Tải bản đầy đủ
2 THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2 THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tải bản đầy đủ

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

-

Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát

-

hiện những vết hư.
Kích thước băng tải: 60-80cm
Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15 m/s
Nguyên liệu phải được dàn mỏng để lựa chọn không bỏ sót.

2.2.2 Rửa
a.Mục đích:
Loại bỏ bụi bặm, đất cát, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, thuốc trừ
sâu bám trên bề mặt trái do quá trình trồng trọt thu hái vận chuyển giúp cho
quá trình cắt xoài tiến hành thuận lợi và đảm bảo vệ sinh hơn.
b.Yêu cầu:
Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch. Xoài sau khi rửa phải sạch, không
còn lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám trên vỏ, không bị dập do thao tác.
c.Tiến hành:
Sử dụng nước sạch ở nhiệt độ phòng 25 0C để rửa. Sử dụng thiết bị máy rửa
thổi khí.
 Thiết bị rửa thổi khí.
+ Cấu tạo

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 34

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 34

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Hình 2.1 Máy rửa thổi khí
1. Thùng ngâm
2. Băng tải
3. Quạt gió
4. Ống thổi khí
+ Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho
bở sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi
ra khỏi máy. Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên
liệu trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn
hòa tan vào nước rửa dễ dàng.
2.2.3 Cắt
a.Mục đích:
− Bỏ đi phần không ăn được của quả
− Thuận tiện cho quá trình chà.
− Tăng hiệu suất quá trình chà.
Tiến hành:
− Thủ công, Gọt vỏ theo chiều từ cuốn quả xuống bằng dao 2 lưỡi của Thái
giúp hạn chế tổn thất thịt quả bám trên vỏ so với gọt dao thường
− Tách hạt: dùng dao một lưỡi bổ dọc 4 mặt thịt quả, bỏ hạt. Do tính chất quả

mềm nên cần tiến hành nhẹ nhàng để hạn chế thất thoát hàm lượng nước
trong quả.
2.2.4 Chần.
a. Mục đích.
− Làm mềm thịt quả.

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 35

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 35

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

− Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của

nguyên liệu không bị xấu đi. Ngăn ngừ quá trình oxy hóa các chất tạo thành
flobafen có màu đen
− Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ
dàng khi chà.
− làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
− Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt

nguyên liệu.
b. Tiến hành:
− Dịch trần trong thiết bị phải có khối lượng gấp 3 lần nguyên liệu, đủ ngặp

toàn bộ nguyên liệu cho vào để ổn định nhiệt độ của nguyên liệu đua vào.
− Dịch trần được đun lên khoảng 80 – 100 0C trong thời gian từ 1 – 5 phút tùy
thuộc quá trinh khảo sát.
2.2.5 Chà
a. Mục đích:
Loại bỏ phần xơ, thu lấy thịt trái dạng nhuyễn, tránh hiện tượng phân lớp
sau khi chế biến đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
b. Yêu cầu:

Tiến hành nhanh, puree mịn đồng đều.
c. Biến đổi:
Dịch bào thoát ra ngoài, mô quả bị nghiền nhỏ. Có sự tiếp xúc nhiều giữa
sản phẩm và không khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa, biến màu do đó cần
đưa qua công đoạn tiếp theo nhanh và bổ sung chất chống oxy hóa.
d. Tiến hành:
Cho nguyên liệu vào máy chà. Thiết bị sử dụng là máy chà cánh đập.
 Thiết bị chà.
a. Cấu tạo.
1. Máng xoắn tải nguyên liệu
2. Phễu nạp liệu
3. Bơi chèo chuyển nguyên liệu
SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 36

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 36
Hình 2.2 Thiết bị chà cánh đập

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

4. Cánh đập
5. Trục quay
6. Mặt rây
7. Cửa thải bã.
b. Nguyên tắc hoạt động:
Các nguyên liệu mềm cần phải chia thành hai phần bã và lỏng thì dùng phương pháp chà.
Nguyên tắc của phương pháp này là cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho nó văng
và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn; phần nhỏ mềm sẽ chui qua lỗ ra ngoài
còn phần cứng nằm lại bên trong và sau đó sẽ ra ngoài theo một đường khác rồi đi ra khỏi
máy.

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 37

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 37

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

2.2.6 Phối chế
a. Mục đích:
− Đồng nhất về các thành phần nguyên liệu, điều chỉnh độ acid, tạo mùi, vị

thích hợp.
− Giảm độ nhớt tạo thuận lợi cho quá trình rót chai.
− Có tác dụng bài khí một phần.
− Nâng nhiệt nhằm mục đích rút ngắn thời gian thanh trùng, tiêu diệt một
phần vi sinh vật trong nước quả. Ngoài ra, còn có tác dụng ổn định trạng
b.

c.
-

thái của nước quả
Yêu cầu:
Đường nấu thành syrup sau đó cho vào puree xoài tránh làm mất màu xoài.
Sản phẩm đồng nhất, mùi, vị thích hợp.
Biến đổi:
Độ nhớt giảm.
Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm. Acid citric điều vị, chống mốc, tăng giá

trị dinh dưỡng và ổn định màu sản phẩm.
d. Tiến hành:
Đường, acid citric, muối, vitamin C: sau khi cân khối lượng cần thiết, bổ
sung nước gia nhiệt đến 50 0C, đánh khuấy liên tục để hỗn hợp tan đều, tránh
gia nhiệt cao quá sẽ xảy ra hiện tượng caramen hóa của đường làm biến màu
dung dịch. Vitamin C bổ sung sau khi thêm puree.
Pectin: pectin hòa tan trong nước. Ở điều kiện độ ẩm cao có thể hấp thu
nước làm gia tang trọng lượng bản thân. Do dễ hút nước và hút ẩm trong
không khí nên pectin dễ bị vón cục. Để giảm hiện tượng này người ta cho
pectin từ từ vào dung dịch nước và khuấy. Ngâm trong nước ở nhiệt độ
thường sau 30 phút pectin tan hết trong nước bắt đầu gia nhiệt nhẹ đến 500C.
 Tiến hành phối trộn dịch puree, lượng nước pha loãng là tổng lượng nước
pha trong các dung dịch phụ gia. Pectin khảo sát riêng lẻ…
 Tiến hành đo Brix = 18 – 20.

2.2.7 Đồng hóa
SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 38

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 38

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

a. Mục đích:
Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phần tử
càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích
hợp, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản
phẩm, giảm thiểu hiện tượng phân lớp, phân tầng trong thời gian bảo quản.
Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu hóa khi sử dụng.
b. Yêu cầu:
Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo yêu cầu,
tăng độ tiêu hóa khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp phân tầng khi bảo quản
sau này.
c. Biến đổi:
Nguyên liệu giảm kích thước tối đa, purê trở nên đồng nhất, kết hợp với các
phụ gia tạo nên dạng lơ lửng, khi đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy nên xảy
ra những phản ứng oxy hóa gây sẫm màu.
d. Tiến hành:
Ta thực hiện quá trình đồng hóa trong thiết bị sử dụng áp lực cao.
 Thiết bị đồng hóa:

+ Cấu tạo
1. Motor chính
2. Bộ truyền đai
3. Đồng hồ đo áp suất
4. Trục quay
5. Piston
6. Hộp piston
7. Bơm

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 39

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 39

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

8. Van
9. Bộ phận đồng hóa
10. Hệ thống tạo áp suất thủy lực
+ Nguyên tắc hoạt động
Thiết bị đồng hóa áp suất cao có bộ phận làm việc chủ yếu là một bơm
cao áp hoạt động ở áp suất 10000 – 70000.10 3 Pa và van đồng hóa. Nguyên liệu
được bơm vào thiết bị qua khe hẹp (có thể điều chỉnh kích thước, thường không
quá 30mm) ở giữa van và thân máy bao quanh van với tốc độ lớn (80 – 150m/s)
Hình 2.3 Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao

nhờ áp suất cao đó và lập tức giảm vận tốc xuống rất thấp do va vào van. Dòng
chảy của nguyên liệu ở điệu kiện như vậy tạo nên lực xé lớn và kết quả là các
mảnh nguyên liệu bị phá vỡ thành hạt nhỏ.
2.2.8 Thanh trùng.
Đây là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và
chất lượng của sản phẩm.
a. Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để tăng thời gian
bảo quản cho sản phẩm.
b. Yêu cầu:
Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể phát
triển để gây hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, lại
vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh
dưỡng.
Nectar xoài là loại sản phẩm chua có độ pH < 4,2 do đó vi sinh vật khó phát
triển và tính chịu nhiệt cũng giảm đi nên dễ bị tiêu diệt ngay ở nhiệt độ
không lớn lắm. Ngoài ra các nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển trong
môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vì vậy ta chọn nhiệt độ

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 40

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 40