Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
LỊCH SỬ XÚC XÍCH

LỊCH SỬ XÚC XÍCH

Tải bản đầy đủ - 0trang

Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



Trên chuyên san của OMS cho rằng Saussage là món ăn truyền thống của dân

Angletere mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùng

Yorkshire. (Sách những nghề hái ra tiền…)

Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm,

đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.

Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu,

rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị,

dân Trung Hoa khơng thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo

quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng

họ thường dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào

ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ.

Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và

phát triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay của

châu Âu. Người La Mã nổi tiếng là u thích xúc xích. Họ khơng ăn từng cái xúc

xích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng. Xúc xích

óc heo là món đặc sản và cách làm: Óc heo, trứng gà, sữa chó sói và một số gia vị

đặc biệt. Đối với người La Mã, đây là một món ngon đặc biệt, với chúng ta có lẽ

khơng thể nuốt trơi.

Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12.

Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời

Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách

chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển. Cũng như thời cổ đại, trong thời

gian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích. Các cuộc thi đua này

được tổ chức trong các dịp lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và

nặng nhất….Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất cao đối với con người. Họ thường

cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp. Vì giá trị của xúc xích, nên người ra phải

cho ra những qui luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thế nào, loại

thịt nào được cho vào trong ruột.… Xúc xích khơng chỉ là một món hấp dẫn đối



Trang 18



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



với người bình dân mà còn quyến rũ cả những danh nhân như Friedrich der

Grosse, Johann Wolfgang von Goethe hoặc ngay cả Martin Luther.

Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan...rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ

hoặc cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như

chả lụa của ta được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xơng khói để bảo quản.

Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu. Có một điều

chắc chắn là: Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm

trước Cơng Ngun, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập,

Syria, Trung Quốc.

1.1 Các loại xúc xích trên thị trường

Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là

một món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ

thực phẩm.

Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khơ và xúc xích tươi. Xúc

xích khơ là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi thì

đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến.

Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn khơng ai có thể thống kê nổi vì

mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau. Xúc xích

ngon thường được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngồi.

Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu. Để làm xúc xích xơng khói

người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xơng thật nhẹ, kéo

thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xơng khói

thường được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức

bằng cái nóng của lửa, mùi của than củi. Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng,

hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của thịt, của khói.



Trang 19



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



Hình 1. Các loại xúc xích Đức

Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này

để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới. Một số loại xúc xích nổi

tiếng như: Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst,

Bregenwurst, Knackwurst...

Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với

gia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng

đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Tuy nhiên

người ăn phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thốt

đặc biệt của nó.

Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng

những loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế.... Xúc xích Arập nướng khá phù

hợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vị

tương tự với gia vị của xúc xích.

Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng

lớn lẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn

sựt của da càng đã miệng.



Trang 20



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm khơng thể thiếu trong cách chế

biến xúc xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau

mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.

Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt

gà, cá, tơm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong

ruột súc vật, xơng khói hoặc lên men để bảo quản được lâu.

Trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số

loại. Một số cơng ty như Nhà Máy Chế Biến Thịt của Công ty TNHH Chăn Nuôi

C.P Việt Nam, Đức Việt, Vissan,... là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu.

Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam là một thương hiệu khá nổi tiếng

tại Việt Nam, các sản phẩm xúc xích chủ yếu như: Xúc xích đỏ, nhóm xúc xích

xơng khói (xúc xích Veal, xúc xích Cocktail…) …đặc biệt tiêu thụ mạnh trên thị

trường cả nước. Bên cạnh đó còn có cơng ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng là

thương hiệu khá nổi tiếng với sản phẩm xúc xích nổi tiếng của Đức.

Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày

càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người

tiêu dùng Việt Nam.



Trang 21



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



1.2 Sản phẩm xúc xích của cơng ty CP



Xúc xích hotdog heo

(PH – VA 100)



Xúc xích Frankfurter

(PF – VA 200)



Xúc xích đỏ

(RSH – 2A 250)



Xúc xích cocktail heo xơng

khói (SPCT – VA 200)



Xúc xích phơ mai

(CHES – VA 200)



Xúc xích cơm

(RIS – VA 250)



Xúc xích cocktail heo

(PCT – VA 200)



Xúc xích Vienna

(VIS – VA 200)



Xúc xích Veal

(VL – VA 200)



Trang 22



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



2. NGUYÊN LIỆU.

2.1 Nguyên liệu chính

Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong

khẩu phần thức ăn.

Nguồn cung cấp và dạng sử dụng

 Nguồn cung cấp:

Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà,

da gà, xương gà ép được cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ

thống nhà máy của C.P Group, vì thế nguồn ngun liệu ln đảm bảo số lượng

cũng như chất lượng, ít lệ thuộc bên ngoài.

 Dạng sử dụng:

+ Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương gà được sử dụng ở

dạng lạnh đông.

+ Phụ gia, gia vị sử dụng ở dạng bột.

2.1.1 Thịt heo

Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như

sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngồi ra thịt còn cung cấp nhiều

vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong

thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.

Thịt heo là ngun liệu chính trong q trình chế biến xúc xích. Nó có vai

trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:

Theo % nạc:

Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng

thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi.

+ Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%

+ Thịt heo mỡ: % nạc < 50%



Trang 23



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



Bên cạnh đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân

loại Châu Âu "SEUROP":

S: 60% thịt nạc hoặc hơn.

E: 55-60% thịt nạc.

U: 50-55% thịt nạc.

R: 45-50% thịt nạc.

O: 40-45% thịt nạc.

P: <40% thịt nạc.



Hình 2. Phân loại thịt heo theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP"

Theo trạng thái thịt:

 Thịt bình thường: Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, khơng rỉ nước, pH

của thịt có trị số 5.6 - 6.2. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi

giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt.

 Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có

màu bị nhạt, mềm nhão, bề mặt khơng ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2. Loại

này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ

thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi

khuẩn phát triển thấp.

Trang 24



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



 Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có

màu bị sậm, bề mặt bị khơ cứng, trị số pH khá cao >=6.4. Nó cũng thường xuất

hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt, nhưng do

chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh.



Hình 3. Trạng thái thịt

Cấu trúc của thịt

Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt

thành các loại mô như sau: Mô cơ, mô liên kết, mơ xương, mơ mỡ, mơ máu.



Hình 4. Phân loại quày thịt



Trang 25



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà

Bảng 1. Thành phần các mơ có trong thịt heo



Loại mơ



Thịt heo (%)



Mô cơ



40-62



Mô mỡ



15-40



Mô liên kết



6-8



Mô xương sụn



8-18



Mô máu



0.6 – 0.8



Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau:

 Mô cơ

Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm

nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức

năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản. Thành phần hố học của mơ

cơ: Nước chiếm tỉ lệ 72% - 75%, protein 18% - 21%. Còn lại là các thành phần

khác: glucid, lipit, khống, vitamin….



Hình 5. Mơ cơ

 Mơ liên kết

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ,

các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.

Trang 26



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



 Mô mỡ

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng

lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống lồi,

giới tính và điều kiện ni dưỡng.

Thành phần hóa học của thịt (thành phần dinh dưỡng)

 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo



Thịt heo

Nạc

Trung bình

Mỡ



Nước



Protein



Lipit



Gluco



Tro



Năng lượng



(%)



(%)



(%)



(%)



(%)



(%)



73

60.9

47.5



19

16.5

14.5



7.0

21.5

37.5



0.4

0.3

0.2



1.0

1.1

0.7



143

268

406



 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:

Acid amin

Leusin

Isoleusin

Lyzin

Valin

Methionin



%

7.5

4.9

7.8

5.0

2.5



Acid amin

Tryptopan

Phenylalanine

Threonin

Arginin

Histidin



%

1.4

4.1

5.1

6.4

3.2



 Hàm lượng chất khống có trong thịt: (mg/100gr thịt)

Thịt heo



Ca



Mg



Fe



K



Na



P



Nạc



10.9



29



2.2



442



161



150



Trung bình



13.2



41



2.3



442



129



170



Mỡ



2.5

42

2.5

442

148

180

Ngồi ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: Vitamin



B1 (0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5 mg%),

acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: Vitamin C,

vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn.

Các dạng hư hỏng của thịt và cách thức bảo quản nguyên liệu

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên

nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện khơng thích hợp, tạo điều kiện

Trang 27



Báo cáo thực tập



GVHD: Nguyễn Lệ Hà



thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi

này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện

tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi

màu sắc và mốc.

 Sinh nhớt (hóa nhầy)

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm khơng

khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.

+ Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt.

+ Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus

• Streptococcus liquefaciens; E. coli

• Bact. alcaligenes, Bac.mycoides, Bac.mesentericus

• Pseudomonas

• Leuconostoc

• Lactobacillus, và một số loại nấm men.

 Sự thối rữa thịt

+ Hiện tượng: Thịt có mùi khó chịu.

+ Nguyên nhân: Do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzym proteaza

và các enzym này sẽ phân giải protein thịt.

+ Sản phẩm tạo ra: Hydro sunfua, indol, statol, butyric…

+ Các vi sinh vật thường gặp:

• Vi khuẩn hiếu khí:Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus

mesentericus, Bacillus megatherium

• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost.putrificum,

Clost.Sporogens.

 Thịt mốc

+ Hiên tượng: Thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

+ Ngun nhân: Nấm mốc phát triển trên thịt do phân huỷ protein và

lipit thịt.

Trang 28



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

LỊCH SỬ XÚC XÍCH

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×