Tải bản đầy đủ - 67 (trang)
+ Thường sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm để sản xuất phô mai tươi: Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconótoc cremoris…

+ Thường sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm để sản xuất phô mai tươi: Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconótoc cremoris…

Tải bản đầy đủ - 67trang

+ Thời gian quá trình đông tụ tính từ lúc cho enzyme vào sữa và kéo dài khoảng 4 - 6 giờ.

Sản phẩm phô mai blanc nếu được sản xuất theo phương pháp thủ công có thời gian đông

tụ dài hơn tối đa 18 giờ. Tại thời điểm kết thúc quá trình đông tụ, giá trị pH giảm xuống

4,50 – 4,55.

+ Ở đây nhà máy sử dụng thiết bị đông tụ sữa thế hệ mới là thiết bị có dạng hình trụ, nằm

ngang và được đặt lên 4 chân đỡ. Xung quanh thiết bị là lớp vỏ áo chứa tác nhân điều

nhiệt, trên trục chính của thiết bị bố trí cánh khuấy và dao cắt, hệ thống được xoay nhờ

motor trong quá trình sử dụng. Bộ phận tách huyết thanh sữa là một ống hình trụ có đục

lỗ nhỏ, nhờ đó các khối đông được giữ lại còn huyết thanh sữa sẽ được bơm đưa ra ngoài.

Ngoài ra thiết bị còn có đầu phun giúp đưa chất tẩy rữa vào vệ sinh thiết bị theo chế độ tự

động và nắp đậy có thể tháo rời để quan sát và phục vụ cho việc vệ sinh khi cần thiết.

2.1.13. Rót sản phẩm



Phô mai sau khi tách huyết thanh được bơm qua thiết bị rót. Toàn bộ quá trình được

thực hiện trên máy rót và bao gói tự động Benco Pak. Quá trình rót và đóng nắp được thực

hiện trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm. Sản

phẩm sau khi rót hộp được bảo quản lạnh 4 60C.

Quá trình bao gói được thực hiện thủ công trong khu vực đảm bảo điều kiện vệ

sinh vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm và bảo quản ở kho

lạnh có nhiệt độ thấp từ 2-4oC.

Hệ vi sinh vật trong phô mai sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất trong suốt

thời gian bảo quản sản phẩm. Do đó yêu cầu bao bì phải có độ thấm khí nhất định. Thông

thường sử dụng bao bì có nguồn gốc cellulose [6 – Trang 240]

2.2. Các quá trình sinh hóa cơ bản xảy ra trong sản xuất phô mai

Trong sản xuất phô mai có thể chia thành 2 giai đoạn, hai giai đoạn này liên quan

chặt chẽ với nhau.

Quá trình chín sinh học phụ thuộc không chỉ vào điều kiện, quá trình ngâm chín

mà còn phụ thuộc vào chính điều kiện kết tủa casein bằng renin, xử lý hạt phô mai, nhiệt

độ đun lần 2 …Có thể nói rằng quá trình chín của phô mai bắt đầu từ rất sớm, tức là ngay

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



25



từ lúc đông tụ. Tuy nhiên, sự biến đổi sâu sắc sinh hóa các thành phần của sữa (của phô

mai) mà kết quả tạo ra mùi vị đặc trưng xảy ra chủ yếu ở giai đoạn 2.

Ở giai đầu, sự đông tụ sữa bằng renin là quan trọng nhất. Kết quả của sự đông tụ

này là tạo thành canxi paracaseinat – dưới dạng gel (curd). Tính chất của quện sữa này

phụ thuộc vào số lượng và hoạt độ của rennin, lượng ion Ca 2+ trong sữa và pH của sữa.

Khi cho nhiều rennin hoạt tính cao vào sữa thì sự đông tụ càng nhanh và tăng lượng canxi

hòa tan trong sữa, quện sữa sẽ mịn.

Khi gia nhiệt sữa 70-80oC, canxi hòa tan sẽ chuyển thành canxi phosphate không

hòa tan Ca3(PO4)2 tức là giảm ion Ca 2+, quá trình đông tụ sữa sẽ chậm lại, quện sữa không

mịn.

Khi pH càng thấp thì sự đông tụ càng nhanh. Tuy nhiên có giới hạn, ở pH = 6,2 là

điều kiện tốt nhất rennin tác dụng. Nếu giảm pH thấp hơn nữa thì khi đó casein đông tụ

không phải do rennin mà là do acid.

Yếu tố thứ hai quan trọng là việc xử lý hạt phô mai tạo thành. Mục đích của quá

trình này là loại bớt whey đến mức cần thiết. Trong quá trình ngâm chín phô mai, các

thành phần của sữa biến đổi sâu sắc dưới tác dụng của các enzyme khác nhau:

 Lactoza được chuyển hóa hoàn toàn đến acid lactic và hàng loạt các hợp chất



khác.

 Protein bị thủy phân một phần (phụ thuộc vào từng loại phô mai) đến peptid, acid



amin.

 Chất béo bị chuyển hóa tạo ra một số acid béo bay hơi và không bay hơi.



Quá trình ngâm chín còn làm biến đổi cấu trúc, trạng thái của phô mai. Sự biến đổi

các thành phần và cấu trúc trong quá trình ngâm chín là kết quả của sự tác động

kết hợp giữa rennin và các vi khuẩn lactic.

2.2.1. Sự biến đổi của lactoza

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactoza bị biến đổi rất nhanh. Sau 5-10 ngày thì

hầu như chấm dứt. Sản phẩm chính của sự biến đổi này là acid lactic. Vi khuẩn lên men

lactic đồng nhất chuyển hóa hoàn toàn lactoza thành acid lactic. Streptococus

paracitrovorus 66%, và Streptococus diaxetilactic ở mức trung bình (theo Klimoxki).

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



26



Độ acid của phô mai tăng rất nhanh ở những ngày đầu, sau đó chậm lại và ở cuối

giai đoạn ngâm chín tăng rất chậm.

Không phải toàn bộ lượng lactoza chuyển thành acid lactic với lượng tương ứng.

Một phần lactoza được sử dụng cho các quá trình lên men khác để tạo thành diacetyl,

aceton, acid bay hơi và rượu. Một phần acid lactic được tạo thành lại chuyển hóa tiếp

dưới tác dụng của vi khuẩn để thành acid propionic, acid acetic, acid butyric, CO 2…

3CH3CHOHCOOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O

Acid lactic



Acid propionic



Acid acetic



Acid lactic còn tương tác với các thành phần khác của phô mai như tham gia phản

ứng trao đổi ion với các muối, tạo thành các phức với protein…

Lượng acid lactic tạo thành ảnh hưởng đến chất lượng của phô mai. Nếu quá cao

sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lactic, làm thay đổi phức protein – canxi phosphate

theo chiều hướng không có lợi cho trạng thái của phô mai. Ngược lại, nếu hàm lượng

acid lactic thấp (pH > 6) tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại hoạt động làm giảm

chất lượng của phô mai.

2.2.2. Sự biến đổi của các protein

Sự biến đổi sinh hóa các protein trong phô mai xảy ra chủ yếu ở giai đoạn ngâm

chín. 90% nitơ hòa tan trong phô mai được tạo thành do kết quả của sự tác động phối hợp

của renin và các proteaza vi khuẩn.

Theo ý kiến của nhiều tác giả, renin có vai trò là tác nhân đông tụ sữa và thủy

phân không sâu protein tạo thành một số sản phẩm có tác dụng thúc đẩy sự hoạt động của

vi khuẩn lactic. Và chính proteaza của vi khuẩn lactic mới tiếp tục thủy phân protein. Các

proteaza vi khuẩn phá vỡ các liên kết peptid, disunfit… tạo thành các proteoza, các

polypeptide, peptid và cuối cùng thành các acid amin.

Mức độ thủy phân protein được đánh giá qua các sản phẩm của quá trình này.

Trong quá trình ngâm chín, một số acid amin bị phân hủy, một số khác lại biến đổi

thành acid amin mới.

Trong phô mai đã ngâm chín, người ta thấy vắng xerin và metionin vì rất có thể

hai acid amin này đã được dùng làm nguyên liệu cho sự tổng hợp xistein.

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



27



Homoxerin vừa được tạo thành có thể lại biến đổi thành acid -amino butyric.

Arginin dưới tác động của arginaza (do vi khuẩn tạo ra) chuyển thành ornitin.

Người ta cho rằng, acid -amino butyric được tạo thành từ acid glutimic nhờ tác

động của decacboxylaza.

Số lượng cũng như thành phần acid amin tự do trong phô mai phụ thuộc vào từng

loại, phụ thuộc vào hàm lượng nước, vào nhiệt độ đun lần hai, vào thành phần chủng vi

sinh vật…

Trong quá trình ngâm chín, tổng hàm lượng acid amin tự do không ngừng tăng

(mặc dù có thể hàm lượng của acid amin này giảm trong khi acid amin khác tăng).

Người ta còn nhận thấy nếu tiếp tục quá trình ngâm chín đến một mức nào đó thì

acid amin, dưới tác dụng của enzyme oxy hóa – khử của vi khuẩn sẽ tham gia hàng loạt

chất mới có tác dụng tạo mùi vị cho phô mai. Trong nhiều loại phô mai, người ta tìm thấy

acid phenylpropionic. Nó có thể đã được tạo thành từ sự deamin của phenylalanine.

Phenylalanin cũng có thể phản ứng theo một cách khác để tạo thành acid

phenylpropionic.

2.2.3. Sự biến đổi của chất béo

Trong tất cả các loại phô mai, người ta đều tìm thấy các acid béo butyric, acetic …

Acid acetic không phải là kết quả của sự thủy phân chất béo mà là kết quả của sự

lên men lactoza.

Acid formic là sản phẩm của sự chuyển hóa chất béo của vi khuẩn. Acid butyric có

nhiều trong phô mai mềm.

Sự chuyển hóa chất béo trong phô mai đã tham gia vào sự tạo thành mùi vị ở

những mức độ khác nhau, trong đó phải kể đến protein và chất béo đóng vai trò hết sức

quan trọng [4 – trang 172, 173]

2.2.4. Sự tạo thành các chất khí

Trong quá trình ngâm chín phô mai, hàng loạt các phản ứng hóa sinh đã xảy ra, kết

quả giải phóng các loại khí ammoniac, cacbon dioxyt, hydro… các chất khí tạo thành

trong khối hạt phô mai sẽ tạo thành lỗ hổng ở phô mai thành phẩm.



Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



28







Ammoniac được tạo thành ở phản ứng deamin. Thông thường ammoniac tạo thành

trên bề mặt ngoài của phô mai nơi mà ở đó phản ứng deamin xảy ra mạnh mẽ. Một

phần ammoniac lại tích tụ ở dạng tự do. Đó cũng là lý do vì sao ở hầm bảo quản

phô mai có mùi ammoniac.







Khí hydro được giải phóng trong quá trình lên men butyric của lactoza và từ quá

trình hoạt động của vi khuẩn đường ruột. Khí hydro hòa tan kém trong nước, dễ

dàng khuyếch tán do đó trong phô mai, lượng khí hydro rất nhỏ.







Tuy nhiên nếu quá trình lên men butyric xảy ra quá mạnh mẽ thì lượng hydro tạo

ra sẽ rất nhiều, và khi đó các lỗ hổng trong phô mai là quá lớn.







Cacbon dioxyt chiếm tới 90% tổng số chất khí trong phô mai. Chất khí này được

tạo thành trong quá trình chuyển hóa lactoza bới các vi khuẩn tạo mùi thơm, vi

khuẩn propionic và vi khuẩn butyric. Cũng như từ quá trình khử CO 2 của các acid

béo và acid amin. Khí CO2 hòa tan tốt trong nước. Số lượng khí CO 2 tạo thành

dung dịch quá bão hòa trong khối phô mai. Do đó, khi gặp điều kiện thuận lợi thì

giải phóng ra. Khí CO2 tích tụ trong các khoảng trống và lớn dần rồi tạo thành lỗ

hổng. Khí CO2 giải phóng nhanh thì cùng một lúc có nhiều trung tâm tích tụ chất

khí này, kết quả có nhiều lỗ hổng với kích thước nhỏ. Ngược lại, khí CO 2 giải

phóng chậm thì lỗ hổng tạo thành ít nhưng kích thước lớn hơn.







Người ta còn nhận thấy nếu dùng chủng chỉ gồm Streptococus lactic thì phô mai

thành phẩm không có lỗ hổng. Trong khi đó Streptococus paracitrovorus lại có

khả năng tạo khí nhiều nhất.







Ngoài CO2, NH3, H2 trong thành phần chất khí còn có O 2 và N2. Có thể khí O2 và

N2 đã lọt vào phô mai trong quá trình đổ hạt phô mai vào khuôn. O 2 ảnh hưởng

xấu tới chất lượng phô mai vì nó sẽ oxy hóa chất béo, tuy nhiên, O 2 được vi khuẩn

sử dụng nên mất đi rất nhanh [4 – trang 174, 175]



Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



29



PHẦN 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT

3.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy

3.1.1. Bảng nhập nguyên liệu

Trong một năm sản xuất, nguyên liệu chính là sữa bột gầy được nhập về nhà máy theo

biểu đồ sau:

3.1. Bảng nhập nguyên liệu

Tháng

Sữa bột



1



2



3



4



5



6



7



8



9



10 11 12



x x x x x x

gầy

+ X: Nhà máy có nhập nguyên liệu



x



x



x



x



x



x



3.1.2. Biểu đồ sản xuất

Nhà máy hoạt động với 1 dây chuyền sản xuất chính: Dây chuyền sản xuất phô

mai tươi, năng suất 1,2 tấn năng lượng/ ca.

Trong một năm, nhà máy sản xuất 12 tháng, tháng 11 thu mua nguyên liệu ít, do

đây thường là tháng mưa, làm việc hai tuần đầu (được nghỉ 2 ngày chủ nhật) hai tuần sau

dùng để đại tu phân xưởng, sản phẩm có thể tiêu dùng quanh năm.

Các ngày chủ nhật và lễ tết trong năm nhà máy nghỉ sản xuất. Trong các tháng

nghỉ chủ nhật (4 ngày) và các ngày lễ (tết dương lịch, giỗ tổ Hùng Vương (vào tháng 4

dương lịch), 30/4, 1/5, 2/9) ngày làm việc 2 ca. Ngày 1/5 trùng ngày chủ nhật nên tháng

năm nghỉ 6 ngày (5 ngày chủ nhật và 1/5)

Riêng tháng 1 được nghỉ ngày tết dương lịch, 5 ngày chủ nhật. Tháng 2 nghỉ 4

ngày chủ nhật, 4 ngày tết âm lịch (30, mồng 1,2,3) nên tháng 2 được nghỉ tổng cộng 8

ngày. Vậy số ngày đi làm của tháng 2 là 20 ngày (28 - 8).

Các tháng 3, 4, 5, 6, 7, 8 làm việc 3 ca/ ngày.

Các tháng 1, 2, 9, 10, 11, 12 làm việc 2 ca/ ngày

Bảng 3.2. Biểu đồ kế hoạch sản xuất

Tháng

Phô

mai



Ngà

y

Ca



1



2



3



4



5



6



7



8



9



10



11



12



25



20



27



24



25



26



26



27



26



26



12



27



Cả

năm

291



50



40



81



72



75



78



78



81



52



52



24



54



737



Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



30



Tổng số ca sản xuất phô mai tươi:



737 ca/ năm



Số ngày làm việc trong năm:

Thán

g

Ca

I

II

III



1

Y

Y

0



2



3



4



291 ngày

5



6



7



Y

Y

Y

Y Y

Y

Y

Y

Y

Y Y

Y

0

Y

Y

Y Y

Y

Y: Có sản xuất; 0: Không sản xuất



8

Y

Y

Y



9

Y

Y

0



10

Y

Y

0



11

Y

Y

0



12

Y

Y

0



3.2. Tính cân bằng vật chất

3.2.1. Số liệu ban đầu

+ Nguyên liệu đầu: sữa bột gầy có hàm lượng chất khô 96,5%, cream 41% chất

béo.

+ Năng suất 1,2 tấn NL/ ca.

+ Thành phần sản phẩm bao gồm: tổng chất khô 42%, muối 1,5%.

Trong sản xuất sản phẩm phô mai, một số công đoạn có sự thay đổi ẩm cho nên

hao hụt nguyên vật liệu trong các công đoạn đó bao gồm hao hụt về ẩm và hao hụt về

khối lượng trong quá trình sản xuất.

Ta có % hao hụt ẩm trong công đoạn so với nguyên liệu trước khi vào công đoạn

được tính theo công thức:



X=



100 %



W1: Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu, %.

W2: Độ ẩm sau của nguyên liệu, %.

* Tính hao hụt ẩm cho các công đoạn có sự thay đổi ẩm

+ Công đoạn tách huyết thanh: X1

Giả sử khi đông tụ khối nguyên liệu có độ ẩm 82%. Ta có phô mai tươi thành phẩm

có tổng chất khô là 42%. Vậy độ ẩm của phô mai tươi lúc này 58%.

Vậy hao hụt ẩm trong công đoạn này là:

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



31



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

+ Thường sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm để sản xuất phô mai tươi: Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconótoc cremoris…

Tải bản đầy đủ ngay(67 tr)

×