Tải bản đầy đủ - 99 (trang)
Phân lo i các gi ng đ i m ch ạ C u trúc và thành ph n hóa h c c a đ i m ch ấ

Phân lo i các gi ng đ i m ch ạ C u trúc và thành ph n hóa h c c a đ i m ch ấ

Tải bản đầy đủ - 99trang

1.5 N c phi công ngh .


ướ ệ
Không tr c ti p có m t trong thành ph n c a s n ph m nh ng r t c n ự
ế ặ
ầ ủ
ả ẩ
ư ấ ầ
thi t trong quy trình s n xu t và cũng nh h ng đ n ch t l
ng c a s n ph m ế
ả ấ
ả ưở
ế ấ ượ
ủ ả ẩ
cu i cùng. N c này s d ng vào nhi u m c đích khác nhau nh : n
c n i h i, ố
ướ ử ụ
ề ụ
ư ướ ồ ơ
n c v sinh thi t b , n
c v sinh nhà x ng, n
c thanh trùng. M i m c ướ
ệ ế ị ướ
ệ ưở
ướ ỗ
ụ đích đòi h i ch t l
ng riêng, n c đ
c s lý theo yêu c u s d ng. ỏ
ấ ượ ướ
ượ ử ầ ử ụ

2. Đ i m ch: ạ



Là ngun li u có tính ch t truy n th ng đ s n xu t bia có th thay th m t ệ
ấ ề
ố ể ả
ấ ể
ế ộ ph n nguyên li u khác nh ng nguyên li u ch y u v n chính là đ i m ch n y
ầ ệ
ư ệ
ủ ế ẫ
ạ ạ
ả m m . Đ i m ch cũng gi ng nh nh ng ngũ c c khác bao g m hai thành ph n
ầ ạ
ạ ố
ư ữ
ố ồ
ầ chính là glucid và protein nh ng đ i m ch có hàm l
ng cao h n so v i các lo i ư
ạ ạ
ượ ơ
ớ ạ
ngũ c c khác và quan tr ng nh t là t l glucidprotein cân đ i thích h p cho ố
ọ ấ
ỷ ệ ố
ợ vi c s n xu t bia.
ệ ả ấ

2.1 Phân lo i các gi ng đ i m ch ạ


ố ạ

Ð i m ch đ c x p vào h Hordeum g m có:
ạ ạ
ượ ế
ọ ồ
Hordeum sativum; Hordeum murinum; Hordeum jubatum. Theo m c đích s d ng, đ i m ch đ
c chia làm 2 ụ
ử ụ ạ
ạ ượ
nhóm chính: + Ð i m ch dùng trong công nghi p: dùng đ ch bi n bia ho c các
ạ ạ
ệ ể
ế ế
ặ ngành th c ph m dùng malt đ i m ch. Th
ng dùng gi ng đ i m ch hai hàng ự
ẩ ạ
ạ ườ
ố ạ
ạ g i là H.
ọ distichum.
13
Hình 2: Đ i m ch 2 hàng
ạ ạ
+ Trong nông nghi p dùng đ ch bi n cho các lo i th c ăn cho gia súc, ệ
ể ế ế
ạ ứ
gia c m… Th ng dùng gi ng đ i m ch nhi u hàng g i là H.
ầ ườ
ố ạ
ạ ề
ọ polystychum .
Hình 3: Đ i m ch nhi u hàng h t
ạ ạ
ề ạ

2.2 C u trúc và thành ph n hóa h c c a đ i m ch ấ


ầ ọ ủ
ạ ạ
2.2.1 C u trúc h t đ i m ch: ấ
ạ ạ ạ
Hình 4: H t đ i m ch hai hàng ạ ạ
ạ G m 3 b ph n chính: v h t, phôi và n i nhũ
ồ ộ
ậ ỏ ạ

14
- V h t: t ngoài vào trong đ c chia làm 3 l p: v tr u, v l a và v al ron.
ỏ ạ ừ ượ
ớ ỏ ấ
ỏ ụ ỏ ơ
Ph n này th ng chi m 8÷15 tr ng l
ng h t. ầ
ườ ế
ọ ượ
ạ - Phôi: là c quan s ng hô h p c a h t. Phơi có t 37÷50 ch t khơ là thành
ơ ố
ấ ủ
ạ ừ
ấ ph n nit , kho ng 7 ch t béo, 5÷6 saccharose, 7÷7,5 pentozan, 6÷6,5
ầ ơ
ả ấ
ch t tro và m t ít thành ph n khác. Riêng tinh b t h u nh r t ít. Phơi th ng
ấ ộ
ầ ộ ầ
ư ấ ườ
chi m 2,5÷5 tr ng l ng h t.
ế ọ
ượ ạ
- N i nhũ: chi m 45÷68 tr ng l ng h t, ph n này c a h t đ i m ch gi vai
ộ ế
ọ ượ
ạ ầ
ủ ạ ạ
ạ ữ
trò quy t đ nh ch t l ng c a đ i m ch trong s n xu t bia.
ế ị ấ ượ
ủ ạ
ạ ả
ấ + Thành ph n chính trong n i nhũ là nh ng h t tinh b t hình tròn, cú kớch


th
c r t l n 20ữ30à ho c r t bộ 2ữ10à r t ớt nh ng h t có kích th c trung
ướ ấ ớ ặ ấ
ấ ữ
ạ ướ
bình. N u hàm l ng protein trong đ i m ch càng cao thì càng nhi u h t tinh
ế ượ
ạ ạ
ề ạ
b t có kích th c nh .
ộ ướ
ỏ + Tr ng l
ng riêng c a h t tinh b t khá cao 1,5÷1,6 vì v y trong n c
ọ ượ
ủ ạ
ộ ậ
ướ chùng l ng xu ng r t nhanh, tinh b t khơng hòa tan đ
c trong n c, k c
ắ ố
ấ ộ
ượ ướ
ể ả nh ng dung môi h u c trung tính .
ữ ữ
ơ + Tinh b t đ i m ch có nhi t đ h hóa 75÷80
ộ ạ ạ
ệ ộ ồ C c a g o 75
ủ ạ
C, khoai tây 65
C tính ch t này c n ph i l u ý khi n u bia. Tinh b t đã qua h hóa thì ấ
ầ ả
ư ấ
ộ ồ
khi đ ng hóa s nhanh và thu n l i h n .
ườ ẽ
ậ ợ ơ + C u t o h t tinh b t g m hai d ng polysaccharide là amylose và
ấ ạ
ạ ộ
ồ ạ
amylopectin. Amlose chi m 17÷24 tr ng l ng h t tinh b t, amylopectin
ế ọ
ượ ạ
ộ chi m 76÷83.
ế + Tinh b t s ch u tác d ng xúc tác c a h enzim amylaza g m α –
ộ ẽ ị
ụ ủ
ệ ồ
amylaza và β -amylaza hi u qu xúc tác s ph thu c vào nhi t đ và pH. Đi u ệ
ả ẽ
ụ ộ
ệ ộ ề
này quy t đ nh k t qu quá trình n u bia. ế ị
ế ả
ấ 2.2.2 Thành ph n hóa h c c a đ i m ch.
ầ ọ ủ
ạ ạ
15
B ng 2: ả
Thành ph n hóa h c c a h t đ i m ch ầ
ọ ủ ạ ạ
ạ Trong nhóm glucide c a h t đ i m ch, ngoài tinh b t đ
c t p trung n i nhũ ủ
ạ ạ ạ
ộ ượ ậ ở ộ
còn có các thành ph n: ầ
+ Cellulose: ch y u n m trong v tr u c a h t đ i m ch, chi m ủ ế
ằ ở ỏ ấ
ủ ạ ạ
ạ ế
kho ng 20 ch t khơ c a v . Cellulose có ý nghĩa l n trong quá trình l c d ch ả
ấ ủ
ỏ ớ
ọ ị
đ ng hóa.
ườ + Hemicellulose: chi m ph n l n ch t khô c a v tr u, g m nh ng
ế ầ ớ
ấ ủ
ỏ ấ ồ
ữ h n h p polysaccharide khác nhau. S phân gi i hemicellulose d
i tác d ng ỗ
ợ ự
ả ướ
ụ c a enzyme Sitoase có ý nghĩa l n trong quá trình n y m m, giúp t o đi u ki n
ủ ớ
ả ầ
ạ ề
ệ thu n l i cho các enzyme khác vào bên trong n i nhũ c a h t.
ậ ợ ộ
ủ ạ
+ Pentozan: có trong thành ph n c a hemicellulose, đ c bi t có nhi u ầ
ủ ặ
ệ ề
trong v tr u 2, không tan trong n c. N u b th y phân cho ra đ
ng ỏ ấ
ướ ế
ị ủ
ườ arabilnose và kcilose.
+ Các glucide cao phân t : trong đ i m ch còn ch a các ch t d ng ử
ạ ạ
ứ ấ ở ạ
gom, nh ng ch t này tan trong n c s t o nên nh ng dung d ch nh t. Khi
ữ ấ
ướ ẽ ạ
ữ ị
ớ chu n b th y phân s cho galactose và kcilose, ho c nh pectin. Nh ng h p
ẩ ị
ủ ẽ
ặ ư
ữ ợ
16
ch t này khi đi vào d ch đ ng ho c bia s gây tr ng i cho quá trình l c, song
ấ ị
ườ ặ
ẽ ở
ạ ọ
chúng cũng có kh năng t o b t cho bia và có mùi v đ c c i thi n h n.
ả ạ
ọ ị ượ ả
ệ ơ
+ Các ch t đ ng: trong h t đ i m ch có ch a m t l
ng nh mono-, ấ ườ
ạ ạ ạ
ứ ộ ượ
ỏ di-, tri-saccharide, trong đó nhi u nh t là đ
ng saccharose, chi m kho ng 1,8 ề
ấ ườ
ế ả
ch t khô c a h t. Các ch t này có ý nghĩa l n trong quá trình s n xu t malt, đ c ấ
ủ ạ
ấ ớ
ả ấ
ặ bi t là trong giai đo n đ u.
ệ ạ
ầ + Ch t đ ng và ch t chát: có ch a nhi u trong v tr u c a h t đ i
ấ ắ ấ
ứ ề
ỏ ấ ủ
ạ ạ m ch, nó đóng m t vai trò l n trong q trình ngâm đ i m ch, m t ph n ch t
ạ ộ
ớ ạ
ạ ộ
ầ ấ
chát s liên k t v i protid, t o thành acid textinoic có v đ ng và mùi khó ch u ẽ
ế ớ ạ
ị ắ ị
chúng khơng hòa tan trong n c lã nh ng hòa tan t t trong dung d ch ki m lỗng
ướ ư
ố ị
ề 0,2÷0,4. Qua đó ta th y các ch t chát, đ ng, màu có tác d ng x u đ n thành
ấ ấ
ắ ụ
ấ ế
ph n c a bia. Vì v y các bi n pháp công ngh nh m lo i b chúng là r t c n ầ
ủ ậ
ệ ệ
ằ ạ ỏ
ấ ầ thi t.
ế 2.2.3 Các h p ch t ch a nit trong h t đ i m ch.
ợ ấ
ứ ơ
ạ ạ ạ
- Protid: kh i l ng và ch t l
ng protid trong đ i m ch có ý nghĩa quan tr ng ố ượ
ấ ượ ạ
ạ ọ
trong công ngh s n xu t bia. Tr c h t, ng
i ta cho r ng hàm l ng các h p
ệ ả ấ
ướ ế
ườ ằ
ượ ợ
ch t có ch a nit trong đ i m ch so v i hàm l ng tinh b t trong đ i m ch có
ấ ứ
ơ ạ
ạ ớ
ượ ộ
ạ ạ
t l cân đ i nh t hay t l N: C là t i u cho công ngh s n xu t bia so v i ỷ ệ
ố ấ
ỷ ệ ố ư
ệ ả ấ
ớ các lo i ngũ c c khác. M t dù trong thành ph n nh ng ch t hòa tan c a d ch
ạ ố
ặ ầ
ữ ấ
ủ ị
đ ng hóa, protid chi m m t t l khá nh 4÷5, song chúng l i tham gia r t
ườ ế
ộ ỷ ệ ỏ
ạ ấ
tích c c trong quy trình cơng ngh và góp ph n quy t đ nh ch t l ng s n
ự ệ
ầ ế
ị ấ ượ
ả ph m.
ẩ - Trong đ i m ch có đ protid đ n gi n protein và protid ph c t p proteit
ạ ạ
ủ ơ
ả ứ ạ
- Edectin thu c phân nhóm globulin khơng hòa tan trong n c lã, b t đ u k t t a
ộ ướ
ắ ầ ế ủ
nhi t đ l n h n 90 ở
ệ ộ ớ ơ
C, khó tách h n ra kh i thành ph n c a d ch đ ng, vì
ơ ỏ
ầ ủ
ị ườ
v y đây là m t trong nh ng y u t gây đ c bia. ậ
ộ ữ
ế ố ụ
- Hordein thu c phân nhóm prolamin, khơng tan trong n c nh ng tan trong dung
ộ ướ
ư d ch acid ho c ki mm.
ị ặ
ề - Glutelin chi m kho ng 3 ch t khơ trơng đ i m ch, thng b th i cùng bã
ế ả
ấ ạ
ạ ị ả
malt sau khi n u. ấ
17
2.2.4 Các ch t ch a Nit phi protid. ấ
ứ ơ
T p h p nh ng s n ph m phân gi i protid v i m c đ phân gi i khác nhau cho ậ
ợ ữ
ả ẩ
ả ớ
ứ ộ
ả ra nh ng s n ph n khác nhau:
ữ ả
ẩ - Albumoza và pepton có c u t o g n gi ng protein song có s g c acid amin ít
ấ ạ ầ
ố ố ố
h n có kh năng tan trong n c lã, không b k t t a trong quá trình ch bi n s
ơ ả
ướ ị ế ủ
ế ế ẽ
đi vào thành ph n n c đ
ng hóa làm t t kh năng t o b t và gi b t c a bia. ầ
ướ ườ
ố ả
ạ ọ
ữ ọ ủ - Peptid có s g c acid amin ít h n pepton, g m có di-, tri- và polypeptit, hòa tan
ố ố ơ
ồ d dàng trong n
c và đi vào thành ph n c a bia. ễ
ướ ầ
ủ - Acid amin chi m kho ng 0,1 ch t khô trong h t đ i m nh kín. Do tác đ ng
ế ả
ấ ạ ạ
ạ ộ
c a enzym trong th i gian s n xu t malt hàm l ng acid amin tăng lên trong d ch
ủ ờ
ả ấ
ượ ị
đ ng và bia. Đ c bi t chúng có vai trò quan tr ng trong vi c hình thành
ườ ặ
ệ ọ
ệ menadione th i kỳ s y malt.
ở ờ ấ
2.2.5 Các nhóm enzyme trong đ i m ch. ạ
ạ - Nhóm enzyme xúc tác cho q trình oxi hóa kh . H t đ i m ch ho t tính gi m
ử ạ ạ
ạ ạ
ả thi u, giai đo n đ u c a vi c t o malt chúng tăng c
ng ho t đ ng nhanh, ể ở
ạ ầ
ủ ệ ạ
ườ ạ ộ
trong quá trình s y malt chúng h u nh b phá h y. Nhóm enzyme th y phân: tùy ấ
ầ ư ị
ủ ủ
thu c vào ngu n c ch t enzym xúc tác cho q trình thu phân ta có th tách ộ
ồ ơ
ấ ỷ
ể thành hai nhóm nh :
ỏ + Nhóm enzyme th y phân các h p ch t glucide. Diastase Amylase
ủ ợ
ấ th y phân các glucide có m ch polyme t
ng đ i đ n gi n nh tinh b t ủ
ạ ươ
ố ơ ả
ư ộ
Sitaza th y phân các glucide có m ch polyme t ng đ i ph c t p h n
ủ ạ
ươ ố
ứ ạ ơ
nh hemicellulose. Tác d ng c a enzyme này là phá v màng ngăn gi a ư
ụ ủ
ỡ ữ
h t g o và v tr u khi h t b t đ u n y m m, nh v y các enzyme khác ạ ạ
ỏ ấ ạ ắ ầ
ả ầ
ờ ậ m i d dàng xâm nh p vào bên trong n i nhũ c a h t, làm bi n đ i d n
ớ ễ ậ
ộ ủ
ạ ế
ổ ầ nh ng thành ph n hóa h c c a n i nhũ. Đây chính là q trình chuy n hóa
ữ ầ
ọ ủ ộ
ể t h t đ i m ch thành h t malt.
ừ ạ ạ ạ
ạ + Nhóm enzym th y phân protit: trong nhóm này tiêu bi u có:
ủ ể

Proteinase xúc tác đ chuy n hóa protid thành albumoza ể
ể và pepton r i chuy n thành Polypeptit và peptit t=50
ồ ể
C, pH=5
18

Peptitdase chuy n polypeptit và peptit thành axit amin ể
g m polypeptitdase và dipeptitdase t ồ
50 C; pH=7,5

Amydase tác d ng deamin hóa các acid amin, t o thành ụ
ạ các axid h u c và nit . Đ ng th i chúng còn phá v
ữ ơ
ơ ồ
ờ ỡ
các m i liên k t amid - CO – NH c a các mu i amid. ố
ế ủ
ố - Nhóm enzyme esteraza tham gia làm v các m i liên k t este gi a các h p ch t
ỡ ố
ế ữ
ợ ấ
h u c v i nhau ho c gi a các h p ch t h u c và vô c . ữ
ơ ớ ặ
ữ ợ
ấ ữ ơ
ơ + Lipase th y phân este c a glycerin và m t s lo i r
u v i các ủ
ủ ộ ố ạ ượ
ớ acid béo b t cao.
ậ + Phosphatase: tách acid phosphoric ra kh i nh ng h p ch t h u c
ỏ ữ
ợ ấ ữ
ơ có ch a phospho, tiêu bi u là amylophosphatase và bytase.
ứ ể

2.3 Nh ng yêu c u ch t l ng đ i v i đ i m ch dùng trong s n xu t bia.


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Phân lo i các gi ng đ i m ch ạ C u trúc và thành ph n hóa h c c a đ i m ch ấ

Tải bản đầy đủ ngay(99 tr)

×