Tải bản đầy đủ
Hình 3. Sự chia nhỏ và phân tán đều của các hạt cầu mỡ trong quá trình đồng hóa 2 cấp.

Hình 3. Sự chia nhỏ và phân tán đều của các hạt cầu mỡ trong quá trình đồng hóa 2 cấp.

Tải bản đầy đủ

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
 Thời gian tiệt trùng T = 4 giây.

Cách tiến hành:
 Sữa sau khi đồng hóa sẽ trao đổi nhiệt với dòng nước nóng để nâng nhiệt độ sữa lên

139÷140oC.
 Sau đó, sữa được dẫn vào ống lưu nhiệt trong thời gian 4 giây để đảm bảo tiêu diệt
được toàn bộ vi sinh vật và enzyme trong sữa.
 Sữa sau tiệt trùng, được làm lạnh xuống 20÷22oC nhằm hạn chế sự tổn thất các thành
phần dinh dưỡng có trong sữa để chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm vào bao bì.
Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng:
 Vật lý:
 Độ nhớt của dịch sữa giảm.
 Một số khí trong sữa thoát ra dẫn đến sự thay đổi về thể tích, khối lượng nhưng không

đáng kể.
 Hóa – lý: có sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi khác.
 Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt giúp thời gian bảo quản được lâu hơn.

Yêu cầu:
 Phải đảm bảo các thông số trong quá trình tiệt trùng.
 Sữa sau khi tiệt trùng phải đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vât gây hại.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng:
 Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài sẽ làm tăng hiệu

quả tiệt trùng nhưng cũng làm tăng mức độ biến đổi của sản phẩm như tổn thất
vitamin, màu sắc…
 Hệ sinh vật trong sữa trước khi tiệt trùng: sự có mặt của các vi sinh vât chịu nhiệt với
số lượng lớn sẽ làm giảm hiệu quả của quá trình tiệt trùng.
 pH sản phẩm: ở pH < 4 vi sinh vật rất khó phát triển. Sản phẩm có pH cao (pH > 4.5)
cần xử lý nhiệt độ cao hơn những sản phẩm có pH thấp để đảm bảo tiêu diệt được
toàn bộ vi sinh vật có mặt trong sản phẩm.
3.2.6. Làm nguội
Làm nguội đến nhiệt độ rót hộp, ta thường làm nguội bằng phương pháp trao đổi nhiệt
gián tiếp, tận dụng nhiệt của dòng sữa sau tiệt trùng để làm nóng dòng sữa trước đồng
hóa.

28

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
3.2.7. Chuẩn hóa
Tại quá trình này ta bổ sung vitamin, khoáng chất, vi chất dinh dưỡng , hương liệu…
vào sữa sau tiệt trùng và chuẩn hóa các thành phần trong sữa theo tiêu chuẩn mà nhà máy
đề ra ban đầu.
3.2.8. Trữ vô trùng tại bồn trữ vô trùng Alsafe tank:
Mục đích:
 Khi một hoặc nhiều thiết bị rót gặp sự cố, hoặc công suất thiết bị tiệt trùng lớn hơn

công suất hệ thống rót, sữa sau khi tiệt trùng sẽ được bơm vào Alsafe tank.
 Khi lắp đặt thiết bị Alsafe tank cho phép rót hai loại sản phẩm trên một dây chuyền.

Thông số kỹ thuật:
 Nhiệt độ: 20÷22oC
 Thời gian lưu không quá 28 giờ.
 Áp dương 1 bar.

Cách tiến hành:
 Sữa sau khi được làm lạnh xuống 20÷22oC được dẫn vào bồn Alsafe, chờ rót hộp.
 Alsafe tank là bồn trữ vô trùng, cấu tạo gồm hai lớp vỏ và có cánh khuấy, trong lúc trữ

cánh khuấy quay được là do lực từ để đảm bảo độ kín.
 Trước khi tiếp xúc với dịch sữa, Alsafe tank được tiệt trùng bằng hơi nước ở nhiệt độ
140oC, sau đó được làm nguội bằng cách cấp nước giải nhiệt vào giữa hai lớp áo rồi
chuyển qua bước sản xuất.
Yêu cầu:
 Đảm bảo thông số kỹ thuật.
 Alsafe phải kín, được vô trùng hoàn toàn, tránh tái nhiễm vi sinh vật.

3.2.9. Chiết rót – đóng hộp
Mục đích:
 Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, phân phối sữa đến với khách hàng dễ

dàng hơn.
 Tăng thời gian bảo quản sản phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
 Tăng giá trị cảm quan.
Thông số kỹ thuật:
 Áp rót: 1bar.
 Nhiệt độ rót: 20oC.

Cách tiến hành:
29

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
 Bao bì được tiệt trùng trước khi đưa vào rót hộp
 Rót sữa: sữa rót vào ống giấy trong bồn tiệt trùng để đảm bảo điều kiện vô trùng cho

sản phẩm. Nhiệt độ sữa 22oC, áp rót 1.0 bar. Trong quá trình rót có bổ sung khí
Kiểm tra:
 QC sẽ lấy mẫu chủ đích, mẫu ngẫu nhiên, mẫu 55 oC, mẫu shelfile, mẫu lưu, kiểm tra
sản phẩm về: bao bì, trọng lượng, hóa lý, vi sinh, dư lượng H2O2.
 Kiểm tra mối hàn TS, mối hàn LS, mối hàn SA, độ kín của bao bì

Yêu cầu:
 Đảm bảo các thông số kỹ thuật.
 Bao bì sạch, kín, được kiểm tra vệ sinh và đạt chất lượng.
 Sữa được rót đúng thể tích.

Các yếu tố ảnh hưởng:
 Nồng độ H2O2: nồng độ cao dư lượng còn đọng lại trong sản phẩm nhiều.
 Hệ thống phải kín vì nếu không điều kiện vô trùng sẽ bị mất.
 Áp rót phải dương để đảm bảo vô trùng, nhưng không lớn hơn 3.5 bar vì hóa chất sẽ

lẫn vào sản phẩm.
 Môi trường phải sạch thì khả năng tái nhiễm vi sinh sẽ thấp.
3.2.10. Hoàn thiện
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển
và phân phối được dễ dàng hơn.
Thông số kỹ thuật:.
 Nhiệt độ keo dáng ống hút: 170÷175oC.
 Nhiệt độ màng co: 150÷160oC.

Cách tiến hành:


Ống hút được tiệt trùng và đóng kín trong màng nhựa mỏng, trong và kín trước trước

khi được dán vào hộp sữa.
 Sau khi dán ống hút thì hộp sữa sẽ đi qua chip nhận diện, thiết bị in phun sẽ phun


ngày sản xuất và hạn sử dụng lên phần đầu của hộp sữa.
Sau đó, sữa được vô màng co, đó là một màng nhựa trong suốt, được gắn vào máy.
Hộp sữa được chạy qua máy đóng màng co, 4 hộp sẽ được đóng màng co chung. Sau
đó qua băng tải được gia nhiệt lên để làm màng co bám vào các hộp sữa tạo thành 1

lốc.
 Công nhân vận hành sẽ xếp sữa vào thùng carton, cứ 12 lốc/thùng.
Yêu cầu:
30

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất




Đảm bảo các thông số kỹ thuật.
Màng co phải đẹp, không được nhăn, thùng.
Ống hút phải được dán chặt.
Các yếu tố ảnh hưởng:



Nhiệt độ keo dán: nếu nhiệt độ thấp ống hút dán không được chặt, trong quá trình vận



chuyển và phân phối sẽ dễ bị rớt ra.
Nhiệt độ máy màng co: nhiệt độ thấp quá màng co không bám sát vào lốc sữa, nhiệt
độ quá cao sẽ ảnh hưởng làm màng co nhăn nheo, không đẹp.

IV. THIẾT BỊ
1. Thiết bị hâm bơ
Mục đích: làm tan chảy hoàn toàn bơ chứa trong phuy để dễ dàng hút bơ ra khỏi
phuy.
Công suất hâm bơ:
 2 phuy/giờ.
 Nhiệt độ: 65oC.

Cách vận hành:





Nâng hai phuy bơ vào đúng vị trí trong thiết bị hâm bơ.
Mở van để cấp nước vào.
Cài đặt nhiệt độ hâm bơ theo đúng quy định khoảng 65oC.
Cấp hơi và gia nhiệt cho nước thực hiện quá trình làm tan chảy bơ.
Hình 4.1: Hình dáng bên ngoài của thiết bị hâm bơ

31

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
2. Thiết bị phối trộn
Almix là thiết bị thực hiện việc bơm, trộn, phân tán sản phẩm một cách đồng thời,
được áp dụng cho các sản phẩm dạng lỏng hoặc bán rắn như sữa bột, chất béo lỏng…
Cấu tạo: gồm thùng trộn, bộ phận phối trộn, motor điều khiển, bảng điều khiển.
Nguyên liệu được đổ vào thùng trộn cùng với chất lỏng được hút xuống bộ phận bằng
bơm xoáy và nén xuyên qua các lỗ tấm có lỗ.

Cách tiến hành:
 Nước xử lý được bơm và định lượng theo đúng công thức vào Recombine tank ở
nhiệt độ 45 – 50oC.
 Cho SMP vào Almix, khuấy tuần hoàn giữa

tank, sau đó ngưng tuần hoàn trong 15
nhưng vẫn khuấy ở Recombine tank để
dịch sữa hoàn nguyên, tiếp tục chuyển chất
ổn định (và dịch ca cao nếu sản phẩm là
chocolate) đa chuẩn bị trước vào Almix tuần
tiếp. Cho tiếp vào Almix các sản phẩm còn
như đường, NC33… theo đúng công thức.
Hình

Almix và Recombine
phút

hoàn
lại
4.2

Thiết bị trộn Almix
 Cuối cùng, bơ sau khi được làm tan chảy được bơm vào Almix và khuấy tuần
hoàn trong 5 phút.
a) Recombine tank

Mục đich: trữ dịch sữa tối đa 12 giờ, và là thiết bị thực hiện tuần hoàn giúp hoàn
nguyên sữa.
Cấu tạo:
 Là bồn hình trụ bằng thép không rỉ, có cánh khuấy bên trong giúp ngăn ngừa việc tách
béo và tủa protein.
 Bồn có thể tích 8000 lít, gồm 2 lớp, ở giữa là nước lạnh để giữ nhiệt độ dịch sữa ổn định.

32