Tải bản đầy đủ
Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phần tử càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tượng phâ

Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phần tử càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tượng phâ

Tải bản đầy đủ

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

8. Van
9. Bộ phận đồng hóa
10. Hệ thống tạo áp suất thủy lực
+ Nguyên tắc hoạt động
Thiết bị đồng hóa áp suất cao có bộ phận làm việc chủ yếu là một bơm
cao áp hoạt động ở áp suất 10000 – 70000.10 3 Pa và van đồng hóa. Nguyên liệu
được bơm vào thiết bị qua khe hẹp (có thể điều chỉnh kích thước, thường không
quá 30mm) ở giữa van và thân máy bao quanh van với tốc độ lớn (80 – 150m/s)
Hình 2.3 Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao

nhờ áp suất cao đó và lập tức giảm vận tốc xuống rất thấp do va vào van. Dòng
chảy của nguyên liệu ở điệu kiện như vậy tạo nên lực xé lớn và kết quả là các
mảnh nguyên liệu bị phá vỡ thành hạt nhỏ.
2.2.8 Thanh trùng.
Đây là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và
chất lượng của sản phẩm.
a. Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để tăng thời gian
bảo quản cho sản phẩm.
b. Yêu cầu:
Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể phát
triển để gây hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, lại
vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh
dưỡng.
Nectar xoài là loại sản phẩm chua có độ pH < 4,2 do đó vi sinh vật khó phát
triển và tính chịu nhiệt cũng giảm đi nên dễ bị tiêu diệt ngay ở nhiệt độ
không lớn lắm. Ngoài ra các nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển trong
môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vì vậy ta chọn nhiệt độ

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 40

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 40

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN
thanh trùng
900C trong
vòng

2

giây

(đối

với

sản

phẩm trong
bao

bì),

110

-

1200C
trong vong
2-5s

đối

với

sản

phẩm
Hình 2.4 thiết bị ống long ống

ngoài bao
bì.
c. Tiến

hành:
Sử dụng thiết bị thanh trùng kiểu đứng. Thanh trùng trong nước có sử dụng
áp suất đối kháng tạo ra bằng cách sử dụng không khí nén.
 Thiết bị thanh trùng ống lồng ống (tetra pak)
+ Cấu tạo:

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 41

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 41

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Gồm 2 ống kim loại lồng vào nhau. Lòng trục ống ngoài có kích thước Ф a/b
trong ống Ф c/d (Ф c/d < Ф a/b). Trên mắt thiết bị có lắp 4 mặt bích để nói với
đường ống dẫn lưu chất.
+ Bố trí dòng lưu chất bên trong thiết bị
Dòng lưu chất 1 chảy dọc trong ống Ф c/d.
Dòng lưu chất 2 chảy dọc trong khoảng không gian giữa 2 ống.
2.2.9 Làm nguội
a. Mục đích:

Không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại do một số bào tử phát triển
tối ưu khi ta giảm nhiệt độ chậm ở mức 60-70oC.
b. Yêu cầu:
Phải nhanh để vi sinh vật không phát triển làm giảm giá trị cảm quan.
An toàn tránh làm bể vỡ bao bì, tránh xì mí ghép.
c. Tiến hành:
Sau khi thanh trùng ta tiến hành làm nguội nhanh đến nhiệt độ 35-45oC.

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 42

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 42

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHẦN 3.

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT

CHẤT VÀ CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG.
3.1 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Chọn các số liệu ban đầu.
Thành phần nguyên liệu
Xoài, hàm lượng chất khô 15%
Đường hàm lượng chất khô 99,5%
Acid citric, tỷ lệ sử dụng 0,08%, so với khối lượng thịt quả.
Vitamin C, tỷ lệ sử dụng 0,02% so với khối lượng thịt quả.
CMC tỷ lệ sử dụng 0,09% so với khối lượng thịt quả.
Thành phần sản phẩm
Hàm lượng chất khô: 18%
Hàm lượng ẩm: 82%
Bảng 3.1 Tỷ lệ hao hụt qua các công đoạn
Quá trình
Lựa chọn – phân
loại
Rửa

Tổn thất (-),
tăng (+) %
-5%

Cắt gọt
Chần
SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

-0,8%
-25%
-0,2%

Giải thích
Tổn thất do loại bỏ quả hư hỏng,
bệnh tật, không đúng quy cách
Tổn thất do các bụi bẩn bám ở lớp
vỏ
Tổn thất do loại bỏ vỏ
Tổn thất do quá trình chần, giảm

Page 43

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 43

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chà

-5%

Phối chế

+2%
-0,5%

Đồng hóa

-1%

Thanh trùng

-0,1%

Rót hộp, ghép mí

-0,6%

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN
thể tích phần thịt quả
Tổn thất do loại bỏ hạt và bị thất
thoát trong quá trình chà.
Tăng lên do phối trộn dịch quả với
syrup, nước, acid citric, CMC,
vitamin C.
Giảm do sản phẩm dinh thiết bị:
thanh, cánh khuấy.
Tổn thất do sản phẩm dinh vào
đường ống, thanh thiết bị.
Tổn thất do sản phẩm dinh vào
đường ống, thanh thiết bị.
Tổn thất do sản phẩm dinh vào
đường ống, thanh thiết bị.
Sản phẩm rớt ra ngoài.

Tính cân bằng vật chất cho 1000kg nguyên liệu:
Khối lượng nguyên liệu sau quá trình lựa chọn – phân loại
Ta có: M2 = M1(1 + T1)
Trong đó: M1: khối lượng đầu vào của nguyên liệu (1000 kg)
M2: Khối lượng nguyên liệu còn lại sau lựa chọn.
T1: Tổn thất ( Tlcpl = -5/100 = -0,05).
Nên:
M2 = M1(1 + T1) = 1000 (1 – 0,05) = 950 kg
Khối lượng nguyên liệu sau quá trình rửa.
M3 = M2(1 + T2)
Trong đó:

M3: Khối lượng còn lại sai quá trình rửa (kg).

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 44

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 44