Tải bản đầy đủ - 37 (trang)
2: QUY TRÌNH S ẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ

2: QUY TRÌNH S ẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ

Tải bản đầy đủ - 37trang

19

Chương 2: QUY TRÌNH S ẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ


2.1 Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì ở Thailand 2.1.1 Quy trình trình bày ở trang 19
2.1.2 Thuyết minh quy trình 2.1.2.1 Feresh khoai mì t ươi
Mục đích: Lựa chọn ngun lịêu, tiếp nhận khoai mì để sản xuất. Yêu cầu: Khoai mì nhiều bột ít s ơ, vỏ củ và vỏ bao mỏng. Không bị sâu
bệnh, dập nát. Cách thực hiện: Nguồn nguyên liệu chủ yếu từ địa phương vận chuyển đến
nhà máy bằng xe tải.
quan. KCS: Kiểm tra nhanh bằng thiết bị phòng thí nghiệm, kiểm tra bằng cảm
2.1.2.2 Peeling bóc v ỏ Mục đích: Loại bỏ lớp vỏ của khoai mì.
u cầu: Khoai mì sau khi bóc vỏ phải loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài chỉ còn thịt củ bên trong kh oai mì theo băng chuyền được đưa vào lồng bóc vỏ. Ở
đây nhờ ma sát giữa củ khoai mì và ma sát với thanh guồng vỏ được bóc ra. Cấu tạo của thiết bị tách vỏ gồm những thanh sắt song song với nhau thành
trọ tròn rỗng có chứa các khe hở để bụi đất, tạp chất và vỏ gỗ rơi ra ngồi. Bên trong thiết bị có lắp các gờ theo hình xoắn tròn với một động cơ dưới sự điều khiển
của công nhân để điều chỉnh lượng khoai mì thích hợp vào thiết bị rửa. Khi động cơ quay thiết bị quay theo do đó nhờ lực ma sát giữa khoai mì với t hành thiết bị và
giữa các củ với nhau má vỏ gỗ, đất đá rơi ra ngồi, c òn khoai mì tiếp tục đi qua thiết bị rửa.
20
Feresh khoai mì tươi
Peeling bóc v ỏ
washing rửa
Chopping chặt khúc
Rasping mài c ạo
Extracting chi ết lọc SO
2
Solution Unt nguồn SO
2
Scrw press ép vít
Refingng li tâm tách d ịch bào
Press Pulp bã ép De - Hydrating tách nư ớc
Drying làm khơ
Sifting Bagging rây và bao gói
To wattr treatment system hệ thống xử
lý nước thải
Starchproduct Sản phẩm
Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất tinh bột khoai m ì ở Thailand
Hinh 2.1: Máy bóc v ỏ 2.1.2.3 Washing r ửa
Mục đích: Nhằm tách đất cát và một phần vỏ củ.
thể lạ. Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rữa phải sạch khơng còn đất cát, khơng có vật
Cách thực hiện: Bể rửa cấu tạo gồm các cách guồng để đảo trộn và vận chuyển, tạp chất cùng với n ước rửa lọt qua lưới ở cuối máy còn nguyên liệu được
băng tải đưa đến máy chặt củ. KCS: Kiểm tra bằng cách quan sát.
Hình 2.2 Máy rửa củ 2.1.2.4 Chopping ch ặt khúc
Mục đích: Tạo điều kiện tăng năng suất cho máy mài củ.
xuất. Yêu cầu: Khoai mì sau khi chặt khúc phải có kích th ước đạt yêu cầu sản
Cách thực hiện: Bộ phận chính là các dao chặt gắn vào trục quay. Đáy thiết bị được ghép từ các tấm thép đặt song song tạo nên khe hở có kích th ước đúng bằng
bề dày của lát cắt và đảm bảo không cho nguyên liệu r ơi xuống dưới trước khi đư
ợc
cắt thành các khúc nhỏ. KCS: Kiểm tra nhanh bằng thiết bị phòng thí nghiệm, kiểm tra bằng cảm quan.
Hình 2.3 Máy ch ặt củ 2.1.2.5 Rasping mài c ạo
Mục đích: Nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào củ, giải phóng ra tinh bột tự do ra khỏi tế bào củ, số còn lại là tinh bột liên kết.
Cách thực hiện: Bề mặt tang quay của máy mài có dạng r ăng cưa nên tạo ra các lực nghiền, mài, chà, xát.
Trong quá trình mài ph ải cung cấp đủ nước để tách tinh bột tự do và tinh bột trong xơ sau đó dùng s ữa tinh bột loãng ở lần chiết thứ 3 dội vào và đưa đi chiết
lọc. KCS: Kiểm tra nhanh bằng thiết bị phòng thí nghiệm, kiểm tra bằng cảm quan.
Hình 2.4 Máy mài c ủ 2.1.2.6 Refingng li tâm tách d ịch bào
Mục đích: Tách tinh b ột ra khỏi xơ. Yêu cầu: Tách độc tinh bột ra khỏi x ơ.
Hình 2.5 Máy phân ly tách d ịch bào Cách thực hiện: Dịch bào củ khi thoát ra khỏi tế bào chứa tyrosin và enzyme
tyrosinase. Dưới tác dụng của enzyme này, tyrosin kế t hợp thêm gốc hydroxyl thứ hai sau đó oxy hố ti ếp tục thành melanin có màu nâu sẫm làm tinh bột thu được ko
trắng. Vì vậy phải tách chúng sau khi mài bằng cách dùng SO
2
để sulfit hoá dịch sữa thơ để tránh q trình tạo màu. Ngun tắc:
S + O
2
= SO
2
+ Q trong buồng đốt lưu huỳnh. 1 SO
2
+ H
2
O = H
+
+ HSO
3 -
nén SO
2
lên bồn hấp thụ. 2 HSO
3 -
+ H
2
O = HO + H
2
SO
4
Sufit hóa sữa. 3
Chất khử là nguyên tử H sẽ tác dụng vào nối đôi của chất tạo màu làm cho chất màu trở nên không màu.
Để tăng hiệu suất của phản ứng thứ 2 phải t ăng, gdieenj tích ti ếp xúc giữa SO
2
và nước bằng cách phun các tia n ước vào dòng khí SO
2
. KCS: Kiểm tra hiệu xuất của quá trình phân ly.
2.1.2.7 Extracting chiết lọc Mục đích: Nhằm tách tinh bột còn sót lại trong x ơ và bã bằng cách dội nước
vào tinh bột thô sau khi nghiền tách x ơ. Yêu cầu: Chiết lọc hết phần tinh bột còn lại.
Cách thực hiện: Sữa tinh bột sau khi chiết lọc thì b ơm sang máy lọc ly tâm để tách nước đưa về độ ẩm 38 - 40 .
Hình 2.6 Máy chi ết lọc. 2.1.2.8 De - Hydrating tách nư ớc
Mục đích: Làm giảm độ ẩm, tiết kiểm n ăng lượng cho quá trình sấy. Cách thực hiện: Có hình chóp, nhờ lực ly tâm hạt nặng bắn ra ngoài, v ăng
vào thành trượt xuống, phần nhẹ bọ phần n ăng chiếm chỗ, đẩy vào phía trong được bơm bơm ra ngồi. Sau giai đo ạn phân ly 1 đến giai đoạn phân ly 2 dịch
sữa gần như tách hồn tồn. Có l ớp vải lấy hạt tinh bột. Cào ra nhờ máng. N ước qua đường ống ra ngoài. Hạt tinh bột chuyển qua hệ thống nắp tải, nhờ pit tải
chuyển đến hệ thống sấy.
25
KCS: Kiểm tra độ ẩm đạt giá trị yêu cầu.
Hình 2.7 Máy ly tâm tách n ước 2.1.2.9 Drying làm khơ
dài. Mục đích: Giảm độ ẩm, làm khô sản phẩm bảo quản dể dàng trong thời gian
Yêu cầu: độ ẩm 12. Cách thực hiện: Thực hiện trong máy sấy khí động.
Nhiệt độ khơng khí nóng 200 - 220 C tiếp xúc với tinh bột trong thời gian
ngắn giảm độ ẩm xuống 10 - 12 . xyclon Lúc này nhi ệt độ tinh bột khoảng 50 - 57
C. Tinh bột được hút vào hệ thống để làm nguội xuống 30 - 35
C
Hình 2.8 Buồng đốt khí nóng
2.1.2.10 Sifting Bagging rây và bao gói Mục đích: Đảm bảo kích th ước và đồng nhất của tinh bột nhắm làm t ăng chất
lượng và giá trị cảm quan của thành phẩm. Bột thành phẩm sau khi làm khô và làm nguội xong cần phải cho vào bao kín bảo quản ngay vì bột dễ hút ẩm và nhiễm mùi.
Việc đóng bao còn nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản.
Hinh 2.9 Thiết bị rây và đóng gói 2.1.2.11 Starchproduct s ản ph
ẩm
u cầu: •
Độ ẩm khơng q 12 •
Tạp chất: Khơng có. •
Sâu mọt: Khơng có. •
Mùa, mùi, vị: Bình thường •
Khơng có kết cục hoặc kết tảng. •
Độ chua: Khơng quá 3 ml NaOH 1N100g. •
KCS: Dùng các d ụng cục để xác định độ ẩm, tạp chất màu sắc.
2.2 Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì trong n ước 2.2.1 Quy trình
khoai mì
Rửa và làm sạch
Băm và mài củ
Ly tâm tách bã
Thu hồi tinh bột khô
Thu hồi tinh bột tinh
Hồn thiện sản phẩm
Đóng gói
Tinh bột khoai mì
Sơ đồ 2.2: Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì trong n ước
2.2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.2.1 Tiếp nhận củ khoai mì
Mục đích: Tiếp nhận khoai mì để sản xuất. Yêu cầu: Khoai mì nhiều bột ít s ơ, vỏ củ và vỏ bao mỏng. Không bị sâu
bệnh, dập nát. Cách thực hiện: Củ khoai mì được chứa trong sân rộng và chuyển vào
phễu chứa bằng b ăng tải. 2.2.2.2 Rửa và làm sạch
Mục đích: Cơng đoạn này được tiến hành nhằm loại bỏ các tạp chất có trên vỏ củ khoai mì, bao gồm các b ước rửa sơ bộ, tách đất đá, tách vỏ cứng và rửa lại
bằng nước. Cách thực hiện: Máy bóc vỏ được dùng để tách vỏ cứng ra khỏi củ. Củ khoai
mì được đưa từ bồn chứa đến máy bóc vỏ bằng một b ăng tải. Tại đây, cát, đất đá và chất thải khác tiếp tục được loại bỏ trong điều kiện ẩm. Máy bóc vỏ được thiết kế
theo hình ống có gắn thanh thép trên thành ống nh ư một lồng xốy có khe hở rộng khoảng 1cm, mặt trong của máy có gờ xốy giúp cho việc đưa củ đến một cách tự
động. Để tăng hiệu quả loại bỏ đất cát có thể dùng gờ xoáy dạng bàn chải. Thơn g thường khoai mì phải được loại cả vỏ cứng và vỏ lụa dày khoảng 2 - 3 mm và là
nơi có chứa đến 50 tinh bột và hầu hết l ượng axit xyanua hydric HCN. Củ khoai mì sau khi bóc vỏ được chuyển đến máy rửa. Quá trình rửa được
tiến hành bằng cách phun n ước lên nguyên liệu củ khoai mì với những bánh chèo đặt trong một máng n ước. Máng nước trong máy rửa được thiết kế hình chữ U,
cho phép củ khoai mì di chuyển với khoảng cách dài h ơn, trong thời gian lâu hơn. Tại đây, quá trình rửa để làm sạch, loại bỏ lớp v ỏ ngồi cũng nh ư mọi tạp chất khác.
Cơng đoạn rửa nên sử dụng vòi phun áp lực cao để tăng hiệu quả rửa. Nếu rửa không hiệu quả, các hạt bùn dính trên củ sẽ là nguyên nhân làm giảm độ trắng của
dịch sữa và sản phẩm. Nước rửa và nước dùng để bóc vỏ có thể được lấy từ các máy phân ly tinh
bột. Nước rửa tái sử dụng được chứa trong bể chứa tr ước khi dùng.
Củ khoai mì tươi sau khi rửa được băng tải chuyển đến công đoạn sau. Sau công đoạn này, 1000 kg khoai mì củ t ươi cho khoảng 980 kg khoai mì sạch.
2.2.2.3 Băm và mài củ Mục đích: Mục đích của quá trình này nhằm làm vỡ củ, tạo thành các mảnh
nhỏ, làm tăng khả năng tinh bột hoà tan trong n ước và tách bã. Yêu cầu: Kích thước khoai mì sau b ăm và mài đạt yêu cầu.
Cách thực hiện: Củ khoai mì khi ra khỏi máy rửa, qua b ằng tải, được băm thành những mảnh nhỏ khoảng 10 - 20 mm tại máy băm. Máy băm đư ợc gắn 2 bộ
lưỡi, bộ thứ nhất có 20 l ưỡi cố định, theo cấu trúc chuẩn của khoảng cách khe, bộ thứ 2 gồm 21 lưỡi gắn với một trục chính ở 4 góc khác nhau. Trục chính được
chuyển động bằng mơ tơ điện 240 vòng phút. Sau khi b ăm, nguyên liệu được chuyển vào máy mài bằng vít tải và bộ phận phân phối d ăm.
Việc mài củ có hiệu quả là yếu tố cần thiết để cho sản lượng tinh bột cao. Máy mài có một rơtơ được chế tạo bằng thép khơng rỉ, có các rãnh để giữ các
lưỡi mài, rôtơ này đặt trong hộp vỏ để bề mặt mài tạo thành vách đứng có thể chứa củ, đối diện với mặt mài là một đệm chèn cho phép điều chỉnh kích th ước
bột mài. Bằng cách chèn bộ đệm này, củ khoai mì t ươi sẽ được mài trên bề mặt lưỡi mài. Bã khoai mì được đẩy ra từ các khe hở ở đáy. Trong quá tr ình mài,
nước được đưa vào phễu nhằm giảm nhiệt l ượng sinh ra và đẩy bã khoai mì ra khỏi máy. Trong quá trình này, HCN trong củ khoai mì ở trạng thái tự do, hoà
tan dần trong nước đến khi khơng còn trong sản phẩm. Sự tiếp xúc giữa axit HCN với sắt dễ hình thành chất ferocyanid làm cho dịch tinh bột khoai mì có
màu hơi xanh lơ. Do v ậy ở công đoạn này tất cả các bộ phận thiết bị có tiếp xúc với dịch tinh bột khoai mì cần được làm bằng thép khơng r ỉ. Dịch sữa tạo thành
sau q trình này được bơm sang công đo ạn tiếp theo. 2.2.2.4 Ly tâm tách bã
Mục đích: Cơ đặc dịch sữa và loại bã x ơ, tách tinh bột ra khỏi nước và bã. Yêu cầu: Tinh bột được tách khỏi sợi xenlulose, làm sạch sợi mịn trong bột
sữa và tẩy trắng tinh bột để tránh lên men và làm biến màu.
30
Cách thực hiện: Thông th ường việc tách bã được tiến hành 3 lần bằng công nghệ và thiết bị ly tâm liên tục. Dịch sữa được đưa vào bộ phận rổ hình nón và có
những vòi phun n ước vào bã trong suốt quá trình rửa bã và hoà tan tinh bột. Phần xơ thu hồi, sau khi đã qua giai đoạn lọc cuối cùng, có chứa 90 - 95 hàm lượng
nước và một tỷ lệ thấp là tinh bột sót. Đây là điều kiện thuận lợi để tách bã và tinh bột. Do vậy, tinh bột sữa sau khi đi qua bộ phận ly tâm đầu tiên với kích th ước khe
hở hợp lý sẽ được tiếp tục bơm qua các bộ phận ly tâm tiếp theo. Bộ phận ly tâm gồm có 2 cơng đoạn và được thiết kế với sàng rây mịn. Trong các bộ phận ly tâm
này thường có bộ phận lọc mịn và bộ phận lọc cuối để thu hồi triệt để tinh bột. Phần xơ mịn được loại bỏ làm thức ăn chăn nuôi.
Sữa tinh bột loại thô sau khi qua máy lọc lần cuối đạt mức độ cô đặc khoảng 30
Bx hoặc 5,1 - 6 Bx, hoặc tương đương 54 kg tinh b ột khơ m
3
dịch. Dịch tinh bột này còn chứa các tạp chất nh ư protein, chất béo, đường và một số chất khơng hồ
tan như những hạt xelulose nhỏ trong quá trình mài củ. Các tạp chất sẽ bị loại bỏ trong quá trình tinh l ọc tinh bột.
2.2.2.5 Thu hồi tinh bột thô: Mục đích: Tách bã và tách dịch.
Cách thực hiện: Việc tách bột t hơ có thể được tiến hành bằng ph ương pháp lắng nhiều lần, lọc, hoặc và ly tâm. Ph ương pháp lắng được tiến hành với quy mô
nhỏ. Với qui mô trung bình và lớn, quá trình tách tinh bột từ sợi xelulose được tiến hành bằng phương pháp lọc hoặc ly tâm li ên tục.
Đây là phương pháp l ọc tinh bột từ sợi xellulose ở giai đoạn lọc cuối trước khi thải bã. Lọc tinh bột được tiến hành qua ly tâm rổ xoáy liên tục. Hỗn hợp tinh
bột và bã được đưa vào bộ phận sàng quay hình nón và những vòi phun n ước rửa bã. Độ dài hình nón này đảm bảo thu lại hoàn toàn tinh bột. Bã được thu gom đến
bộ phận ép bã. N ước sau khi ép bã có thể đưa vào tái sử dụng cho qui trình sản xuất để tiết kiệm nước. Sau công đoạn này, dịch sữa thô đạt 5 chất khô.
2.2.2.6 Thu hồi tinh bột tinh: Mục đích: Ly tâm tách nư ớc để thu hồi tinh bột tinh.
31
Yêu cầu: Trong sữa tinh bột, hàm l ượng các chất dinh d ưỡng và đường khá cao, nên các vi sinh v ật phát triển dẫn đến hiện tượng lên men gây mùi. Sự thay đổi
tính chất sinh hóa này làm ảnh h ưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, yêu cầu trong giai đoạn này phải diễn ra nhanh, bằng máy ly tâm siêu tốc và liên tục thiết kế
theo cơng nghệ thích hợp để tách nước và nâng cao nồng độ tinh bột. Cách thực hiện: Tinh bột sữa được đưa vào máy ly tâm siêu t ốc bằng vòi
phun thiết kế theo hai nhánh chính và phụ đặt trong thành bồn. N ước rửa được bơm vào máy đồng thời. Việc phân ly tách tinh bột sữa có tỷ trọng cao h ơn và tinh bột
sữa có tỷ trọng thấp h ơn nhờ những, đĩa hình chóp nón trong bồn máy phân ly. Các thành phần nhẹ là tinh bột dạng sữa có nồng độ thấp được đưa qua các đĩa
phân ly đặt ở bên trong bồn phân ly. Bồn phân ly được lắp các ống dẫn n ước rửa để hoà tan tinh bột. Nhiều máy phân ly được lắp đặt theo một dãy liên tục.Tinh bột sau
công đoạn này đạt nồng độ 20 Bx.
Phương pháp ly tâm kh ử nước này được thiết kế theo kiểu rổ, lắp, bộ phận chậu có đục lỗ, một tấm vải lọc và một tấm l ưới có lỗ rất nhỏ đặt ở bên trong. Tinh
bột được chuyển vào ở dạng lỏng. Trong suốt quá trình phân ly tách n ước được loại bỏ bởi màng lọc và tinh bột được giữ lại ở thành chậu tạo thành bánh hình trụ. Chu
kỳ hoạt động máy bắt đầu diễn ra từ lúc nạp tinh bột sữa ở 18 - 20 Bx vào bộ phận
hình rổ cho dến khi đạt mức cho phép thì ngừng nạp. Sau khi hoàn tất chu kỳ nạo bột thì quá trình nạp dịch tinh bột mới bắt đầu hoạt đông trở lại. Sau ly tâm tách
nước, tinh bột tinh bột thu được đạt độ ẩm 38 , được chuyển sang công đoạn sau dưới dạng bánh tinh bột.
2.2.2.7 Hồn thi ện sản phẩm: Mục đích: Làm tăng giá tr ị của sản phẩm.
Cách thực hiện: Bánh tinh bột sau khi được tách ra từ công đoạn trên được làm tơi và sấy khô tiếp tục tách n ước nhằm mục đích bảo quản lâu dài. Việc làm t ơi
tinh bột ướt là rất cần thiết khi t ăng bề mặt tiếp xúc của hạt tinh bột với khơng khí nóng trong q trì nh sấy. Để làm tơi, tinh bột ướt được dẫn đến bộ phận vít tải làm
tơi và bộ phận rây bột tự động. Nhiệt độ ở bộ phận này được giữ ổn định là 55 C.
Tinh bột được sấy bằng máy sấy nhanh. Tinh bột ướt được nạp vào máy sấy nhanh để đạt hàm ẩm 10 - 13 . Quá trình sấy do khơng khí nóng được tạo ra từ bộ
32
phận trao đổi nhiệt với môi chất là dầu nóng. L ượng khơng khí được sấy nóng đi qua bộ phận lọc để làm sạch, khử bụi, tạp chất bẩn trong khơng khí. Khơng khí cấp vào
máy sấy ở nhiệt độ 180 - 200 C. Trong quá trình sấy, tinh bột được chuyển đi
bằng khí từ đáy lên đỉnh tháp sấy bằng h ơi nóng khoảng 150 C và sau đó rơi
xuống. Q trình sấy được hoàn tất trong thời gian rất ngắn vài giây bảo đảm cho tinh bột không bị vón và khơng bị cháy. Việc giảm nhiệt độ tinh bột ngay sau khi
sấy có ý nghĩa quan trọng. Vì vậy máy sấy được lắp bộ phận xốy gió đặc biệt để hạ nhanh nhiệt độ sản phẩm.
2.2.2.8 Đóng gói s ản phẩm Mục đích: Bảo quản sản phẩm.
Cách thực hiện: Tinh bột sau khi sấy khô được tách ra khỏi dòng khí nóng, được làm nguội ngay bởi dòng lốc khí nóng và hoạt động đồng thời của van quay.
Sau đó tinh bột này được đưa qua rây hạt để bảo đảm tạo thành hạt tinh bột đồng nhất, không kết dính vón cục, đạt tiêu chuẩn đồng đều về độ mịn. Tinh bột sau khi
qua rây được bao gói thành phẩm. Trung bình từ 1.000 kg khoai mì củ t ươi thu được 250 kg tinh bột, 20 kg tinh
bột khoai mì thứ phẩm và 70 kg phế phụ liệu khác bã, mủ... 2.3 Ứng dụng của tinh b ột khoai mì
Tinh bột khoai mì có rất nhiều ứng dụng trong công nghiệp: Nh ư công nghiệp thực phẩm, công nghiệp đúc, công nghiệp dược, công nghiệp giấy, công
nghiệp dệt, công nghiệp chế biến gỗ… 2.3.1 Ứng dụng tinh bột biến hình trong cơng nghiệp thực phẩm
2.3.1.1 Ứng dụng tinh bột biến hình bằng ph ương pháp acid làm ch ất ổn định sữa chua.
Tinh bột biến hình bằng ph ương pháp axit được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghi ệp. Bên cạnh khả n ăng tạo gel, chất làm ổn định, chất làm đặc còn
có khả năng tan dễ dàng trong nước ấm, là một phụ gia quan trọng để sản xuất các sản phẩm hòa tan như cà phê, b ột trái cây, bột sữa chua, bột đậu nành và các loại trà
uống khác. Trong công nghiệp dệt và công nghiệp giấy cũng là thành phần không thể thiếu được, để làm tăng độ bền độ mài mòn và độ bóng của sản phẩm. Hiện tại
33
các nhà máy sữa thường dùng phụ gia polyaards cho sản phẩm sữa chua, nó tạo gel, tạo độ đặc và làm ổn định khối sữa chua thành phẩm nh ưng phải nhập ngoại đắt
tiền,có thể thay thế bằng tinh bột biến hình để tạo gel và làm chất ổn định sữa chua. 2.3.1.2 Xúp bột đóng hộp
Tinh bột được sử dụng số l ượng lớn trong công nghiệp cho cả hai mục đích làm đặc và làm đầy. Khi yêu cầu làm đặc, tính chất nhớt của hồ tinh bột là quan
trọng không những độ nhớt mà cả cấu trúc. Tinh bột sử dụng phải đảm bảo độ đặc trưng cũng phải có vị và cấu trúc chấp nhận được. hồ tinh bột sử dụng cho mục đích
này phải bền khi xử lý nhiệt và khuấy trong quá trình sản xuất cũng nh ư bảo quản. Tinh bột liên kết ngang phù hợp cho yêu cầu này.
Sự làm đầy của tinh bột cung cấp bằng nhiều cách khác nhau. Sự làm đầy làm taq8ng hàm lượng chất rắn của xúc trong khi chỉ số độ nhớt không quan trọng.
Tinh bột oxy hố được dùng cho mục đích này. 2.3.1.3 Kẹo
Kẹo là sản phẩm sử dụng lớn tinh bột. Kẹo có nhiều loại kẹo: Kẹo socola, kẹo bơ cứng, gôm cứng, gôm mềm, kẹo cứng, kẹo mềm … Ở các sản phẩm này tinh
bột biến tính, dextrin, xiro maltose, xireglucose th ường được sử dụng. Tinh bột biến đổi acid sử dụng trong tr ường hợp này với mục đích tạo gel, nó
có thể sử dụng ở hàm l ượng cao nhưng vẫn có khả năng lấp đầy khuôn. Xirô maltose, xirô glucose sử dụng trong tr ường hợp này với mục đích tạo ngọt nhưng
khơng có hiện tượng tạo tinh thể nh ư đường sacarose. 2.3.1.4 Mứt đông
Gần đây người ta thừong sử dụng xirơ glucose có chỉ số trung bình và cao để thay thế đường sacarose với mục đích tạo ngọt và bảo quản mứt đơng. Irơ glucose ít
có khuynh hướng tạo tinh thể. Sử dụng xirô glucose loại trừ hiện t ượng tạo mùi và vị cay khi chế biến mứt bằng cách nghiền trái cây với sulfit.
2.3.1.5 Bánh nướng nhân thịt Thông thường thành phần của bánh gồm t inh bột, thịt và nước xốt thịt. Nếu
thịt và nước xốt trộn quá lỗng nó sẽ thấm sang kgối bột nhão và gây ẩm cho bánh nướng không hấp dẫn. Một l ượng nhỏ tinh bột hiện diện trong hỗn hợp thịt sẽ tạo
34
đặc và cầm giữ n ước xốt và ngăn cản nước xốt thấm ra vỏ bán h, hỗn hợp thịt và nước xốt không bị tạo gel cứng khi làm nguội. tinh bột liên kết ngang được sử dụng
cho mục đích này. 2.3.1.6 Mứt cam và mức chanh
Sử dụng tinh bột trong mứt trái cây với số l ượng lớn có thể th ưong mại hố. Tinh bột sử dụng ở đây làm đầy và tạo đặc. mứt chanh có thể được tạo với cấu trúc
bóng nượt và ít có khuynh h ướng thối hố và chảy n ước. 2.3.1.7 Kem
Thành phần chính của kem là đường, chất tạo béo, sữa gầy và l ượng nhỏ chất đồng hoá, ổn định, và chất làm đầy. Chất làm đầy đòi hỏi tăng hàm lượng chất rắn
không tăng độ ngọt , độ nhớt, và ổn định. Đó chình là tinh bột sử lý enzyme. Chất tạo béo có tính ổn định cao có thể sử dụng tinh bột este hố.
2.3.2 Cơng nghiệp dược Dược liệu và thuốc th ường được sử dụng liều l ượng nhỏ, nhưng chính xác.
Điều này được thực hiện bằng cách phân tán thuốc vào chất mang, sau đó tạo viên nang hoặc viên nén. Chất mang th ường dùng là tinh bột bởi vì chúng có mùi dễ
chịu, không màu và dễ tiêu hố. Ngồi ra ng ười ta còn dùng tinh bột este dùng làm màng bao để chữa vết thương ở da.
2.3.3 Công nghi ệp giấy Tinh bột được sử dụng vào cà ba cơng đoạn cảu quy trình sản xuất giấy. Công
đoạn 1: Là công đoạn nghièn bột giấy tr ước khi chế biến thành từng tấm. Trong công đoạn này tổng lượng tinh bột, tinh bột cation, tin h bột alpha vào
khoảng 2 - 3 so với xenllulose. Công đoạn 2: Là công đoạn chế biến bột giấy thành từng tờ. Dung dịch
không những làm chức phủ bề mặt, và còn làm t ăng đột trơn nhẵn của bề mặt tring q trình sấy khơ. Trong công đoạn này thường dùng tinh bột oxy hố, tinh bột biến
tính acid và tinh b ột cation. Công đoạn 3: Là công đoạn sản xuất các giấy đặc biệt như bìa sách, giấy làm
lịch, hộp. Trong công đoạn này thường sử dụng tinh bột oxy hoá, tinh bột hydroxyetyl, tinh b ột phosphat.
35
2.3.4 Công nghi ệp dệt Tinh bột sử dụng vào cả ba công đoạn sản xuất vải.
Công đoạn 1: Tinh bột được sử lý với sợi tr ước khi dệt, chúng sẽ làm cho sợi mịn và ít lơng hơn, sau đó làm tăng đ ộ chịu kéo của sợi. Th ường được sử dùng nhất
là dãng tinh bột oxy hố, tinh bột hydrox yetyl. Cơng đoạn 2: Cơng đoạn hồn tất thường dùng tinh bột biến đổi acid, destrin,
và một lượng nhỏ xirô glucose. Tinh bột biến đởi acid sử dụng khi vải đòi hỏi chắc và cứn. Tinh bột này có thể sử dụng với nồng độ cao nhưng vẫn điều chế dễ dàng.
Sử dụng dextrin khi vải đòi hỏi mềm và xốp, tinh bột này độ nhớt không cao dễ chảy ngay cả khi nồng độ cao. Xirô glucose sử dụng khi vải đòi hỏi dẻo và giữ ẩm
tốt. Ngoài ra khi sản xuất các loại thảm ng ười ta còn sử dụng tinh bột este với mục đích
làm cho tấm vải dai và phẳng, tinh bột này khơng bị thối hố khi nhiệt độ thấp. Công đoạn 3: Công đoạn in ấn, trong công đoạn này người ta thường sử dụng
gôm Anh và tinh b ột este được sử lý với kiềm để làm thuốc nhuộm. Hỗn hợp dextrin này đòi hỏi phải trơ với thành phần k hác của thuốc nhuôm, độ chảy cao giúo
cho việc in ấn thuận lợi. 2.3.5 Công nghi ệp đúc
Trong cơng nghi ệp đúc tinh bột đóng vai trò làm chất kết dính để tạo khn. Hỗn hợp dextrin vàng, tinh bột alpha, dextrin được trộn với cát, đất sét và nước để
tạo khn theo hình dáng thích h ợp. 2.3.6 Cơng nghi ệp keo dán
Bản chất kết dính của keo dán là do độ bền liên kết giữa keo và vật liệu cũng như độ bền của keo quyết định. Các liên kết th ường là : liên kết c ơ học , liên kết
mao quản, liên kết hydro, liên kết Vande rwaals… Chính vì th ế keo dàn sản xuất từ tinh bột thường phù hợp cho các vật liệu cấu tạo từ xenllulose nh ư : Gỗ, giấy, vải
sợi… Một trong những yêu cầu về keo dán phải dễ phân tán, bền với tác động môi
trường, vẫn linh động khi ở nồng độ cao. Để tăng độ bền kết dính ng ười ta thường kết hợp dextrin với borax trong môi tr ường kiềm cao.
36

Chương 3: KẾT LUẬN


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

2: QUY TRÌNH S ẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ

Tải bản đầy đủ ngay(37 tr)

×