Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
THUYẾT MINH QUI TRÌNH

THUYẾT MINH QUI TRÌNH

Tải bản đầy đủ - 0trang

Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



Đặc điểm

Da heo thường sử dụng là da lưng, da không quá cứng (do heo già) và

cũng không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít

ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm.

Da gà sử dụng làm xúc xích phải sạch lơng.

Cơng dụng

Da được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết

dính, tăng độ dai cho xúc xích.

Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả

kinh tế.

2.1.4 Thịt và xương gà xay (SC)

Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh

tế. Thành phần này được chế biến từ gà, sau khi giết mổ thì phần thịt hầu như đã

được lấy hết, phần xương và lượng nhỏ thịt còn lại sẽ được cho vào bao nylon,

mỗi bao 5 kg, rồi được làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông ở -180C.

Bảng 12: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu (một mẻ 100kg)

Tên

Ức gà

Da mỡ gà

Mỡ heo

Xương gà ép

Đá vảy

Muối, đường, polyphosphate.

Satế, hương heo, màu, vitamin C, bột



Kí hiệu

SBB

CFS

PBF

SC

ICE

P1

P2



ngọt.

Protein đậu nành, bột bắp.



P3



Tỷ lệ (%)

47.735

6

7.5

12

18

1.355

3.38

4.03



Nhà máy dùng 2 loại nguyên liệu: Nguyên liệu mới và nguyên liệu trữ

đông.

+ Nguyên liệu mới: Thịt gà.



Trang 54



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



+ Nguyên liệu trữ đông: Ức gà, xương gà ép, mỡ heo được làm lạnh, cấp

đông khi sử dụng đem ra rã đơng.

+ Ngồi ra, còn có IR (hàng tái chế - nếu có).

u cầu của ngun liệu trữ đơng:

 Làm lạnh

Ngun liệu sản xuất xúc xích, sau khi mổ làm sạch rồi đem đi làm

lạnh. Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn

hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mơ, vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0

đến 40C.

Kéo dài thời gian chín tới của thịt, để có thể duy trì những đặc tính tốt

của thịt như: Thịt mềm mại, hương vị của thịt tăng lên, khả năng giữ và liên kết

với với nước của protein khơng bị mất đi…có lợi cho q trình sản xuất xúc xích.

Trong q trình làm lạnh lợi dụng các nguồn enzym tự nhiên để làm mềm thịt và

giữ nhiệt độ 0 đến 40C có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật (vi sinh vật

gây thối).

 Cấp đông

Việc sản xuất nguyên liệu lạnh đơng khơng kinh tế vì tiêu hao năng

lượng cho q trình làm lạnh đơng gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng

thực phẩm giảm do những biến tính khơng thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo

ổn định nguồn nguyên liệu trong sản xuất nên thịt thường được đem trữ đơng rồi

sau đó mới đưa vào để chế biến.

+ Nguyên tắc:

Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng

băng. Ở nhiệt độ đông các enzym thủy phân hầu hết ngưng hoạt động, các vi sinh

vật cũng không phát triển hoặc phát triển hầu như khơng đáng kể.

+ Mục đích:

• Bảo quản nguồn nguyên liệu.

• Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

• Ức chế các hoạt động sinh hóa.

Trang 55



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



• Giúp cho q trình bảo quản thịt được lâu.

• Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.

• Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn

xay.

Những biến đổi xảy ra trong q trình lạnh đơng

 Biến đổi về vật lý

+ Trong q trình lạnh đơng chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà

cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt

độ của nguyên liệu biến thiên như sau: Nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng

băng (tđb). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng lên đến điểm C tại nhiệt độ đó

nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở lên không đổi. Khi nước trong

sản phẩm đã đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của mơi

trường lạnh đơng.



Hình 11. Biến đổi trong xảy ra q trình lạnh đơng.

+ Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối

lượng thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính

kinh tế của q trình cơng nghệ.



Trang 56



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



+ Ngồi ra còn có sự biến đổi về chất nước trong nguyên liệu sẽ chuyển

pha.

+ Nước tự do kết tinh trước sau đó đến nước liên kết, q trình kết tinh

trải qua các vùng sau:

• Vùng 1: Nhiệt độ từ (-1)oC đến (-1.5)oC nước tự do bắt đầu kết tinh.

• Vùng 2: Nhiệt độ từ (-2.5)oC đến (-3)oC nước liên kết bắt đầu kết

tinh.

• Vùng 3: Nhiệt độ từ (-20)oC đến (-25)oC nước liên kết và keo kết

tinh.

• Vùng 4: Nhiệt độ từ (-60)oC đến (-65)oC nước đóng băng hồn tồn.

+ Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc

độ làm lạnh đơng. Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại. Nguyên

nhân có thể giải thích như sau:

• Nếu làm lạnh chậm, đầu tiên ẩm ở lớp ngồi đóng băng (tinh thể đá

thường xuất hiện chủ yếu ở gian bào do nồng độ muối, acid và các chất khác của

dịch mô trong gian bào nhỏ hơn so với trong tế bào và như vậy độ băng điểm của

gian bào cao hơn so với trong tế bào) trước.

• Khi đó ẩm ở những điểm này sẽ thấp tạo ra sự chênh lệch ẩm với các

điểm bên trong do đó có sự chuyển ẩm từ các điểm bên trong tới vùng đóng băng

và kết tinh tên khối băng đã được tạo làm cho tinh thể băng lớn dần lên.

• Khi làm lạnh đơng với tốc độ nhanh thì hầu hết lượng ẩm trong khối

nguyên liệu kết tinh tại chỗ vì thế kích thước tinh thể nhỏ bé.

+ Ngồi ra còn một số những biến đổi khác như: Biến đổi hóa sinh, biến

đổi cấu trúc tế bào dẫn đến những biến đổi về cảm quan như màu sắc, mùi vị…



 Biến đổi về vi sinh



Trang 57



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



Khi làm lạnh đông vi sinh vật và enzym bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấu

của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong vi sinh vật bị đóng băng,

màng tế bào có thể bị phá vỡ làm cho vi sinh vật chết.

 Biến đổi về hóa học

Dung dịch keo sau khi làm lạnh đơng thì khơng có khả năng phục hồi lại

trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị biến tính, tốc độ

làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm.

 Biến đổi về màu sắc

Khi bảo quản lạnh màu của thịt thường bị sẫm hơn, do ở lớp bề mặt có

sự bốc hơi nước làm tăng nồng độ chất màu, và do sự oxi hóa mioglobin thành

metmioglobin, ngồi ra màu sắc của thịt có thể bị ảnh hưởng do hoạt động của vi

sinh vật.

Phương pháp thực hiện

Nguyên liệu được làm lạnh trong khâu giết mổ, trước khi đưa vào hệ

thống cấp đông, nhằm mục đích giữ được hầu như hồn tồn giá trị dinh dưỡng

của thịt sau khi giết mổ.

Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến

hành lạnh đơng nhanh trong mơi trường có nhiệt độ khoảng (-30 oC, thời gian cấp

đông khoảng vài chục phút, tốc độ khơng khí từ 3 – 4m/s).

Khi nhiệt độ tâm thịt đến (-18)oC thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ mơi

trường trong phòng bảo quản là (-15)oC. Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng.

Rã đơng

Trước khi sử dụng thì lấy ngun liệu từ phòng trữ đơng ra để thực hiện

q trình rã đơng. Q trình rã đơng nhằm mục đích chuẩn bị cho q trình chế

biến tiếp theo: Nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo u cầu trong q trình

chế biến xúc xích. Thịt khi trữ đơng thường có nhiệt độ tâm đạt (-20) oC đến (18)oC. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa

vào máy xay để thực hiện quá trình xay.

 Biến đổi trong q trình rã đơng

Trang 58



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



Q trình rã đơng là q trình thuận nghịch so với q trình lạnh đơng.

Tuy nhiên có một số q trình là khơng thuận nghịch. Trong q trình rã đơng

nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt

và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho q trình xay.

Ngồi ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật,

sự hóa nhầy trên bề mặt, trích ly dịch bào…Do có sự biến đổi protein trong quá

trình bảo quản làm cho khả năng giữ nước và còn phụ thuộc vào q trình làm

lạnh đơng nhanh hay chậm: Khi làm lạnh đông chậm tạo ra các tinh thể đá lớn có

thể xé rách màng tế bào dẫn đến sự chảy dịch nhiều ngay khi làm tan giá, làm lạnh

đông nhanh các tinh thể đá tạo thành nhỏ có thể giảm bớt được lượng dịch chảy ra.

Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, các muối khoáng, các acid amin, tổn thất

về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn, thịt trở lên

khơ và xơ. Q trình rã đơng được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 50C.

Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.

 Phương pháp thực hiện:

+ Phương pháp 1:

Rã đơng tự nhiên trong khơng khí là q trình để thịt lạnh đơng tan

trong mơi trường khơng khí, có phòng rã đơng. Nhiệt độ phòng khoảng 12-16 0C,

thời gian tan giá 15-18h.

+ Phương pháp 2:

Ngâm thịt trong nước ấm cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn. Vận tốc

của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn khơng khí vài lần, khi đó thịt khơng

bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt.

Hạn chế của phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu), hương vị

giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.

+ Nhà máy sử dụng phương pháp rã đơng tự nhiên (phương pháp 1) vì

phương pháp này giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng có trong ngun liệu, đồng

thời cấu trúc cũng khơng bị thay đổi. Nếu cần thiết mới sử dụng phương pháp 2

ngâm thịt trong nước ấm. Các bịch ức gà (SBB), da mỡ gà (CFS), xương gà ép

Trang 59



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



(SC) mỡ heo (PFB) đông lạnh sẽ được đặt trong các bin nhựa và đặt trong phòng

có nhiệt độ từ 12-16oC, với thời gian từ 15 - 18h. Sau đó ngun liệu sẽ được vận

chuyển sang phòng ngun liệu để chuẩn bị cho q trình xay thơ.

+ u cầu kỹ thuật:

• Sau khi rã đơng ngun liệu phải đạt nhiệt độ từ 0-4oC.

• Nếu SC có mùi hơi, nhạt màu, rỉ dịch thì khơng sử dụng.

• Màu sắc thịt tươi tự nhiên.

2.2 Xay thơ

2.2.1 Mục đích

Q trình xay thơ nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đơng để tạo điều

kiện cho q trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy Chopper.

2.2.2 Các biến đổi xảy ra

Biến đổi vật lí: Thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng,

thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ

làm nhiệt độ của khối thịt tăng

Biến đổi hố lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mơ cơ và mô mỡ bị phá huỷ các

mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt

chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hoà tan của khối thịt.

Lượng protein này phóng thích ít trong q trình cắt thịt.

Thiết bị dùng xay thô là: Máy Grinder.

2.2.3 Phương pháp thực hiện

Sau khi trữ lạnh thịt và mỡ đến nhiệt độ thích hợp, thịt và mỡ được cho vào

máy xay thô.

Bảng 13: Kích thước xay của nguyên liệu.

Nguyên liệu

SBB

PBF

CFS



Kích thước xay (mm)

3

8

3



Trang 60



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



2.2.4 Yêu cầu kỹ thuật

Nhiệt độ thịt trước khi thực hiện công đoạn xay thô khoảng từ 0 – 4oC.

Thịt và mỡ được xay riêng qua lưới với đường kính lỗ 3 mm hoặc 8 mm.

Nhiệt độ của mỡ và thịt sau khi xay thô khoảng 4oC phù hợp cho công đoạn

tạo nhũ tương.

Sau khi xay xong, nguyên liệu được đựng trong các bin nhựa đặt lên sàn

inox cao khoảng 25 cm hoặc để lên giá đỡ khác, không được để trực tiếp dưới sàn

nhà. Mỗi bin phải được gắn thẻ ghi đầy đủ tên sản phẩm, khối lượng để phân biệt

với các mẻ sản phẩm khác.

2.3 Định lượng

2.3.1 Mục đích

Định lượng nhằm xác định đúng thành phần tỉ lệ từng loại nguyên liệu cho

mỗi mẻ. Chuẩn bị cho quá trình băm trộn tạo nhũ tương.

2.3.2 Phương pháp thực hiện

Sau khi xay thô thịt được đựng trong các bin nhựa và đem cân với khối

lượng xác định.

2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật

Sau khi cân xong, nguyên liệu được đựng trong các bin nhựa đặt lên sàn

inox cao khoảng 25cm hoặc để lên giá đỡ khác, không được để trực tiếp dưới sàn

nhà. Mỗi bin phải được gắn thẻ ghi đầy đủ tên sản phẩm, khối lượng để phân biệt

với các mẻ sản phẩm khác.



2.4 Băm trộn



Trang 61



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



Nguyên

liệu đã xay

Nguyên liệu thịt xay

thô + P1 + đá vẩy

Băm trộn lần 1

P2

Băm trộn lần 2

P3

Băm trộn lần 3



Khối

nhũ

tương



Băm trộn lần 1:

Cho nguyên liệu thịt xay thô, thành phần P1 và 1/3 đá vẩy vào máy, cho

máy chạy ở tốc độ 3, 25 - 30 vòng, nhiệt độ ở thời điểm này là từ 0 - 4 oC, do sự

truyền nhiệt cho nhau giữa các thành phần nguyên liệu.

Băm trộn lần 2:

Cho tiếp thành phần P2 vào, cho máy chạy với tốc độ 70 - 80 vòng, nhiệt

độ lúc này do có sự ma sát giữa dao và hỗn hợp nên nhiệt độ hỗn hợp ở khoảng 4

– 6oC.

Băm trộn lần 3:

Cho tiếp thành phần P3 vào máy và điều chỉnh máy chạy với tốc độ 3,

trong khoảng 20 ÷ 30 vòng, hỗn hợp lúc này tạo nhũ tương có nhiệt độ 6 ÷ 80C.

2.5. Định hình



Trang 62



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



2.5.1 Mục đích

Định hình cho sản phẩm, tạo kiểu dáng đặc trưng cho từng loại sản phẩm.

Cải thiện cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm.

Ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập.

2.5.2 Phương pháp thực hiện

Sau khi đã có hỗn hợp nhũ tương thịt hoàn chỉnh, tiến hành đổ vào phễu

liệu, gắn ống phối liệu phù hợp và gắn vỏ bọc vào ống phố liệu, cài đặt các thông

số cho phù hợp với xúc xích cocktail heo xơng khói, sau đó nhấn thanh vận hành.

Nhồi đến khi hết cây vỏ bọc thì dừng máy lại cũng bằng thanh vận hành rồi thay

cây vỏ bọc khác vào, thực hiện cho đến hết mẻ. Xúc xích sau khi nhồi được treo

vào các thanh inox rồi xếp lên xe chuyển vào nấu.

Xúc xích cocktail heo xơng khói dùng vỏ bọc collagen, màng bao collagen

có khả năng thẩm thấu các chất có trong khói vào sản phẩm một cách dễ dàng hơn.

+ Vỏ bọc collagen: có thể ăn được, làm từ da bò. Da bò sau khi làm sạch

mỡ và thịt dính trên da, được xẻ làm đôi. Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới

làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công

đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm. Loại này có ưu diểm là đảm bảo vệ sinh,

kích thước đồng nhất, có thể ăn được. Collagen có thể thay thế hồn tồn ruột khơ

ở quy mô công nghiệp. Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R2.

2.6 Nấu

2.6.1 Mục đích :

Làm chín thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị, và màu sắc mong muốn cho

sản phẩm.

Giảm số lượng vi sinh vật nhờ đó: kéo dài được thời gian bảo quản, đạt

hiệu quả an toàn thực phẩm bằng cách loại trừ các tác nhân gây ngộ độc thực

phẩm.

Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.

2.6.2 Biến đổi trong q trình xơng khói và nấu



Trang 63



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



Biến đổi vật lý

Khối lượng của sản phẩm giảm do thoát hơi nước.

Màu sắc của sản phẩm thay đổi, có màu hơi nâu do khói lắng đọng trên

bề mặt và thẩm thấu vào bên trong.

Biến đổi hóa lý

Khói hun ban đầu lắng đọng trên bề mặt lớp vỏ Collagen, sau đó sẽ ngấm

vào vỏ sản phẩm, nhất là các thành phần tan trong nước, với động lực là sự chênh

lệch nồng độ của các thành phần trong khói ở bề mặt và bên trong khối sản phẩm.

Thời gian càng dài thì mức độ thẩm thấu của các hợp chất càng lớn. Dưới tác dụng

của nhiệt độ, một phần nước sẽ hóa hơi làm giảm độ ẩm của sản phẩm.

Biến đổi vi sinh

Số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian do các thành phần có trong khói

như phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl,... có tính sát trùng và phòng thối, trong

đó phenol giữ vai trò quan trong nhất.

Biến đổi cảm quan

Màu sắc của xúc xích xơng khói có màu vàng nâu đặc trưng.

Chế độ nấu của xúc xích cocktail heo xơng khói:



STT Tên giai đoạn



Thời



Nhiệt độ



Nhiệt độ



gian



cài đặt (oC)



tâm sản



(phút)

1

Redding ( làm nóng)

5

2

Dry ( sấy)

10

3

Smoking ( xơng khói)

25

4

Dry ( sấy)

5

5

Cooking ( nấu)

20

6

Derates ( làm nguội)

5

Core temperature (nhiệt độ tâm sản phẩm) 75-78oC



50

55

60

60

78



phẩm (oC )

30

43

59

58

78

63



Độ ẩm (%)



44

27

76

20

99

75



2.6.3 Thành phần khói

Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng

rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun



Trang 64



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

THUYẾT MINH QUI TRÌNH

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×