Tải bản đầy đủ - 99 (trang)
nh h ng c a thành ph n hóa h c và các mu i có trong n Yêu c u c a n c trong s n xu t bia: S d ng n c trong s n xu t bia:

nh h ng c a thành ph n hóa h c và các mu i có trong n Yêu c u c a n c trong s n xu t bia: S d ng n c trong s n xu t bia:

Tải bản đầy đủ - 99trang

bia. Nhi u lo i bia ch u nh h ng ho c th m chí đ
c xác đ nh theo đ c tr ng ề
ạ ị ả
ưở ặ
ậ ượ
ị ặ
ư c a n
c trong khu v c s n xu t bia. M c dù nh h ng c a nó cũng nh là tác
ủ ướ
ự ả ấ
ặ ả
ưở ủ
ư đ ng t
ng h c a các lo i khống ch t hòa tan trong n c đ
c s d ng trong ộ
ươ ỗ ủ
ạ ấ
ướ ượ ử ụ
s n xu t bia là khá ph c t p, nh ng theo quy t c chung th ả
ấ ứ ạ
ư ắ
ì n
c c ng ướ
ứ là phù
h p h n cho s n xu t các lo i bia s m màu nh bia đen, trong khi ợ
ơ ả
ấ ạ
ẫ ư
n c m m
ướ ề
là phù h p h n cho s n xu t các lo i bia sáng màu, ch ng h n nh bia
ợ ơ
ả ấ
ạ ẳ
ạ ư
pilsener c a
ủ C ng hòa Séc
ộ .
Tính ch t v t lý c a n c:
ấ ậ ủ
ướ

Kh i l ng phân t : 18 dvc
ố ượ ử

Kh i l ng riêng: 1 gml 0
ố ượ ở
C, 1atm

Nhi t đ nóng ch y: 0 ệ ộ
ả C

Nhi t đ sôi: 100 ệ ộ
C
STT Chi tiêu ki m tra ể
Yêu c u ầ
1 pH
6,5 - 7,5
2 Đ ki m t ng TAC
ộ ề ổ
≤ 4
o
F
3 Đ c ng t ng
ộ ứ ổ
≤ 5
o
F
4 Đ đ c
ộ ụ ≤ 20NP
B ng 1: ả
Ch tiêu v n c trong bia
ỉ ề ướ

1.2 nh h ng c a thành ph n hóa h c và các mu i có trong n


c đ n các Ả
ưở ủ
ầ ọ
ố ướ
ế quy trình cơng ngh :

- S t n t i c a mu i ch a Ca và Mg s quy t đ nh đ c ng c a n c.
ự ồ ạ ủ ố
ứ ẽ
ế ị ộ ứ
ủ ướ
10
+ Ca: Th ng t n t i d
i d ng mu i CaHCO ườ
ồ ạ ướ ạ ố
3 2
và nh h ng đ n quá
ả ưở
ế trình n u bia do làm gi m đ acid c a h malt và d ch đ
ng hóa. ấ
ả ộ
ủ ồ
ị ườ
+ Mg: Hàm l ng trong n
c tuy ít h n Ca, nh ng tác d ng x u h n Ca vì ượ
ướ ơ
ư ụ
ấ ơ
MgCO
3
hòa tan đ c, MgSO
ượ
4
có v đ ng chát. C hai đ u làm nh h ng đ n
ị ắ ả
ề ả
ưở ế
ch t l ng bia.
ấ ượ - Na: T n t i d
i d ng NaHCO ồ ạ ướ ạ
3
, Na
2
CO
3
, Na
2
SO
4
hay NaCl. Na
2
CO
3
, NaHCO
3
làm gi m đ acid c a h malt Na ả
ộ ủ

2
SO
4
v i hàm l ng cao s t o cho bia có v
ớ ượ
ẽ ạ ị
đ ng, NaCl n u d i 200mgl s nh h
ng t t đ n mùi, v bia. ắ
ế ướ
ẽ ả ưở
ố ế ị
- Fe: Th ng t n t i d
i d ng FeHCO ườ
ồ ạ ướ ạ
3 2
hàm l ng cao s gây nh h
ng ượ
ẽ ả
ưở x u đ n ch t l
ng bia. Vì v y ch cho phép t 0,2 ÷ 0,5 mgl . ấ
ế ấ ượ
ậ ỉ
ừ - Ngồi ra trong n
c còn ch a các h p ch t h u c d ng keo vô c ho c h u ướ
ứ ợ
ấ ữ ơ ở ạ
ơ ặ
ữ c nh SiO
ơ ư
2
ho c các ch t khí O ặ

2
, N
2
, CO
2
. . ..

1.3 Yêu c u c a n c trong s n xu t bia:


ầ ủ
ướ ả

- Hàm l ng mu i cacbonat không quá 50mgl.
ượ ố
- Hàm l ng mu i Mg không quá 100mgl.
ượ ố
- Hàm l ng mu i Clorua 75÷150 mgl.
ượ ố
- Hàm l ng mu i CaSO
ượ ố
4
130÷200mgl . - Hàm l
ng Fe ượ
2+
khơng q 0,3mgl. - Khí NH
3
và các mu i NO ố
- 3
, NO
2 -
: khơng có. - Vi sinh v t không quá 100 t bào ml.
ậ ế
- E.coli, coliform: khơng có. - Đ c ng: 4÷12Đ.
ộ ứ - PH: 6.5÷ 7

1.4 S d ng n c trong s n xu t bia:


ử ụ ướ
ả ấ
11
N c tham gia tr c ti p vào quy trình cơng ngh nh ngâm đ i m ch,
ướ ự
ế ệ
ư ạ
ạ n u malt, l c d ch nha, lên men, trong công đo n hi t rót…, t o nên s n ph m
ấ ọ
ị ạ
ế ạ
ả ẩ
cu i cùng. Có th nói n c là nguyên li u chính đ s n xu t bia do trong bia
ố ể
ướ ệ
ể ả ấ
hàm l ng n
c chi m đ n 90÷92 tr ng l ng bia.
ượ ướ
ế ế
ọ ượ
Thành ph n và hàm l ng c a chúng nh h
ng r t l n đ n quy trình ầ
ượ ủ
ả ưở
ấ ớ ế
công ngh và ch t l ng bia thành ph m. N
c công ngh đ c s d ng trong
ệ ấ ượ
ẩ ướ
ệ ượ ử ụ quy trình n u malt, n u g o, r a bã, ngâm đ i m ch.
ấ ấ
ạ ử
ạ ạ
- N c dùng ngâm đ i m ch đ s n xu t malt: yêu c u quan tr ng nh t là n

c ướ


ạ ạ
ể ả ấ
ầ ọ
ấ ướ
không đ c ch a nhi u t p ch t và vi sinh v t.
ượ ứ
ề ạ ấ
ậ - N
c dùng đ n u bia: ướ
ể ấ + Các mu i cacbonat và bicacbonat s hòa tan ch t đ ng, ch t chát trong
ố ẽ
ấ ắ ấ
v malt nh t là Na ỏ

2
CO
3
gây cho bia có v đ ng khó ch u. ị ắ
ị + Nh ng cacbonat và bicacbonat trong n
c s làm h đ acid c a h ữ
ướ ẽ
ạ ộ ủ
ồ malt làm c n tr ho t đ ng c a h enzim trong malt.
ả ở
ạ ộ ủ
ệ 2KH
2
PO
4
+ CaHCO
3 2
= CaH
2
PO
4 2
+ K
2
HPO
4
+ 2H
2
O + 2CO
2
Malt n

c ướ


T ph n ng trên ta nh n th y r ng hai phân t có tính acid s thu đ c
ừ ả ứ
ậ ấ ằ
ử ẽ
ượ m t phân t k t t a và m t phân t có tính ki m.
ộ ử ế ủ
ộ ử
ề + Na
2
CO
3
là mu i làm gi m đ acid m nh nh t vì: ố
ả ộ
ạ ấ
2KH
2
PO
4
+ Na
2
CO
3
= K
2
HP0
4
+ Na
2
HPO
4
+ 2H
2
O + 2CO
2
Nh n th y r ng t hai phân t có tính acid KH ậ
ấ ằ ừ

2
PO
4
s thu đ c 2 phân t
ẽ ượ
ử có tính ki m K

2
HPO
4
, Na
2
HPO
4
- N c dùng đ r a n m men và thi t b :
ướ ể ử
ấ ế ị
+ N c dùng đ r a n m men c n ph i s ch, không ch a nhi u h p ch t
ướ ể ử
ấ ầ
ả ạ ứ
ề ợ
ấ h u c , và đ c bi t không ch a vi sinh v t.
ữ ơ
ặ ệ
ứ ậ
+ N c r a thi t b nên có đ c ng th p đ n trung bình, đ c bi t khơng
ướ ử ế ị
ộ ứ ấ
ế ặ
ệ ch a các mu i NH
ứ ố
3
và các mu i nitrit. ố
12

1.5 N c phi công ngh .


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

nh h ng c a thành ph n hóa h c và các mu i có trong n Yêu c u c a n c trong s n xu t bia: S d ng n c trong s n xu t bia:

Tải bản đầy đủ ngay(99 tr)

×