Tải bản đầy đủ
PHẦN 1. TỔNG QUAN

PHẦN 1. TỔNG QUAN

Tải bản đầy đủ

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-

-

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

+ Nước quả tự nhiên.
+ Nước quả hỗn hợp.
+ Nước quả pha đường.
+ Nước quả cô đặc.
Theo mức độ bảo quản:
+ Nước quả thanh trùng.
+ Nước quả bảo quản nhiệt độ 0 – 2oC.
+ Nước quả nạp khí.
+ Nước quả sunfit hóa.
+ Nước quả rượu hóa.
Theo mức độ trong của sản phẩm:
+ Nước quả không có thịt quả.
+ Nước quả không có thịt quả (Nectar).

1.1.1.2 Nước quả tự nhiên
Chế biến từ một loại quả không pha thêm đường, tinh dầu, chất mùi, màu…
1.1.1.3 Nước quả hỗn hợp.
Là loại thu được bằng cách trộn lẫn hai hoặc nhiều loại nước quả hoặc nước
quả và puree từ các loại quả khác nhau. Nược quả pha thêm không quá 35% nước
quả chính.
1.1.1.4 Nước quả cô đặc.
Nước quả cô đặc là sản phẩm đã loại bỏ một lượng nước vừa đủ bằng biện
pháp vật lý để làm tăng độ Brix đến giá trị ít nhất là 50 % cao hơn giá trị Brix đã
được thiết lập đối với nước quả hoàn nguyên từ cùng một loại quả. Trong quá trình
sản xuất nước quả cô đặc, sử dụng biện pháp thích hợp và có thể kết hợp đồng thời
với khuếch tán tế bào hoặc thịt quả bằng nước, miễn là các chất rắn của quả có thể
chiết được bằng nước được cho vào nước quả ban đầu trước khi tiến hành cô đặc.

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 11

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 11

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

1.1.1.5 Nước quả trích ly.
Nước quả trích ly sản phẩm thu được bằng khuếch tán các thành phần sau
đây với nước: toàn bộ thịt quả có nước nhưng không thể tách trực tiếp bằng biện
pháp vật lý, hoặc toàn bộ quả đã khử nước.
1.1.1.6 Puree quả sử dụng trong sản xuất nước quả và nectar.
Puree quả trong sản xuất nước quả và nectar là sản phẩm chưa bị lên men
nhưng có thể lên men thu được bằng biện pháp thích hợp như: nghiền, xay, lọc phần
có thể ăn được của quả hay phần vỏ quả mà chưa ép nước. Quả phải lành lặn, có độ
chín thích hợp và tươi hoặc được bảo quản bằng các biện pháp vật lý hoặc áp dụng
cách xử lý theo các điều khoản thích hợp hiện hành.
1.1.2 Nectar quả.
-

Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế puree quả với nước đường theo tỷ lệ
nhất định. Hàm lượng puree quả giao động trong khoảng 35 – 70% tùy theo tính
chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến. Nectar quả chưa bị lên men nhưng có thể
lên men bằng cách thêm nước, có bổ sung hoặc không bổ sung đường, mật ong, xirô

-

hoặc chất phụ gia tạo ngọt (theo Tiêu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm - GSFA).
Nectar quả hỗn hợp thu được từ hai hay nhiều loại quả khác nhau.
Nước xoài nectar tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát ...
 Ưu điểm:
Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tốHình 1.1 Nectar xoàicarotenoid,
carotenoid không tan trong nước chỉ tan trong dầu mà

đây là loại

nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa
hàm lượng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar xoài qua quá trình thanh trùng sẽ
làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần.
Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản
phẩm có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường. Sản

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 12

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 12

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

phẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống
oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật và gìn giữ sắc đẹp.
 Nhược điểm

Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quản
dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.
1.1.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng.
Đặc trưng cho sản phẩm nectar xoài. (Theo TCQG 7946 : 2008 nước quả và nectar
(tương đương với CODEX STAN 247-2005))
1.1.2.2 Chỉ tiêu cảm quan.
Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Từ vàng đến vàng đậm

Hương thơm

Đặc trưng

Mùi vị

Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên
của xoài chín pha đường, đã qua
nhiệt, không có mùi vị lạ.

1.1.2.3 Chỉ tiêu hóa lý của nước xoài
Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý
Tiêu chí chất lượng và tính xác thực
Tro của các sản phẩm quả AOAC 940.26
Đường khử của sản phẩm TCVN 4075 : 2009
Độ acid toàn phần AOAC 950.15
Độ Brix tối thiểu của nước quả hoàn nguyên là 13.5oBrix
Hàm lượng tối thiểu nước quả và (% theo thể tích) trong nectar quả là
SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 13

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 13

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

25%
1.1.2.4 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng
Áp dụng QCVN 8-2: 2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới
hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
Bảng 1.3 Chỉ tiêu kim loại nặng
Tên các chỉ tiêu kim loại nặng

Mức giới hạn tối đa cho
phép(mg/kg)

Hàm lượng thiếc TCVN 7769: 2007
Hàm lượng chì TCVN 7766: 2007
1.1.2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước xoài
Áp dụng QCVN 8-3: 2012/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô
nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
Bảng 1.4 Chỉ tiêu vi sinh

Tên vi sinh vật

Giới hạn phát hiện CFU/ml

Salmonella TCVN 7926 : 2008

Không cho phép
103

E.coli TCVN 7924-3 : 2008

1.2 Giới thiệu nguyên liệu chính.
1.2.1 Nguồn gốc, đặc tính sinh học, phân loại.
1.2.1.1 Nguồn gốc.
Xoài - Mangifera indica L.
Thuộc họ Ðào lộn hột - Anacardiaceae.

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 14

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 14

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và
các vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia.
1.2.1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây xoài
- Cấu tạo:
Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm. Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá
hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm. Hoa hợp thành chùm kép ở ngọn cành. Hoa nhỏ,
màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị
nhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản. Bầu trên, thường chỉ có một lá noãn chứa 1 noãn.
Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ. Hạt rất to.
- Rễ:
Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0 – 50 cm ở những vùng có mực nước ngầm
thấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m). Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong
phạm vi cách gốc khoảng 2m.
- Thân, tán cây:
Xoài là loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe. Ở những nơi trảng, chiều cao
cây và tán cây có đường kính tương đương. Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy theo giống.
- Lá và cành:
Một năm xoài có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời
tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với cây đang
cho quả; cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn,
mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm.
- Hoa:
SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 15

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 15

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400
hoa. Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ hoa đực và
hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng.
Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36%. Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn
nhờ côn trùng là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau
vài giờ. Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt
phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đựctung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10
giờ sáng. Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh
của xoài.
- Quả:
Xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon. Xoài chín
được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội
địa hay xuất khẩu.
+ Sự chuyển màu khi chín:

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 16

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 16

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

1.2.1.3 Phân loại.
a. Xoài Cát:
-

Cát Chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,
trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa
rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.

-

Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái
400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm
chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.

b. Xoài Tứ Quí: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình

bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi
nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.
c. Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái

dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.
d. Xoài Tượng: Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng, vỏ

màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chua thoang thoảng.
Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung.
e. Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu hơi

nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr.
f. Xoài Voi: Quả to, vị ngọt vừa, ít chua là phẩm chất của giống xoài này.
g. Xoài Hồng: Quả to màu hồng, dài, sử dụng cả lúc sông và chín đều thích hợp, tán

thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 17

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 17

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu
hoạch 115 ngày.
• Danh mục hình ảnh minh họa về các loại xoài.

Hình 2: Xoài Cát Hòa Lộc

Hình 1: Xoài tứ quý

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 18

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 18

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Hình 4: Xoài Thanh Ca

Hình 3: Xoài voi

Hình 7: Xoài hồng

Hình 8: Xoài tượng

Hình 5: Xoài Cát Chu

Hình 6: Xoài Xiêm

1.2.2 Thành phần hóa học có trong quả xoài.
Hình 5 : Xoài Tượng
- Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ 2 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hoàn toàn), Axitsitric,
Caroten (tiền sinh tố A) 15%.
SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 19

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 19

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Quả chứa nhiều caroten và vitamin B 1, B2 và C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu
và tanin. Lá chứa tanin và một hợp nhất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân chứa 3%
tanin và mangiferin.
Bảng 1.5 Thành phần hoá học có trong quả xoài

Giống xoài

Thành phần
%

1

2

3

4

5

Chất khô

18.80

16.76

22.30

12.67

20.07

Đường khử

3.72

3.56

3.27

-

3.16

Sacaroza

8.81

10.06

12.6

-

12.09

Axit

1.44

0.39

0.27

-

0.42

Protein

-

0.43

0.73

0.69

0.71

Lipit

-

-

-

0.08

0.15

Xenluloza

-

-

-

0.93

0.59

0.32

0.47

0.86

0.83

0.39

Tro

1.2.3 Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống.

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 20

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 20

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng
(FAO,1976); 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em,
làn da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin C.
Quả xoài xanh thái mỏng, phơi khô hoặc sấy khô là nguồn vitamin C thiên
nhiên dồi dào.
Bảng 1.6 Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được

Thành phần dinh dưỡng trong 100g
Nước

86,5 g

Glucid

15,9 g

Protein

0,6 g

Lipid

0,3 g

Tro

0,6 g

Năng lượng

62 calo
Chất khoáng

Ca

10 mg

P

15 mg

Fe

0,3 mg
Vitamin

A

1880 microgam

B1

0,06 mg

C

36 mg

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 21

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 21