, có màu đỏ tía.



P a g e | 23



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM

PHONG



+ Myoglobin kết hợp với oxy gọi là oxymyoglobin, sắt ở trạng thái sắt nhị (Fe2+)

Mb có màu đỏ tươi.

+ Mb myoglobin: sắt ở trạng thái sắt III (Fe3+) có màu nâu.

-



Lượng ánh sáng phản chiếu trên bề mặt cắt cơ.

 Dạng hoá học xác định màu sắc (đỏ hay nâu) và sự phát triển của acid thịt sẽ

ảnh hưởng lớn đến màu sắc thịt bằng cách làm tổn thương trên cấu trúc bề mặt thịt

và từ đó phát triển tỷ lệ phản chiếu của ánh sáng tới.

 Thịt tươi có màu hồng đỏ. Màu thịt của các nhóm cơ có sự khác biệt nhau đáng

kể nhưng màu sắc thịt trong cùng một nhóm cơ tương đồng nhất.

 Thịt có màu sẫm có thể có nhiều nguyên nhân: số lượng tăng thêm của sắc tố

khi heo càng lớn tuổi các hoạt động sinh lý mạnh, sự hấp thụ oxy bề mặt của cơ ít,

sự nhiễm khuẩn hoặc hàm lượng axit lactic ở cơ thấp sau khi giết mổ và trong q

trình ướp lạnh.

 Ngược lại thịt có màu hồng tái có thể do sự phân giải nhiều và nhanh glycogen

của cơ thành acid lactic trong thịt sau khi giết mổ.

 Thịt có màu tái sẽ nhanh chóng chuyển sang màu xám và bị co rút, thường bị

hao mòn trong q trình chế biến. Ngược lại, thịt q sậm màu thường thời gian

sử dụng thấp do thịt ít tính acid và dễ bị vi sinh vật tấn cơng.

2.1.1.4. Sự biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản.

Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự



biến đổi ở thịt sau khi giết thành 3 thời kỳ:

-



Tê cứng sau khi giết.



-



Chín tới.



-



Tự phân.

Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau ba thời kỳ này đó là sự phân huỷ thối rữa.

 Sự tê cứng sau khi giết.



P a g e | 24



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM

PHONG



Tê cứng sau khi giết của các bắp cơ là kết quả của sự phát triển của q trình hố

sinh phức tạp do enzym mà đặc trưng của nó khác với các q trình sống. Đó chủ yếu

là các q trình phân giải, bao gồm:

-



Phân huỷ glycogen thành acid lactic, pH từ điểm trung hoà thành pH acid.



-



Phân huỷ glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân).



-



Phân huỷ acid creatinphosphoric.



-



Phân huỷ ATP.



-



Kết hợp actin với myozyn thành phức chất không tan (tạo độ rắn của mô cơ).

Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc



điểm động vật và các điều kiện xung quanh.

-



Vào lúc này: độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần. Thịt như thế sẽ



có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu.

-



Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết: tiêu hoá bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi



thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc.

Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích hợp trong sử dụng chế biến, vì chưa cho

hương thơm vị ngon, khả năng hydrat hoá làm cho thịt luộc bị cứng, khô quắt, nước

canh luộc thịt bị đục, khơng có vị ngọt đậm đà.

 Sự chín tới của thịt:

Chín tới, đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự

phân. Kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương vị thơm và vị trở nên mềm

mại tươi ngon. So với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ tác động bởi enzym tiêu hố

hơn.

Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ và mất khả năng kết hợp với nước.

Các cơ thịt trở nên mềm dần và có hương vị thơm, ăn dễ tiêu hoá.

Nucleoprotein →Acid phosphoric + Hypoxanthin + acid glutamic

Tác dụng của q trình chín tới:

P a g e | 25



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM

PHONG



-



Có tính acid nhẹ.



-



Ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối.



-



Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu.

Actin + miozyn → Actomiozyn (khơng hồ tan).



-



Chín tới (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu).

Actomiozyn → Actin + myozyn.

 Sự tự phân



-



Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp



thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là sự tự phân.

-



Tự phân đặc trưng bằng sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mơ cơ



→ đó là protein và lipid dưới tác dụng của các enzym trong mô làm đứt các liên kết

peptid của các phân tử protein đồng thời phá huỷ chính protein đó và thuỷ phân chất

béo.

-



Đặc điểm của thịt sau khi sự tự phân xảy ra: sự phân giải protein kèm theo phá



huỷ các thành phần cấu trúc hình thái học của mơ cơ.

Do đó:

+ Độ rắn của thịt giảm đi.

+ Sự tách dịch thịt tăng lên.

+ Thịt có màu sắc hung nâu rõ.

+ Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu hơn.

Nếu để thịt nguội khơng đúng quy cách, các enzym có sẵn trong thịt phát triển

mạnh phân huỷ protein thành NH3, H2S… Hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ 500C và

thiếu oxy gây ra.

-



Thịt tự phân có trạng thái cảm quan khơng tốt:

+ Có mùi chua khó chịu.

P a g e | 26



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM

PHONG



+ Bề mặt ngồi đơi khi có màu xanh.

+ Ở sâu trong khối thịt có mùi hơi, màu sắc đơi khi đỏ hoặc nâu.

+ Khơng có vi sinh vật gây thối.

+ Khơng có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.

Đến giai đoạn nhất định của sự tự phân, thịt sẽ khơng còn dùng được để làm thực

phẩm.

 Sự phân huỷ thối rửa

-



Một yếu tố bên ngoài hết sức quan trọng làm thay đổi hẳn tính chất của thịt, đó là



sự hoạt động của vi sinh vật:

+ VSV phân huỷ protein.

+ VSV phân huỷ lipid.

+ VSV phân huỷ các acid amin.

-



Ở những điều kiện thích hợp, vi sinh vật phân huỷ các chất dinh dưỡng của thịt



thành các chất đơn giản. Chỉ có những vi sinh vật gây thối thì mới có khả năng phân

huỷ thức ăn thành những chất có hại.

2.1.1.5. Vai trò của thịt trong sản xuất lạp xưởng

Thịt là thành phần chủ yếu tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Tính chất của sản phẩm

ở dạng sấy khơ kết dính. Vì protein thịt khi gặp nhiệt độ sấy sẽ biến tính tạo cấu trúc

gel kết dính vững chắc các thành phần nguyên liệu.



2.1.1.6. Loại thịt sử dụng

 pH thịt:



P a g e | 27



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM

PHONG



Sau khi giết mổ pH của thịt sẽ bị giảm do quá trình đường phân kỵ khí sinh acid

lactic từ glycogen. Q trình này sẽ diễn ra ở mức độ giới hạn nếu kho dự trữ

glycogen của tế bào cơ bị cạn kiệt, pH là yếu tố quan trọng dưới sự phát triển của vi

sinh vật lây nhiễm trên thịt.

Hầu hết VSV phát triển ở pH = 7 và chúng phát triển kém ở pH < 5 hay pH> 9.

Cơ có pH cuối cùng cao do thiếu glycogen khi chết cũng bị thiếu glucose sản sinh

do quá trình amylolysis sau khi giết mổ. Khi có sự thiếu hụt nguồn cơ chất

cacbohydrate, VSV tấn công ngay lập tức vào các axit amin tạo ra sự hư hỏng nhanh

chóng thể hiện ở mùi hơi thối và thay đổi màu. Thịt heo có chất lượng tốt khi chỉ số

pH cuối cùng của cơ dài lưng từ 5.8 ≤ pH ≤ 5.85.

Trị số pH có liên quan chặt chẽ với khả năng giữ nước hay sự mất nước. Sự thay

đổi pH trong bất cứ cơ nào đều phải qua sự thay đổi màu sắc và cấu trúc thịt.

Trị số pH thấp gắn liền với sự mất nước của thịt trong quá trình chế biến sau này.

Khi trị số pH cao thường thịt ít bị mất nước hơn, màu thịt sậm hơn, thịt chắc hơn và có

độ mềm hơn. Theo giá trị pH thì chia thịt thành 3 loại: thịt bình thường (5,5 ≤ pH ≤

6,2); thịt PSE (pH ≤ 5.5); thịt DFD (pH > 6.2).

 Theo giá trị pH nên chọn loại thịt bình thường để đưa vào sản

xuất:

-



Thịt bình thường có đặc điểm sau: bề mặt thịt ấm nhưng không rỉ dịch. Kết cấu



thịt chặt, màu hồng đỏ, mùi vị ngon.

-



Nguyên nhân: do quá trình axit hố thịt diễn tiến bình thường trong 25h sau khi



giết mổ.

-



Quan sát trong q trình chế biến:

+ Thịt có khả năng giữ nước tốt.

+ Thịt có khả năng tạo nhũ, màu và năng suất sản xuất hồn hảo.



 Vị trí lấy thịt:



P a g e | 28



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt hoá chất và các chất dễ cháy nổ, độc hại. Triệt để tuân thủ các quy định về phòng cháy chữa cháy.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×