Tải bản đầy đủ
PHẦN 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

PHẦN 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

Tải bản đầy đủ

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

2.2 THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.2.1 Lựa chọn, phân loại
a. Mục đích: Chuẩn bị
-

Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín.
Loại bỏ một phần hay toàn bộ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu

bệnh, men mốc, thối hỏng…
b. Tiến hành và thiết bị
- Thực hiện theo phương pháp thủ công hoặc bằng máy.
- Có thể thực hiện trước khi rửa hay sau khi rửa sơ bộ đối với những trái quá
-

bẩn.
Nếu đã quy định các chỉ tiêu rõ ràng cho nguyên liệu nhập vào thì khâu phân

-

loại có thể chỉ mất từ 3-10% khối lượng.
• Yêu cầu:
Thường phân loại và lựa chọn theo 3 chỉ tiêu sau:
Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của
giống phát triển bình thường, những cá thể có kích thước quá nhỏ hoặc quá to

-

đều phải loại ra.
Độ chín: khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín toàn
phần. Ở độ chín này, lượng dịch bào là nhiều nhất và các thành phần hóa học

-

chứa trong dịch cũng nhiều nhất.
Mức độ nguyên vẹn: Trong thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, nguyên liệu có
thể bị xây xát, dập nát, thối rữa làm giảm chất lượng sản phẩm. Hơn nữa,
những vết dập nát thối rữa đó là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên
trái. Chính vì vậy, trước khi chế biến cần loại bỏ những trái bị thối rữa hoàn

toàn, hoặc cắt bỏ những phần hỏng.
 Lưu ý: Chỉ tiêu này chỉ có thể phân loại bằng thủ công. Quan sát bằng mắt.
• Tiến hành:
- Lựa chọn nguyên liệu bằng tay trên băng tải vận chuyển, công nhân đứng dọc
hai bên băng tải loại bỏ những trái không đạt yêu cầu. Những trái chưa đủ độ
chín thì đưa vào kho lưu trữ theo các chỉ tiêu nguyên liệu đã đặt ra.

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 33

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 33

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

-

Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát

-

hiện những vết hư.
Kích thước băng tải: 60-80cm
Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15 m/s
Nguyên liệu phải được dàn mỏng để lựa chọn không bỏ sót.

2.2.2 Rửa
a.Mục đích:
Loại bỏ bụi bặm, đất cát, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, thuốc trừ
sâu bám trên bề mặt trái do quá trình trồng trọt thu hái vận chuyển giúp cho
quá trình cắt xoài tiến hành thuận lợi và đảm bảo vệ sinh hơn.
b.Yêu cầu:
Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch. Xoài sau khi rửa phải sạch, không
còn lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám trên vỏ, không bị dập do thao tác.
c.Tiến hành:
Sử dụng nước sạch ở nhiệt độ phòng 25 0C để rửa. Sử dụng thiết bị máy rửa
thổi khí.
 Thiết bị rửa thổi khí.
+ Cấu tạo

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 34

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 34

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Hình 2.1 Máy rửa thổi khí
1. Thùng ngâm
2. Băng tải
3. Quạt gió
4. Ống thổi khí
+ Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho
bở sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi
ra khỏi máy. Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên
liệu trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn
hòa tan vào nước rửa dễ dàng.
2.2.3 Cắt
a.Mục đích:
− Bỏ đi phần không ăn được của quả
− Thuận tiện cho quá trình chà.
− Tăng hiệu suất quá trình chà.
Tiến hành:
− Thủ công, Gọt vỏ theo chiều từ cuốn quả xuống bằng dao 2 lưỡi của Thái
giúp hạn chế tổn thất thịt quả bám trên vỏ so với gọt dao thường
− Tách hạt: dùng dao một lưỡi bổ dọc 4 mặt thịt quả, bỏ hạt. Do tính chất quả

mềm nên cần tiến hành nhẹ nhàng để hạn chế thất thoát hàm lượng nước
trong quả.
2.2.4 Chần.
a. Mục đích.
− Làm mềm thịt quả.

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 35

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 35

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

− Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của

nguyên liệu không bị xấu đi. Ngăn ngừ quá trình oxy hóa các chất tạo thành
flobafen có màu đen
− Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ
dàng khi chà.
− làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
− Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt

nguyên liệu.
b. Tiến hành:
− Dịch trần trong thiết bị phải có khối lượng gấp 3 lần nguyên liệu, đủ ngặp

toàn bộ nguyên liệu cho vào để ổn định nhiệt độ của nguyên liệu đua vào.
− Dịch trần được đun lên khoảng 80 – 100 0C trong thời gian từ 1 – 5 phút tùy
thuộc quá trinh khảo sát.
2.2.5 Chà
a. Mục đích:
Loại bỏ phần xơ, thu lấy thịt trái dạng nhuyễn, tránh hiện tượng phân lớp
sau khi chế biến đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
b. Yêu cầu:

Tiến hành nhanh, puree mịn đồng đều.
c. Biến đổi:
Dịch bào thoát ra ngoài, mô quả bị nghiền nhỏ. Có sự tiếp xúc nhiều giữa
sản phẩm và không khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa, biến màu do đó cần
đưa qua công đoạn tiếp theo nhanh và bổ sung chất chống oxy hóa.
d. Tiến hành:
Cho nguyên liệu vào máy chà. Thiết bị sử dụng là máy chà cánh đập.
 Thiết bị chà.
a. Cấu tạo.
1. Máng xoắn tải nguyên liệu
2. Phễu nạp liệu
3. Bơi chèo chuyển nguyên liệu
SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 36

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 36
Hình 2.2 Thiết bị chà cánh đập

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

4. Cánh đập
5. Trục quay
6. Mặt rây
7. Cửa thải bã.
b. Nguyên tắc hoạt động:
Các nguyên liệu mềm cần phải chia thành hai phần bã và lỏng thì dùng phương pháp chà.
Nguyên tắc của phương pháp này là cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho nó văng
và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn; phần nhỏ mềm sẽ chui qua lỗ ra ngoài
còn phần cứng nằm lại bên trong và sau đó sẽ ra ngoài theo một đường khác rồi đi ra khỏi
máy.

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 37

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 37