Tải bản đầy đủ
2 Giới thiệu nguyên liệu chính.

2 Giới thiệu nguyên liệu chính.

Tải bản đầy đủ

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và
các vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia.
1.2.1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây xoài
- Cấu tạo:
Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm. Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá
hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm. Hoa hợp thành chùm kép ở ngọn cành. Hoa nhỏ,
màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị
nhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản. Bầu trên, thường chỉ có một lá noãn chứa 1 noãn.
Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ. Hạt rất to.
- Rễ:
Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0 – 50 cm ở những vùng có mực nước ngầm
thấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m). Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong
phạm vi cách gốc khoảng 2m.
- Thân, tán cây:
Xoài là loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe. Ở những nơi trảng, chiều cao
cây và tán cây có đường kính tương đương. Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy theo giống.
- Lá và cành:
Một năm xoài có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời
tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với cây đang
cho quả; cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn,
mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm.
- Hoa:
SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 15

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 15

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400
hoa. Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ hoa đực và
hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng.
Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36%. Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn
nhờ côn trùng là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau
vài giờ. Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt
phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đựctung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10
giờ sáng. Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh
của xoài.
- Quả:
Xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon. Xoài chín
được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội
địa hay xuất khẩu.
+ Sự chuyển màu khi chín:

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 16

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 16

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

1.2.1.3 Phân loại.
a. Xoài Cát:
-

Cát Chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,
trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa
rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.

-

Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái
400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm
chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.

b. Xoài Tứ Quí: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình

bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi
nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.
c. Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái

dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.
d. Xoài Tượng: Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng, vỏ

màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chua thoang thoảng.
Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung.
e. Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu hơi

nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr.
f. Xoài Voi: Quả to, vị ngọt vừa, ít chua là phẩm chất của giống xoài này.
g. Xoài Hồng: Quả to màu hồng, dài, sử dụng cả lúc sông và chín đều thích hợp, tán

thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 17

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 17

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu
hoạch 115 ngày.
• Danh mục hình ảnh minh họa về các loại xoài.

Hình 2: Xoài Cát Hòa Lộc

Hình 1: Xoài tứ quý

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 18

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 18

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Hình 4: Xoài Thanh Ca

Hình 3: Xoài voi

Hình 7: Xoài hồng

Hình 8: Xoài tượng

Hình 5: Xoài Cát Chu

Hình 6: Xoài Xiêm

1.2.2 Thành phần hóa học có trong quả xoài.
Hình 5 : Xoài Tượng
- Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ 2 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hoàn toàn), Axitsitric,
Caroten (tiền sinh tố A) 15%.
SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 19

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 19

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Quả chứa nhiều caroten và vitamin B 1, B2 và C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu
và tanin. Lá chứa tanin và một hợp nhất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân chứa 3%
tanin và mangiferin.
Bảng 1.5 Thành phần hoá học có trong quả xoài

Giống xoài

Thành phần
%

1

2

3

4

5

Chất khô

18.80

16.76

22.30

12.67

20.07

Đường khử

3.72

3.56

3.27

-

3.16

Sacaroza

8.81

10.06

12.6

-

12.09

Axit

1.44

0.39

0.27

-

0.42

Protein

-

0.43

0.73

0.69

0.71

Lipit

-

-

-

0.08

0.15

Xenluloza

-

-

-

0.93

0.59

0.32

0.47

0.86

0.83

0.39

Tro

1.2.3 Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống.

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 20

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 20

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng
(FAO,1976); 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em,
làn da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin C.
Quả xoài xanh thái mỏng, phơi khô hoặc sấy khô là nguồn vitamin C thiên
nhiên dồi dào.
Bảng 1.6 Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được

Thành phần dinh dưỡng trong 100g
Nước

86,5 g

Glucid

15,9 g

Protein

0,6 g

Lipid

0,3 g

Tro

0,6 g

Năng lượng

62 calo
Chất khoáng

Ca

10 mg

P

15 mg

Fe

0,3 mg
Vitamin

A

1880 microgam

B1

0,06 mg

C

36 mg

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 21

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 21

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

1.2.3.1 Tác dụng và lợi ích của xoài chín
-

Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần kinh.
Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy, người nóng bứt rứt, rôm
sảy, mụn nhọt. Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài. Không ăn lúc đói
hoặc sau ăn no. Người đang bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phong
thấp, dị ứng da mẩn ngứa, dạ dày thiểu toan (ít dịch vị), không nên ăn xoài chín.
Người bị đái tháo đường cũng vậy.

-

Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm
béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch
vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón).

-

Theo đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu tích
trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm. Thường
dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh hoại
huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón, dễ bị chuột
rút… Thịt quả xoài chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da
chống lại sự tấn công của ánh nắng. Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra máu,
cầm máu ở tử cung, chảy máu ruột. Thường dùng dưới dạng cao lỏng. Cho 10g cao
lỏng vỏ quả xoài vào 120ml nước rồi uống, cách 1-2 giờ một muỗng cà-phê. Vỏ
xoài còn dùng làm giấm ăn.
1.2.3.2 Tác dụng và lợi ích của xoài xanh

-

Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không nên ăn
vào lúc đói bụng.

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 22

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 22

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do, có
vị đắng chát.Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa. Dùng chữa ho, kiết lỵ,
tiêu chảy, trừ giun sán. Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột mịn. Ngày
uống 2 lần, mỗi lần 1 – 5 g với nước sôi để nguội.
1.2.3.3 Tác dụng và lợi ích của lá xoài.

-

Lá xoài chứa chất tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin.Tác dụng hành khí,
lợi tiểu, tiêu độc tiêu tích trệ. Dùng chữa bệnh đường hô hấp trên: ho, viêm phế
quản cấp và mãn tính; chữa thủy thũng. Dùng ngoài chữa viêm da ngứa da. Có thể
lấy lá nấu nước để rửa hoặc xông.


Lưu ý: lá xoài có độc, thận trọng khi dùng. Không dùng cho trẻ em và phụ nữ
có thai.

1.2.3.4 Tác dụng và lợi ích của vỏ thân cây xoài
-

Vỏ thân cây xoài chứa tanin và mangiferin 3%.Tác dụng làm se niêm mạc, thu liễm,
sát trùng. Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng. Vỏ tươi 50-60g (khô 20-30g)
rửa sạch, sắc đặc, hòa với ít rượu hoặc muối. Ngày ngậm 4-5 lần, ngậm khoảng 10
phút, súc miệng rồi nhổ bỏ. Ngậm sau bữa ăn và trước khi ngủ.
1.2.4 Đặc tính canh tác của cây xoài.
 Khí hậu

Xoài có thể trồng được ở cả khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới từ độ cao
1400m so với mặt nước biển, những nơi độ ẩm không cao, mưa nhiều hoặc lạnh giá
ở cả giai đoạn ra hoa.Những vùng có mưa rào hay nắng khô đều thích hợp cho việc
trồng loại trái cây này. Nên tránh trồng ở các vùng có gió mạnh và lốc xoáy vì có
thể làm rụng và gẫy cành cây.
SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 23

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 23

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

 Đất đai

Cây xoài có thể trồng được tại các vùng đất bồi phù sa đến các vùng đất
đá ong với độ sâu ít nhất là 6 feet và hệ thống dẫn nước tốt. Đất trồng mang tính
axit (độ pH 5.5 đến 7.5) là thích hợp cho việc trồng loại cây này.
 Giống

Các giống xoài hiện được trồng tại Việt Nam gồm: Xoài Cát (Hòa Lộc),
Xoài Thơm, xoải Bưởi (Ghép). Xoài có thể được trồng bằng hạt hay ghép.
 Trồng xoài

Nên trồng đầu mùa mưa, từ tháng 5 – 7 dương lịch. Với cây tháp nên tháp
trước 4 – 6 tháng. Khoảng cách trồng 8 – 9 m, trồng hình vuông hay nanh sấu.
 Xử lý ra hoa

Trong tự nhiên ở các vùng có 2 mùa mưa, nắng, xoài rất dễ ra hoa, tuy nhiên
để điều khiển thời gian ra hoa và cho trái thích hợp, thường dùng các biện pháp xử
lý như:
+ Xông khói: Ung khói vào đầu mùa khô (thời gian un khói kéo dài 1 – 2 tuần
đến khi cây ra mấm hoa). Trường hợp cây không ra hoa phải lập lại sau 1
tháng (phương pháp này ít tốn kém nhưng hiệu quả không cao).
+ Phun Ethephon (Ethrel): Dùng ở nồng độ 500 ppm (0,5 cc/lít) phun lên các
đầu cành để ức chế sinh trưởng, tạo mấm hoa.
+ Phun KNO3: Dùng ở nồng độ 1 – 1,25% phun lên các lá ở đầu canh (lượng
35 – 50 lít/cây)

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 24

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 24

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

+ Tăng đậu trái: Tại Thái Lan, người ta dùng 2,4D ở nồng độ 20 – 40 ppm,
phun lên cây lúc ra hoa để giúp cho trục phát hoa và cuống trái dày hơn, làm
trái ít rụng và chín tốt hơn. Với trái xoài non (2 – 7 tuần sau khi trổ hoa) người
ta xử lý bằng cách phun NAA (50 ppm) 3 lần vào lúc trổ hoa, 3 và 6 tuần sau
trổ sẽ giúp giảm rụng trái non, đồng thời cũng giúp tăng trọng lượng trái.
+ Côn trùng phá hại: Gây hại cho cây xoài gồm:
• Ruồi đục trái (Dacus dorsalis).
• Rầy xanh (Idioscopus elypealia và I. nivesparsus).
• Bọ dục cành (Niphonolea i và Niphonoclea capito).
• Sâu ăn bông, rệp sáp (Icerya seycheltarum và Planococous lilacinus).
• Rệp dính (Cocus viridia, C. mangiferae và Pulvanaria psidii).

 Bệnh hại xoài
- Bệnh Thán thư nấm (Colletotrichum gloeosporioides).
- Bệnh Thối trái-khô đọt (Diplodia natalensis)
- Bệnh Cháy lá (Macrophoma mangiferae).
- Bệnh Đốm lá (Pestalotia mangiferae)
- Bệnh Bồ hóng (Capnodium mangiferae).
- Bệnh Phấn trắng (Oidium mangiferae)
- Bệnh Đốm vi khuẩn (Pseudomonas mangiferae - indica).

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 25

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 25