Tải bản đầy đủ - 67 (trang)
* Các muối khoáng:

* Các muối khoáng:

Tải bản đầy đủ - 67trang

xuất các sản phẩm trên có các vi khuẩn tạo mùi thơm. Các vi khuẩn này, trong quá trình

hoạt động đòi hỏi sự có mặt của acid limonic để tạo thành các diaxetyl, axetoin, các acid

bay hơi...

Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa. Các muối hòa tan của acid

phosphoric và acid limonic chuyển thành không hòa tan.

* Axit hữu cơ:

Trong sữa chứa nhiều acid hữu cơ như : acid citric, lactic, axetic ... Trong đó, acid citric

là acid cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho các sản phẩm bơ nhờ vào

quá trình sau:

Acid citric



VK lactic



diaxetyl



axetoin



2,3 butylen glycol .



* Các chất xúc tác sinh học:

+ Vitamin:

Sữa được coi là thực phẩm cân đối nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng

không lớn lắm.

Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hoà tan của

chúng trong nước hay chất béo.

- Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thành

phần của mỡ sữa.

- Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP.

+ Các Enzyme:

Các enzyme tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và các sản

phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzyme trong sữa được chia làm hai nhóm chính.

+ Nhóm enzyme thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza.

Trong đó, vai trò của các enzyme lipaza có tính quyết định đến quá trình chế biến và bảo

quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành acid béo và glyxerin có pH =

9,4.

+ Nhóm enzyme oxy hoá: gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza. Các enzyme

này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.

* Các vi sinh vật trong sữa

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



7



Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.

Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 ÷ 9µm. Phần đông các

loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi.

Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên những biến

động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phô mai dạng nhão. Ngoài ra còn có các loài:

Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia. Tất cả các loài nấm mốc này đều

hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi trường nuôi cấy. Chúng phát triển thích

hợp trên các môi trường acid và trong sữa tạo acid lactic.

Vi khuẩn : Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó không vượt quá

vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium, Clostridium, Vitrion, Spirille,

Meningocoque, Streptomycin... quan trọng nhất là vi khuẩn lactic với các đặc tính chủ

yếu sau

+ Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện.

+ Không sản sinh ra enzyme catalaza và vậy chúng không phân hủy nước oxy già.

+ Không sản sinh ra các hợp chất nitrat.

+ Ít hoặc không tiết ra enzyme proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong phô mai các vi

khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần casein.

+ Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau.

Các loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:





Streptococcus Thermophillus được coi là tác nhân của sự hình thành axit và

quá trình chín của phô mai.







Nhóm vi khuẩn Lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococcus

cremoris và Streptococcus lactic, là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên một vài loài của

chúng sản sinh ra các kháng sinh. Clostridium tác nhân của sự phồng lên của phô mai.







Loài Leuconostoc oenos đều là các loài lên men không điển hình, lên men các

loại đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các hợp chất tạo nên hương

thơm tự nhiên của bơ.

Vi sinh vật gây bệnh: Tồn tại trong sữa do quá trình nhiễm từ người hoặc động vật,

đặc trưng samonella typhi, samonella paratyphi, shigella dysenterial…

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



8



Tác động đến hệ vi sinh vật thông thường : ở 60oC và giữ nhiệt độ này trong vài phút

làm cho phần lớn hệ vi sinh vật bị tiêu diệt. Ngoại trừ, một số loài vi khuẩn (cầu khuẩn,

liên cầu khuẩn và các trực khuẩn) vẫn tồn tại. Một số loài vi sinh vật có khả năng sinh

bào tử, bào tử của chúng chỉ có thể bị tiêu diệt một cách chắc chắn ở nhiệt độ cao hơn

100oC rất nhiều.

1.1.2. Cream

1.1.2.1. Định nghĩa

Là sữa tươi nguyên qua ly tâm tách nước sữa (huyết thanh-whey) ta thu đ ư ợ c

l o ạ i sữa đặc sệt. Nước sữa được thải ra trong đó có một số chất dinh dưỡng hòa tan

trong nước như protein, axit amin, vitamin, chất khoáng. Loại nước này được dùng làm

môi trường nuôi cấy vi sinh vật rất tốt. Cream sữa là nguyên liệu sản xuất bơ, chế biến

nhiều sản phẩm khác có hương vị sữa và có giá trị dinh dưỡng cao [13]

1.1.2.2. Phân loại cream

Đối với trường hợp cream có hàm lượng chất béo khác nhau, người ta phân loại

chúng theo độ chua

Bảng 1.1 Phân loại cream theo độ chua [4 – trang 178]

Hàm lượng chất béo

của cream, %

20-25

26-31

32-37

38-43



Độ chua của cream, oT (không quá)

Loại I

Loại II

16

20

15

19

14

17

13

16



1.1.2.3. Một số chỉ tiêu của SMP về cream [4 – trang 178]

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu về cream

ST

T

1

2



Chỉ tiêu

Mùi vị

Trạng thái



Cream

Loại I

Loại II

Thơm mát, hoàn toàn Có thể mùi vị lạ (thức

không có vị lạ

ăn…)

Đồng nhất, không có bơ Đồng nhất, có thể cục vón



Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



9



3

4

5

6



vón cục

của bơ

Độ chua, T (32-37% 14

17

chất béo)

Độ bền với nhiệt độ

Protein không đông tụ Có thể có lởn vởn của

dưới dạng hạt lớn vốn

protein bị đông tụ

Vi sinh vật tổng số, thời Trên 3h

Dưới 3h

gian mất màu

Nhiệt độ

< 10

< 10

o



1.2. Tổng quan về phô mai

1.2.1. Giới thiệu về phô mai

Phô mai là một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một

phương pháp để bảo quản sữa.

Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông

tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước [12]

Phô mai có đến hàng nghìn loại khác nhau, tùy theo đặc điểm mùi vị, hình dáng,

hàm lượng chất béo [4 – trang 147]

Phô mai là loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất rộng rãi trong các

món ăn Tây phương. Người Việt hay gọi phô mai (hay pho mát). Phô mai (tiếng Anh –

cheese, tiếng Pháp – fromage) là sản phẩm được lên men hay không được lên men (tức là

loại phô mai chịu tác động ít nhất của quá trình lên men lactic) chủ yếu từ thành phần

casein của sữa tạo thành dạng gel mất nước. Phô mai giữ lại hoàn toàn lượng chất béo

ban đầu gọi là phô mai béo. Ngoài ra trong sản phẩm còn chứa một ít lactoza dưới dạng

acid lactic và một tỷ lệ khác nhau về chất khoáng.

Theo định nghĩa của PAO/ WHO, phô mai là protein của sữa được đông tụ, tách

bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín.

Phô mai là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa

dê…) với sự tham gia của một số nhóm sinh vật. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh

dưỡng cao, bảo quản được lâu [2 – trang 235]

Phô mai được coi là sản phẩm sữa. Phô mai chứa một lượng protein, chất béo

tương đối cao nên độ sinh năng lượng tương đương với thịt heo (2.500 – 4.500 kcal). Các

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



10



protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thu, có đầy đủ các acid amin

không thay thế, các vitamin (A, B1, B2, C…), các chất khoáng [4 – trang 147]

1.2.2. Phân loại phô mai





Phân loại theo tác nhân đông tụ casein là renin hay là acid. Có một số loại vừa là



kết quả của sự đông tụ casein bằng acid và bằng cả renin. Ví dụ loại cottage

• Phân loại theo hàm lượng nước:

o Pho mai rất cứng: w < 47%

o Phô mai cứng: w < 56%

o Phô mai cứng vừa: w = 54 – 63%

o Phô mai mềm: w = 78 – 87%

Hàm lượng nước thấp, phô mai cứng như Cheddar, Emmenthat, loại Camember,

Brie là phô mai mềm.





Phân loại dựa vào loại vi khuẩn dùng khi ủ chín phô mai. Đa số các loại phô mai

đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic.

Bảng 1.3 Phân loại phô mai dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phô mai

Loại sản phẩm

Phô mai tươi

Phô mai có qua

giai đoạn ủ chín



Đặc điểm

Không qua giai đoạn ủ chín

* Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chín:

- Vi khuẩn.

- vi khuẩn và nấm mốc.

* Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu:

- trên bề mặt khối phô mai.

- Trong bề sâu khối phô mai.



Một số loại như Camember quá trình chính lại do tác động của mốc trắng (white

moulds); hoặc Roquefort và Gorgonzola do tác động của mốc xanh (blue moulds).





Phân loại dựa vào cấu trúc của phô mai. Loại có lỗ hổng hình tròn (round – eyed

texture) được tạo thành trong quá trình ủ chín do CO 2. Loại có lỗ hổng hình hạt

(granular texture) do không khí lọt vào giữa các hạt phô maitrong quá trình đổ

khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt, không có lỗ hổng.

Sản xuất phô mai đòi hỏi vốn đầu tư lớn, có máy móc thiết bị hoàn chỉnh và phải

có nguồn sữa dồi dào [4 – trang 147, 148]



Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



11



Ngoài ra còn có một loại phô mai đặc biệt khác được gọi là phô mai nấu chảy

được sản xuất từ một số loại phô mai khác [3 – trang 236]





Dựa vào hàm lượng chất béo có trong phomai(FDB):

Lượng chất béo trong phô mai (g) × 100%

FDB =

Tổng khối lượng phô mai (g) – Lượng chất béo trong sản phẩm (g)

Bảng 1.4 Phân loại phomai theo giá trị FDB

Loại sản phẩm

Phomai có hàm lượng béo rất cao

Phomai có hàm lượng béo cao

Phomai có hàm lượng béo trung bình

Phomai có hàm lượng béo thấp

Phomai gầy



Giá trị FDB (%)

> 60

45 – 60

25 – 45

10 – 25

< 10



1.2.3. Các giai đoạn trong quá trình sản xuất phô mai

Sản xuất phô mai gồm 4 giai đoạn chính, trong đó các vi sinh vật đóng vai trò rất

quan trọng trong quá trình chế biến [4][6 – trang 98]

Giai đoạn làm đông sữa

Về mặt hóa lí học, hiện tượng đông tụ sữa được thể hiện bằng sự kết tụ giữa các

mixen casein để tạo ra gen đặc. Để thực hiện quá trình kết tụ trong sản xuất phô mai, cần

thiết phải có một lượng acid lactic và men dịch vị được lấy từ múi khế của dạ dày bê để

làm đông tụ sữa khi chế biến phô mai.

Quá trình được tiến hành như sau:

Sữa sau khi được khử trùng theo phương pháp pasteur ở 85 – 90 0C trong 15 – 20 phút,

được đem đi xử lí bằng renin – là enzyme do niêm mạc dạ dày tiết ra. Dạ dày này là của

động vật nhai lại còn non (bê, cừu non) được nuôi bằng sữa.

Khi cho renin với một lượng nhỏ vào sữa, sau một thời gian nhất định sữa sẽ đông lại

thành một khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo, không thấm nước.

Để làm đông tụ sữa, ngoài vai trò của enzyme (renin) người ta còn sử dụng vi khuẩn

lactic. Vi khuẩn lactic được tạo điều kiện hoạt động ở 30 0C. Khi tiến hành làm đông tụ

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



12



sữa, người ta cấy vi khuẩn lactic vào môi trường sữa. Quá trình lên men lactic được tiến

hành, chuyển đường lactose của sữa thành acid lactic. Kết quả là quá trình này cũng gây

ra sự đông tụ sữa như đã trình bày ở trên (các sợi mixen của casein sữa lại kết thành cục

rắn chứa huyết thanh sữa ở bên trong). Các khảo sát bằng thực nghiệm cho thấy: 3/4 số vi

khuẩn lactic sẽ nằm trong cục rắn, 1/3 số vi khuẩn lactic còn lại sẽ nằm trong dịch huyết

thanh ở bên ngoài cục rắn của sữa.

Đồng thời khi có quá trình lên men lactic xảy ra, pH của môi trường sẽ giảm về môi

trường acid là pH thích hợp cho hoạt động của enzyme đông tụ sữa, điều này đưa đến sự

đông tụ sữa càng xảy ra nhanh hơn.

Ở giai đoạn này, dưới tác dụng của enzyme renin, casein và paracasein của sữa sẽ bị

phân giải tạo pepton và amino acid (tyrosine, tryptophan …) tập trung lại trong cục đông.

Huyết thanh sữa ở bên ngoài cục đông tồn tại ở dạng dung dịch.

Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách huyết thanh sữa (giai đoạn khử nước)

Tiếp theo giai đoạn trên là giai đoạn tiến hành ép cục sữa để tách huyết thanh ra khỏi

cục đông sữa. Quá trình này tiến hành trong 20 –24 giờ, ở 30 – 350C.

Trong thời gian này, quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục. Sau khi ép huyết thanh ra

khỏi cục đông sữa, số lượng tế bào vi khuẩn lactic trong 1g phô mai đạt đến hàng tỉ. Phô

mai lúc này có thành phần chủ yếu là casein và lipit. Khi ép phần huyết thanh bị loại ra

ngoài cục đông sữa có thành phần gồm đường lactose, lactalbumin, lactoglobulin …

Giai đoạn muối phô mai

Ngay sau khi ép cục đông để tách huyết thanh, phô mai được ngâm vào bể nước muối

NaCl với nồng độ 24% trong vài ngày để tăng vị mặn cho phô mai, tạo sự đồng nhất về

thành phần cho khối phô mai và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại, chủ yếu là

trực khuẩn đường ruột.

Kết quả của quá trình ngâm muối nói trên là các chất ở bề mặt của khối phô mai như

đường, muối khoáng sẽ khuếch tán ra ngoài, ngược lại muối NaCl từ ngoài dung dịch

ngâm sẽ thấm vào bên trong khối phô mai. Muối ăn thấm vào lớp bề mặt của phô mai, tạo

lớp bảo vệ chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật có hại.

Giai đoạn ủ chín phô mai

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



13



Ở giai đoạn cuối cùng này phô mai được đưa vào hầm làm chín ở 50 – 57 0C, có độ ẩm

là 80 – 90%.

Quá trình làm chín phô mai kéo dài khá lâu, từ vài tháng đến hàng năm, bao gồm

nhiều khâu chuyển hóa hóa sinh rất phức tạp, có nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau tham

gia cùng với men đông tụ sữa.

Quá trình lên men chậm dần do đường lactoza đã bị tách hầu hết trong giai đoạn ép

nén. Trong khối phô mai, vi khuẩn propionic hoạt động mạnh, lên men lactic thành acid

propionic, acid axetic và CO2. Cả hai acid này làm cho phô mai có vị chua, hăng đặc biệt.

Sự lên men propionic sẽ kết thúc sau 2 ÷ 2,5 tháng. Giai đoạn này gọi là quá trình ủ chín.

Tuy vậy, quá trình ủ chín phô mai vẫn được tiếp tục một thời gian nữa cho phô mai hoàn

toàn chín. Trong thời gian này casein tiếp tục được phân giải thành đạm dưới tác dụng

của enzym renin và vi khuẩn lactic. Khi phô mai chín thì 2/3 casein được phân giải thành

pepton, acid amin và một ít NH3.

Sau khi chế biến xong, trước khi được cắt ra và đóng gói, phô mai được khử trùng

bằng cách chiếu tia tử ngoại. Việc đóng gói thường sử dụng những bao bì đặc biệt như

dùng oliofilm (cao su xử lí bằng HCl), rilsan (protein của dầu thầu dầu), giấy kim loại

(giấy thiếc)… Việc đóng gói được tiến hành trong điều kiện vô trùng. Cuối cùng ta được

thành phẩm.

1.2.4. Một số nguyên liệu sử dụng trong chế biến phô mai từ sữa bột gầy

1.2.4.1. Giống vi sinh vật

 Vi khuẩn lactic:

 Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei…

 Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S. cremoris, S.thermophillus

 Leuconostoc

 Là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hoặc



dị hình

 Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và



tạo độ chua cho khối đông.



Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



14



 Một số chủng còn tham gia vào quá trình chuyển hóa acid citric, quá trình



phân giải protein…để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đặc

trưng cho phô mai thành phẩm.

 Nấm mốc: Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti, P.cammenberi

 Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và



tạo hương vị đặc trưng.





Ngoài ra còn góp phần cho việc trung hòa pH của sản phẩm để thích hợp

cho hoạt động của các enzyme tạo mùi.



 Nhóm vi khuẩn propionic: giống propionibacterium được sử dụng giai đoạn ủ chín



trong một số loại phô mai với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một

số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản

 Các VSV khác: được bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại



phô.

Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phô mai, một số loại nấm men

sử dụng cho việc tạo hương.

1.2.4.2. Chất tạo đông

Tác nhân đông tụ sữa phổ biến nhất là rennet (chymosin). Ngày nay, người ta có

thể sử dụng rennet kết hợp với các tác nhân đông tụ khác như một số chế phẩm protease

có nguồn gốc từ vi sinh vật và thực vật. Khả năng gây đông tụ sữa của rennet được đánh

giá thông qua hoạt tính đông tụ sữa. Các chế phẩm rennet thương mại có dạng bột mịn

hoặc dạng lỏng. Hoạt tính đông tụ sữa của chúng thường giao động 1:10.000 ÷ 1:15.000.

Chế phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (4 – 60C).

1.2.4.3. Chất béo

Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream hoặc bơ.

Các chất béo này cần phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh vật [6 – trang 238]

1.2.5. Tình hình sản xuất phô mai



Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



15



Phô mai có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả

năng đồng hóa thức ăn cho cơ thể. Phô mai tuy chưa được sử dụng phổ biến ở Việt Nam,

nhưng là một thực phẩm rất phổ biến và hợp khẩu vị của người Châu Âu, Châu Mĩ. Ở

Pháp, trung bình hàng năm mỗi người sử dụng 26 ÷ 28 kg phô mai các loại. Sản phẩm

phô mai đã được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm trước đây. Đến nay, một số

công ty chế biến sữa trong nước đã bắt đầu sản suất vài loại phô mai đơn giản.

1.2.5.1. Tình hình trên thế giới

Tập đoàn Bel của Pháp vừa giới thiệu đến thị trường Việt Nam sản phẩm mới: phô

mai Belcube. Bel cho ra đời dòng sản phẩm phô mai với nhiều hình thức độc đáo và đa

dạng về hương vị cho khách hàng dễ lựa chọn. “Phô mai Belcube. Vuông mới vui” với 15

miếng phô mai xinh xắn trong mỗi hộp chứa đựng những hương vị khác nhau, bao gồm:

+ Hộp xanh dương: Vị phô mai nguyên chất.

+ Hộp xanh lá cây: gồm có vị cà chua, vị phô mai nguyên chất và thịt giăm bông.

+ Hộp vàng: gồm có vị phô mai xanh, phô mai nguyên chất và phô mai Cheddar.

+ Hộp đỏ: gồm có vị pizza, phô mai nguyên chất và thịt hun khói.

Phô mai có ở Việt Nam từ những năm 1940 và đã được cải tiến phù hợp với khẩu vị

của người Việt Nam. Hiện nay, thị phần phô mai của Bel đang đứng đầu tại Việt Nam

(54% thị phần năm 2007), và đang tăng trưởng rất nhanh. Bel là tập đoàn đa quốc gia của

Pháp, chuyên về sản xuất những loại phô mai chất lượng chính hãng phù hợp với khẩu vị

của mỗi người. Tập đoàn có 11,000 nhân viên làm việc trên toàn cầu và mạng lưới phân

phối tại 120 quốc gia khắp thế giới với các thương hiệu như: Con Bò Cười (La Vache qui

rit), Mini Babybel, Kiri, Leerdammer, và giờ đây là Belcubes.



Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



16



Với doanh thu hằng năm đạt 1,7 tỉ Euro (2005), Bel đã duy trì được mức tăng trưởng

ổn định dựa trên sự phối hợp của chiến lược tập trung lợi nhuận và đẩy mạnh vị trí dẫn

đầu tại các thị trường.

1.2.5.2. Tình hình trong nước

Theo TS. Phương, trong số các sản phẩm truyền thống từ đậu nành có chao là sản

phẩm duy nhất được coi là xuất phát điểm để chế biến phô mai đậu nành.

Sữa bột gầy

Để sản xuất phô mai đậu nành, nhóm nghiên cứu đã mua các đậu hũ ngoài chợ. Sau

đó, nhóm đã dùng một số chủng vi khuẩn có sẵn trong sưu tập giống của Viện Sinh học

Kiểm tra và làm sạch

Nhiệt đới, đặc biệt là vi khuẩn lactic (Lactobacillus sp.) phân lập từ sữa đậu nành lên men

tự nhiên.

Sau thời gian bảo quản và ủ chín ở các điều kiện khác nhau, nhóm đã sản xuất được 3

Cân định lượng

loại phô mai khác nhau. Sản phẩm phô mai 1 có màu vàng ngà, mịn, mùi thơm nồng, vị

Chất ổn định

béo và không đắng.

Sản

phẩm

thứ

2



màu

trắng

bông

của một loại mốc trắng dai, mềm,

Hoàn nguyên 45-500C

Nước

45 đặc

– 500C

mịn và nhuyễn. Mùi thơm của sản phẩm thứ 2 có mùi

thơm

trưng của loại mốc tạo ra

nó, còn vị thì béo và không đắng. Sản phẩm thứ 3 lại có màu trắng ngà, lốm đốm xanh.

Cấu trúc của phô

mai

này

và 200

nhuyễn.

Đồng

hoá

lầnmềm

1 (180

bar) Mùi vị thơm, béo và mặn.

Ngày 24/10. TS. Sinh học Lê Chiến Phương - Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM, cho

biết: Nhóm nghiên cứu thuộc Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM vừa sản xuất thành công

phô mai và mì ăn liền từ đậu nành. Các sản phẩm này đã được đem sản xuất thử ở quy

Thanh trùng (750C trong 40 giây) và làm lạnh (4 – 60C)

mô pilot từ tháng 8/2006 - 8/2007.



PHẦN 2: CHỌN

VÀ THUYẾT

Ủ hoàn

nguyên 2 –MINH

60C DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ



Sữa sau hoàn nguyên



CaCl2



Tiêu chuẩn hóa



Cream



Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



Gia nhiệt 600C



17



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

* Các muối khoáng:

Tải bản đầy đủ ngay(67 tr)

×