Tải bản đầy đủ - 71 (trang)
E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

Tải bản đầy đủ - 71trang

Bơ là một sản phẩm từ mỡ sữa, được chế biến bằng cách tách hầu hết

nước và chất bơ không béo. Hàm lượng chất béo sữa trong bơ tối thiểu là 99,8%

và thường được nhập từ New Zealand, Úc.

-



Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa (7.800 cal/kg).



-



Sinh năng lượng chứa các vitamin hòa tan trong chất béo, giàu các loại

vitamin A, E, B1, B2, C.



-



Độ tiêu hóa cao là 97%.



-



Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị, trạng thái của sản phẩm.



Tính chất dinh dưỡng và công nghệ

AMF rất dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với oxy không khí nên có thể gây

mùi ôi trong AMF và sản phẩm.

Bơ là chất béo được cấu tạo từ lipit đơn giản và lipit phức tạp. Lipit phức

tạp gồm photphatit, sterol và dẫn xuất của nó. Thành phần này làm tăng giá trị

sinh lý của bơ, photphatit là những chất cao phân tử có tác dụng ổn định nhũ

tương, nhờ nó mà các dầu mỡ của sữa được phân tách đồng đều thành tạo

thành hệ nhũ tương ổn định. Bơ chứa nhiều vitamin hòa tan trong chất béo (A,

D, K, E). Trong đó vitamin A và caroten làm cho bơ có màu vàng.

Nóng chảy ở 60 ÷ 65oC.

2.1.2.2.



2.1.2.3.



Yêu cầu chất lượng và đặc tính kỹ thuật

Bảng 2.5. Một số chỉ tiêu về chất lượng của chất béo [15]

ST

T



Các

chỉ tiêu



1



Cảm

quan



2



Hóa lý



Các thông số

Màu

Mùi vị

Trạng thái



Tiêu chuẩn

Vàng sang

Mùi thơm đặc trưng của bơ sữa

Dạng sệt



Hàm lượng chất

béo



99,8 %



Chỉ số peroxit



≤1%



Độ chua



≤ 6o T



Độ ôi khét



Âm tính



Chỉ số iod



40



Hàm lượng Pb



< 0,1 mg/kg



Hàm lượng As



< 0,1 mg/kg



Vi sinh vật tổng số

3



Vi sinh



4



< 50.000



Samonella.

Aureus



0



Colifrom



0



Bảo quản



Bơ thường đóng 200 lít, được nạp

khí nitơ ngăn chặn sự oxi hóa dầu

mỡ. Có thể bảo quản lâu dài ở

4oC. Ở nhiệt độ thường có dạng

sệt. Ở nhiệt độ 36oC có dạng lỏng,

sử dụng trong 6÷12 tháng.

Đường cát trắng

Vai trò



2.1.3.

2.1.3.1.



Tạo độ ngọt

Cung cấp năng lượng

2.1.3.2.

Đặc điểm

- Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ 1 α - glucose liên kết

với 1 ß- fructose bằng liên kết 1,2 glucozide.

+ Tạo kết tinh dạng tinh thể.

+ Là đường dễ hòa tan, khi tan trong nước tạo dung dịch không màu

hoặc màu vàng rất nhạt, trong suốt.

-



2.1.3.3.

-



Các chỉ tiêu đối với đường trắng RE

Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.6. Chỉ tiêu cảm quan của đường trắng RE

Chỉ tiêu

Màu sắc



Tiêu chuẩn

Màu trắng, không xỉn màu, không màu

lạ



Mùi



Không mùi chua, không hôi, không mốc,

không mùi lạ



Vị



Ngọt, không chua, không đắng hay vị lạ



-



Trạng thái



Trạng thái



Tiêu chuẩn

Dạng tinh thể, khô, tơi xốp, không vón

cục, không tạp chất lạ, không phát hiện

côn trùng

Dung dịch trong suốt, không lắng cặn



Dạng khô



Dạng hòa tan



Chỉ tiêu về hóa lý

Bảng 2.7. Chỉ tiêu hóa lý của đường trắng RE

Chỉ tiêu

Hàm lượng (%)

Độ ẩm

<0,5

Đường khử

<0,05

Đường sucrose

>99,7

-



-



Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 2.8. Chỉ tiêu vi sinh của đường trắng RE

Chỉ tiêu



Mức cho phép



Tổng số vi khuẩn



<5.000 khuẩn lạc/gam



Colifom



Không có



Nấm mốc



Không có



2.2.



Nguyên liệu phụ



Hương liệu

2.2.1.1.

Vai trò

Là một trong những nguyên liệu quan trọng quyết định tính cảm quan của

thực phẩm. Trong sản phẩm sữa hoàn nguyên có đường và không đường sử dụng

hương bơ và hương sữa nhằm tạo mùi thơm đặc trưng cho từng loại sản phẩm.

2.2.1.2.

Yêu cầu về chất lượng và đặc tính kỹ thuật

- Tùy theo từng loại sản phẩm mà bổ sung hương liệu cho phù hợp, làm

cho sản phẩm có chất lượng và hấp dẫn hơn.

- Hương có tính hút ẩm, dễ tan trong nước và dễ bay hơi nên cường độ

hương giảm nếu không bảo quản đúng điều kiện nhiệt độ, độ ẩm.

- Đây là những chất được tổng hợp thành dạng rắn hoặc lỏng, thường được

nhập từ nước ngoài, nồng độ thường được sử dụng 0,5 ÷ 1 %.

- Bảo quản

2.2.1.



+ Đối với dạng tinh dầu bảo quản trong các thùng sẩm màu để ở nơi không

có ánh sáng, không nên để gần lửa vì dễ sinh ra hiện tượng nổ hoặc cháy.

+ Khi cho vào thùng cần đổ đầy để tránh hiện tượng tiếp xúc với không

khí gây hiện tượng oxy hóa.

+ Đối với dạng bột ta cần bao gói kín để tránh bay hơi và tiếp xúc với

không khí.

+ Tránh lửa, ánh sáng, bảo quản ở nhiệt độ thường.

-



Chi tiêu hóa lý

Bảng 2.9. Chỉ tiêu hóa lý hương liệu



Chỉ tiêu



Yêu cầu



Hàm lượng ẩm



<5%



pH



-



6.8 -7.2



Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 2.10. Chỉ tiêu vi sinh của hương liệu.

Chỉ tiêu



Yêu cầu



Tổng số vi sinh vật hiếu khí

E. Coli



< 50 khuẩn lạc/gam



Men mốc



< 50 khuẩn lạc/gam



Closstridium



Không phát hiện



Bacillus



< 100 khuẩn lạc/gam



Nước

2.2.2.1.

Vai trò

Là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa nước (chiếm khoảng 80% trong sữa).

Giúp phối trộn dễ dàng.

Quyết định trạng thái sản phẩm.

Tạo pH ổn định.

2.2.2.



-



< 500 khuẩn lạc



Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh.

Tác nhân làm lạnh.

Các chỉ tiêu chất lượng đối với nước

Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.11. Chỉ tiêu cảm quan về nước

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Màu sắc

Trong suốt, không màu

Mùi

Không mùi

Vị

Không vị

Trạng thái

Không lẫn tạp chất



2.2.2.2.

-



-



Các chi tiêu chất lượng:

Bảng 2.12. Chỉ tiêu chất lượng nước.

Chỉ tiêu



Đơn vị tính



pH



-



Mức yêu cầu

7,5 - 8,0



Độ cứng tính theo CaCO3



mg/1



<100



Độ đục



NTU



<2



Hàm lượng Asen



mg/1



<0,01



Hàm lượng chì



mg/1



<0,01



Hàm lượng thủy ngân



mg/1



<0,001



Hóa chất khử trùng

mg/1



<0,15



Tổng vi khuấn hiếu khí



cfu/100ml



<100



Coliform



cfu/100ml



Không phát hiện



E. Coli hoặc coliform



cfu/100ml



Không phát hiện



Clo dư

Chỉ tiêu vi sinh



2.2.3.



Chất ổn định

Chất nhủ hóa và ổn định cho sữa hoàn nguyên là: E471, E407, E401, E412

Vai trò

Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa

Làm chất ổn định dung dịch

Làm bề mặt nhủ tương tạo cấu trúc đồng nhất nhằm:

Làm giảm sức căng bề mặt để đạt được sự phân tán tốt hơn của pha phân

tán và giữ ổn định trạng thái.

Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo trên bề mặt: hình thành màng

bảo vệ bao bọc xung quanh các hạt của pha phân tán làm cho chúng

không thể kết hợp lại với nhau.

Không kết bông, lắng cặn, tạo gel.

Hàm lượng có mặt trong sữa tiệt trùng thành phẩm là 0,1% khối lượng.

Chúng đóng vai trò ổn định cấu trúc cho sản phẩm: nhũ hóa chất béo và

tránh hiện tượng tách béo.

2.2.3.1.



-



-



Bảng 2.13. Các loại phụ gia

Ký hiệu



Tên phụ gia



Chức năng



E401



Sodium alginate



Chỉnh độ nhớt



E412



Guar gum



Chỉnh độ nhớt



E407



Caragena



Chỉnh độ nhớt



E471



Mono – diglyceride



Chống oxy hóa, tạo nhũ



Đặc điểm

Chất ổn định là những chất béo có cực tính gồm 2 phần: phần có cực sẽ

thu hút pha nước, không có cực sẽ thu hút pha béo

Hầu hết chất ổn định là những este một phần của rượu bậc cao như

glycerol và acid béo.

Có dạng bột, dễ hòa tan.

- Các chỉ tiêu đối với chất ổn định

Bảng 2.14. Chỉ tiêu đối với chất ổn định

2.2.3.2.



-



Chỉ tiêu



Tiêu chuẩn



Trạng thái



Dạng bột mịn, không vón cục, không

chứa tạp chất



Màu sắc



Trắng ngà đặc trưng, không sỉn màu,

không mùi lạ



Mùi



Đặc trưng, không hôi, không mốc



Xử lý

Cho chất ổn định vào bồn khuấy tan với nước rồi đưa vào phối trộn.

-



+



PHẦN

3: gầy

Sữa bột

LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

3.1.



Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa hoàn nguyên[18]

Định lượng

Nước xử lý

40 – 50%







Khuấy trộn

Dịch ổn định 5%

Tiêu chuẩn hóa

Dịch đường 70%

Lọc



`



Gia nhiệt 1 (75-80oC)



Lọc



Đồng hóa 1

(P=180-200 bar)



Nấu



Làm lạnh (2-40C)



Đường saccharose

Ủ hoàn nguyên

(2-4oC)

Gia nhiệt 2(75-80oC)



Gia nhiệt

60 – 65oC



Hương liệu



Đồng hóa 2

(P=200 bar)



Bao bì tetra park



Tiệt trùng

(137-140oC)

T=4 giây

Làm nguội

(20-25oC)



Tiệt trùng



Rót hộp

Ghép ống hút

Xếp thùng



Bảo quản



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

Tải bản đầy đủ ngay(71 tr)

×