Tải bản đầy đủ
Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra

Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra

Tải bản đầy đủ

Malt đại
mạch

-Trong quá trình trồng trọt, thu hoạch, bảo - Thu hoạch và bảo quản
Sinh

Vi sinh vật tồn tại



quản malt bị nhiễm vi sinh vật.

malt nguyên liệu phải

o
-Malt chỉ sấy ở 75 C nên không tiêu diệt được đảm bảo đúng quy cách.

học

nha bào.

- Công đoạn nấu tiếp sau

-Sau quá trình bảo quản, vận chuyển nguyên với nhiệt độ cao và thời

Vi sinh vật sống
sót.

Không

liệu có thể bị nhiễm vi sinh vật.

gian dài đảm bảo tiêu diệt

Malt sau khi sấy có độ ẩm thấp,có thể tăng

cả nha bào.

một chút trong quá trình bảo quản nhưng vi
sinh vật không thể phát triển được.

.
Vi sinh vật phát
triển
Không

Các thuốc bảo vệ
Hóa học:



Nguyên liệu có thể bị nhiễm quá mức cho -Cần có hợp đồng cụ thể và giấy

thực vật như thuốc

phép các chất kể trên nếu như quá trình chứng nhận của người bán đảm bảo

Malt đại

trừ sâu, thuốc diệt

trồng trọt sử dụng quá liều,sai chủng nguyên liệu an toàn.

mạch

cỏ,thuốc kích

loại,sai thời điểm.Thực vật sống ở vùng có -Chỉ cần mua ở những nới đáng tin

thích,thuốc sinh

hàm lượng kim loại nặng cao trong đất sẽ bị cậy,có uy tín.

trưởng,kim loại

nhiễm.

nặng…

-Kiểm tra nguyên liệu khi nhập về.
-Nhờ công ty có uy tín tư vấn hoặc
cung ứng nguyên liệu.

Vật lý

Các chất không



Trong quá trình chế biến hoàn thiện Cần có công đoạn loại bỏ tạp chất

phải là nguyên

malt có thể không phân loại hết các trong nguyên liệu khi sử dụng .

liệu lẫn vào như

tạp chất lấn vào.

sắt,thủy

Công đoạn lọc dịch lên men sẽ
loại đi tất cả các mối nguy vật lý.

tinh,cát,sỏi…

Nguyên liệu

Sinh

Vi sinh vật gây

thay thế -

học

bệnh có sẵn trong

Gạo

nguyên liệu, nhiễm
vào trong quá trình
sản xuất, bao gói



-Trong quá trình sống,thu hoạch, bảo Thu hoạch và bảo quản gạo nguyên
quản gạo bị nhiễm vi sinh vật.

liệu phải đảm bảo đúng quy cách.

-Sau quá trình bảo quản, vận chuyển Công đoạn nấu tiếp sau với nhiệt độ
nguyên liệu có thể bị nhiễm vi sinh vật.

cao và thời gian dài đảm bảo tiêu
diệt cả nha bào.

Nguyên liệu
thay thế Gạo

Hóa học Các thuốc bảo vệ thực Có

Nguyên liệu có thể bị nhiễm quá mức cho -Cần có hợp đồng cụ thể và giấy

vật như thuốc trừ sâu,

phép các chất kể trên nếu như quá trình chứng nhận của người bán đảm bảo

thuốc diệt cỏ,thuốc

trồng trọt sử dụng quá liều,sai chủng nguyên liệu an toàn.

kích thích,thuốc sinh

loại,sai thời điểm.Thực vật sống ở vùng -Chỉ cần mua ở những nới đáng tin

trưởng,kim loại

có hàm lượng kim loại nặng cao trong đất cậy,có uy tín.

nặng…

sẽ bị nhiễm

-Kiểm tra nguyên liệu khi nhập về.
-Nhờ công ty có uy tín tư vấn hoặc
cung ứng nguyên liệu.

Vật lý

Hoa houblon

Sinh

Các chất không



Trong quá trình chế biến hoàn thiện gạo Cần có công đoạn loại bỏ

phải là nguyên liệu

có thể không phân loại hết các tạp chất tạp chất trong nguyên liệu

lẫn vào như

lấn vào.

khi sử dụng . Công đoạn

sắt,thủy

lọc dịch lên men sẽ loại đi

tinh,cát,sỏi…

tất cả các mối nguy vật lý.

Vi sinh vật tồn tại



hoc

Trong quá trình sống,thu hoạch, bảo quản và Thu hoạch và bảo quản gạo
vận chuyển hoa bị nhiễm vi sinh vật.

Vi sinh vật sống sót

nguyên liệu phải đảm bảo
đúng quy cách.

Không
Vi sinh vật phát
triển
Không

Hoa houblon
Hóa

Dư lượng thuốc bảo



Nguyên liệu có thể bị nhiễm quá mức cho phép -Cam kết của nhà cung ứng.

học

vệ thực vật, tồn dư

các chất kể trên nếu như quá trình trồng trọt sử Cung cấp các chứng chỉ như

thuốc trừ sâu…

dụng quá liều,sai chủng loại,sai thời điểm.Thực
vật sống ở vùng có hàm lượng kim loại nặng

CO,CQ theo từng lô hàng.
-Kiểm soát bằng GMP và SSOP.

cao trong đất sẽ bị nhiễm

Vật ly

Các chất không phải
là nguyên liệu lẫn
vào như sắt, thủy
tinh, cát, sỏi…



Đất cát, tạp chất lẫn vào trong quá trình sản -Có công đoạn loại tạp chất trong
xuất nguyên liệu.

nguyên liệu khi sử dụng.
-Xử ly tại công đoạn lọc.

Nấm

Sinh học

Nhiễm tạp vi sinh vật



men bia

Vi sinh vật nhiễm từ thiết bị - Kiểm tra nấm men khi nhập
không sạch, gây hỏng sản phẩm liệu, loại bỏ những mẻ nấm men
trong quá trình lên men.

không đảm bảo sự tinh sạch
- Kiểm soát theo quy trình rút
men

Hóa học

Không có mối nguy hóa

Không

học.

Vật ly

Không có mối nguy vật

Không

ly.
Nước

Sinh học

Vi sinh vật gây bệnh.



Vi sinh vật gây bệnh có sẵn trong -Kiểm soát bằng GMP và SSOP
nguồn nước ngầm, không khí, bể -Xử ly tại công đoạn xử ly
chứa, thiết bị xử ly nước.

nước,đun hoa

Nước
Hóa học

Kim loại nặng,



hóa chất trong

Nước sử dụng không đúng tiêu chuẩn về độ

Trước khi đưa vào sản xuất phải

cứng…

được xử ly loại bỏ tính cứng, khử

nguồn nước,

mùi, khử trùng…

lượng clo sau
khi xử ly.

Vật ly

Cáu cặn
đường ống.



Nhiễm từ thiết bị đường ống, gây tổn thương

-Kiểm soát bằng GMP và SSOP

đến hệ tiêu hóa

-Qua lắng và xử ly ở khâu lọc
dịch đường

6.2 Phân tích mối nguy cho các công đoạn chế biến

Công đoạn

Mối nguy tiềm ẩn được nhận

Mối nguy

Nhận xét phân tích đánh giá cho quyết định

Biện pháp phòng ngừa

biết hoặc kiểm soát

có đáng kể

ở cột 3

nào có thể được áp dụng

không?

để khống chế mối nguy

Tiếp nhận

Sinh học

nguyên liệu

Vi sinh vật gây



bệnh bám vào

Nhiễm vi sinh vật do bảo quản

Kiểm tra trước lúc nhận.

kém.

nguyên liệu, nhiễm
vào trong quá trình
sản xuất, bao gói…

Hóa học

Dư lượng thuốc bảo



Có sẵn trong nguyên liệu, do

-Cam kết của nhà cung ứng (giấy

vệ thực vật, tồn dư

nguyên liệu bị mốc,gây ngộ độc tích chứng nhận liên quan)

thuốc trừ sâu…

lũy…