Tải bản đầy đủ - 67 (trang)
PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Tải bản đầy đủ - 67trang

Béo : ≤ 1%

Độ acid (độ chua) : 18oT

Độ hòa tan : 90 – 99%

+ Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số tạp trùng : 1000 – 10.000 vsv/ gam sữa bột.

Các loài vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Coliform…): không được có [13]

1.1.1.3.2. Thành phần hoá học của sữa bột gầy

1.1.1.3.2.1. Nước

Hàm lượng nước của sữa bột gầy tính theo % khối lượng không lớn hơn 5,0 [15]

1.1.1.3.2.2. Chất khô

+ Chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại của sữa trừ nước.

+ Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các loại vitamin,

acid, enzyme...

* Chất béo:

Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo

có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E). Ðối với các sản phẩm

sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm.

Chất béo trong sữa gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp.

+ Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35 ÷ 45g/l gồm axit béo no và không no như: axit

oleic, axit palmitic, axit stearic.

+ Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử. Các chất béo phức tạp

này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và xephalin.

* Đặc tính hoá lý của chất béo: [5 - trang 7].

+ Mật độ quang ở150c



: 0,91÷ 0,95oC



+ Nhiệt độ nóng chảy



: 31÷36oC



+ Nhiệt độ đông đặc



: 25÷30oC



+ Chỉ số iod



: 25÷45



+ Chỉ số xà phòng hoá



: 218÷235



+ Chỉ số axit bay hơi không hoà tan : 1,5÷3

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



3



+ Chỉ số khúc xạ



: 1,453÷1,462



Cấu trúc: Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình

cầu hoặc ôvan có đường kính 2 ÷ 10µm. Các tiểu cầu này được bao bọc bởi một màng

protein, màng protein này chia thành hai phần đó là protein hoà tan được và không hoà

tan được tỷ lệ giữa hai thành phần này là rất khác nhau giữa các loại sữa.

Sự phân bố các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung

tâm của tiểu cầu chứa glyxerit có nhiệt độ nóng chảy thấp, giàu axit oleic và luôn ở trạng

thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Trong khi đó phần ngoại vi nơi tiếp xúc

với màng chứa các glyxerit với chỉ số iod rất thấp nên có nhiệt độ nóng chảy cao có thể

đông đặc ở nhiệt độ môi trường. Do vậy màng có tính chất bảo vệ chất béo khỏi những

biến đổi. Sự biến chất của màng sẽ làm tăng cường sự hoạt động trực tiếp của một số loài

vi sinh vật hoặc là sự tăng lên của chỉ số axit hoặc làm thay đổi các tính chất vật lý một

cách sâu sắc gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu với nhau dẫn đến quá trình

tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa.

* Protein:

Protein trong sữa là chất đạm hoàn thiện bởi vì nó chứa hầu hết các acid amin đặc biệt

là các acid amin không thay thế. Các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa tính theo % chất

khô như sau: [3- trang 10].

Alanin



: 3%



Prolin



: 11,3%



Valin



: 7,2%



Cystin và cystein : 0,34%



Methionin



: 2,8%



Lơxin



: 9,2%



Serin



: 6,3%



Treonin



: 4,9%



Izolơxin : 6,1%



Tryptophan



: 1,7%



Arginin



: 4,1%



Histidin : 3,1%



Lysin



: 8,2%



Acid aspartic :7,1%



Acid glutamic : 22,4%



Phenylamin : 5%



Tyrosin



:6,3%



Trong thành phần cấu trúc protein sữa rất đa dạng bao gồm: [4- trang 10].

 Cazein toàn phần chứa : 26 ÷ 29 g/l

 Lactoglobulin :



26 ÷ 29 g/l



 Lactalbumin:



2,4 ÷ 4 g/l



Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



4



 Imunoglobulin:



0,8 ÷ 1,5g/l



 Và một số thành phần khác



Trong các thành phần trên, cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa.

Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 ÷ 200µm và bằng

phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có màu

trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa đến pH

đẳng điện (pH=4,6).

Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự không đồng

nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có α, β, λ cazein. α-cazein chiếm 60%

cazein toàn phần, β-cazein chiếm 30% cazein toàn phần, λ-cazein chiếm 4-10% cazein

toàn phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75-800C có sự biến tính của canxi phosphocazeinat bởi

vì một phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi triphosphat không hoà tan ảnh hưởng

đến cân bằng giữa các mixen phosphocazein và các muối khoáng hoà tan.

* Đường:

Ðường trong sữa chủ yếu là đường lactoza hàm lượng đường có khoảng 50g/l sữa tồn

tại ở hai dạng α -lactoza và β- lactoza. Khi có sự thay đổi về nhiệt độ thì có sự chuyển

hoá từ dạng này sang dạng kia và ngược lại.

Độ ngọt của lactoza kém hơn saccaroza 30 lần, độ hoà tan trong nước cũng kém hơn.

Ðộ hoà tan trong nước của lactoza được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 1.1. Độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100gH2O)

Nhiệt độ

0



α-lactoza

5



β-lactoza

45,1



25



8,6



45,1



39



12,6



45,1



100



70



94,7



Ở nhiệt độ nhỏ hơn 100 0C thì không làm thay đổi đường lactoza. Nhưng khi lớn hơn

1000C thì đường lactoza rất nhạy với nhiệt độ sẽ xảy ra sự biến đổi do sự xuất hiện các

Melanoit tạo thành khi các acid amin tác dụng với lactoza. Trên 150 0C người ta nhận thấy

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



5



được màu vàng và ở 1700C thì có màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramen hoá.

Đường lactoza có thể lên men được dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo thành

các sản phẩm khác nhau có lợi. Một trong những biến đổi thường gặp và quan trọng nhất

là sự tạo thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, đây chính là cơ sở của quá

trình sản xuất các sản phẩm sữa lên men:

C12H22011.H20 → 4 CH3-CHOH-COOH

Mặt khác sự tạo thành khí H2 và khí CO2 có liên quan đến sự phồng lên tạo lỗ hổng cho

các loại phô mai:

2CH3-CHOH-COOH



CH 3-(CH2)2-COOH + CO2 + H2



* Các muối khoáng:

Do trong sữa có mặt có các cation K +, Na+, Mg2+, Ca2+... và các anion của các axit

phosphorit, limonic, clohydryt nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau. Nhưng chủ

yếu là các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat.

Trong tất cả muối trên muối Canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc biệt là trẻ

em. Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở dạng cơ thể dễ hấp

thụ.

Sự cân bằng giữa hai dạng muối Canxi (Ca 2+ của các muối hoà tan được phân ly và Ca ở

dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa. Sự tăng lên của

Ca2+ làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dưới tác dụng của các men

dịch vị. Vì vậy để hạn chế hiện tượng này trong quá trình chế biến sữa cô đặc hoặc chế

biến các sản phẩm sữa tiệt trùng ở nhiệt độ cao người ta thường bổ sung các loại muối

phức phosphat hoặc xitrat cho phép giữ sự ổn định của sữa.

Trong sữa còn có Mg (12 mg %), K (113 – 171 mg%), Na (30 – 77 mg%). Tỷ lệ K/Na

= 3,3 tương ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ. Muối kali và natri có tác dụng giữ trạng thái

cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường.

Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân

bằng hệ muối và hệ keo của sữa.

Các muối của acid limonic đặc biệt có ý nghĩa đối với sự tạo thành các chất thơm trong

các sản phẩm sữa lên men, các loại bơ. Trong thành phần chủng vi sinh vật dùng để sản

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



6



xuất các sản phẩm trên có các vi khuẩn tạo mùi thơm. Các vi khuẩn này, trong quá trình

hoạt động đòi hỏi sự có mặt của acid limonic để tạo thành các diaxetyl, axetoin, các acid

bay hơi...

Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa. Các muối hòa tan của acid

phosphoric và acid limonic chuyển thành không hòa tan.

* Axit hữu cơ:

Trong sữa chứa nhiều acid hữu cơ như : acid citric, lactic, axetic ... Trong đó, acid citric

là acid cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho các sản phẩm bơ nhờ vào

quá trình sau:

Acid citric



VK lactic



diaxetyl



axetoin



2,3 butylen glycol .



* Các chất xúc tác sinh học:

+ Vitamin:

Sữa được coi là thực phẩm cân đối nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng

không lớn lắm.

Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hoà tan của

chúng trong nước hay chất béo.

- Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thành

phần của mỡ sữa.

- Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP.

+ Các Enzyme:

Các enzyme tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và các sản

phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzyme trong sữa được chia làm hai nhóm chính.

+ Nhóm enzyme thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza.

Trong đó, vai trò của các enzyme lipaza có tính quyết định đến quá trình chế biến và bảo

quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành acid béo và glyxerin có pH =

9,4.

+ Nhóm enzyme oxy hoá: gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza. Các enzyme

này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.

* Các vi sinh vật trong sữa

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream



7



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Tải bản đầy đủ ngay(67 tr)

×