Tải bản đầy đủ
PHẦN II. SẢN XUÂT SỮA CHUA KEFIR

PHẦN II. SẢN XUÂT SỮA CHUA KEFIR

Tải bản đầy đủ

2.2.THÀNH PHẦN VÀ TÁC DỤNG CỦA SỮA CHUA.



ên men sữa

Dưới tác động của nhóm vi sinh vật l
, đường lactose sẽ chuyển thành acid lactic và
một lượng rượu etylic. Protein bước đầu bị pepton hoá sau chuyển thành các aminoacid - những sản phẩm
dễ tiêu hoá.

2.2.1 Thành phần:







Acid lactic: 0.5 – 1%
Rượu Etylic: 0.5 -2 %
Men Kefir :mùi thơm.
Ngoài ra còn có các chất gây hương vị đặc trưng cho sữa như: Diacetyl và acetonyl
Vitamin nhóm B, vitamin PP …
Trạng thái:



Đồng nhất, độ đặc vừa phải, có vị chua

2.2.2 Tác dụng :
• Làm tăng khả năng tiêu hoá của con người.
• Tăng hương vị cho sản phẩm.
• Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa.
• Tránh được các độc tố xâm nhập đầu độc cơ thể.
• Giúp phục hồi hệ vi sinh vật có lợi cho cơ thể.
• Có khả năng tạo chất kháng sinh.
2.3 Vi sinh vật và vai trò của chúng trong sản xuất sữa chua
Kefir.
• Vi khuẩn len men trong sữa chua Kefir thuộc họ
lactobacteriaccae.

Lactobacillus

Vi khuẩn lactic

• Hình thái: Các cầu khuẩn,

trực khuẩn ngắn, dài kết
chuỗi hặc kết đôi.
• Đặc điểm sinh lý: là những
vi khuẩn Gram(+), không
tạo bào tử,không di động, hô
hấp tuỳ tiện, lên men đường
đơn, đường đôi, đại đa số
không lên men tinh bột và
các Glucid phức tạp.

Vikhuẩn lactic

NẤM KEFIR


Đặc điểm:
Có màu vàng.
Đường kính tế bào từ 15 -20 mm.
Bề ngoài giống như hoa Súp lơ






Không tan trong nước và hầu hết các dung môi.
Thành phần của nấm:
Chứa các Protein, Polysacarit.
Hỗn hợp các dạng vi khuẩn.
*Tác dụng:




Tạo ra rượu và cacbondioxyt.
Tạo mùi thơm đặc trưng.

Nấm Kefir




QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
CHUA KEFIR

Nguyên liệu:Sữa tươi, sữa đã tách kem, sữa khô…
Các khâu trong quá trình sản xuất:

-Hoà tan sữa ở nhiệt độ 45 -650C , làm nguội 8-100C.
-Bình thường hoá sữa: Điều chỉnh hàm lượng lipit với tỉ lệ thích hợp từ 3.2 -6 %.
-Đồng hoá sữa: 70 -750C, 175 -200 bar, rồi thanh trùng ở 90 -950C trong 5p.
-Làm nguội sữa.
-Ủ chín sữa.

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất :
../QTLMlt.ppt#24. 2.2.3.2. Ứng dụng trong chế biến sữa

Sữa gầy
Sữa nguyên liệu

Li tấm làm sạch
Thanh trùng

Đồng hoá

Tiêu chuẩn hoá
cân

Thanh trùng

Làm nguội

Làm nguội
Lên men

Làm lạnh

Lên men

Rửa nấm
Nấm kefir
kafir

ủ chín

Làm lạnh

Lọc nấm

Chủng nấm

Bảo quản
Bảo quản