Tải bản đầy đủ - 99 (trang)
Ch ph m houblon: ế

Ch ph m houblon: ế

Tải bản đầy đủ - 99trang

3.1.3 Tinh d u. ầ
Tinh d u ph n hoa houblon chi m 0,17÷0,65 tr ng l ng hoa. Tinh d u
ầ ấ
ế ọ
ượ ầ
hòa tan trong d ch đ ng, t n t i trong bia và t o cho bia mùi th m đ c tr ng r t
ị ườ
ồ ạ ạ
ơ ặ
ư ấ
nh nhàng và d ch u. Tinh d u th m là ch t l ng trong su t màu vàng nh t ẹ
ễ ị
ầ ơ
ấ ỏ
ố ạ
ho c khơng màu có mùi th m r t l nh ng hòa tan r t y u trong n c
ặ ơ
ấ ạ ư
ấ ế
ướ 0,4mgl, khó hòa tan trong c n th p nh ng hòa tan hồn tồn trong c n nguyên
ồ ấ
ư ồ
cht và este. Đa ph n c u t d bay h i, th m chí nhi t d phòng do đó trong ấ
ầ ấ ử ễ
ơ ậ
ở ệ ộ
th i gian đun sôi d ch đ ng v i hoa houblon, có đ n 98 l
ng tinh d u th m ờ
ị ườ
ớ ế
ượ ầ
ơ bay ra ngồi ch còn 2 t n t i trong bia.
ỉ ồ ạ
3.1.4 Giá tr ch t l ng hoa houblon:
ị ấ ượ
Ch s ỉ ố
Lo i 1 ạ
Lo i 2 ạ
Lo i 3 ạ
Màu hoa Vàng đ n vàng óng
ế Vàng l c
ụ Vàng xanh đ n
ế vàng
Màu h t lupulin ạ
Vàng, vàng óng ánh Vàng, vàng s m
ẫ Vàng s m
ẫ Mùi
Th m d ch u, đ c ơ
ễ ị
ặ tr ng
ư Th m, không có
ơ mùi t p ch t khác
ạ ấ
H i n ng ơ ồ
Cánh hoa To, đ u, ch c, không
ề ắ
b rách ị
Cánh có th b rách, ể ị
có ch m đ cà phê ấ
ỏ Rách nhi u, nhi u
ề ề
ch m đ cà phê ấ
ỏ t p ch t
ạ ấ
≤ 1.75 ≤ 3
≤ 9 b nh hoa
ệ 1
5 ch t đ ng
ấ ắ 15
12 10
tro ≤ 10
≤ 11 ≤ 12
đ m ộ ẩ
13 13
13
B ng 5: ả
Giá tr ch t l ng hoa houblon.
ị ấ ượ

3.2 Ch ph m houblon: ế



- S d ng hoa houblon nguyên cánh trong s n xu t bia có u đi m là b o đ m ử ụ
ả ấ
ư ể
ả ả
đ c ch t l
ng t t nh t. nh ng hoa hái v ph i b o qu n trong kho khô ráo, ượ
ấ ượ ố
ấ ư
ề ả ả
ả t i và có nhi t đ th p, vì nh ng thành ph n h u ích c a hoa r t d b oxy hóa
ố ệ ộ ấ
ữ ầ
ữ ủ
ấ ễ ị
33
làm gi m d n giá tr ch t l ng. Đ h n ch s gi m sút ch t l
ng này, tr c
ả ầ
ị ấ ượ
ể ạ ế ự ả
ấ ượ ướ
h t ph i đ m b o trong kho có W 13. Đ ng th i h n ch tác đ ng x u c a ế
ả ả ả
ồ ờ ạ
ế ộ
ấ ủ
đ m khơng khí, nhi t đ và ánh sáng m t tr i. Th ng ng
i ta xây d ng kho ộ ẩ
ệ ộ ặ ờ
ườ ườ
ự b o qu n cách nhi t, th t t i, và th
ng xun thơng thống kho b ng khơng ả
ả ệ
ậ ố ườ
ằ khí khơ, l nh, gi nhi t đ kho 0,5÷2
ạ ữ
ệ ộ C.
Hình 7: Hoa houblon t i
ươ Do đó s d ng d ng này không kinh t và g p khó khăn trong cơng tác v n
ử ụ ạ
ế ặ
ậ chuy n cũng nh s d ng lâu dài.
ể ư ử ụ
- D ng hoa cánh khô: hoa đ c s y w 13, sau đó đ
c ép ch t thành bánh ạ
ượ ấ ượ
ặ b c kín trong các lo i gi y đ c bi t mà khơng khí khơng th th m tích qua
ọ ạ
ấ ặ
ệ ể
ẩ đ
c, đ ng th i có th n p thêm khí tr đ ngăn ch n t i đa tình tr ng gi m ượ
ồ ờ
ể ạ ơ ể
ặ ố ạ
ả ch t l
ng do b o qu n. ấ ượ
ả ả
- D ng hoa houblon h t, viên đ s d ng thu n ti n d t n kém trong th i gian ạ
ạ ể ử ụ
ậ ệ
ỡ ố ờ
b o qu n và v n chuy n, ng i ta nghi n nát cánh hoa khô thành d ng b t. Sau
ả ả
ậ ể
ườ ề
ạ ộ
đó cho qua máy ép viên đ nh hình đ thu g n và đ c b c trong gi y đ c bi t có
ị ể
ọ ượ
ọ ấ
ặ ệ
n p thêm khí tr nh hoa cánh khơ. Giá tr ch t l ng đ
c tính theo α-axit ạ
ơ ư
ị ấ ượ
ượ đ ng c a hoa cánh và hoa viên nh nhau. Song hoa viên có hi u qu s d ng cao
ắ ủ
ư ệ
ả ử ự h n nên ti t ki m t t h n.
ơ ế
ệ ố ơ
- Cao hoa houblon: là h n h p các ch t đ ng đ c chi t tách t hoa và đem cô
ỗ ợ
ấ ắ ượ
ế ừ
đ c l i. Hàm l ng axit đ ng chi m 50. Tuy nhiên khi ch dùng lo i này ta
ặ ạ ượ
ắ ế
ỉ ạ
khơng trích ly đ c polyphenol. Khơng có l i cho đ b n c a bia nh ng ch t
ượ ợ
ộ ề ủ
ư ấ
l ng ch t đ ng đ
c b o qu n t t h n, đ ng th i vi c s d ng khi n u v i ượ
ấ ắ ượ
ả ả ố ơ
ồ ờ
ệ ử ụ ấ

34
d ch đ ng s thu n l i và hi u qu h n nhi u. Thông th
ng giá tr s d ng ị
ườ ẽ
ậ ợ ệ
ả ơ ề
ườ ị ử ụ
trong 1kg cao hoa t ng đ
ng 5÷6 kg hoa cánh ho c hoa viên. ươ
ươ ặ
Hình 8: H p cao hoa houblon
ộ - M t ví d v m t lo i houblon th
ng ph m d ng l ng tính.
ộ ụ ề ộ
ạ ươ
ẩ ạ
ưỡ
AURORA
Aurora Super Styrian là lo i hoa l ng tính, đ
c ạ
ưỡ ượ
dùng nh hoa th m và hoa đ ng cho h ng v và mùi
ư ơ
ắ ươ
ị th m đ c tr ng c a lo i hoa th m cùng v i đ đ ng
ơ ặ
ư ủ
ạ ơ
ớ ộ ắ c n thi t. Aurora d dàng b o qu n. Gi ng hoa này
ầ ế
ễ ả
ả ố
đ a l i cho bia m c đ c m quan t t. V i hàm l ng
ư ạ ứ
ộ ả ố
ớ ượ
Alpha acid c c kỳ t t c a v mùa 2008 gi ng Aurora ự
ố ủ ụ
ồ s có l i cho vi c s n xu t bia khi dùng nó cho đ ng
ẽ ợ
ệ ả ấ
ồ th i hai m c đích là đ ng và th m. Gi ng hoa Aurora
ờ ụ
ắ ơ
ố cũng cho hi u su t trích ly cao khi ph i h p v i
ệ ấ
ố ợ
ớ nh ng gi ng hoa khác.
ữ ố
Hình 9: S n ph m hoa houblon
ả ẩ
Maturity Mid season
Growing Areas Slovenia
Yield kilos per hectare 1900
Yield lbs per acre 1695
35
Alpha Acids 7.0 - 9.0 ww
Beta Acids 3.0 - 5.0 ww
Alpha-Beta Ratio 1.4 - 3.0
Cohumulone 23 - 28 of alpha acids
Colupulone 50 - 55 of beta acids
Total content of Polyphenols na
Xanthohumol 0.47
Total Oils 0.9 - 1.4 mls100 grams
Myrcene 35 - 53 of whole oil
Linalool na
Beta-Caryophyllene 4.0 - 8.0 of whole oil
Aromadendrene na
Humulene 20 - 27 of whole oil
Farnesene 6.0 - 9.0 of whole oil
Beta-Selinene na
Alpha-Selinene na
Storage Very good
Use as Aroma and Bitter
B ng 6: ả
Ch s hoa houblon th ng ph m lo i AURORA
ỉ ố ươ
ẩ ạ

4. Men bia


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Ch ph m houblon: ế

Tải bản đầy đủ ngay(99 tr)

×