Tải bản đầy đủ - 67 (trang)
Bảng 1.4 Phân loại phomai theo giá trị FDB

Bảng 1.4 Phân loại phomai theo giá trị FDB

Tải bản đầy đủ - 67trang

sữa, người ta cấy vi khuẩn lactic vào môi trường sữa. Quá trình lên men lactic được tiến

hành, chuyển đường lactose của sữa thành acid lactic. Kết quả là quá trình này cũng gây

ra sự đông tụ sữa như đã trình bày ở trên (các sợi mixen của casein sữa lại kết thành cục

rắn chứa huyết thanh sữa ở bên trong). Các khảo sát bằng thực nghiệm cho thấy: 3/4 số vi

khuẩn lactic sẽ nằm trong cục rắn, 1/3 số vi khuẩn lactic còn lại sẽ nằm trong dịch huyết

thanh ở bên ngoài cục rắn của sữa.

Đồng thời khi có quá trình lên men lactic xảy ra, pH của môi trường sẽ giảm về môi

trường acid là pH thích hợp cho hoạt động của enzyme đông tụ sữa, điều này đưa đến sự

đông tụ sữa càng xảy ra nhanh hơn.

Ở giai đoạn này, dưới tác dụng của enzyme renin, casein và paracasein của sữa sẽ bị

phân giải tạo pepton và amino acid (tyrosine, tryptophan …) tập trung lại trong cục đông.

Huyết thanh sữa ở bên ngoài cục đông tồn tại ở dạng dung dịch.

Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách huyết thanh sữa (giai đoạn khử nước)

Tiếp theo giai đoạn trên là giai đoạn tiến hành ép cục sữa để tách huyết thanh ra khỏi

cục đông sữa. Quá trình này tiến hành trong 20 –24 giờ, ở 30 – 350C.

Trong thời gian này, quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục. Sau khi ép huyết thanh ra

khỏi cục đông sữa, số lượng tế bào vi khuẩn lactic trong 1g phô mai đạt đến hàng tỉ. Phô

mai lúc này có thành phần chủ yếu là casein và lipit. Khi ép phần huyết thanh bị loại ra

ngoài cục đông sữa có thành phần gồm đường lactose, lactalbumin, lactoglobulin …

Giai đoạn muối phô mai

Ngay sau khi ép cục đông để tách huyết thanh, phô mai được ngâm vào bể nước muối

NaCl với nồng độ 24% trong vài ngày để tăng vị mặn cho phô mai, tạo sự đồng nhất về

thành phần cho khối phô mai và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại, chủ yếu là

trực khuẩn đường ruột.

Kết quả của quá trình ngâm muối nói trên là các chất ở bề mặt của khối phô mai như

đường, muối khoáng sẽ khuếch tán ra ngoài, ngược lại muối NaCl từ ngoài dung dịch

ngâm sẽ thấm vào bên trong khối phô mai. Muối ăn thấm vào lớp bề mặt của phô mai, tạo

lớp bảo vệ chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật có hại.

Giai đoạn ủ chín phô mai

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



13



Ở giai đoạn cuối cùng này phô mai được đưa vào hầm làm chín ở 50 – 57 0C, có độ ẩm

là 80 – 90%.

Quá trình làm chín phô mai kéo dài khá lâu, từ vài tháng đến hàng năm, bao gồm

nhiều khâu chuyển hóa hóa sinh rất phức tạp, có nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau tham

gia cùng với men đông tụ sữa.

Quá trình lên men chậm dần do đường lactoza đã bị tách hầu hết trong giai đoạn ép

nén. Trong khối phô mai, vi khuẩn propionic hoạt động mạnh, lên men lactic thành acid

propionic, acid axetic và CO2. Cả hai acid này làm cho phô mai có vị chua, hăng đặc biệt.

Sự lên men propionic sẽ kết thúc sau 2 ÷ 2,5 tháng. Giai đoạn này gọi là quá trình ủ chín.

Tuy vậy, quá trình ủ chín phô mai vẫn được tiếp tục một thời gian nữa cho phô mai hoàn

toàn chín. Trong thời gian này casein tiếp tục được phân giải thành đạm dưới tác dụng

của enzym renin và vi khuẩn lactic. Khi phô mai chín thì 2/3 casein được phân giải thành

pepton, acid amin và một ít NH3.

Sau khi chế biến xong, trước khi được cắt ra và đóng gói, phô mai được khử trùng

bằng cách chiếu tia tử ngoại. Việc đóng gói thường sử dụng những bao bì đặc biệt như

dùng oliofilm (cao su xử lí bằng HCl), rilsan (protein của dầu thầu dầu), giấy kim loại

(giấy thiếc)… Việc đóng gói được tiến hành trong điều kiện vô trùng. Cuối cùng ta được

thành phẩm.

1.2.4. Một số nguyên liệu sử dụng trong chế biến phô mai từ sữa bột gầy

1.2.4.1. Giống vi sinh vật

 Vi khuẩn lactic:

 Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei…

 Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S. cremoris, S.thermophillus

 Leuconostoc

 Là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hoặc



dị hình

 Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và



tạo độ chua cho khối đông.



Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



14



 Một số chủng còn tham gia vào quá trình chuyển hóa acid citric, quá trình



phân giải protein…để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đặc

trưng cho phô mai thành phẩm.

 Nấm mốc: Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti, P.cammenberi

 Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và



tạo hương vị đặc trưng.





Ngoài ra còn góp phần cho việc trung hòa pH của sản phẩm để thích hợp

cho hoạt động của các enzyme tạo mùi.



 Nhóm vi khuẩn propionic: giống propionibacterium được sử dụng giai đoạn ủ chín



trong một số loại phô mai với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một

số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản

 Các VSV khác: được bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại



phô.

Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phô mai, một số loại nấm men

sử dụng cho việc tạo hương.

1.2.4.2. Chất tạo đông

Tác nhân đông tụ sữa phổ biến nhất là rennet (chymosin). Ngày nay, người ta có

thể sử dụng rennet kết hợp với các tác nhân đông tụ khác như một số chế phẩm protease

có nguồn gốc từ vi sinh vật và thực vật. Khả năng gây đông tụ sữa của rennet được đánh

giá thông qua hoạt tính đông tụ sữa. Các chế phẩm rennet thương mại có dạng bột mịn

hoặc dạng lỏng. Hoạt tính đông tụ sữa của chúng thường giao động 1:10.000 ÷ 1:15.000.

Chế phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (4 – 60C).

1.2.4.3. Chất béo

Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream hoặc bơ.

Các chất béo này cần phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh vật [6 – trang 238]

1.2.5. Tình hình sản xuất phô mai



Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



15



Phô mai có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả

năng đồng hóa thức ăn cho cơ thể. Phô mai tuy chưa được sử dụng phổ biến ở Việt Nam,

nhưng là một thực phẩm rất phổ biến và hợp khẩu vị của người Châu Âu, Châu Mĩ. Ở

Pháp, trung bình hàng năm mỗi người sử dụng 26 ÷ 28 kg phô mai các loại. Sản phẩm

phô mai đã được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm trước đây. Đến nay, một số

công ty chế biến sữa trong nước đã bắt đầu sản suất vài loại phô mai đơn giản.

1.2.5.1. Tình hình trên thế giới

Tập đoàn Bel của Pháp vừa giới thiệu đến thị trường Việt Nam sản phẩm mới: phô

mai Belcube. Bel cho ra đời dòng sản phẩm phô mai với nhiều hình thức độc đáo và đa

dạng về hương vị cho khách hàng dễ lựa chọn. “Phô mai Belcube. Vuông mới vui” với 15

miếng phô mai xinh xắn trong mỗi hộp chứa đựng những hương vị khác nhau, bao gồm:

+ Hộp xanh dương: Vị phô mai nguyên chất.

+ Hộp xanh lá cây: gồm có vị cà chua, vị phô mai nguyên chất và thịt giăm bông.

+ Hộp vàng: gồm có vị phô mai xanh, phô mai nguyên chất và phô mai Cheddar.

+ Hộp đỏ: gồm có vị pizza, phô mai nguyên chất và thịt hun khói.

Phô mai có ở Việt Nam từ những năm 1940 và đã được cải tiến phù hợp với khẩu vị

của người Việt Nam. Hiện nay, thị phần phô mai của Bel đang đứng đầu tại Việt Nam

(54% thị phần năm 2007), và đang tăng trưởng rất nhanh. Bel là tập đoàn đa quốc gia của

Pháp, chuyên về sản xuất những loại phô mai chất lượng chính hãng phù hợp với khẩu vị

của mỗi người. Tập đoàn có 11,000 nhân viên làm việc trên toàn cầu và mạng lưới phân

phối tại 120 quốc gia khắp thế giới với các thương hiệu như: Con Bò Cười (La Vache qui

rit), Mini Babybel, Kiri, Leerdammer, và giờ đây là Belcubes.



Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



16



Với doanh thu hằng năm đạt 1,7 tỉ Euro (2005), Bel đã duy trì được mức tăng trưởng

ổn định dựa trên sự phối hợp của chiến lược tập trung lợi nhuận và đẩy mạnh vị trí dẫn

đầu tại các thị trường.

1.2.5.2. Tình hình trong nước

Theo TS. Phương, trong số các sản phẩm truyền thống từ đậu nành có chao là sản

phẩm duy nhất được coi là xuất phát điểm để chế biến phô mai đậu nành.

Sữa bột gầy

Để sản xuất phô mai đậu nành, nhóm nghiên cứu đã mua các đậu hũ ngoài chợ. Sau

đó, nhóm đã dùng một số chủng vi khuẩn có sẵn trong sưu tập giống của Viện Sinh học

Kiểm tra và làm sạch

Nhiệt đới, đặc biệt là vi khuẩn lactic (Lactobacillus sp.) phân lập từ sữa đậu nành lên men

tự nhiên.

Sau thời gian bảo quản và ủ chín ở các điều kiện khác nhau, nhóm đã sản xuất được 3

Cân định lượng

loại phô mai khác nhau. Sản phẩm phô mai 1 có màu vàng ngà, mịn, mùi thơm nồng, vị

Chất ổn định

béo và không đắng.

Sản

phẩm

thứ

2



màu

trắng

bông

của một loại mốc trắng dai, mềm,

Hoàn nguyên 45-500C

Nước

45 đặc

– 500C

mịn và nhuyễn. Mùi thơm của sản phẩm thứ 2 có mùi

thơm

trưng của loại mốc tạo ra

nó, còn vị thì béo và không đắng. Sản phẩm thứ 3 lại có màu trắng ngà, lốm đốm xanh.

Cấu trúc của phô

mai

này

và 200

nhuyễn.

Đồng

hoá

lầnmềm

1 (180

bar) Mùi vị thơm, béo và mặn.

Ngày 24/10. TS. Sinh học Lê Chiến Phương - Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM, cho

biết: Nhóm nghiên cứu thuộc Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM vừa sản xuất thành công

phô mai và mì ăn liền từ đậu nành. Các sản phẩm này đã được đem sản xuất thử ở quy

Thanh trùng (750C trong 40 giây) và làm lạnh (4 – 60C)

mô pilot từ tháng 8/2006 - 8/2007.



PHẦN 2: CHỌN

VÀ THUYẾT

Ủ hoàn

nguyên 2 –MINH

60C DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ



Sữa sau hoàn nguyên



CaCl2



Tiêu chuẩn hóa



Cream



Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



Gia nhiệt 600C



17



Đồng hóa

Thanh trùng (720C trong 15 giây) và làm nguội (22-240C)



Hoạt hoá giống



Lên men (30-220C)

Đông tụ (18-220C)



Giống



Enzyme chymosin



W= 85%



Tách huyết thanh sữa, 18 200C, 8 20h

Huyết thanh

W=58%



Rót hộp



Vô trùng



Bao bì sạch



Phô mai tươi

Xck= 42%, W=58%

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



Bảo quản

4 60C



18



2.1. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

2.1.1. Thu mua và kiểm tra chất lượng nguyên liệu

+ Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của phô mai thành phẩm nên

trước khi đưa vào sử dụng sản xuất cần phải qua khâu kiểm tra, đánh giá và phải đạt các

tiêu chuẩn của nhà cung ứng và của nhà máy về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh.

+ Yêu cầu của sữa nguyên liệu dùng để sản xuất phô mai

Sữa dùng để sản xuất phô mai không những phải là sữa tốt, đạt các tiêu chuẩn hóa

lý, sinh học như để sản xuất các sản phẩm sữa lên men khác mà còn có yêu cầu đặc biệt

khác, đó là khả năng đông tụ bằng renin và khả năng tách whey của hạt pho mát. Những

khả năng này (đặc tính này) phụ thuộc vào từng giống bò, thậm chí vào từng con riêng

biệt. Yếu tố về thời tiết các mùa trong năm cũng ảnh hưởng đến tính chất này của sữa.

Người ta khắc phục bằng cách bổ sung CaCl2, lên men phụ…



Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



19



Kiểm tra khả năng đông tụ của sữa: cho 10ml sữa + 1ml 0,02% dung dịch renin,

khuấy trộn đều rồi đặt vào cách thủy 35oC, theo dõi sự đông tụ. Nếu sữa đông tụ trong

thời gian:









Không quá 15 phút: thuộc nhóm sữa đông tụ nhanh

Khoảng 15 – 40 phút: thuộc nhóm sữa đông tụ bình thường

Hơn 40 phút: thuộc nhóm sữa đông tụ chậm

Acid citric rất cần cho sự tạo thành chất thơm. Trong sữa bò trung bình có 0,2%



acid citric. Trong quá trình lên men sữa và cream, các vi khuẩn tạo chất thơm

(Streptococus diacetylatic, Lactobacillus cremoris) có thể chuyển hóa lactoza và acid

citric thành acid lactic, acid acetic, CO2, diacetyl.

Bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, các tác động cơ học hoặc xử lý sữa ở nhiệt độ cao

đều ảnh hưởng tới khả năng đông tụ, tính thích ứng của sữa đó đối với việc sản xuất phô

mai [4 – trang 148]

2.1.2. Định lượng

∗ Mục đích: Định lượng sữa bột gầy cần dùng cho công đoạn hoàn nguyên.

∗ Tiến hành: sữa bột gầy được kiểm tra rồi được xe nâng vận chuyển tới cân định

lượng rồi đưa vào phễu trộn để khuấy trộn và được bơm qua thùng hoàn nguyên.

2.1.3. Hoàn nguyên sữa bột gầy

∗ Mục đích: Chuyển sữa bột từ dạng bột sang dạng lỏng giống như sữa tươi ban

đầu.

∗ Tiến hành

+ Quá trình hoàn nguyên sữa bột gầy bằng cách cho sữa bột vào thùng có cánh khuấy

đã chứa sẵn lượng nước nhất định có nhiệt độ 45-50 0C. Trong quá trình hoàn nguyên,

cánh khuấy được hoạt động liên tục nhằm phân tán đều bột sữa trong nước, tăng khả

năng hoà tan, tránh vón cục, đồng thời chất ổn định cũng được bổ sung vào nhằm ổn định

trạng thái của sữa, giảm thời gian ủ hoàn nguyên sau này. Chất phá bọt cũng được cho

vào ở đây nhằm tránh tạo bọt.

+ Nước dùng cho hoàn nguyên là nước đã qua khâu kiểm tra xử lí đạt yêu cầu.

2.1.4



Đồng hoá lần 1



Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



20



-



Mục đích: Vì các hạt chất béo có trong sữa dễ dàng liên kết nhau tạo thành các hạt cầu

béo có kích thước lớn hơn và nổi lên trên bề mặt, tạo thành màng gây nên sự phân lớp.

Đây là một trong những nguyên nhân chính làm mất ổn định trạng thái của sữa trong quá

trình bảo quản. Vì vậy đồng hóa nhằm làm giảm kích thước của các cầu béo, làm chúng

phân bố đều trong sữa.

Đồng hóa là công đoạn rất quan trọng trong công nghệ chế biến sữa bổ sung chất

béo, vì nó làm tăng chất lượng về phương diện trạng thái, tránh hiện tượng tách pha trong

quá trình bảo quản và tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo.



-



Tiến hành: Sữa sau hoàn nguyên được bơm qua máy đồng hóa nhờ bơm ly tâm. Các tiểu

cầu béo bị phá vỡ và giảm kích thước khi đi qua khe hẹp với tốc độ cao ở áp suất 180 ÷

200 bar. Do khe hẹp có cấu tạo với tiết diện giảm dần, tốc độ chuyển động của sữa sẽ tiếp

tục tăng cao khi chảy qua khe. Ngoài ra khi thoát ra khỏi khe hẹp các cầu béo tiếp tục bị

va đập vào bề mặt cứng làm chúng bị vỡ ra và làm giảm kích thước hạt. Dịch sữa sau

đồng hóa được chứa trong thùng tạm chứa.

2.1.5. Thanh trùng và làm lạnh

∗ Mục đích

Tiêu diệt một phần vi sinh vật và vô hoạt một phần enzyme có sẵn trong sữa nhằm

tránh những bất lợi cho công đoạn tiếp theo, nhất là công đoạn ủ hoàn nguyên trong thời

gian khá dài.

∗ Tiến hành

Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng, nhiệt

độ thanh trùng là 750C, thời gian thanh trùng là 40 giây. Sau đó sẽ được làm lạnh đến

nhiệt độ 4 ÷ 60C.

2.1.6. Ủ hoàn nguyên

∗ Mục đích:

Sữa được ủ trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp nhằm để nó dần dần trở lại trạng

thái của sữa tươi nhưng vẫn đảm bảo hạn chế về sự phát triển của một số vi sinh vật. Các

muối khoáng có trong sữa đặc biệt là ion canxi sẽ liên kết với casein là một loại protein

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



21



chiếm phần lớn trong sữa để tạo thành caseinat canxi ở trạng thái hòa tan nên giúp cho

sữa có trạng thái đồng nhất tốt. Đây là một trong những công đoạn quan trọng quyết định

đến chất lượng phô mai.

∗ Tiến hành

+ Sữa sau khi thanh trùng và làm lạnh từ thùng chứa sẽ được bơm qua bồn ủ hoàn

nguyên có bảo ôn nhiệt độ. Nhiệt độ ủ 4-6 0C trong thời gian 4-8 giờ.

+ Mỗi bồn hoàn nguyên đựợc gắn một cánh khuấy nhỏ nằm sát đáy và được bật chạy

liên tục trong suốt quá trình ủ hoàn nguyên. Kết thúc quá trình ủ, dịch sữa đạt trạng thái

đồng nhất như sữa tươi, sữa này đưa đi qua thiết bị chứa đựng để chuẩn bị chuyển sang

thiết bị tiêu chuẩn hóa.

2.1.7. Tiêu chuẩn hoá

∗ Mục đích

Điều chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô của dịch sữa đạt yêu cầu công nghệ.

Nguyên liệu sản xuất chính của dây chuyền này là sữa bột gầy nên tiêu chuẩn hóa thực

chất là bổ sung thêm mỡ sữa để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu của sản phẩm, vì

vậy cần bổ sung một lượng cream xác định vào để dịch sữa đạt 3,5% béo.

∗ Tiến hành

Sữa từ thùng chứa sữa sau hoàn nguyên được bơm vào thùng tiêu chuẩn hoá,

cream 41% được hâm nóng trở thành dạng lỏng rồi được bơm vào thùng tiêu chuẩn hoá

đã chứa sẵn dịch sữa với tỷ lệ đã tính trước, cánh khuấy của thùng hoạt động liên tục làm

tăng khả năng phân tán mỡ sữa trong khối sữa, ngăn chặn quá trình tách pha, tăng hiệu

quả của quá trình đồng hoá. Đồng thời CaCl2 cũng được bổ sung vào.

2.1.8. Gia nhiệt

Nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên để tăng hiệu quả của quá trình đồng hóa, giảm độ

nhớt của khối sữa và tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là tạp trùng. Sử dụng thiết

bị gia nhiệt dạng hình trụ đứng nâng nhiệt độ dịch sữa lên 600C.

2.1.9. Đồng hoá

∗ Mục đích

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



22



+ Vì các hạt chất béo có trong sữa dễ dàng liên kết nhau tạo thành các hạt cầu béo có

kích thước lớn hơn và nổi lên trên bề mặt, tạo thành màng gây nên sự phân lớp. Đây là

một trong những nguyên nhân chính làm mất ổn định trạng thái của sữa trong quá trình

sản xuất. Vì vậy đồng hóa nhằm làm giảm kích thước của các cầu béo, làm chúng phân

bố đều trong sữa, ta tiến hành đồng hóa hỗn hợp dưới tác dụng của áp lực cao khoảng

200 - 250bar, ở nhiệt độ 65 - 700C.

+ Đồng hóa là công đoạn rất quan trọng trong công nghệ chế biến phô mai làm tăng

chất lượng về phương diện trạng thái, tránh hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản

và tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo.

∗ Tiến hành

+ Sữa sau khi gia nhiệt được bơm qua máy đồng hóa nhờ bơm ly tâm. Các tiểu cầu béo

bị phá vỡ và giảm kích thước khi đi qua khe hẹp với tốc độ cao ở áp suất 200 ÷ 250bar.

Do khe hẹp có cấu tạo với tiết diện giảm dần, tốc độ chuyển động của sữa sẽ tiếp tục tăng

cao khi chảy qua khe. Ngoài ra khi thoát ra khỏi khe hẹp các cầu béo tiếp tục bị va đập

vào bề mặt cứng làm chúng bị vỡ ra và làm giảm kích thước hạt.

+ Dịch sữa sau đồng hóa được chứa trong thùng tạm chứa.

2.1.10. Thanh trùng và làm nguội

* Mục đích: Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và enzyme có trong

sữa, làm biến tính một phần các protein trong sữa để thuận lợi cho công đoạn lên men.

* Tiến hành

+ Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng ở chế

độ: 720C trong thời gian 15 giây, tiếp theo sẽ được làm nguội về 22 - 240C.

+ Quá trình thực hiện trong một công đoạn khép kín, hoàn toàn tự động hóa.

2.1.11. Lên men

-



Mục đích: Chuyển hoá một phần đường trong sữa và đường saccharose được bổ sung thành

axit lactic. Làm giảm pH tạo điều kiện thích hợp cho protein sữa đông tụ… Kết quả là tạo ra

sản phẩm phô mai có độ đặc, độ mịn và độ nhớt thích hợp.

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



23



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 1.4 Phân loại phomai theo giá trị FDB

Tải bản đầy đủ ngay(67 tr)

×