Tải bản đầy đủ - 113 (trang)
Tính chất lý hoá của Sacaroza.

Tính chất lý hoá của Sacaroza.

Tải bản đầy đủ - 113trang

Đồ án tốt nghiệp

đờng tầng sôi



hệ thống sấy



( oC )



nớc



( oC )



nớc



0

10

20

30

40

50



179,20

190,50

203,90

219,50

238,10

260,10



60

70

80

90

100



287,30

320,50

362,20

415,70

487,20



Độ hoà tan của Sacaroza còn phụ thuộc vào các chất

không đờng có trong dung dịch đờng (Bảng I- 5).

Đờng Sacaroza không hào tan trong dầu hoả, Cloroform,

CCL4, CS2, benzen, tecpen, ancol, và glixerin khan. Trong

dung dịch ancol có nớc, đờng Sacaroza hào tan ít. Một gam

ancol có nồng độ 95% có thể hào tan0,01g đờng.

Đờng Sacaroza còn hào tan giới hạn trong anilin, piriđin,

etyl axetat, amyl axetat, phenol và NH3.

Độ ho tan của Sacaroza trong dung dịch nớc chứa các

loại muối

Bảng I -5

Nhiệt

độ

(oC)



30



70



Độ hào tan, g/100g dung dịch



Lợng muối

g/100g nớc



KCL



KBr



KNO3



NaCL



CaCL2



0



219,5



219,5



219,5



219,5



219,5



10



216,0



218,0



217,0



210,0



197,0



20



221,0



220,0



216,0



211,0



189,0



30



228,0



224,0



216,0



219,0



192,0



40



237,5



228,0



217,0



233,0



200,0



50



_



_



218,0



250,0



218,0



60



_



_



_



269,0



243,0



0



320,5



320,5



320,5



320,5



320,5



Nguyễn tuấn Anh - Máy thực phẩm K46



13



Đồ án tốt nghiệp

đờng tầng sôi



hệ thống sấy



10



326,0



324,0



321,0



323,0



295,0



20



334,0



228,0



324,0



330,0



286,0



30



345,0



334,0



327,0



344,0



286,0



40



357,0



341,0



331,0



361,0



295,0



50



370,0



349,0



334,0



384,0



308,0



60



384,0



357,0



337,0



406,0



327,0



Độ nhớt. độ nhớt của dung dịch đờng tăng theo chiều

tăng nồng độ và giảm theo chiều tăng nhiệt độ (bảng I - 6)

Nhiệt dung riêng. Nhiệt dung riêng của đờng Sacaroza tinh

theo công thức:

C = 4,18(0,2387 + 0,00172t )



(kj/kg.độ)



(I - 1)

Trong đó:



t: nhiệt độ



o



C



Nhiệt dung riêng trung bình của Sacaroza từ 22 oC đến

51oC là 0,3019

ảnh hởng của nồng độ và nhiệt độ đến độ nhớt của

dung dịch đờng

Bảng I - 6

Nồng

độ



Độ nhớt, 10-3 N.s/m2

20oC



40oC



60oC



70oC



20



1,96



1,19



0,81



0,59



40



6,21



3,29



0,91



1,32



60



58,93



21,19



9,69



5,22



70



485,00



114,80



39,1



16,9



%



Nhiệt dung riêng của dung dịch Sacaroza trong nớc phụ

thuộc vào nồng độ Sacaroza và nhiệt độ đợc tính theo

công thức:



Nguyễn tuấn Anh - Máy thực phẩm K46



14



Đồ án tốt nghiệp

đờng tầng sôi



hệ thống sấy







C = 14,18 1 ( 0,6 0,0018t )

(I - 2)



c

100



(kj/kg.độ)



Trong đó: t - nhiệt độ oC

c - nồng độ thờng %

Khi hoà tan đờng, nớc hấp thụ lợng nhiệt chừng

0,8kcal/g.mol đờng (3,346kj/g.mol đờng). Ngợc lại khi kết

tinh đờng, nhiệt toả ra. Nhiệt lợng riêng của Sacaroza

3941kcal/g (16473kj/g)

Độ quay cực. Dung dịch đờng có tính quay phải. Độ

quay cực riêng của Sacaroza rất ít phụ thuộc vào nồng độ

và nhiệt độ. Do đó rất thuận tiện cho việc xác định đờng

bằng phơng pháp phân cực:



[ ] 20D = 66,469 + 0,00870c-0,000235c

(I - 3)

Trong đó: c - nồng độ Sacaroza trong 100ml.

Trị số quay cực trung bìnhcủa Sacaroza là: [ ] 20D = +

66,5o

Chất kiềm, muối của axit yếu làm giảm độ quay cực

của Sacaroza. Ví dụ: nếu trong dung dịch có một phân tử

đờng và hai phân tử vôi thì độ quay cực của Sacaroza là

51,8o chứ không phải là 66,5o. Đó là do sự tạo thành canxi

Sacarat.

2. Tính chất hoá học của Sacaroza

Tác dụng của axit. Dới tác dụng của axit, Sacaroza bị

thuỷ phân thành glucoza và fructoza theo phản ứng:

H ]

C12H22O11 + H2O [

C6H12O6

+



Sacaroza

+ 66,5o



+



Glucoza

52,5 o



Nguyễn tuấn Anh - Máy thực phẩm K46



C6H12O6

Fructoza

- 93,0o



15



Đồ án tốt nghiệp

đờng tầng sôi



hệ thống sấy



Hỗn hợp glucoza và fructoza có góc quay trái ngợc với góc

quay phải của Sacaroza, do đó phản ứng trên đợc gọi là

phản ứng đảo nghịch và hỗn hợp đờng đợc gọi là đờng

nghịch đảo (chuyển hoá)

Tác dụng của kiềm. Phân tử đờng Sacaroza không có

nhóm hyđroxyl glucozit nên không có tính khử.

Sacaroza có tính chất nh một axit yếu, kết hợp đợc với

kiềm (vôi) tạo thành sacarat. Với CaO tạo thành canxi

monosacarat,



canxi



đisacarat,



canxi



tisacarat.



Canxi



monosacarat và canxi đisacarat dễ bị phân huỷ. Canxi

trisacarat khó bị phân huỷ và tạo thành tinh thể. Đặc tính

đó của canxi đisacarat đợc ứnh dụng để lấy đờng

Sacaroza ra lhỏi mặt cuối củ cải.

Trong môi trờng kiềm, Sacaroza bị phân huỷ thành

lactoza , glucoza, fructoza và các đờng khác. ở pH từ 8 đến

9 và đun nống trong thời gian dài, Sacaroza bị phân huỷ

thành hợp chất có màu vàng và màu nâu.

Trong phân tử Sacaroza có chứa nhiều nhóm hiđroxyl

nên Sacaroza có thể tạo phức chất, ví dụ với sắt hiđroxit.

Sacaroza tạo hợp chất kép với muối nh NaCL. 2H2O, KCL. H2O,

NaBr. H2O. Những đặc tính đó của Sacaroza có ý nghĩa

đối với sự liên kết chất không đờng vào mạng lới tinh thể đờng lúc lớn lên và đối với thuyết tạo mặt cuối.

Trong môi trờng kiềm, ở nhiệt độ cao, đờng bị phân

huỷ tạo ra các axit và các chất màu, tốc độ phân huỷ tăng

theo độ pH. ở nhiệt độ sôi (trong 1h) vag pH = 8 - 9,

Sacaroza chỉ bị phân huỷ 0,05%. Nếu cùng nhiệt độ nh trên

nhng với pH là 12 thì sự phân huỷ đố tăng 0,5% (h. I - 5).

Sự phân huỷ tạo thành ác sản phẩn có màu thờng do

những phản ứng sau:

Nguyễn tuấn Anh - Máy thực phẩm K46



16



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tính chất lý hoá của Sacaroza.

Tải bản đầy đủ ngay(113 tr)

×