Tải bản đầy đủ - 99 (trang)
Lên men. Lên men. 1 Nhân gi ng men.

Lên men. Lên men. 1 Nhân gi ng men.

Tải bản đầy đủ - 99trang

xu ng 15 ố
C và ti n hành c y men gi ng. Gi nhi t đ này trong su t quá trình ế
ấ ố
ữ ở ệ ộ
ố gây men vì đây là q trình thích h p cho quá trình lên men và t o đi u ki n cho
ợ ạ
ề ệ
n m men thích nghi d n v i đi u ki n lên men chính. ấ
ầ ớ
ề ệ
+ O2 đ c cung c p t đ ng và máy cung c p O
ượ ấ ự ộ

2
đ c cài đ t s n: c
ượ ặ ẵ
ứ ch y 5 phút thì ngh 3 phút, m i l n ch y cung c p kho ng 33g O
ạ ỉ
ỗ ầ ạ
ấ ả
2
. + Bình gây men ho t đ ng áp su t 0,5atm.
ạ ộ ở
ấ + Th i gian gây men trong bình gây men nh kho ng 3 ngày
ờ ỏ
ả - Sau khi gây men xong bình nh s đ
c gây men bình l n đã ch a 280kg ở
ỏ ẽ ượ ở
ớ ứ
d ch nha. Bình gây men l n ho t đ ng t ng t nh bình gây men nh và sau 3
ị ớ
ạ ộ ươ
ự ư
ỏ ngày s đ
c đem đi c y vào b n lên men chính. ẽ ượ
ấ ồ

2.2 Lên men.


- Lên men là giai đo n quy t đ nh đ chuy n hóa d ch đ ng đã Houblon hóa
ạ ế ị
ể ể
ị ườ
thành bia nh tác đ ng tr c ti p c a h th ng n m men d i ho t đ ng s ng
ờ ộ
ự ế
ủ ệ ố
ấ ướ
ạ ộ ố
c a chúng. ủ
- Lên men bia trong nhà máy bia NaDa di n ra trong t ng th i gian là 9.5 ngày, ễ
ổ ờ
di n ra trong hai giai đo n lên mên: ễ
ạ + Lên men chính: kéo dài 7 ngày nhi t đ 16
ở ệ ộ
C. + Lên men ph : Th c t thì mùa hè ti n hành lên men ph và tàng tr
ụ ự ế
ế ụ
ữ kho ng 2.5 ngày, còn mùa đơng thì vi c lên men ph và tàng tr có th kéo dài
ả ệ
ụ ữ
ể t i 2 tháng. Nhi t đ lên men ph là -0.5÷1
ớ ệ ộ
ụ C.
2.2.1 Lên men chính. - M c đích lên men chính là nh m chuy n hóa đ
ng trong d ch nha thành ụ
ằ ể
ườ ị
ethanol, carbondioxide cùng v i các s n ph m ph và s n ph m trung gian t ớ
ả ẩ
ụ ả
ẩ ừ
quá trình trao đ i ch t c a n m men. ổ
ấ ủ ấ
- Ph ng pháp lên men: Công ty bia NaDa s d ng h th ng s n xu t lên men
ươ ử ụ
ệ ố ả
ấ bia 1 pha. Đó là q trình lên men chính và lên men ph đ
c th c hi n trong ụ ượ
ự ệ
cùng m t thi t b . Ph ng pháp lên men này đ
c th c hi n trong nhi u lo i ộ
ế ị ươ
ượ ự
ệ ề
ạ thi t b có hình d ng khác nhau. Cơng ty bia NaDa l a ch n lo i tank tr tròn
ế ị ạ
ự ọ
ạ ụ
72
l n có đáy d ng ph u. S đi u ch nh nhi t đ lên men nh vào các l p áo l nh, ớ
ạ ễ
ự ề ỉ
ệ ộ ờ
ớ ạ
tank lên men nhà máy bia NaDa có h th ng 2 l p áo l nh, đ c c p l nh tr c
ệ ố ớ
ạ ượ
ấ ạ ự
ti p nh h th ng làm l nh c a nhà máy t i khu v c lên men. T l n m men ế
ờ ệ ố ạ
ủ ạ
ự ỉ ệ ấ
gi ng đ c s d ng cao h n so v i ph
ng pháp c đi n. Đ ng nghĩa là th i ố
ượ ử ụ
ơ ớ
ươ ổ ể
ồ ờ
gian lên men cũng đ c rút ng n l i, v i ph
ng pháp này thì gi m b t t n th t ượ
ắ ạ ớ
ươ ả
ớ ổ ấ
và các chi phí cho quá trình s n xu t. ả

Hình 20: H th ng lên men trong nhà nhà máy bia NaDa
ệ ố
73
Hình 21: H th ng tank lên men ngoài tr i nhà máy bia NaDa
ệ ố ờ
- Các bi n đ i trong quá trình lên men chính: ế
ổ Bi n đ i sinh h c:
ế ổ

+ Giai đo n sinh tr ng hi u khí: Đây là giai đo n đ u c a quá
ạ ưở
ế ạ
ầ ủ
trình lên men. giai đo n này, n m men n y ch i và phát tri n nhanh chóng, Ở
ạ ấ
ả ồ
ể đ t c c đ i là cu i ngày th 3 đ ng th i là s gi m nhanh n ng đ ch t hòa
ạ ự ạ
ở ố
ứ ồ
ờ ự ả
ồ ộ
ấ tan trong d ch đ
ng, nhi t đ tăng d n và s xu t hi n c a nhi u bóng khí to, ị
ườ ệ ộ
ầ ự
ấ ệ
ủ ề
ph kín b m t d ch nha. ủ
ề ặ ị + Giai đo n sinh tr
ng k khí: Trong giai đo n này n m men v n ạ
ưở ỵ
ạ ấ
ẫ ti p t c sinh tr
ng nh ng trong đi u ki n khơng có oxy và n ng đ đ ng
ế ụ
ưở ư
ề ệ
ồ ộ ườ
th p. Quá trình lên men chuy n d n t ki u lên men hi u khí đ tăng sinh kh i ấ
ể ầ ừ ể
ế ể
ố sang lên men k khí len men r
u t o C ỵ
ượ ạ
2
H
5
OH, CO
2
và m t s s n ph m ph ộ ố ả
ẩ ụ
khác.
Bi n đ i v t lý: ế
ổ ậ
74
+ Nhi t đ lên men: ệ ộ

Trong q trình lên men chính y u t nhi t đ đóng vai trò r t ế ố
ệ ộ ấ
quan tr ng, nh h ng tr c ti p đ n t c đ lên men và t đó
ọ ả
ưở ự
ế ế ố
ộ ừ
nh h ng đ n ch t l
ng bia. ả
ưở ế
ấ ươ

Nhi t đ trong q trình lên men tăng d n do quá trình trao ệ
ộ ầ
đ i ch t c a n m men có kèm theo hi n t ng gi i phóng
ổ ấ ủ
ấ ệ
ượ ả
nhi t. Do đó, đ đ m b o nhi t đ luôn n đ nh ng i ta
ệ ể ả
ả ệ
ộ ổ
ị ườ
th ng đi u ch nh nhi t đ trong quá trình lên men m t cách
ườ ề
ỉ ệ ộ
ộ t đ ng, hay bán t đ ng b ng cách ti p khí CO
ự ộ ự ộ
ằ ế
2
l nh vào ạ
tank, khu y đ o đ gi m nhi t đ . ấ
ả ể ả
ệ ộ

Khi đón d ch vào tank lên men thì nhi t đ đi u ch nh là 12 ị
ệ ộ ề ỉ
C, sau m d ch cu i cùng 12h thì tăng nhi t đ lên 16
ẻ ị ố
ệ ộ
C. Khi nhi t đ tank n đ nh 16
ệ ộ ổ
ị ở
C thì ti p gi ng, gi ng đ c ti p
ế ố
ố ượ
ế vào tank nhi t đ 18
ở ệ
ộ C, n đ nh sau 2h thì h nhi t đ
ổ ị
ạ ệ
ộ xu ng 16
ố C đ ti n hành lên men chính.
ể ế

Th c t thì nhi t đ đ t t đ ng trong tank và nhi t đ th c ự ế
ệ ộ ặ ự ộ ệ ộ ự
luôn chênh l ch nhau, do đó, khi m c chênh l ch q cao thì ệ
ự ệ
ti n hành ti p khí CO ế
ế
2
l nh và khu y đ o đ h nhi t đ ạ
ấ ả
ể ạ ệ
ộ trong tank.

Tank lên men có hai t ng nhi t khác nhau, phía trên c a tank ầ
ệ ủ
lên men nhi t đ cao h n phía d i hình ph u, m c dù
ệ ộ
ơ ướ
ễ ặ
nhi t đ đ t là nh nhau, nh ng nhi t đ th t thì thay đ i. ệ ộ ặ
ư ư
ệ ộ ậ ổ
75
Hình 21: Thơng s nhi t c a 1 tank trên b ng đi u khi n nhi t lên men, đây là
ố ệ ủ
ả ề
ể ệ
h th ng đi u khi n nhi t b ng tay. Ch s màu xanh là nhi t đ đ t, ch s ệ ố
ề ể
ệ ằ ỉ ố
ệ ộ ặ ỉ ố
màu đ là nhi t đ th c tank lên men. ỏ
ệ ộ ự

K t thúc q trình lên men chính thì h nhi t đ t t xu ng ế
ạ ệ ộ ừ ừ
ố 4
C t o đi u ki n cho quá trình l ng men và chu n b cho lên ạ
ề ệ
ắ ẩ
ị men ph .
ụ + Áp su t lên men:


Q trình lên men thì áp su t c a tank lên men s tăng d n do ấ ủ
ẽ ầ
gi i phóng l ng CO
ả ượ
2
trong quá trình phân gi i glucose, và ả
quá trình ti p CO ế
2
l nh đ đi u ch nh nhi t đ vì th tank lên ạ
ể ề ỉ
ệ ộ ế
men trang b h th ng đi u áp t đ ng. ị ệ ố
ề ự ộ
• Áp su t lên men ln duy trì 1atm, m c dù áp su t luân dao
ấ ở
ặ ấ
đ ng, tuy nhiên không l n. ộ


Áp su t c a tank lên men trong quá trình đón d ch là 0.4atm. ấ ủ

Bi n đ i hóa sinh: ế

76
+ Trong q trình lên men di n ra s trao đ i glucid t bào n m ễ
ự ổ
ở ế ấ
men ch y u bao g m: ủ ế
ồ •
S th y phân các lo i đ ng disacharide, trisacharide,…
ự ủ
ạ ườ
thành glucose d i tác d ng c a m t s enzym t
ng ng ướ
ụ ủ
ộ ố ươ
ứ nh : maliase, invertase, melibiase,…
ư

Chuy n hóa glycose thành etanol và CO ể
2
. Ngồi ra còn chuy n ể
hóa các lo i đ ng khác thành các lo i r
u nh propylic, ạ
ườ ạ ượ
ư izopropylic, amilic…

S t ng h p v t ch t t bào t glucose thành glucogen cũng ự ổ
ợ ậ
ấ ế ừ
có th x y ra trong quá trình sinh tr ng và phát tri n c a
ể ả ưở
ể ủ
n m men. ấ
+ S trao đ i lipid: ự


Trong q trình sinh tr ng và phát tri n hi u khí th
ng kèm ưở
ể ế
ườ theo quá trình t ng h p các acid béo và sterol n m men. Các
ổ ợ
ở ấ ch t này là thành ph n quan tr ng c a t bào.
ấ ầ
ọ ủ ế
+ S trao đ i các h p ch t nit : ự
ổ ợ
ấ ơ

Các h p ch t nit có trong d ch nha g o g m: các phân đo n ợ
ấ ơ
ị ạ
ồ ạ
protein các polypeptide, peptid, pepton, acid amin, các mu i ố
amoni, các purite, nucleotide…

Trong s các h p ch t này thì các mu i amoni vơ c và các ố
ợ ấ
ố ơ
acid amin s đ c n m men s d ng nh ngu n cung c p
ẽ ượ ấ
ử ụ ư
ồ ấ
nit ph c v cho quá trình sinh tr ng và trao đ i ch t.
ơ ụ
ụ ưở
ổ ấ
Bi n đ i hóa h c: ế
ổ ọ
+ S thay đ i hàm l ng ch t khơ trong q trình lên men, n m men
ự ổ
ượ ấ
ấ s d ng đ
ng trong d ch nha đ tăng sinh kh i và lên men ethanol. Do đó ử ụ
ườ ị
ể ố
n ng đ ch t khô trong d ch lên men s gi m d n. Ng i ta d a vào s
ồ ộ
ấ ị
ẽ ả ầ
ườ ự
ự thay đ i Balling làm thông s đi u khi n quá trình lên men. Đ Balling
ổ ố ề
ể ộ
tr c quá trình lên men là 130Balling Đ Balling nguyên th y. Tùy theo
ướ ộ

77
t ng lo i bia mà k t thúc quá trình lên men chính và lên men ph có đ ừ
ạ ế
ụ ộ
Balling khác nhau. + S thay đ i pH: Sau khi k t thúc q trình lên men chính pH gi m
ự ổ
ế ả
xu ng còn kho ng 4,4÷4,5. Hi n t ng gi m pH trong quá trình lên men
ố ả
ệ ượ ả
là do s hình thành acid ự
H
2
CO
3
do CO
2
sinh ra trong quá trình lên men hòa tan vào n
c, s v n chuy n ion H ướ
ự ậ ể
+
qua màng t bào và hình thành nên ế
các acid h u c . Trong quá trình trao đ i ch t c a n m nem nh acetic, ữ
ơ ổ
ấ ủ ấ
ư acid, formic, acid lactic, acid citric …
+ S thay đ i hàm l ng khống ch t trong q trình lên men, n m
ự ổ
ượ ấ
ấ men đã s d ng m t s kim lo i c n cho s sinh tr
ng và phát tri n c a ử ụ
ộ ố ạ ầ
ự ưở
ể ủ
n m men nh : Ca ấ
ư
2+
; Mg
2+
; Fe
2+
; Mn
2+
; Co
2+
; K
+
; Ni
2+
và Zn
2+
. D ch nha
ị đ
c xem là ngu n cung c p các thành ph n khoáng c n thi t cho n m ượ
ồ ấ
ầ ầ
ế ấ
men. Vì v y, trong quá trình n u d ch nha c n b xung thêm Ca ậ
ấ ị
ầ ổ
2+
và Zn
2+
.
+ S t o thành các ester: Các ester đ c t o thành vào cu i giai
ự ạ ượ ạ
ố đo n lên men chính nh ph n ng ester hóa gi a alcol ch y u là
ạ ờ
ả ứ ữ
ủ ế ethanol và các acid h u c sinh ra trong quá trình lên men. Các lo i ester
ữ ơ
ạ này t o nên h
ng đ c tr ng cho bia thành ph m. ạ
ươ ặ
ư ẩ
Bi n đ i hóa lý: ế

+ S hình thành b t: B t đ c t o thành trong q trình lên men
ự ọ
ọ ượ ạ
chính nh s gi i phóng các khí d ng không liên k t đ c bi t là CO ờ ự ả
ở ạ ế ặ

2
. Do b n ch t c a d ch nha là h keo g m các h p ch t có tính ho t đ ng
ả ấ ủ
ị ệ
ồ ợ
ấ ạ ộ
b m t nh protein, palyphenol, ch t đ ng…Các ch t này t o nên m t ề
ặ ư
ấ ắ
ấ ạ
ộ l p h p ph trên b m t các bóng khí do đó khí khó thốt kh i bóng này
ớ ấ
ụ ề ặ
ỏ và t o thành b t m n. Nh ng b t này có xu h
ng thốt lên trên b m t ạ
ọ ị
ữ ọ
ướ ề ặ
t o nên s khu y tr n trong quá trình lên men. ạ
ự ấ
ộ + S hòa tan khí CO

2
: Đ hòa tan c a CO ộ

2
trong d ch lên men th p ị
ấ h n trong n
c đ ng th i hàm l ng CO
ơ ướ
ồ ờ
ượ
2
sinh ra tăng nhanh cùng hàm l
ng ethanol. Do đó, m t ph n CO ượ
ộ ầ
2
t n t i trong d ch men d i d ng
ồ ạ ị
ướ ạ liên k t v i m t s thành ph n khác nh protein, ester. Ph n CO
ế ớ ộ ố
ầ ư

2
còn l i ạ
có xu h ng thốt lên trên b m t t o lên s t khu y đ o d ch lên men.
ướ ề ặ ạ
ự ự ấ
ả ị
78
Ngoài ra, s t khu y đ o d ch lên men còn di n ra b i s chênh l ch ự ự
ấ ả
ị ễ
ở ự ệ
nhi t đ trong quá trình gi n đ nh nhi t. ệ ộ
ữ ổ ị

- Các y u t nh h ng đ n quá trình lên men chính:
ế ố ả ưở
ế T l gi ng c y:
ỷ ệ ố ấ
+ Trong quá trình lên men chính, n u t l gi ng c y quá th p thì
ế ỷ ệ ố ấ
ấ kh năng n y ch i và th i gian đ t đ
c t l n m men theo yêu c u là ả
ả ồ
ờ ạ ượ ỷ ệ ấ
ầ quá dài, nh h
ng đ n s sinh tr ng, phát tri n và trao đ i ch t c a
ả ưở
ế ự
ưở ể
ổ ấ ủ
n m men t đó nh h ng t i hi u qu lên men và ch t l
ng thành ấ
ừ ả
ưở ớ
ệ ả
ấ ượ ph m.

+ N u t l gi ng c y quá cao d n t i t l n y ch i và t c đ sinh ế ỷ ệ ố
ấ ẫ ớ ỷ ệ ả
ồ ố
ộ tr
ng t ng đ i th p do s c nh tranh v dinh d
ng nh ng t c đ lên ưở
ươ ố
ấ ự ạ
ề ưỡ
ư ố
ộ men l n. Tuy nhiên, trong tr
ng h p này cũng cho bia có ch t l ng
ớ ườ
ợ ấ ượ
khơng t t vì th i gian lên men ng n, s n ph m trao đ i b t 2 do t bào ố
ờ ắ
ả ẩ
ổ ậ ế
n m men sinh ra cũng th p và s hình thành lên nh ng ester cũng th p. ấ
ấ ự
ữ ấ
+ Do đó, nhà máy bia NaDa đã ch n m t đ gieo c y thích h p đ i ọ
ậ ộ ấ
ợ ố
v i t ng l a men khác nhau đ cho ho t l c lên men là cao nh t. Th ng
ớ ừ ứ
ể ạ ự
ấ ườ
nhà máy ch n m t đ 15.10 ọ
ậ ộ
6
t bàoml là phù h p. ế

Đi u ki n lên men: ề

+ Nhi t đ và th i gian lên men: Nhi t đ và th i gian lên men là 2 ệ ộ
ờ ệ ộ
ờ y u t quan tr ng nh h
ng tr c ti p đ n t c đ lên men và t đó nh ế ố
ọ ả
ưở ự
ế ế ố
ộ ừ
ả h
ng t i ch t l ng thành ph m.
ưở ớ
ấ ượ ẩ

Đ i v i nhà máy bia NaDa thì m i đ i men đ u ti n hành ố ớ
ở ọ ờ ể
ế lên men nhi t đ 16
ở ệ ộ
C.

Th i gian lên men 7 đ n 10 ngày còn tùy thu c vào nhi t đ ờ
ế ộ
ệ ộ và pH lên men.
+ PH d ch lên men: PH nh h ng quan tr ng đ n h enzym n m
ị ả
ưở ọ
ế ệ
ấ men, do đó ph i theo dõi pH đ theo dõi ho t đ ng trao đ i ch t c a n m
ả ể
ạ ộ ổ
ấ ủ ấ
men. pH c a d ch nha tr c khi lên men là t 5,2÷5,6 và k t thúc quá trình
ủ ị
ướ ừ
ế lên men là 4,4÷4,5.
79
+ nh h ng b i oxy: Oxy là y u t r t c n thi t cho n m men
Ả ưở
ở ế ố ấ ầ
ế ấ
sinh tr ng và phát tri n trong giai đo n đ u c a quá trình lên men. Th c
ưở ể
ạ ầ
ủ ự
ch t đây là giai đo n lên men hi u khí nh m tăng sinh kh i n m men. S ấ
ạ ế
ằ ố ấ
ự sinh t ng h p m t l
ng l n enzym n m men là y u t quan tr ng nh ổ
ợ ộ ượ
ớ ấ
ế ố ọ
ả h
ng t i c ng đ lên men.
ưở ớ ườ
ộ + Áp su t b m t: Áp su t b m t c a dich lên men nh h
ng ấ ề ặ
ấ ề ặ ủ ả
ưở tr c ti p t i m c đ bão hòa CO
ự ế ớ
ứ ộ
2
trong bia, tuy nhiên h p ch t này là y u ợ
ấ ế
t c ch quá trình lên men do đó áp su t ln gi n d nh áp su t 1atm ố ứ
ế ấ
ữ ổ ị
ở ấ
và có b ph n đi u áp su t do CO ộ
ậ ề

2
sinh ra làm tăng áp su t b m t d ch ấ ề ặ ị
lên men.
N ng đ s n ph m lên men. ồ
ộ ả ẩ
S n ph m chính c a q trình lên men là ethanol và khí CO2. Đây là ả
ẩ ủ
nh ng h p ch t c ch các ho t đ ng s ng c a t bào n m men. n ng ữ
ợ ấ ứ
ế ạ ộ
ố ủ ế
ấ Ở ồ
đ th p d i 2 các ho t đ ng s ng c a n m men v n x y ra bình
ộ ấ
ướ ạ
ộ ố
ủ ấ
ẫ ả
th ng nh ng khi v
t quá 2 thì kh năng n y ch i c a n m men b t ườ
ư ượ
ả ả
ồ ủ ấ
ắ đ u gi m d n và khi n ng đ ethanol v
t quá 5 thì kh năng n y ch i ầ
ả ầ
ồ ộ
ượ ả
ả ồ
c a n m men ch m d t hoàn toàn nh ng quá trình lên men v n ti p t c ủ
ấ ấ
ứ ư
ẫ ế ụ
x y ra. Còn n u n ng đ ethanol v t quá 12 quá trình lên men b đình
ả ế
ồ ộ
ượ ị
ch hồn toàn. ỉ
- Thu h i n m men. ồ ấ
Sau khi k t thúc q trình lên men chính h d n nhi t đ xu ng 4 ế
ạ ầ ệ ộ
ố C nh m
ằ t o đi u ki n nhi t đ cho quá trình lên men ph và làm k t l ng n m men
ạ ề
ệ ệ
ộ ụ
ế ắ ấ
xu ng đáy thùng. Ph n men d i đáy thùng s đ
c chuy n qua thi t b rây men ố
ầ ướ
ẽ ượ ể
ế ị nh m m c đích tách men s ng ra kh i men ch t men s ng thì hòa l n vào d ch
ằ ụ
ố ỏ
ế ố
ẫ ị
còn men ch t thì vón c c l i. Men s ng đ c chuy n qua tank d tr và có b
ế ụ ạ
ố ượ
ể ự ữ
ổ sung thêm ch t kích ho t men α-acetolactate decarboxylase α-ALDC. Hàm
ấ ạ
l ng b sung đ
c tính theo cơng th c: m=1,5v g v: th tích tank ch a ượ
ổ ượ
ứ ể
ứ men.
Men sau khi thu h i đ c mã hóa và trong th i gian 2 gi ph i đem đi s
ồ ượ ờ
ờ ả
ử d ng ngay, n u ch a s d ng ngay thì ph i b o qu n 8
ụ ế
ư ử ụ ả ả
ả ở C.
80
Men thu h i tr c khi đem đi lên men chính s đ
c đem đi ki m tra t l ồ ướ
ẽ ượ ể
ỷ ệ men s ng đ xác đ nh t l c y gi ng trong q trình lên men chính ti p theo.
ố ể
ị ỷ ệ ấ
ố ế
- K t thúc các q trình c a lên men chính chuy n sang lên men ph ngay, v i ế
ủ ể
ụ ớ
h th ng lên men 1 pha c a nhà máy thì men sau khi thu h i s đ c chuy n vào
ệ ố ủ
ồ ẽ ượ ể
quay vòng, còn tank lên men ti p t c h nhi t đ xu ng -0.5 ế ụ
ạ ệ ộ
ố C đ b
c vào lên ể ướ
men ph . ụ
2.2.2 Lên men ph . ụ
- M c đích: Q trình lên men ph đ c ti n hành sau khi lên men chính nh m
ụ ụ ượ
ế ằ
chuy n hoá ph n đ ng còn l i sau q trình lên men chính đ t o thành CO
ể ầ
ườ ạ
ể ạ
2
và các s n ph m khác. Ngồi ra, q trình lên mên ph còn góp ph n n đ nh
ả ẩ
ụ ầ ổ
ị h
ng v và đ trong cho bia thành ph m. ươ
ị ộ
ẩ - Nh ng bi n đ i trong quá trình lên men ph : Nh ng bi n đ i trong qúa trình
ữ ế
ổ ụ
ữ ế
ổ lên men ph cũng gi ng nh bi n đ i trong quá trình lên men chính. Trong đó, có
ụ ố
ư ế ổ
nh ng bi n đ i r t quan tr ng nh h ng đ n nh ng bi n đ i bia thành ph m.
ữ ế
ổ ấ ọ
ả ưở
ế ữ
ế ổ
ẩ Đó là s chín c a bia non kèm theo s đi u ch nh các tính ch t c m quan c a
ự ủ
ự ề ỉ
ấ ả ủ
bia thành ph m nh : đ trong, đ b n, đ c tr ng keo, màu s c và h ng v bia.
ẩ ư ộ
ộ ề ặ
ư ắ
ươ ị
Diacetyl: Trong giai đo n này, n m men s d ng Diacetyl làm c ch t và ạ
ấ ử ụ
ơ ấ
chuy n hoá ch t này thành aceton và 2,3-butadiol trong đi u ki n k khí. Quá ể
ấ ề
ệ ỵ
trình phân hu Diacetyl ph thu c vào nhi t đ , nhi t đ càng l nh thì càng ỷ
ụ ộ
ệ ộ
ệ ộ
ạ ch m. Thông th
ng, gi i h n cho phép c a diacetyl là ≤ 0,2mgl thì m i đ c
ậ ườ
ớ ạ ủ
ớ ượ g i là đã chín.
ọ Acetaldehyde: Vì quá trình lên men ph hàm l
ng Acetaldehyde ti p t c ụ
ượ ế ụ
gi m xu ng do ho t đ ng trao đ i ch t c a n m men. ả
ố ạ ộ
ổ ấ ủ
ấ Các axít béo d bay h i: S t ng h p các axit béo m t ng n t C
ễ ơ
ự ổ ợ
ặ ắ

4
÷C
10
s ẽ
b đình ch trong giai đo n đ u c a q trình lên mên ph . Sau đó, n m men s ị
ỉ ạ
ầ ủ
ụ ấ
ẽ k t n i các axit béo m t ng n thành triglycide d tr trong t bào. Tuy nhiên,
ế ố ặ
ắ ự ữ
ế n u quá trình lên men ph kéo dài thì hàm l
ng acid béo trong d ch lên men s ế
ụ ượ
ị ẽ
tăng do quá trình thu phân glycide. S có m t các acid béo này nh h ng đ n
ỷ ự
ặ ả
ưở ế
mùi v c a bia thành ph m. ị ủ

Nh ng bi n đ i hóa lý: ữ
ế ổ
81
+ S bão hồ CO ự
2
trong bia:

S bão hoà CO ự
2
ph thu c vào nhi t đ , áp su t và th i gian ụ
ộ ệ ộ
ấ ờ
lên men ph . Trong giai đo n này, quá trình lên men ethanol ụ
ạ v n ti p t c di n ra kèm theo s gi i phóng CO
ẫ ế ụ
ễ ự ả
2
vào trong d ch lên men. Tuy nhiên, ch có 15 l
ng CO ị
ỉ ượ
2
t o thành ạ
đ c h p th trong bia, t n t i d ng hoà tan ho c liên k t
ượ ấ
ụ ồ ạ ở ạ
ặ ế
v i các thành ph n khác c a d ng lên men. ớ
ầ ủ


Trong q trình lên men ph có nh ng h p ch t không b n ụ
ữ ợ
ấ ề
nh este c a acid cacbonic, chính nh ng ch t này làm cho CO ư
ủ ữ

2
th t thoát nhanh m i khi thay đ i áp su t đ t ng t trong tank ấ
ỗ ổ
ấ ộ ộ
lên men. Acid cacbonic có th liên k t v i glycerin và glycol ể
ế ớ t o nên các este và còn có th k t h p v i các acid lactic,
ạ ể ế
ợ ớ
aceton, 2,3-butylenglycal. Nh v y, trong bia xu t hi n nhi u ư ậ
ấ ệ
ề d ng liên k t hóa h c và hố lý khác nhau c a CO
ạ ế
ọ ủ
2
. Do đó, CO
2
sinh ra không ch t n t i d ng khí, d ng hồ tan mà còn ỉ ồ ạ ở ạ
ạ t n t i d ng liên k t, ba d ng này có m i quan h qua l i
ồ ạ ở ạ ế
ạ ố
ệ ạ
v i nhau. ớ

Trong q trình này, ta n p thêm CO ạ
2
vào tank lên men ph đ ụ ể
đ t áp su t P=0,8÷1,13atm nh m ngăn c n s xâm nh p c a ạ
ấ ằ
ả ự
ậ ủ
vi sinh v t l i và tăng kh năng hoà tan c a CO ậ ạ
ả ủ
2
trong bia. + S t trong c a bia:
ự ự ủ

Bia sau khi lên men chính ch a m t l ng đáng k t bào
ứ ộ ượ
ể ế n m men và các h t c n m n, các h t này bao g m α-glucan,
ấ ạ ặ
ị ạ
ồ ß-glucan, pentosan, xác vi sinh v t và các mu i oxalate
ậ ố
calcium. Trong quá trình lên men ph , d i tác d ng c a
ụ ướ
ụ ủ
nhi t đ th p 2÷4 ệ ộ ấ
C và áp su t P=0,8÷1,13atm, các h t này ấ
ạ có xu h
ng k t h p l i v i nhau thành nh ng h t l n và ướ
ế ợ
ạ ớ
ữ ạ ớ
l ng xu ng đáy b n lên men. đi u ki n này, qúa trình đơng ắ
ố ồ
Ở ề ệ
t nh a houblon, đông t các h p ch t tanin-protein cũng di n ụ
ự ụ
ợ ấ
ễ ra. T bào n m men cũng ch u nh h
ng c a nhi t đ th p, ế
ấ ị ả
ưở ủ
ệ ộ ấ áp su t cao cũng t t l ng xu ng đáy thùng.
ấ ừ ừ ắ

82
Đi u ki n lên men. ề

Quá trình lên men ph đ c th c hi n trong các tank lên men chính và
ụ ượ ự
ệ đ
c n đ nh nhi t đ -0.5 ượ ổ
ị ệ ộ
C. Trong tank lên men có đ t ng d n CO ặ ố

2
, đ ng h ồ
ồ đo áp l c, van an toàn, đ
ng ng nh p và tháo li u. Phân x ng 2 có kho ng
ự ườ
ố ậ
ệ ưở
ả 26 tank, làm b ng thép, có th tích 6000÷8000 lít
ằ ể
Nhi t đ lên men là -0.5 ệ ộ
C v i áp su t P=1atm. ớ
ấ Th i gian lên men: tuỳ thu c vào t ng lo i bia, mùa s n xu t mà có th i
ờ ộ
ừ ạ
ả ấ
ờ gian lên men khác nhau. V i bai đen h o h ng thì th i gian lên men ph dài h n,
ớ ả
ạ ờ
ụ ơ
đ n đ nh ch t l ng s n ph m, còn bia vàng thì ch lên men ph 2.5 ngày và
ể ổ ị
ấ ượ ả
ẩ ỉ
ụ n đ nh s n ph m. Hay mùa hè thì nhu c u bia cao, th i gian lên men ph và n
ổ ị
ả ẩ
ầ ờ
ụ ổ
đ nh bia ch kho ng 3÷4 ngày, còn mùa đơng thì th i gian lên men ph có th t i ị
ỉ ả
ờ ụ
ể ớ 2 tháng.
2.2.3 L c trong và n đ nh s n ph m. ọ
ổ ị
ả ẩ
Hình 22: S đ khung b n h th ng l c trong bia. ơ ồ
ả ệ ố

83
Hình 23: H th ng l c trong bia nhà máy bia NaDa. ệ ố
ọ H th ng l c trong bia s d ng màng l c m m v i các lo i b t tr l c s
ệ ố ọ
ử ụ ọ
ề ớ
ạ ộ ợ ọ ử d ng trong công ngh l c vi sinh, đó là các lo i đ t b t tr l c đ
c nh p kh u ụ
ệ ọ ạ ấ ộ ợ ọ
ượ ậ
ẩ nguyên d ng bao gói.
ạ Cơng su t l c 15÷30 nghìn líth, đ m b o t c đ l c nhanh chóng cho s n
ấ ọ ả
ả ố ộ ọ
ả ph m bia non sau khi lên men. H th ng l c này đ m b o l c trong các thành
ẩ ệ ố
ọ ả
ả ọ ph n t p ch t gây v n đ c trong bia nh xác men, t p ch t khác,…
ầ ạ ấ
ẩ ụ
ư ậ
ấ Bia sau khi l c đ
c đ a chuy n tr c ti p vào tank n đ nh s n ph m đ ọ
ượ ư
ể ự
ế ổ
ị ả
ẩ ể
n đ nh ch t l ng bia.
ổ ị
ấ ượ Bia đ
c n đ nh trong hai tank l n d ng bình ch a, đây các ch s v ượ ổ
ị ớ
ạ ứ ở
ỉ ố ề đ c n, n ng đ CO
ộ ồ ồ

2
, n ng đ O ồ

2
,… và các ch s khác. Sau khi bia n đ nh ỉ ố
ổ ị
trong 1÷2 ngày thì chuy n sang phân x ng chi t chai.
ể ưở
ế

3. Chi t chai. ế


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Lên men. Lên men. 1 Nhân gi ng men.

Tải bản đầy đủ ngay(99 tr)

×