Tải bản đầy đủ - 99 (trang)
Nh ng yêu c u ch t l ng đ i v i đ i m ch dùng trong s n xu t bia. Malt.

Nh ng yêu c u ch t l ng đ i v i đ i m ch dùng trong s n xu t bia. Malt.

Tải bản đầy đủ - 99trang


Peptitdase chuy n polypeptit và peptit thành axit amin ể
g m polypeptitdase và dipeptitdase t ồ
50 C; pH=7,5

Amydase tác d ng deamin hóa các acid amin, t o thành ụ
ạ các axid h u c và nit . Đ ng th i chúng còn phá v
ữ ơ
ơ ồ
ờ ỡ
các m i liên k t amid - CO – NH c a các mu i amid. ố
ế ủ
ố - Nhóm enzyme esteraza tham gia làm v các m i liên k t este gi a các h p ch t
ỡ ố
ế ữ
ợ ấ
h u c v i nhau ho c gi a các h p ch t h u c và vô c . ữ
ơ ớ ặ
ữ ợ
ấ ữ ơ
ơ + Lipase th y phân este c a glycerin và m t s lo i r
u v i các ủ
ủ ộ ố ạ ượ
ớ acid béo b t cao.
ậ + Phosphatase: tách acid phosphoric ra kh i nh ng h p ch t h u c
ỏ ữ
ợ ấ ữ
ơ có ch a phospho, tiêu bi u là amylophosphatase và bytase.
ứ ể

2.3 Nh ng yêu c u ch t l ng đ i v i đ i m ch dùng trong s n xu t bia.


ữ ầ
ấ ượ ố ớ ạ
ạ ả

2.3.1 Yêu c u v c m quan: ầ
ề ả - T t c các h t thóc ph i thu c m t lo i đ i m ch, đông nh t v kích c ,
ấ ả ạ
ả ộ
ộ ạ
ạ ạ
̀ ấ
ề ỡ
không l n cát đá, r m rác và nh ng h t thu c lo i thóc khác. ẫ
ơ ữ
ạ ộ
ạ - H t thóc ph i có v m ng, màu vàng nh t óng ánh, khơng có v t trên v .
ạ ả
ỏ ỏ ạ
ế ỏ
- Đ i m ch t t ph i có mùi th m c a r r m, khi c n h t thóc th y có mùi tinh ạ
ạ ố
ả ơ
ủ ạ ơ ắ
ạ ấ
b t và h i ng t. ộ
ơ ọ
2.3.2 Sinh lý: - L c n y m m ph i đ t 80÷85.
ự ả
ầ ả ạ
- Tr ng l ng tuy t đ i th
ng 35 ÷ 45 g1000 h t. ọ
ượ ệ ố
ườ ạ
- Kh năng n y m m 90÷95 . ả
ả ầ
2.3.3 Yêu c u v thành ph n hóa h c: ầ
ề ầ
ọ - V : khơng v
t quá 7÷9 tr ng l ng h t.
ỏ ượ
ọ ượ
ạ - Hàm l
ng m: w = 10÷15. ượ

19
- Hàm l ng protid 8÷14 ch t khơ c a h t.
ượ ấ
ủ ạ
- Hàm l ng glucid chi m 55÷62 tr ng l
ng h t ho c 63 ÷ 66 tr ng ượ
ế ọ
ượ ạ
ặ ọ
l ng ch t khô.
ượ ấ

2.4 Malt.


Hinh 5 ̀
: S đ quy trinh san xuât matl t đai mach ơ ồ
̀ ̉
́ ừ
̣ ̣
2.4.1 Ngâm đ i m ch. ạ
ạ Hàm l
ng m có s n trong h t khi b o qu n là t i thi u, ch đ đ duy trì s ượ
ẩ ẵ
ạ ả
ả ố
ể ỉ ủ ể
ự s ng “tĩnh” c a phôi m m, ch không đ d phơi m m phát tri n, vì v y mu n
ố ủ
ầ ứ
ủ ể ầ
ể ậ
ố cho phôi m m phát tri n, h t n y m m t t, h t c n hút thêm m t l
ng n c
ầ ể
ạ ẩ ầ
ố ạ ầ
ộ ượ ướ
t do t môi tr ng. S chuy n bi n t h t đ i m ch thành malt là k t qu c a
ự ừ
ườ ự
ể ế ừ ạ ạ
ạ ế
ả ủ nh ng q trình sinh hóa và các q trình khác x y ra trong h t. Do v y, ngâm
ữ ả
ạ ậ
đ i m ch là quá trình đ u tiên và r t quan tr ng, nó nh h ng tr c ti p đ n
ạ ạ
ầ ấ
ọ ả
ưở ự
ế ế
th i gian m m m, hao phí ch t khơ trong q trình s n xu t malt, do đó nh
ờ ươ
ầ ấ
ả ấ
ả h
ng đ n ch t l ng thành ph m c a malt.
ưở ế
ấ ượ ẩ
ủ - M c đích c a q trình ngâm.
ụ ủ
20
Ngâm h t đ i m ch nh m cung c p thêm 1 l ng n
c t do t môi ạ
ạ ạ
ằ ấ
ượ ướ ự
ừ tr
ng ngoài, t o đi u ki n cho phôi m m phát tri n đi u ki n nhi t đ , đ ườ
ạ ề
ệ ầ
ể ở ề ệ
ệ ộ ộ m thu n l i, các h enzime có s n trong h t t tr ng thái “tĩnh” s chuy n
ẩ ậ
ợ ệ
ẵ ạ ừ ạ
ẽ ể
d n v tr ng thái “đ ng” và b t đ u tham gia vào quá trình phá v các h p ch t ầ
ề ạ ộ
ắ ầ ỡ
ợ ấ
h u c d ng đ i phân t polyme nh tinh b t, pentozan, protein,... t o ra ữ
ơ ở ạ ạ
ử ư
ộ ạ
nh ng ch t dinh d ng hòa tan đ nuôi m m phát tri n.
ữ ấ
ưỡ ể
ầ ể
- Các bi n đ i trong quá trình ngâm. ế
ổ L
ng n c t do th m tích vào bên trong h t làm th tích, kh i l
ng ượ
ướ ự ẩ
ạ ể
ố ượ h t tăng lên và h t m m h n và d th y phân h n. Nh ng ch t trong h t s d
ạ ạ
ề ơ
ễ ủ ơ
ữ ấ
ạ ẽ ễ dàng hòa tan đ đ
c v n chuy n đ n cung c p cho c quan phơi m m, t đó ể ượ
ậ ể
ế ấ
ơ ầ
ừ phôi m m s t t phát tri n. Đ ng th i, đi u ki n nhi t đ , đ m, pH
ầ ẽ ừ ừ
ể ồ
ờ ở ề
ệ ệ
ộ ộ ẩ thu n l i, các h enzim có trong h t t tr ng thái “tĩnh” s chuy n d n sang
ậ ợ ệ
ạ ừ ạ ẽ
ể ầ
tr ng thái “đ ng”, và b t đ u tham gia vào các quá trình phá v các h p ch t ạ
ộ ắ ầ
ỡ ợ
ấ h u c . Tr d ng đ i phân t polyme nh tinh b t, protein, pentozan,… t o
ữ ơ
ừ ở ạ ạ
ử ư
ộ ạ
ra nh ng ch t hòa tan, đ nuôi m m phát tri n. ữ
ấ ể
ầ ể
- Các y u t nh h ng:
ế ố ả ưở
+ nh h ng nhi t c a n
c ngâm: trong m t gi i h n nh t đ nh, Ả
ưở ệ ủ
ướ ộ
ớ ạ ấ ị
n u nhi t đ n c ngâm càng tăng thì t c đ hút n
c c a h t càng ế
ệ ộ ướ
ố ộ
ướ ủ
ạ nhanh và ng
c l i. Nhi t đ t i u c a n c ngâm d i m ch là
ượ ạ
ệ ộ ố ư
ủ ướ
ạ ạ
10÷12 C, n u nhi t đ th p h n 10
ế ệ ộ
ấ ơ
C thì m m s phát tri n r t y u, còn ầ
ẽ ể ấ ế
n u nhi t đ l n h n 15 ế
ệ ộ ớ ơ
C thì l i làm cho các vi sinh v t gây th i ch ạ
ậ ố
ủ y u phát tri n m nh, đ ng th i s hô h p c a h t cùng các quá trình
ế ể
ạ ồ
ờ ự ấ
ủ ạ
sinh-hóa trong h t tăng nhanh th t th ng, do đó làm gi m kh năng n y
ạ ấ
ườ ả
ả ả
m m c a h t. ầ
ủ ạ
+ nh h ng c a oxi trong n
c ngâm: tùy thu c vào kích th c
Ả ưở
ủ ướ
ộ ướ
h t và đi u ki n thơng thống nhân t o đ i v i n c ngâm mà có nh
ạ ề
ệ ạ
ố ớ ướ
ả h
ng khác nhau t i th i gian ngâm. giai đo n đ u c a quá trình ngâm ưở
ớ ờ
Ở ạ
ầ ủ
trong n c, thì oxy là y u t quy t đ nh đ n c
ng đ hô h p, giúp gi i ướ
ế ố ế ị
ế ườ
ộ ấ
ả phóng ra năng l
ng c n thi t cho s phát tri n c a m m. Do đó vi c ượ
ầ ế
ự ể
ủ ầ
ệ cung c p oxy cho n
c ngâm càng đ y đ và đ u đ n thì s hút n c c a
ấ ướ
ầ ủ
ề ặ
ự ướ ủ
h t càng thu n l i, đ ng th i s phát tri n c a m m cũng đi u hòa h n. ạ
ậ ợ ồ
ờ ự ể
ủ ầ
ề ơ
21
+ Anh h ng b i thành ph n hóa h c và c u trúc các thành ph n đó
̉ ưở
ở ầ
ọ ấ
ầ có trong h t: b n thân thành ph n hóa h c c a n
c ngâm cũng nh ạ
ả ầ
ọ ủ
ướ ả
h ng tr c ti p đ n v n t c hút n
c c a h t. Th c t cho th y, s thay ưở
ự ế
ế ậ ố
ướ ủ ạ
ự ế ấ
ự đ i thành ph n hóa h c c u h t đ i m ch trong khi ngâm là không đáng
ổ ầ
ọ ả
ạ ạ ạ
k , m t ph n nh glucid b t n th t cho quá trình hô h p c a h t, m t ể
ộ ầ
ờ ị ổ
ấ ấ
ủ ạ
ộ l
ng nh khác c a c a ch t b khuy ch tán vào n c ngâm nh đ
ng, ượ
ỏ ủ
ủ ấ ị
ế ướ
ư ườ ch t khoáng, pentozan,...t ng t n th t này kho ng 1 tr ng l
ng ch t ấ
ổ ổ
ấ ả
ọ ượ
ấ khô. Thông th
ng n c ngâm có pH nghiêng v acid thì d hòa tan các
ườ ướ
ề ễ
thành ph n tanin ho c ch t đ ng trong v malt, gây nh h ng x u đ n
ầ ặ
ấ ắ ỏ
ả ưở
ấ ế
mùi v , màu s c c a bia sau này. Đ h n ch đi u này đôi khi ng i ta
ị ắ
ủ ể ạ
ế ề ườ
dùng n c ngâm h i ki m. trong h t đ i m ch cũng ch a nh ng ch t kìm
ướ ơ
ề ạ ạ
ạ ứ
ữ ấ
hãm h enzime hô h p, t c s gi m kh năng hô h p c a h t và làm y u ệ
ấ ứ ẽ ả
ả ấ
ủ ạ
ế q trình n y m m, đó là s c tơ vàng thu c nhóm acid-flavonic. Do đó
ả ầ
ắ ́
ộ mu n tách chúng ra kh i h t th
ng ph i thay n c ngâm 5 ÷ 6 l n. Tùy
ố ỏ ạ
ườ ả
ướ ầ
theo t ng lo i malt mà có m c d ngâm khác nhau: đ i v i malt vàng ừ
ạ ứ
ộ ố
ớ th
ng có Wcb = 42 ÷ 44. Đ i v i malt đen ph i đ t Wcb = 45 ÷ 47. ườ
ố ớ ả ạ
- Ph ng pháp ngâm:
ươ Ph
ng pháp ngâm t i phun: đây là ph
ng pháp ngâm tiên ti n nh t ươ
ướ ươ
ế ấ
hi n nay. B ng ph ng pháp này ta có th cung c p liên t c, đ u đ và đ u
ệ ằ
ươ ể
ấ ụ
ầ ủ
ề l
ng oxy c n thi t cho h t. Th c ch t c a ph ng phap này là: h t tr
c khi ượ
ầ ế
ạ ự
ấ ủ ươ
́ ạ
ướ ngâm đ
c r a s b nh ng thùng riêng, sau đó đ c đ xu ng màng l
i ượ ử
ơ ộ ở ữ
ượ ỏ
ố ướ
chuy n đ ng thành t ng l p dày, màng l i này liên t c đi qua nh ng vòi phun
ể ộ
ừ ớ
ướ ụ
ữ n
c ki u hoa sen, h t đ c t
i liên t c b i nh ng lu ng n c r t m n và bão
ướ ể
ạ ượ ướ ụ
ở ữ
ồ ướ ấ
ị hòa oxy gi ng nh s
ng, c nh v y liên t c cho đ n khi đ t đ m c n thi t. ố
ư ươ ứ
ư ậ ụ
ế ạ ộ ẩ
ầ ế
B ng ph ng pháp này, n u ngâm 10÷12
ằ ươ
ế ở
C thì ch m t 48h, đ ng th i m m ỉ ấ
ồ ờ
ầ phát tri n nhanh và m nh, sau khi ngâm kho ng 70 h t đã n t m m, malt thu
ể ạ
ả ạ
ứ ầ
đ c có ch a nhi u ch t có N hòa tan, đ ng th i đ ho t đ ng c a amylase và
ượ ứ
ề ấ
ồ ờ ộ
ạ ộ ủ
protease r t m nh. ấ
ạ 2.4.2
m m m Ươ
ầ Khi h t đ i m ch qua quá trình ngâm đã đ t đ n đ m cân b ng c n thi t cho
ạ ạ ạ
ạ ế ộ ẩ
ằ ầ
ế s lên m m s có nh ng chuy n bi n lý-hóa, sinh-hóa. Khi đó n u các đi u
ự ầ
ẽ ữ
ể ế
ế ề
ki n v đ m, nhi t đ , oxy đ y đ và thích h p thì phơi m m s phát tri n ệ
ề ộ ẩ ệ ộ
ầ ủ
ợ ầ
ẽ ể
22
nhanh. Có th nói giai đo n m m m là quá trình quan tr ng nh t đ bi n đ i
ể ạ ươ
ầ ọ
ấ ể ế ổ
h t đ i m ch thành malt. ạ ạ
ạ -
m m m đ i m ch trong công ngh s n xu t bia nh m m c đích: Ươ
ầ ạ
ạ ệ ả
ấ ằ
ụ + T o và duy trì đi u ki n thu n l i đ h enzyme th y phân tăng
ạ ề
ệ ậ ợ ể ệ
ủ tr
ng v kh i l ng và c
ng l c xúc tác. Gi i phóng chúng kh i tr ng ưở
ề ố ượ
ườ ự
ả ỏ
ạ thái liên k t t o đi u ki n đ chúng phân c t m t l
ng đáng k các ch t ế ạ
ề ệ
ể ắ
ộ ượ ể
ấ cao phân t thành các s n ph m phân t th p. Đ ng th i phá v thành t
ử ả
ẩ ử ấ
ồ ờ
ỡ ế
bào làm cho h t “m m” ra, t o nên nhi u s bi n đ i c lý, hòa lý, hóa ạ
ề ạ
ề ự ế
ổ ơ h c trong thành ph n h t đ i m ch.
ọ ầ
ạ ạ ạ
- Trong th i gian m m m, h t đ i m ch s tr i qua nh ng bi n đ i
ờ ươ
ầ ạ ạ
ạ ẽ ả
ữ ế
ổ sau:
+ Bi n đ i sinh lý: s phát tri n c a phôi m m liên quan đ n s hơ ế
ổ ự
ể ủ
ầ ế ự
h p và q trình t ng h p nên nh ng ch t m i. ấ
ổ ợ
ữ ấ
ớ + Bi n đ i sinh hóa: nh ng ph n ng th y phân các ch t d tr
ế ổ
ữ ả ứ
ủ ấ ự ữ
trong n i nhũ liên quan đ n các enzym. ộ
ế + Bi n đ i hóa h c: là tác d ng t
ng h gi a nh ng s n ph m ế
ổ ọ
ụ ươ
ổ ữ ữ
ả ẩ
sau th y phân ch t d tr cùng nh ng h p ch t hòa tan c a h t, t đó ủ
ấ ự ữ ữ
ợ ấ
ủ ạ
ừ hình thành nên h
ng v c a h t malt. ươ
ị ủ ạ
+ Bi n đ i v t lý: là s v n chuy n qua l i c a các ch t hòa tan ế
ổ ậ ự ậ
ể ạ ủ
ấ dinh d
ng gi a n i nhũ và phôi m m. ưỡ
ữ ộ
ầ - Nh ng y u t nh h
ng t i quá trình m m m:
ữ ế ố ả
ưở ớ
ươ ầ
+ Trong th i gian m m m c n có s ki m soát ch t ch các y u
ờ ươ
ầ ầ
ự ể ặ
ẽ ế
t k thu t c a môi tr ng, đ c bi t là oxy, nhi t đ , đ m nh m kh ng
ố ỹ ậ ủ
ườ ặ
ệ ệ ộ ộ ẩ
ằ ố
ch đ c s phát tri n t i thi u c a m m r và m m lá, đ ng th i l i
ế ượ ự
ể ố ể
ủ ầ
ễ ầ
ồ ờ ạ
ph i ho t hóa t i đa các h enzyme và t ng h p các enzyme m i. Chúng ả
ạ ố
ệ ổ
ợ ớ
tác đ ng m nh đ n các bi n đ i sinh hóa trong n i nhũ, nh v y s thu ộ
ạ ế
ế ổ
ộ ư ậ
ẽ đ
c malt có đ phân gi i cao, r t có l i cho các cơng ngh ti p theo. ượ
ộ ả
ấ ợ
ệ ế + Nhi t đ và th i gian
m m m: nhi t đ đóng m t vai trò đ c ệ ộ
ờ ươ
ầ ệ ộ
ộ ặ
bi t quan tr ng, nh h ng tr c ti p đ n nh ng bi n đ ng enzyme trong
ệ ọ
ả ưở
ự ế
ế ữ
ế ộ
23
quá trình m m m trong th i gian h t n y m m, nhi t đ trong kh i có
ươ ầ
ờ ạ ả
ầ ệ ộ
ố xu h
ng tăng d n do s th i nhi t trong q trình hơ h p. Trong m t gi i ướ
ầ ự ả
ệ ấ
ộ ớ
h n nh t đ nh s gia tăng nhi t đ s thúc đ y hô h p, c ng đ ho t
ạ ấ ị
ự ệ ộ ẽ
ẩ ấ
ườ ộ
ạ đ ng c a các h th ng enzyme. T đó t o đi u ki n cho phôi m m phát
ộ ủ
ệ ố ừ
ạ ề
ệ ầ
tri n m nh, đ ng th i gi m nhanh hàm l ng ch t khô trong h t. Trong
ể ạ
ồ ờ
ả ượ
ấ ạ
tr ng h p nhi t đ tăng quá gi i h n c n thi t s nh h
ng x u đ n ườ
ợ ệ ộ
ớ ạ ầ
ế ẽ ả ưở
ấ ế
hi u su t ch t hòa tan và ch t l ng malt. Nhi t đ c c đ i đ i v i s n
ệ ấ
ấ ấ ượ
ệ ộ ự ạ ố ớ ả
xu t malt vàng là 18÷20 ấ
C, v i malt đen là 22÷25 ớ
C. Th i gian m m m
ờ ươ
ầ ph thu c vào nhi t đ
m m m. Đ ng th i ph thu c vào nh ng đ c ụ
ộ ệ ộ ươ
ầ ồ
ờ ụ
ộ ữ
ặ tr ng k thu t c a gi ng đ i m ch. Bình th
ng chu kỳ m m m c a
ư ỷ
ậ ủ ố
ạ ạ
ườ ươ
ầ ủ
malt vàng 6÷8 ngày, c a malt đen là 7÷9 ngày. Sau khi m m m xong
ủ ươ
ầ ph i đ t đ
c 75 s l ng h t.
ả ạ ượ ố ượ


Malt vàng có chi u dài r 1,5 chi u dài h t, chi u dài m m ề
ễ ề
ạ ề
ầ lá ¾ chi u dài h t.
ề ạ

Malt đen thì chi u dài r 2 l n chi u dài h t và chi u dài ề
ễ ầ
ề ạ
ề m m lá ≤ 1 l n chi u dài h t. Trong quá trình
m m m ầ
ầ ề
ạ ươ
ầ ch t khơ c a h t b tiêu hao kho ng 10÷20, trong đó 6÷7
ấ ủ
ạ ị ả
cho s hơ h p và 5 cho vi c t o r và m m lá. ự
ấ ệ ạ ể
ầ - Các h enzyme trong h t sau giai đo n
m m m: ệ
ạ ạ ươ
ầ + H enzyme oxy hóa – kh : tham gia xúc tác q trình hơ h p c a
ệ ử
ấ ủ
h t đ i m ch g m có các enzyme nh oxydase; peroxydase; catalase; ạ
ạ ạ
ồ ư
sacarase và maltase. Khi hơ h p, nh oxy khơng khí và tác d ng xúc tác ấ
ờ ụ
c a oxydase s t o thành n c và khí CO
ủ ẽ ạ
ướ
2
. Peroxydase s t o thành v i ẽ ạ
ớ CO
2
m t ph c ch t, giúp quá trình phá v CO ộ
ứ ấ

2
, t đó gi i phóng O ừ

2
. nh ờ
ho t tính c a h enzyme oxy hóa mà s hơ h p c a h t cũng tăng nhanh. ạ
ủ ệ
ự ấ
ủ ạ
C ng đ này ph thu c ch y u vào nhi t đ và hàm l
ng c a oxy ườ
ộ ụ
ộ ủ ế
ệ ộ ượ
ủ trong môi tr
ng n c ngâm.
ườ ướ
+ H th ng enzyme sitase: s ho t đ ng c a h th ng enzyme này ệ ố
ự ạ ộ
ủ ệ ố
có m t ý nghĩa nh t đ nh trong quá trình m m m. Chúng là t p h p c a
ộ ấ ị
ươ ầ
ậ ợ
ủ cenllulase, hemicenllulase và β.glucozidase. V i s ho t đ ng c a enzyme
ớ ự ạ ộ
ủ cenllulase, chúng s t n công vào nh ng t bào cenllulose n m trong màng
ẽ ấ ữ
ế ằ
ngăn gi a n i nhũ và v tr u đ t o ra nh ng s n ph m đ ng d ng v i ữ
ộ ỏ ấ
ể ạ ữ
ả ẩ
ồ ạ

24
destrin. Đ ho t đ ng c a enzyme này tăng t t cho t i ngày th 7 v i ộ
ạ ộ ủ
ừ ừ ớ
ứ ớ
pH t i u là 5 và nhi t đ t i u là 40 ố ư
ệ ộ ố ư C. V i s ho t đ ng c a enzyme
ớ ự ạ ộ
ủ hemicenllulase chúng t n công vào nh ng t bào hemicenllose n m trong
ấ ữ
ế ằ
v qu , t đó t o thêm nh ng s n ph m monosacaride nh glucose ho c ỏ
ả ừ ạ
ữ ả
ẩ ư
ặ pentose trong h t malt. Th
ng ho t tính c a enzyme này tăng m nh ạ
ườ ạ
ủ ạ
ở ngày th 5÷7 v i đi u ki n pH
ứ ớ
ề ệ
op
= 4,1 và t
op
= 40÷50 C: enzyme
β.glucozidase th ng có s n trong l p màng alorong c a h t đ i m ch.
ườ ẵ
ớ ủ
ạ ạ
ạ Khi nó đ
c ha t hóa, s t n cơng vào các h p ch t d ng gôm màng ượ
ọ ẽ ấ
ợ ấ ạ
ở alorong, t o ra s n ph m hecxose và pentose v i đi u ki n pH
ạ ả
ẩ ớ
ề ệ
op
= 4,4 và t
op
= 37÷40 C. T ng ho t đ ng c a h th ng enzyme sitase trong quá
ổ ạ
ộ ủ
ệ ố
trình m m m là làm thay đ i c u trúc gi a l p v ngăn cách gi v
ươ ầ
ổ ấ ữ ớ
ỏ ữ ỏ
tr u và n i nhũ. ấ
ộ + H enzyme amylase: h enzyme này g m có α.amylase,
ệ ệ
ồ β.amylase và amilophostase, ph n l n chúng t p trung phôi m m và m t
ầ ớ ậ
ở ầ
ộ ít phân b n i nhũ ho c trong màng ngăn gi a v tr u và n i nhũ. Ho t
ố ở ộ ặ
ữ ỏ ấ
ộ ạ
tính c a α.amylase b t đ u tăng m nh giai đo n đ u c a quá trình m
ủ ắ ầ
ạ ạ
ầ ủ
ươ m m, đ c bi t m nh sau ngày th 3÷4. Th i gian đ ho t đ ng c a
ầ ặ
ệ ạ
ứ ờ
ể ạ
ộ ủ
enzyme này đ t c c đ i ph thu c vào nhi t đ . C ch t mà nó tác đ ng ạ ự
ạ ụ
ộ ệ ộ
ơ ấ
ộ lên là tinh b t và destrin, t đó t o ra s n ph m maltose và destrin t n
ộ ừ
ạ ả
ẩ ậ
cùng trong h t malt. Enzyme này ho t đ ng t t đi u ki n pH ạ
ạ ộ ố ở ề

op
= 5,8 và t
op
= 72÷76 C. Enzyme β.amylase, th
ng t n t i trong h t đ i m ch chín ườ
ồ ạ ạ ạ
ạ d ng liên k t cũng nh d ng t do. Trong quá trình
m m m, ho t ở ạ
ế ư ạ
ự ươ
ầ ạ
tính s tăng d n đ u trong 7÷8 ngày, riêng ho t tính c a Enzyme ẽ
ầ ề
ạ ủ
β.amylase t do tăng 3÷4 l n. V i v i s tham gia c a enzyme này, tinh ự
ầ ớ ớ ự
ủ b h t đ i m ch s b c t thành đ
ng maltose và destrin, v i pH ộ ạ
ạ ạ
ẽ ị ắ ườ

op
= 5,5÷5,8 và t
op
=55÷60 C. Enzyme amilophostase khơng có trong h t đ i
ạ ạ
m ch chín. Nh ng enzyme này đ c hình thành sau ngày th 2 c a quá
ạ ư
ượ ứ
ủ trình
m m m, sau 8 ngày s đ t c c đ i. Enzyme này sau khi s đ c
ươ ầ
ẽ ạ ự ạ
ẽ ượ ho t hóa tăng lên kho ng 150÷200 l n. C ch t tác d ng c a nó là tinh
ạ ả
ầ ơ
ấ ụ
ủ b t đ i m ch gi i phóng ra đ
ng maltose cùng v i acid phosphoric trong ộ ạ
ạ ả
ườ ớ
h t malt. ạ
+ H enzyme protease: trong h t đ i m ch, toàn b h th ng ệ
ạ ạ
ạ ộ ệ
ố enzyme này tr ng thái liên két, h u nh không ho t đ ng. Song, khi
ở ạ ầ
ư ạ
ộ chuy n sang giai đo n
m m m thì ho t tính chung c a h enzyme ể
ạ ươ ầ
ạ ủ

25
protease đã tăng nhanh, và th ng đ t c c đ i sau ngày th năm c a quá
ườ ạ ự
ạ ứ
ủ trình
m m m. S tăng c a nzyme này ph thu c vào gi ng đ i m ch ươ
ầ ự
ủ ư ụ
ộ ố
ạ ạ
và đi u ki m m m. Đi u ki n t i u c a enzym này là pH
ề ệ ươ
ầ ề
ệ ố ư

op
= 7,3÷8,0 và t
op
= 45÷50 C. Nh v y, các đi u ki n v nhi t đ và pH trong
ư ậ ề
ệ ề
ệ ộ th i gian
m m m không thu n l i cho h enzyme này n i chung. ờ
ươ ầ
ậ ợ ệ
ố - Ph
ng pháp m m m:
ươ ươ
ầ + Hi n nay, trên th gi i có nhi u ph
ng án m m m theo
ệ ế
ớ ề
ươ ươ
ầ ph
ng pháp thơng gió, tùy thu c vào đi u ki n m i n i mà ch n l a ươ
ộ ề
ệ ỗ
ơ ọ
ự ph
ng án l a ch n khác nhau nh : m m m thơng gió trong h p
m ươ
ự ọ
ư ươ ầ
ộ ươ m m thơng gió trong thùng quay
m m m thơng gió liên t c. ầ
ươ ầ
ụ + V nguyên t c:
m m m theo ph ng pháp thơng gió:
m ề
ắ ươ ầ
ươ ươ
m m thơng gió đ c ti n hành b ng cách th i lu ng khí đã đ
c đi u ầ
ượ ế
ằ ổ
ồ ượ
ề hòa t
, W tr c ti p vào l p h t. Khơng khí sau khi qua b ph n đi u hòa ự
ế ớ
ạ ộ
ậ ề
s đ c làm s ch b i, vi sinh v t, h nhi t đ th p h n so v i nhi t đ
ẽ ượ ạ
ụ ậ
ạ ệ ộ ấ
ơ ớ
ệ ộ trong l p malt t 2÷3
ớ ừ
C và đ m bão hòa h i n c đ t đ n 98÷100.
ộ ẩ ơ ướ
ạ ế Nh khơng khí đ
c th i qua l p malt t d i lên trên tu n hoàn, liên t c,
ờ ượ
ổ ớ
ừ ướ ầ
ụ mà malt đ
c m trong đi u ki n O
ượ ươ ề

2
, t , và W thích h p nh t, k t qu là
ợ ấ
ế ả
malt ln có ch t l ng n đ nh và ta có th ki m sốt đ
c các yêu c u ấ ượ
ổ ị
ể ể ượ
ầ ch t l
ng c a malt. ấ ượ
ủ 2.4.3 S y malt.
ấ S y malt t
i là giai đo n cu i cùng c a malt hóa đ i m ch, đây là q ấ
ươ ạ
ố ủ
ạ ạ
trình cơng ngh c n thi t nh m thu nh n đ c malt thành ph m có đ y đ tính
ệ ầ ế
ằ ậ
ượ ẩ
ầ ủ
ch t và tiêu chu n v ch t l ng.
ấ ẩ
ề ấ ượ
S y malt t i nh m m c đích: malt t
i ln có m t l ng m khá l n
ấ ươ
ằ ụ
ươ ộ ượ
ẩ ớ
W = 40, trong khi ph i ch m d t s m s phát tri n c a h t malt s phát ả
ấ ứ ớ
ự ể
ủ ạ
ự tri n c a ch i và r đ h n ch t i đa t n th t ch t khô c a h t, giúp cho vi c
ể ủ
ồ ễ ể ạ
ế ố ổ
ấ ấ
ủ ạ
ệ b o qu n và v n chuy n đi xa không làm gi m xút ch t l
ng malt, do đó ph i ả
ả ậ
ể ả
ấ ượ ả
ti n hành s y malt t i. Tuy nhiên đ v c s y malt t
i đ t hi u qu t t nh t ế
ấ ươ
ể ệ ấ ươ ạ
ệ ả ố
ấ c n ph i nh n rõ m c đích ph i đ t đ n là:
ầ ả
ậ ụ
ả ạ ế - Tách tri t đ đ m t do trong h t malt.
ệ ể ộ ẩ ự

26
- B o toàn đ c ho t tính c a enzyme.
ả ượ
ạ ủ
- Thơng qua ch đ s y khác nhau, ta thu đ c nh ng lo i malt có yêu
ế ộ ấ ượ
ữ ạ
c u ch t l ng khác nhau đ đáp ng cho vi c s n xu t ra các lo i bia có ch t
ầ ấ ượ
ể ứ
ệ ả ấ
ạ ấ
l ng khác nhau.
ượ - Di n ra m t lo t các quá trình t o thành h
ng, v và tăng c ng đ
ễ ộ
ạ ạ
ươ ị
ườ ộ
màu c a s n ph m. Quan tr ng nh t trong s y malt là t o melenoidin - m t h n ủ ả
ẩ ọ
ấ ấ
ạ ộ ỗ
h p bao g m nhi u h p ch t, là y u t quan tr ng chi ph i ch t l ng bia vàng
ợ ồ
ề ợ
ấ ế ố
ọ ố
ấ ượ và là nhân t quy t đ nh v h
ng v , màu s c, kh năng t o và b t bia đen. ố
ế ị ề ươ
ị ắ
ả ạ
ọ Các giai đo n trong quá trình s y malt t
i: ạ
ấ ươ
- Giai đo n sinh lý: giai đo n này nhi t đ s y s tăng d n lên 45 ạ
ở ạ
ệ ộ ấ ẽ
ầ C,
hàm l ng n
c trong h t s h d n v kho ng 30. Đi u ki n đ m và ượ
ướ ạ ẽ ạ ầ
ề ả
ề ệ
ộ ẩ nhi t đ nh v y s r t phù h p cho s phát tri n v sinh lý c a h t m m,
ệ ộ ư ậ
ẽ ấ ợ
ự ể
ề ủ
ạ ầ
đ ng th i m t s enzyme th y phân cũng b t đ u ho t hóa tr l i, tác đ ng đ n ồ
ờ ộ ố
ủ ắ ầ
ạ ở ạ
ộ ế
n i nhũ làm cho m m tăng thêm m t ít đ ng và acid amin.
ộ ầ
ộ ườ
- Giai đo n sinh hóa: giai đo n này nhi t s y malt tăng d n t 45-70 ạ
ạ ệ ấ
ầ ừ C.
Các bi n đ i sinh lý b t đ u d ng l i, các enzyme th y phân v n ti p t c ho t ế
ổ ắ ầ
ừ ạ
ủ ẫ
ế ụ ạ
đ ng song y u d n, đ c bi t là đ i v i malt vàng vì lúc này đ m trong malt ộ
ế ầ
ặ ệ
ố ớ ộ ẩ
đã h v kho ng 10. Tuy nhiên đ i v i malt đen thì đ m giai đo n này ch ạ ề
ả ố ớ
ộ ẩ ở ạ
ỉ m i h v kho ng 20÷30, cùng v i nhi t đ 45÷70
ớ ạ ề
ả ớ
ệ ộ C r t thích h p cho các
ấ ợ
enzyme th y phân ho t đ ng t t. Do v y, s phân h y n i ch t c a malt đen ủ
ạ ộ ố
ậ ự
ủ ộ
ấ ủ th
ng sâu xa và d n đ n hàm l ng đ
ng và acid amin cao h n trong malt ườ
ẫ ế
ượ ườ
ơ vàng.
- Giai đo n hóa h c: giai đo n này, nhi t đ tăng d n lên kho ng ạ
ọ ạ
ệ ộ
ầ ả
75÷105 C. Khi nhi t đ 70
ệ ộ C, các quá trình tác đ ng c a enzyme b h p ph
ộ ủ
ị ấ ụ
b i các ch t keo c a h t malt, chúng chuy n d n v d ng liên k t v i các phân ở
ấ ủ
ạ ể
ầ ề ạ
ế ớ t khác c a h t malt, tr v tr ng thái “ngh tĩnh”. M t s enzyme kém ch u
ử ủ
ạ ở ề ạ
ỉ ộ
ố ị
nhi t s b bi n tính nh : pectindase, sitase, phytase,… Do tăng d n nhi t lên ệ ẽ ị ế
ư ầ
ệ cao, hàm l
ng n c trong malt s gi m v t i thi u, khi đó trong h t malt s
ượ ướ
ẽ ả ề ố
ể ạ
ẽ x y ra các bi n đ i hoá h c ch y u là t o nên các h p ch t màu, mùi th m và
ả ế
ổ ọ
ủ ế ạ
ợ ấ
ơ v đ c tr ng cho malt. Ph n ng hóa h c đ c tr ng là ph n ng t o thành các
ị ặ ư
ả ứ ọ
ặ ư
ả ứ ạ
s n ph m melanoidin. Vai trò c a các h p ch t melanoidin trong công ngh s n ả
ẩ ủ
ợ ấ
ệ ả
27
xu t bia là r t l n: chúng t o cho bia có màu và mùi th m đ c bi t, do kh năng ấ
ấ ớ ạ
ơ ặ
ệ ả
ho t đ ng b m t m nh nên chúng là nh ng ch t có kh năng t o b t t t. ạ
ộ ề
ặ ạ
ữ ấ
ả ạ
ọ ố Chúng còn đóng vai trò b o v các ch t keo, ngăn c n s k t t a c a các ch t
ả ệ
ấ ả
ự ế ủ ủ
ấ keo khơng b n v ng nh protein. Ngồi ra chúng còn kh năng kh m nh, làm
ề ữ
ư ả
ử ạ tăng tính ch t b n v ng c a bia, ch ng l i hi n t
ng đ c bia do oxy hóa. Vì ấ ề
ữ ủ
ố ạ
ệ ượ ụ
l ng melanoidin trong bia đen nhi u h n do v y tính ch t này đ
c th hi n ượ
ề ơ
ậ ấ
ượ ể ệ
trong bia đen rõ h n trong bia vàng. ơ
Trong thành ph n hóa h c c a r malt ch a nhi u h p ch t thu c nhóm ầ
ọ ủ ễ
ứ ề
ợ ấ
ộ acid alkaloid. N u nh ng h p ch t này t n t i trong bia s gây nên nh ng v
ế ữ
ợ ấ
ồ ạ
ẽ ữ
ị đ ng r t khó ch u. M t khác, m t s thành ph n hóa h c trong r malt là nguyên
ắ ấ
ị ặ
ộ ố ầ
ọ ễ
nhân gây nên nhi u r u b t cao trong quá trình lên men bia, đ ng th i lo i b
ề ượ ậ
ồ ờ
ạ ỏ s hút m r , m m, ngăn ng a s hút m tr l i sau khi s y.
ự ẩ
ễ ầ
ừ ự ẩ
ở ạ ấ
Quá trình tách m m đ c ti n hành ngay sau khi malt v a ra kh i lò s y.
ầ ượ
ế ừ
ỏ ấ
Lúc này m m và r tr ng thái khơ, dòn, r t d gãy n u đ ngu i m m và r ầ
ễ ở ạ ấ ễ
ế ể
ộ ầ
ễ s hút m, tr nên dai khó tách kh i h t malt…
ẽ ẩ
ở ỏ ạ
2.4.5 B o qu n malt. ả
ả Malt khô sau khi s y tách m m, r c n đ
c b o qu n t n tr nhi t đ ấ
ầ ễ ầ
ượ ả
ả ồ ữ ở
ệ ộ th p ≤20
ấ C, thống và khơng khí khô. Th i gian b o qu n t i thi u là 4 tu n và
ờ ả
ả ố ể
ầ t i đa là 2 năm. Ph i theo dõi th
ng xun nhi t đ và khơng khí trong kho đ ố
ả ườ
ệ ộ ể
theo dõi bi n đ i ch t l ng malt trong th i gian b o qu n.
ế ổ
ấ ượ ờ
ả ả
2.4.6 Ch tiêu đánh giá ch t l ng malt khô.
ỉ ấ ượ
- T l thu h i malt khô: 100kg đ i m ch có w = 15 s s n xu t đ c 75÷78
ỉ ệ ồ
ạ ạ
ẽ ả ấ ượ
kg malt khơ có w = 2÷4 - Ki m tra c m quan:
ể ả
+ Màu: malt vàng có màu vàng r m, malt đen có màu s m h n, v malt ơ
ẫ ơ
ỏ ph i óng ánh, kích th
c và hình dáng ph i gi ng nh h t đ i m ch khô. ả
ướ ả
ố ư ạ ạ
ạ + Mùi và v : ph i đ c tr ng cho t ng lo i malt, khơng có mùi l , n u có
ị ả ặ
ư ừ
ạ ạ ế
mùi chua ho c m c ch ng t malt còn m. ặ
ố ứ
ỏ ẩ
28
+ V đ s ch: không l n t p ch t, h t không b v l ng h t v t i đa
ề ộ ạ ẫ ạ
ấ ạ
ị ỡ ượ ạ ỡ ố
là 15, l ng h t b nh t i đa là 1, l
ng h t không n y m m t i đa là 5. ượ
ạ ệ ố
ượ ạ
ả ầ
ố - Ch s c h c:
ỉ ố ơ ọ + Đ i v i malt r t nh : 480÷500gl
ố ớ ấ
ẹ + Lo i nh : 500÷530gl
ạ ẹ
+ Trung bình: 530÷560gl + Lo i n ng ≥ 560gl.
ạ ặ + Tr ng l
ng tuy t đ i malt là t 28÷38g1000 h t. ọ
ượ ệ ố
ừ ạ
- Thành ph n hóa h c: ầ
ọ + Đ m malt v a s y xong 4,5 và trong b o qu n t t cho phép
ộ ẩ ừ
ấ ả
ả ố
w7. + Th i gian đ
ng hóa c a malt vàng là 10÷20 phút 70 ờ
ườ ủ
ở C, malt đen là
20÷30 phút 70 ở
C. + Ch t hòa tan trung bình là 65÷82 ch t khơ.
ấ ấ
+ Hàm l ng maltose c a malt vàng là 70 ch t hòa tan, malt đen
ượ ủ
ấ 59÷65 ch t hòa tan.
ấ + Đ axit: pH đ
ng hóa t 5,5÷6,5. ộ
ườ ừ
+ Nh ng thành ph n chính c a malt khơ ch t khơ: ữ
ầ ủ


Tinh b t: 58 ộ
• Pentose hòa tan 1

Hexozan và pentozan khơng tan: 9,0 •
Xenlulose: 6,0 •
Sacarose : 5

Đ ng kh : 4,0
ườ ử
29
• Proteinn6,25: 10,0
• Protein hòa tan: 3,0

Ch t béo: 2,5 ấ

Ch t tro: 2.5 ấ
STT Tên ch tiêu ki m tra
ỉ ể
Yêu c u ầ
1 Đ m
ộ ẩ 4 ÷ 5
2 Đ hòa tan trên ch t khô xay nhuy n
ộ ấ
ễ 75
3 Chênh l ch gi a xay thơ và xay nhuy n
ệ ữ
ễ 1.2 ÷ 1.8
4 Protein hòa tan
4 ÷ 4.8 5
Protein t ng s ổ
ố 10 ÷ 12
6 C h t 2.5 mm
ỡ ạ C h t 2.5 mm
ỡ ạ ≥ 80
≤ 1.5 7
Đ trong ộ
2.5 NEPH 8
Th i gian đ ng hóa
ờ ườ
10 phút 9
Đ màu ộ
3.0 ÷ 4.5 EBC
10 pH
5.6 ÷ 6 11
Ho t l c ạ ự
280 ÷ 310 WK 12
Ch s Kolbach ỉ ố
37 ÷ 43
B ng 3 ả
: Ch tiêu ch t l ng malt c a nhà máy bia Nada.
ỉ ấ ượ

3. Houblon


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Nh ng yêu c u ch t l ng đ i v i đ i m ch dùng trong s n xu t bia. Malt.

Tải bản đầy đủ ngay(99 tr)

×