Tải bản đầy đủ - 39 (trang)
Quá trình rã đông

Quá trình rã đông

Tải bản đầy đủ - 39trang

Quá trình rã đông là quá trình ngược lại của quá trình làm lạnh đông bằng cách tăng nhiệt

độ của sản phẩm lên trên nhiệt độ đóng băng của sản phẩm để chuyển dạng rắng của dịch

bào sang dạng lỏng đồng thời sắp xếp lại hàm ẩm trong tế bào không làm tổn thất dịch

bào. Quá trình rã đông cũng làm xảy ra những phản ứng chuyển biến sinh lý, sinh hóa,

thủy phân glycogen.



6.2. Sự ảnh hưởng của kĩ thuật rã đông đến chất lượng sản phẩm

6.2.1. Phương pháp rã đông chậm

Thường được sử dụng để rã đông các sản phẩm đã qua làm đông chậm. Khi thực hiện

phương pháp rã đông chậm thời gian tan đá ở gian bào sẽ diễn ra chậm rãi tạo điều kiên

cho quá trình hoàn nguyên hàm ẩm về tế bào được thuận lợi, tại vì quá trình hấp thụ lại

nước từ đá tan ra ở gian bào xuyên qua màng sinh chất để vào tế bào là quá trình rất phức

tạp và cần phải có khoảng thời gian tương đối dài để hoàn thành việc phục hồi lại các tính

chất ban đầu. Nếu không thực hiện rã đông chậm thì dịch bào sẽ không hoàn nguyên

được gây ra sự tổn thất dịch bào bên ngoài ảnh hưởng đến khối lượng và chất lượng của

sản phẩm

Ngoài ra phương pháp rã đông chậm cũng có thể áp dụng cho các loại sản phẩm làm lạnh

đông nhanh.



6.2.2. Phương pháp rã đông nhanh

Là làm tăng nhiệt độ sản phẩm để làm tan biến hết đá trong sản phẩm trong 1 khoảng thời

gian ngắn. Phương pháp này thường chỉ áp dụng cho những loại thực phẩm được làm

đông lạnh nhanh hoặc cực nhanh. Bởi vì những sản phẩm được qua làm lạnh nhanh, cực

nhanh lượng nước từ tế bào chảy ra ngoài gian bào để đóng băng khi làm lạnh đông

thường rất nhỏ nên khi làm tan giá sản phẩm sẽ không có sự tổn thất dịch bào ra ngoài

mặc dù được thực hiện bằng phương pháp rã đông nhanh. Do đó khi thực hiện phương

pháp này chất lượng của sản phẩm vừa được đảm bảo lại vừa rút ngắn được thời gian rã

đông.



33



Phương pháp rã đông nhanh thường được thực hiện bằng nước hay bằng dòng điện cao

tầng



6.3.



Yêu cầu kỹ thuật trong rã đông



Yêu cầu chủ yếu đặt ra là làm sao cho tổn thất dịch chất ít nhất, tổn thất dịch chất càng ít

thì khả năng phục hồi tính chất ban đầu của sản phẩm càng bảo toàn. Mức độ tổng thất

dịch chất trong quá trình rã đông phụ thuộc chủ yếu vào phương pháp làm lạnh đông, vào

thời gian bảo quản và phương pháp rã đông. Ngoài ra còn phụ thuộc vào chất lượng của

sản pẩm, độ pH. Cơ chẻ của những quá trình sinh lý, sinh hóa và hóa học trong quá trình

tan giá cũng phức tạp như khi lạnh đông. Trong quá trình rã đông đồng thời có quá trình

hấp thụ lại nước của tế bào và sợi cơ, mà mức độ hấp thụ lại nước này sẽ quyết định mức

độ tổng thất dịch chất. Nếu quá trình làm lạnh đông chậm, thời gian bảo quản lâu, nhiệt

độ bảo quản không ổn định thì dễ xảy ra hiện tượng tái lập tinh thể, nên các tính thể băng

chủ yếu tập trung ở gian bào với kích thước tinh thể băng ngày càng lớn, gây tác động cơ

học giữa các tinh thể băng trong và ngoài tế bào, làm rách tế bào, khó bảo toàn tính chất

ban đầu của sản phẩm

Vì vậy trong quá trình rã đông cần phải đủ thời gian, tức là thực hiện rã đông chậm để

nước do băng tan ra được hấp thụ trở lại trong tê bào và sợi cơ, tái tạo lại các dạng liên

kết ban đầu của chúng. Nếu quá trình làm lạnh đông đã làm chết hoặc phá vỡ nhiều tế

bào, làm biến tính protein ở mức độ lớn, làm giảm khả năng hấp thụ lại nước của tế bào,

thì khi đó nước tan ra từ băng sẽ ra ngoài mang theo dịch chất.

Tóm lại yêu cầu kỹ thuật bào gồm



6.4.

6.4.1.



Tổn thất dịch chất ít nhất (tan giá chậm, tăng thời gian làm tan giá)

Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất ( tăng độ ẩm tương đổi của không khí)

Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất (môi trường rã đông phải có vệ sinh cao)

Thời gian ngắn nhất (tan giá nhanh, tăng nhiệt độ chất tải nhiệt)

Các quá trình biến đổi

Biến đổi vật lý



34



Thịt làm rã đông có màu đỏ sáng, đồ đàn hồi của mô cơ thịt cá giảm xuống, do kết quả

của sự phá hủy cấy trúc mô học. Bề mặt của chúng bị ẩm ướt. Trong khi đó dịch chất

trong thịt cả bị chảy ra ngoài với một lượng nhất định. Phụ thuộc vào quá trình xảy ra, sự

hấp thụ nước trên bề mặt sản phẩm chiếm ưu thế hay sự tổn thất dịch chất chiếm ưu thế

mà khối lượng của sản phẩm tăng lên hay giảm đi trong quá trình tan giá



6.4.2. Biến đổi mô học

Trong tất cả các trường hợp, sau khi làm lạnh đông và bảo quản sản phẩm ở trạng thái

lạnh đông đều tồn tại quá trình biến đổi cấu trúc mô học của mô cơ. Cho nên trong quá

trình rã đông thì các sợi cơ ít nhiều bị đứt, đồng thời có sự biến đổi khoảng cách bên

trong giữa các tế bào.



6.4.3. Biến đổi VSV

Cường độ và mức độ biến đổi của VSV xảy ra phụ thuộc vào phương pháp tiến hành rã

đông. Quá trình trực hiện rã đong chậm sẽ tạo ra môi trường thuận lợi cho sự phát triển

của VSV. Khi làm rã đông trong không khí thì số lượng VSV tăng lên 12 – 20%, khi làm

rã đông bằng hơi nước thì tăng 44-88%, khi thực hiện rã đông trong nước thì tăng 6-28%



6.4.4. Biến đổi sinh hóa và hóa học

Sự biến đổi sinh hóa và hóa học xảy ra với tốc độ nhanh hơn so với khi làm lạnh, vì có sự

phân hủy cấu trúc và làm tăng sự tiếp xúc giữa các cấu tử riêng lẻ. Chiều hướng biến đổi

này giống như ở thịt cá làm lạnh



6.5. Các phương pháp rã đông

6.5.1. Rã đông trong môi trường không khí tĩnh

Là tạo ra một môi trường không khí có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để thực hiện rã đông

cho sản phẩm, thường nhiệt độ không khí tĩnh trong phòng rã đông không quá 180C. Khi

thực hiện phương pháp rã đông này thường thời gian làm tan giá sản phẩm rất dài và



35



chiếm một không gian lớn nên chỉ thực hiện trên qui mô nhỏ, ưu điểm là ít dùng dụng cụ

và thiết bị.

Rã đông trong môi trường không khí tĩnh sẽ đảm bảo lượng dịch bào tổn thất ra ngoài ít,

không gây ảnh hưởng đến sự suy giảm về chất lượng sản phẩm nhưng thường do nhiệt độ

bề mặt sản phẩm nhỏ hơn nhiệt độ đọng sương của không khí trong phòng rã đông nên sẽ

xảy ra hiện tượng ngưng tự ẩm trên bề mặt sản phẩm làm cho bề mặt bị biến đôi và khối

lượng sản phẩm tăng lên từ 1,5 – 2% do hút ẩm ngưng tụ



6.5.2. Rã đông bằng quạt gió

Thực phẩm rã đông trong môi trường không khí đối lưu nhanh hơn trong môi trường

không khí tĩnh. Thời gian rã đông tùy thuộc vào nhiệt độ không khí, tốc độ không khí di

chuyển trên sản phẩm và hình dạng, kích thước sản phẩm. Không khí trong phòng rã

đông không được > 200C, nếu không lớp về mặt sản phẩm sẽ bị hư hại trước khi kết thúc

quá trình rã đông. Không khí thổi qua sản phẩm đạt tốc độ 6m/s để thời gian tan giá được

ngắn nhất, nhưng năng lượng hios phải đồng đều trên khắp bề mặt sản phẩm, đồn thời

không khí phải bão hòa ẩm để tăng truyền nhiệt vào sản phẩm và ngăn cản sự khô bề mặt.

Tác dụng khô bề mặt sẽ làm xấu bề mặt sản phẩm và tổn hao trọng lượng



6.5.3. Rã đông trong môi trường nước

Dùng nước ở nhiệt độ 100C với thời gian tan giá 20h hoặc nước ở nhiệt độ 200C trong 1011h (đối với lợn, bò) và 3-4h ( đối với vịt, gà). Không nên dùng nước nóng hơn vì sẽ làm

tăng sự tổn thất dịch chất. Làm tan giá theo phương pháp này bề mặt thịt bị nhợt nhạt,

khối lượng tăng 2-3% do hút nước. Nước làm tan giá cần phải vô trùng để vừa kết hợp

làm tan giá, vừa rửa sản phẩm. Có thể sử dụng dung dịch nước muối NaCl 4% ở nhiệt độ

40-600C để tan giá thịt và cá, không dùng ở nộng độ > 5% vì lúc đó hiện tượng thẩm thấu

làm cho tế bào vị trương nhiều. Nói chung phương pháp này rất tốn nước và dễ bị nhiễm

VSV



6.5.4. Rã đông trong chân không

36



Thực phẩm được đưa vào một phòng kín khí, sau đó thực hiển rút chân không trong

phòng bằng 1 thiết bị bơm đặc biệt. Dưới đáy phòng là 1 bể chứa nước được đun nóng để

cấp hơi nước lên trên, hơi nước này được kiểm soát về nhiệt độ bởi 1 thiết bị để giữ ở

nhiệt độ 180C, sau đó được làm lạnh để ngưng tụ lại thành nước trên bề mặt sản phẩm,

nước ngưng tụ sẽ giải phóng ra một lượng nhiệt lớn được sản phẩm hập thụ ngay và làm

cho sản phẩm tan giá hoàn toàn. Mục đích của việc hút chân không là để tạo điều kiện

cho việc ngưng tụ của hơi nước được diễn ra nhanh hơn khiến cho việc cung cấp nhiệt

lượng vào tận bên trong sản phẩm được diễn ra liên tục. Hơn nữa việc tách không khí ra

còn giúp cho hơi nước len vào những khoảng cách nhỏ của từng sản phẩm, làm cho thời

giản rã đông được rút ngắn lại.



6.5.5. Rã đông bằng dòng điện cao tầng

Ưu điểm:



- Tan giá nhanh hoặc cực nhanh, có thể tính bằng phút

- Sản phẩm được làm nóng đều hơn

- Thích hợp cho các sản phẩm có hình dạng cố định, chính xác kể cả sản phẩm có

bao gói

Tuy nhiên phương pháp này về mặt kỹ thuật và thiệt bị phức tạp, có nhiệt khó khăn trở

ngại nên chưa được dùng nhiều trong thực tiễn



6.6.



Một số thiết bị rã đông



37



Thiết bị rã đông kiểu phun



Thiết bị rã đông bằng không khí



38



Thiết bị rã đông trong chân không



Tài liệu tham khảo

- Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm của Lê Bạch Tuyết và

-



các tác giả năm 1996, nhà xuất bảo Giáo dục

Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm của Lê Ngọc Thụy năm

2009, nhà xuất bản Bách khoa – Hà Nội



39



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Quá trình rã đông

Tải bản đầy đủ ngay(39 tr)

×