Tải bản đầy đủ
2 Phân tích mối nguy cho các công đoạn chế biến

2 Phân tích mối nguy cho các công đoạn chế biến

Tải bản đầy đủ

Tiếp nhận

Sinh học

nguyên liệu

Vi sinh vật gây



bệnh bám vào

Nhiễm vi sinh vật do bảo quản

Kiểm tra trước lúc nhận.

kém.

nguyên liệu, nhiễm
vào trong quá trình
sản xuất, bao gói…

Hóa học

Dư lượng thuốc bảo



Có sẵn trong nguyên liệu, do

-Cam kết của nhà cung ứng (giấy

vệ thực vật, tồn dư

nguyên liệu bị mốc,gây ngộ độc tích chứng nhận liên quan)

thuốc trừ sâu…

lũy…

Vật lý

Các chất không



phải là nguyên

Có sẵn trong nguyên liệu, phát sinh

-Cam kết của nhà cung ứng

trong quá trình nhập nguyên liệu.

-Xử lý ở khâu tiếp theo: tách bụi,

liệu lẫn vào như

rác, sỏi, xay nghiền, lọc

sắt, thủy tinh, cát,

-Kiểm soát bằng GMP và SSOP

sỏi…

Bảo quản

Sinh

Vi sinh vật tồn

nguyên liệu

học

tại,vi sinh vật sống

- Đảm bảo độ ẩm nơi bảo quản phù

sót,vi sinh vật phát

hợp.

triển.



Vi sinh vật xâm nhập do bị ẩm

- Kiểm soát bởi GMP và SSOP

Bảo quản
nguyên liệu

Hóa học

Không có mối nguy hóa học.

Không

Vật ly

Không có mối nguy vật ly.

Không

Sinh học

Vi sinh vật tồn tại, vi sinh vật sống

Không

Nghiền

sót, vi sinh vật phát triển.

Do đã thực hiện SSOP-2, SSOP-4,
SSOP-5, SSOP-6 hoặc nếu không thì
cũng không đáng kể.

Hóa học

Không có mối nguy hóa học.

Không

Đã thực hiện tốt SSOP-2.

Vật lý

Các chất không phải là



nguyên liệu lẫn vào như

Trong quá trình nghiền nguyên liệu có Có công đoạn lọc dịch
thể có các mảnh kim loại lẫn vào.

sắt, thủy tinh, cát, sỏi…

Sinh học
Hồ hóa

Vi sinh vật gây bệnh còn
sống sót
Vi sinh vật từ thiết bị

lên men sẽ loại đi tất cả
các mối nguy vật lý.



Vi sinh vật từ thiết bị nhiễm vào do vệ sinh - Kiểm soát đảm bảo các
ko đạt yêu cầu, môi trường, từ công nhân yêu cầu vệ sinh thiết bị
vận hành

- Kiểm soát theo quy trình

nhiễm vào do vệ sinh ko

nấu

đạt yêu cầu

- Xử ly tiếp theo ở công
đoạn nấu hoa

Hóa học

Các chất tồn dư khi vệ sinh thiết

Không

nước.

bị

Đường hóa

Do thực hiện tốt SSOP-1 về an toàn nguồn

Vật ly

Không có mối nguy vật ly

Không

Đã được thực hiện tốt SSOP-2.

Sinh học

Vi sinh vật gây bệnh còn sống

Không

Trong quá trình đường hóa đều duy trì nhiệt độ

sót,vi sinh vật từ thiết bị nhiễm vào
do vệ sinh không đạt yêu cầu.

o
cao (65-100 C) trong thời gian dài nên vi sinh
vật đều bị tiêu diệt.

Hóa học

Các hóa chất tồn dư khi

Không

vệ sinh thiết bị.

Vật ly

Không có mối nguy vật

nước.

Không

ly.

Sinh học
Lọc ba

Vi sinh vật gây bệnh có

Do thực hiện tốt SSOP-1 về an toàn nguồn

Các mối nguy vật ly không thể tồn tại trong nước
loại 1 hay đã được thực hiện tốt SSOP-2.

Không

Do quá trình lọc bã luôn duy trì ở nhiệt độ trên

thể xâm nhập trong các

o
76 C và thiết bị lọc đã được thực hiện tốt SSOP-2,

thiết bị dụng cụ sử dụng

SSOP-5, SSOP-6.

và từ môi trường.

Hóa học

Các hóa chất tồn

Không

dư khi vệ sinh thiết

Do thực hiện tốt SSOP-1 về an toàn nguồn
nước.

bị.

Vật ly

Tạp chất còn sót lẫn

Không

vào sản phẩm.

-Do đã thiết bị lọc đã được thực hiện tốt SSOP2.Các mối nguy vật ly không hề tồn tại trong
nước loại 1.
-Các mảnh kim loại,thủy tinh,cát,sạn…không thể
đi qua lớp lọc.

Sinh học
Nấu
hoa

Vi sinh vật sống sót.

Không

o
Trong quá trình nấu duy trì ở nhiệt độ 76-110 C
trong thời gian dài nên vi sinh vật đều bị tiêu diệt.

Nấu
hoa

Hóa học

Nhiễm các chất bảo



Malt lót, hoa có thể nhiễm thuốc bảo vệ -Thực hiện tốt quy phạm

vệ thực vật như thuốc

thực vật, diệt côn trùng…các chất này SSOP-1 về an toàn nguồn

trừ sâu, thuốc diệt

khó phát hiện và xử ly nên có thể còn tồn nước.

côn trùng, bảo vệ

tại.

thực vật,kích thích

Thực vật sống ở vùng có hàm lượng kim những nơi đáng tin cậy.

sinh trưởng, kim loại

loại nặng cao sẽ dễ bị nhiễm các kim loại -Kiểm tra trước khi chế

nặng.

nặng này.

-Chỉ mua malt và hoa ở

biến.
-Nhờ các công ty có uy tín
tư vấn hoặc cung ứng.

Vật lý

Sinh học
Lắng sơ bộ

Tạp chất còn sót lẫn

Không

Do nước loại 1 không thể có các mối nguy vật lý, thiết bị

vào sản phẩm, ba

đa được thực hiện tốt SSOP-2. Trong malt lót, hoa có

hoa và các cặn thô

thể có các tạp chất không khác nhưng không đáng kể

do kết tủa.

do lượng malt lót và hoa là không đáng kể.

Vi sinh vậy gây bệnh

Không

o
Do trong quá trình lắng sơ bộ nhiệt độ cao trên 85 C nên

có thể xâm nhập

các vi sinh vật không thể tồn tại.

trong các thiết bị

Do đã thực hiện tốt SSOP-2.

dụng cụ sử dụng và
từ môi trường.

Hóa học

Các hóa chất tồn

Không

Do quá trình lắng sơ bộ chỉ là quá trình làm

dư khi vệ sinh

giảm nhiệt độ thông thường không có bổ sung

thiết bị.

hay biến đổi nào.
Do được thực hiện tốt quy phạm SSOP2,SSOP-5.

Vật ly

Không có mối nguy Không

Do đã thực hiện tốt SSOP-2.

vật ly.

Sinh học

Vi sinh vật lây



-Thiết bị làm lạnh nhanh có cấu tạo phức -Do được thực hiện tốt quy phạm

Làm

nhiễm và vi sinh

tạp,nhiều khe làm vệ sinh khó.

lạnh

vật phát triển.

-Nhiệt độ dịch phù hợp với sự phát triển của vi -Làm lạnh thật nhanh để hạ nhiệt độ

nhanh

sinh vật.

SSOP-2, SSOP-5.

xuống thấp nhằm kìm hãm sự phát
triển của vi sinh vật.

Hóa học

Các hóa chất tồn

Không

-Do thực hiện tốt quy phạm SSOP-2.

Không

Do đã được thực hiện tốt SSOP-2.



-Chủng nấm men thường có các tế bào tạp -Cần tuyển chọn giống nấm men để

dư khi vệ sinh
thiết bị.

Vật ly

Không có mối
nguy vật ly.

Lên men Sinh học

Vi sinh vật lây

chính

nhiễm và vi sinh

nhiễm.

vật phát triển

-Qúa trình nhân giống nấm men có nhiều -Nước xử ly giống cần đun sôi 30

sử dụng.

thao tác,qua nhiều thiết bị nên vi sinh vật phút, vệ sinh tẩy trùng thiết bị kĩ và
lây nhiễm là có thể.

mọi thao tác do người có chuyên môn
đảm nhận.